洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
シュリンプ・アンド・グリッツ（えびのせチーズグリッツ）
グリッツの上へ、ベーコンの脂で火を通したえびを重ねて2人で取り分けます。まず水250mlと牛乳250mlを鍋へ入れ、中火で泡立つまで沸かします。グリッツ120gは一度に落とさず少量ずつ加え、その間は絶えず混ぜて塊を防ぎます。全部入ったら弱火へ下げ、約15分煮ます。鍋底と縁をこまめにこそげることが、こびりつきと加熱むらを避ける要点です。おかゆのようになめらかで濃い状態まで変わったら、チェダーチーズ70gとバター25gを入れ、どちらも完全に溶けるまで混ぜます。別のフライパンは中火にかけ、ベーコン60gをカリッと焼いて脂を出します。ベーコンだけを取り出し、残した脂へえび220gとパプリカ小さじ1を入れて炒めます。えびの身が不透明なピンク色に変わった時点ですぐ加熱を終えます。色が変わった後も火を入れ続けると硬くなるためです。温かいグリッツを先に盛り、えびと取り分けたベーコンを上へ置いて、冷めないうちに出します。
ミルフィーユ
ミルフィーユは、平らに焼いたパイ生地三枚の間にバニラカスタードを絞って重ねます。パイ生地を均一な厚さに伸ばし、フォークで細かく穴を開け、オーブンシートと重い天板をのせて焼きます。上から重さをかけることで大きく不均一に膨らむのを防ぎ、クリームを重ねやすい平らな板に仕上げます。縁が濃い金色になり、表面が乾いて硬くなったら網へ移し、蒸気を逃がしながら冷まします。カスタードは卵黄、砂糖、コーンスターチを混ぜ、温めた牛乳を少しずつ加えてから、鍋で絶えず混ぜながら濃度をつけます。火を止めてバターとバニラエキストラクトを混ぜ、表面にラップを密着させて完全に冷まします。パイもクリームも冷えた後、同じ大きさに切った生地へクリームを均一に絞って三層に組み立てます。カスタードの水分は時間とともにパイへ移るため、食べる時刻に近いところで重ねると、薄い生地の軽い歯触りと滑らかなクリームの差がはっきり残ります。
シュリンプボイル（アメリカ南部風えび煮）
シュリンプボイルは、火の通りにくいじゃがいもから、とうもろこし、スモークソーセージ、えびの順に時間差でゆで、4人で分けます。えび500gは水分を切り、じゃがいも400gは均等な大きさに整え、とうもろこし2本とソーセージ250gも食べやすく切ります。材料が浸かる量の水を大きな鍋で強く沸かし、塩小さじ1とパプリカパウダー大さじ1を溶かして再び沸騰させたら、じゃがいもを中強火で約10分、竹串が半分ほど入る硬さまでゆでます。とうもろこしとソーセージを加えた後も沸いた状態を保ち、7分たってとうもろこしの色が鮮やかになったところで、最後にえびを入れます。えびはまず2分加熱し、必要なら3分の時点まで延ばし、ピンク色へ変わって身が丸まったら直ちに火を止めて硬くしないようにします。全ての材料を引き上げて軽く水分を切り、溶かしバター大さじ2とレモン1個分の汁をかけ、じゃがいもを崩さないよう軽く返して温かいうちに出します。
テンジャンメープルちぎりパン
テンジャンメープルちぎりパンは、バターを加えた発酵生地にテンジャン、メープルシロップ、バターのフィリングを塗り、切った生地を立てて重ねて焼きます。強力粉、イースト、砂糖、塩を均一に混ぜ、温かい牛乳と卵を加えます。粉気がなくなった後に室温のバターを少しずつ練り込み、生地の表面がなめらかで、引っ張ると薄く伸びるまでこねます。一次発酵を終えた生地は余分なガスを軽く抜き、薄い長方形に伸ばしてフィリングを端まで塗ります。同じくらいの大きさに切った生地を重ねて型へ立て、少し隙間を残して並べます。この余裕があると、二次発酵と焼成の途中で層が押しつぶされずに膨らみます。表面にしっかり焼き色がついたら、型の中で短時間だけ休ませ、温かいうちに取り出します。フィリングが冷えて固まる前に層に沿ってちぎると、メープルの甘さとテンジャンの塩気が薄い生地の一枚ごとに行き渡っています。
シュリンプカクテル（冷製えびのカクテルソース添え）
シュリンプカクテルは、短時間ゆでて冷やした大えびをカクテルソースにつけて食べる2人分の前菜です。大えび250gは殻をむき、背ワタを取り除きます。加熱後の余熱をすぐ止められるよう、先に氷水を用意します。鍋の湯を沸かして塩小さじ0.5とレモン0.5個を加え、香りが立ったら中火へ下げます。えびを入れてまず2分ゆで、色と形を確認します。必要な場合だけ3分まで続け、ピンク色に変わって少し丸まった時点ですぐ引き上げます。長く湯に残すと身が固くなるため、火が通ったえびは直ちに氷水へ移します。十分に冷えたら水気を切り、盛り付けまで冷たい状態を保ちます。ボウルへケチャップ大さじ4、ホースラディッシュ小さじ1、ウスターソース小さじ1を入れ、なめらかに混ぜます。ソースは冷蔵庫で10分冷やします。えびに弾力が残り、よく冷えていることを確かめて器へ盛ります。ソースは別添えにし、食べる直前までえびとともに冷やしておきます。
味噌ごまクラッカー
味噌ごまクラッカーは、中力粉の生地に白味噌、ごま油、炒りごまを加え、薄く伸ばして焼きます。砂糖、重曹、塩は少量なので、液体を入れる前に粉へ均一に混ぜます。別の器で白味噌をごま油でゆるめ、水を加えて見えるだまをなくしておくと、味噌の塩味とごまの香りが生地の一部に集中しません。液体を粉へ注いだ後は、へらでそぼろ状に混ぜ、手で短く押して一つにまとまるところで止めます。炒りごまはこねずに折り込むように加えます。生地を二枚のオーブンシートで挟み、中心から端へ向かって全体を均一な薄さに伸ばします。上の紙を外して四角く切り、フォークで細かく穴を開けると、大きな気泡ができにくくなります。焼成中は端と中央の色を見て、片側が先に濃くなれば天板の向きを変えます。焼いた直後に少し柔らかくても、完全に冷めると薄く軽い食感になり、白味噌の旨味とごま油、炒りごまの香ばしさが一枚ごとに残ります。
シュリンプクレオール（ルイジアナ風えびのトマト煮込み）
玉ねぎ、セロリ、ピーマンを炒めたトマトソースを十分に煮詰めてから、エビを終盤だけ加えてピンク色に仕上げます。エビ450gは殻と背ワタを取り、冷水で短く洗ってから紙でしっかり水気を押さえ、ソースが薄まらない状態にします。玉ねぎ120g、セロリ80g、ピーマン100gは同じ程度の細かさにそろえ、にんにく3片は細かく刻みます。オリーブオイル大さじ2を広いフライパンへ広げ、中火にかけて温め、三種類の野菜を5分炒め、縁が透き通って香りが出るまで焦がさないよう混ぜます。にんにくとパプリカパウダー小さじ1を加えて30秒だけ動かしたら、潰したホールトマト缶400gを加え、8分間は火力を中火に保って煮詰めます。へらを通した跡が少し残る濃さでエビを全体へ絡め、3分加熱した時点から色を確認し、4分を越える前に、身がピンク色へ変わったのを合図に加熱を終えます。温かいご飯2カップを四皿へ配り、エビとソースをたっぷりかけて、ご飯へソースがなじんでいるうちに出します。
モカあんこケーキ
モカあんこケーキは、ココアとインスタントコーヒーを加えた生地の間に、粒あんを小さく分けて配置して焼きます。中力粉、ココア、コーヒー、ベーキングパウダー、塩は一緒にふるい、コーヒーの固まりも指先でほぐします。卵と砂糖を均一に混ぜた後、牛乳と溶かしバターを加え、表面に油の筋が見えなくなるまでなじませます。粉類を加えたら、底から大きく返し、粉っぽさがほぼ消えたところで混ぜるのを止めます。長く混ぜると焼いた生地が重くなりやすいためです。型へ生地の半量を流し、粒あんを小さな点に分けて端の近くまで散らします。一か所に大きくまとめると沈みやすく、中央だけ密な食感になります。残りの生地をかぶせ、表面をフォークで浅く引いて粗い模様をつけて焼きます。中央を押してやさしく戻る状態になったら、十分に冷ましてから切ります。ココアとコーヒーの香りが続く生地の中で、点在する粒あんがしっとりした甘さを加えます。
シュリンプ・エトゥフェ（ルイジアナ風えびのルーソース煮）
シュリンプ・エトゥフェは、バターと小麦粉を中火でかき混ぜながら薄茶色のルーを作った後、玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えて炒め、チキンブイヨンとパプリカを加えてとろみのあるソースに煮込み、えびを入れて仕上げるルイジアナ・クレオール料理です。ルーの色がソースの風味を決定し、薄茶色まで炒めることで香ばしいナッツのような香りが出ながらも苦味が出ません。ケイジャンミルポワの玉ねぎ、セロリ、ピーマンをルーに加えると野菜の水分がルーのとろみを調整しながら甘みと香りを加えます。えびはソースが望みのとろみになってから最後の4分間だけ火を通すことでプリプリの食感が活き、ご飯の上に乗せてソースを吸わせながら食べます。
フォンダンショコラ
フォンダンショコラは、ダークチョコレートとバターの生地を小さなラメキンに分け、高温で短く焼いて中心のやわらかな流れを残す菓子です。ラメキンの内側へバターを丁寧に塗り、薄く小麦粉をまぶしておくと、焼いたケーキを返すときに表面が付きにくくなります。チョコレートとバターは湯煎の弱い熱でなめらかに溶かし、卵に触れて固まらないよう火から外して少し冷まします。別のボウルで全卵、卵黄、砂糖を混ぜ、色が明るくなって砂糖の粒が目立たなくなったら、チョコレートを少しずつ加えます。最後に中力粉を入れ、粉っぽさが消えるところまで軽く合わせます。生地を各ラメキンへ均等に分けると、複数の焼き上がりをそろえやすくなります。高温のオーブンで縁が固まり、中央だけが軽く揺れる状態を見て取り出します。余熱で中心が固まり続けるため、すぐに返して皿へ出します。切ると薄く焼けた外側の中から濃いチョコレートの中心が流れます。
シュリンプ・ポーボーイ（フライドエビサンドイッチ）
シュリンプ・ポーボーイは、えびに小麦粉、卵液、パン粉の順に衣をつけて170度の油で2〜3分カラッと揚げた後、切り開いたバゲットにマヨネーズソース、レタス、ピクルスと一緒に挟んで完成するニューオリンズ式のサンドイッチです。えびの水分を揚げる前に完全に除去しないと小麦粉が均一に付かず、パン粉の層がしっかり形成されずに油に入れた時のサクサク感が持続しません。マヨネーズに刻んだピクルスを混ぜた簡易レムラードソースは、揚げ物の油っぽさをさっぱりと抑える役割を果たし、パンを軽く温めて使うとサクサクのえびとやわらかいパンの食感のコントラストがより際立ちます。一口かじった時にサクサク、しっとり、シャキシャキが同時に感じられるのがこのサンドイッチの醍醐味です。
モンキーブレッド
モンキーブレッドは、牛乳とバターを加えたイースト生地を小さな球に分け、溶かしバターとシナモンシュガーをまとわせてバント型に重ねて焼きます。生地は表面がなめらかで手につきにくくなるまでこね、体積が約二倍になるまで一次発酵させます。指で押した跡がゆっくり戻れば、大きな気泡を整えて同じくらいの大きさに分けます。大きさをそろえると、型の外側と内側に置いた生地の焼け方を合わせやすくなります。それぞれを溶かしバターに軽くくぐらせ、シナモンシュガーをまぶし、強く押さずに少し隙間を残して型へ重ねます。二次発酵で生地がふくらみ、隣同士が軽く触れたら焼き始めます。表面が濃いきつね色になり、縁でバターと砂糖が泡立ったら取り出します。冷めるにつれて溶けた砂糖が型へ固着しやすいため、短く休ませた後、温かいうちに皿へ返します。手で一つずつ分けると、シナモンをまとった表面とやわらかなパンの中身が一緒に取れます。
サーロインステーキ（チェクッスステーキ）
サーロインステーキは、牛のロースの後ろ側のサーロイン部位に塩とこしょうで下味をつけ、十分に予熱したフライパンで両面各2〜3分ずつ強くシアリングしてメイラード反応で茶色のクラストを形成し、バター・にんにく・ローズマリーでバスティングして仕上げるステーキです。焼く20分前に冷蔵庫から出して室温に戻し、キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除かないと、フライパンに乗せた時に蒸気が発生してシアリングが起きません。フライパンの予熱が不十分だと表面がべたつきクラストが形成されないため、煙が上がるまで熱することが重要です。まな板に移して5分間休ませると肉内部の肉汁が再分配され、ナイフを入れても流れ出ずに肉の中にとどまります。
よもぎ栗クランブルバー
よもぎ栗クランブルバーは、一つのバター生地を、押し固めたよもぎの土台と上に散らす小さなそぼろの二通りに使い、その間へ茹で栗と牛乳のフィリングを入れて焼きます。型の角まで紙を密着させ、縁より上に余分を残すと、完全に冷めた生地を割らずに持ち上げられます。バターときび砂糖を少し明るい色になるまで混ぜ、卵を加えて油分が分離しないよう均一にします。薄力粉、よもぎ粉、塩を入れた後は、へらで切るように混ぜ、粉気がほぼ消えたところで止めます。生地の一部を型の底へ押し広げ、中央と四隅を同じ厚さに整えます。茹で栗はつぶして分量の牛乳と混ぜ、土台を引きずらないよう薄く広げます。残りのよもぎ生地は指先で豆粒大にほぐし、栗の表面へ均一に散らします。縁が固まり、上の生地が薄く色づいたら取り出し、型の中で完全に冷まします。冷えて固まった後に紙ごと持ち上げて切ると、よもぎの土台、やわらかな栗の層、不ぞろいなそぼろが崩れずに分かれます。
スロッピージョー（アメリカ風ミートサンド）
スロッピージョーは、牛ひき肉を玉ねぎと一緒に炒めて水分を飛ばした後、トマトペースト、ケチャップ、ウスターソース、砂糖を加えて弱火で8分間煮詰めて甘辛いミートソースを作り、軽くトーストしたハンバーガーバンズに挟んで食べるアメリカ式サンドイッチです。肉を先に十分に炒めて水分を飛ばさないとソースを加えた時に水っぽくなり、トマトペーストが旨味の凝縮されたベースを提供しながらケチャップの甘みとウスターソースの発酵の深みが層を成します。ソースが薄すぎるとバンズがすぐ湿ってしまうため、スプーンですくった時にゆっくり流れ落ちる程度まで煮詰めることが重要です。ピクルスを添えると油っぽさを抑えてくれ、名前の通り食べる時にこぼれるのがこの料理の特徴です。
よもぎクリームチーズブラウニー
よもぎクリームチーズブラウニーは、草木のような香りのよもぎ生地に酸味のあるクリームチーズを合わせて焼き上げるデザートです。湯煎で溶かしたダークチョコレートと無塩バターに、砂糖、卵、薄力粉、そしてよもぎ粉を加えてブラウニー生地を作ります。生クリームを混ぜてなめらかにしたクリームチーズをその上にのせ、竹串などで数回なぞってマーブル模様を描きます。１７５度で２５分から２８分ほど焼き、中央が少し揺れる程度で取り出すことで、しっとりとしたファッジ食感に仕上がります。よもぎ特有の爽やかな草の香りとチョコのほろ苦さが、クリームチーズのほのかな酸味によってすっきりと調和します。冷蔵庫でしっかり冷やすと断面の緑と白の模様が綺麗に出て、より濃厚な味わいを楽しめます。
ダブルスマッシュチーズバーガー
脂肪分20%の牛ひき肉320gを薄く押し焼きし、チーズパティを2枚重ねるスマッシュバーガーです。肉はこねずに80gずつ4個へ緩くまとめ、冷たいまま保ちます。鋳鉄製フライパンを強火で3分予熱する間に、ブリオッシュバンズ2個の切り口をバター大さじ1で1~2分焼きます。肉2個を間隔を空けて置き、オーブンシートをかぶせ、硬いターナーで10秒押して直径約12cmに広げます。塩とこしょうを振り、追加で押さずに90秒焼き、縁が濃い茶色に固まり、上面に肉汁が出たところで鍋底をこするように返します。各パティへアメリカンチーズ1枚をのせ、45~60秒加熱します。マヨネーズ大さじ2、ケチャップ大さじ1、イエローマスタード小さじ1でソースを作ってバンズの両面に塗り、ピクルス3枚とチーズパティ2枚を重ねます。肉を強く押すのは最初の1回だけにすると、広い焼き面を作りながら仕上げの水分を保てます。
ニューヨークチーズケーキ
ニューヨークチーズケーキは、押し固めたグラハムクラッカーの台に、クリームチーズとサワークリームの濃いフィリングを流し、湯煎でゆっくり焼きます。クラッカーは細かく砕き、溶かしバターを均一になじませてから型の底へ強く押し、先に焼きます。この工程で、重いフィリングを支え、切ったときにも崩れにくい土台になります。室温でやわらかくしたクリームチーズは低速でほぐし、砂糖を加えた後も余分な空気を入れません。卵は一個ずつ加え、直前の卵が生地へなじんでから次を入れます。サワークリーム、バニラ、レモン汁を混ぜ、最後にふるった薄力粉をへらで軽く合わせます。型の外側をホイルで包み、熱い湯を張った天板へ置いて、縁が固まり中央だけが少し揺れるまで焼きます。火を止めた後は扉を少し開けたオーブンの中でゆっくり冷まし、さらに室温で冷ましてから冷蔵庫で十分に締めます。冷たい状態で清潔な包丁を入れると、なめらかなチーズの層とバターを含むクラストを崩さずに切れます。
スモークサーモン・エッグベネディクト（燻製サーモンのポーチドエッグ添え）
スモークサーモン・エッグベネディクトは、焼いたイングリッシュマフィンの上にスモークサーモンを乗せ、ポーチドエッグを添えた後、手作りのオランデーズソースをたっぷりかけて完成するブランチ料理です。オランデーズは卵黄にレモン汁を加えて湯煎で泡立てながら溶かしバターを少しずつ加えて乳化させますが、温度が高すぎると卵が固まってソースが分離するため、穏やかな湯煎を維持するのがポイントです。ポーチングは沸騰直前の静かなお湯に酢を加えて白身が素早く固まるようにし、3分30秒火を通すと白身は固まり黄身は半熟になります。スモークサーモンの塩気のある熟成した香りとバターソースの濃厚なコク、割れる黄身のやわらかさが一皿で出会います。
ナッツタルト
ナッツタルトは、冷たいバターで作ったタルト台を先に焼き、生クリーム入りのキャラメルで包んだミックスナッツを詰めて再び焼きます。薄力粉と冷たいバターを指先ですり合わせて細かなそぼろにし、卵を加えて生地が一つにまとまったところで触るのを止めます。長くこねないことでバターが溶けにくくなり、焼いた台が必要以上に硬くなるのも防げます。生地を型の底と側面へ薄く均一に押し広げ、底にフォークで穴を開け、冷蔵庫で固めてから空焼きします。ミックスナッツは乾いたフライパンかオーブンで、香りが立ち、薄く色づくところまで加熱して冷まします。砂糖は鍋底へ均一に広げ、縁から琥珀色に溶けたら鍋を回して色をそろえます。生クリームを少しずつ加え、泡立ちが落ち着くたびに混ぜてなめらかにし、ナッツ全体につやが出るまで和えます。このフィリングを焼いた台へ隙間なく詰め、表面が濃い琥珀色になるまで再び焼きます。室温で十分に冷ましてキャラメルを固めてから切ると、薄い台とナッツの層が崩れずに残ります。
ズワイガニのボイリングシーフード
ズワイガニの脚やエビ、トウモロコシ、ジャガイモ、ソーセージをスパイシーなケイジャンバターソースで和えたアメリカ南部風のシーフードボイルです。まず、カットしたジャガイモ３個とトウモロコシ２個を１２分から１５分茹で、ズワイガニ６００グラムとエビ１２匹はスチーマーで８分から１０分蒸して別々に火を通します。ソースは、溶かした無塩バター１００グラムに刻んだニンニク３大さじを炒めて香りを立たせ、ケイジャンシーズニング４大さじと粉唐辛子を加えて赤いエマルジョン状に仕上げます。温かい食材とソーセージを大きなビニール袋に入れ、温かいソースを注いでしっかりと振ることで、ソースがカニの殻の隙間やエビの表面まで均一に行き渡ります。食材ごとにバターを吸収する速度が異なるため、一口ごとに違ったスパイシーな風味が楽しめます。大皿に広げ、レモンを添えて温かいうちに提供する料理です。
オートミールレーズンクッキー
オートミールレーズンクッキーは、バターと二種類の砂糖を混ぜた生地にロールドオーツ、レーズン、シナモンを加え、冷蔵庫で休ませてから焼きます。室温でやわらかくしたバターにきび砂糖と砂糖を加え、色が少し明るくなるまで混ぜます。卵とバニラをなじませた後、ふるった中力粉、シナモン、重曹を入れます。粉気がほぼ消えたところでロールドオーツとレーズンを折り込むように加え、長く混ぜ続けません。レーズンをぬるま湯に浸した場合は、余分な水分を生地へ入れないよう表面を十分に拭きます。冷蔵中にオーツが周囲の水分を吸い、バターも再び固まります。冷えた生地を同じくらいの量に分け、天板に間隔をあけて置きます。中央だけが厚いものは軽く押して厚さを整えます。縁に薄い焼き色がつき、中心がまだ少しやわらかく見えるところで取り出し、天板の上で短く固めてから網へ移します。完全に冷めると、オーツの歯ごたえの間にしっとりしたレーズンとシナモンの香りが残ります。
ソール・ムニエル（舌平目のバター焼き）
ソール・ムニエルは、舌平目（ソール）のフィレに塩・こしょうを振り、小麦粉を薄くまぶしてバターで両面を各2〜3分ずつ焼いた後、フライパンに残ったバターを茶色くなるまでさらに加熱し、レモン汁とパセリを加えて作るブラウンバターソースをかけるフランスの古典料理です。小麦粉のコーティングは薄くまぶすことで魚の繊細な味を隠さずに表面にサクッとした膜を形成し、魚は崩れやすいため必ず一度だけひっくり返します。ブラウンバターは乳脂肪のタンパク質が茶色く変化しながらナッツのような香ばしい香りを出し、この香りがあっさりした白身魚の味を引き立てます。レモン汁の酸味がバターのコクを貫いて、魚料理ならではのさっぱりした後味を作ります。
五味子ベリーフランジパーヌタルト
五味子ベリーフランジパーヌタルトは、冷やして固めたタルト生地に五味子シロップ入りのアーモンドクリームを詰め、ミックスベリーを並べて焼きます。生地は伸ばさずに型の角まで密着させ、底にフォークで穴を開けてから冷蔵庫で休ませます。生地を再び固めると、焼成時にも型の輪郭を保ちやすくなります。フランジパーヌは、やわらかいバターと砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、卵を一個ずつ加えて、その都度なめらかな状態へ戻します。アーモンドパウダーとコーンスターチを低速で混ぜた後、五味子シロップを加え、色と酸味をフィリング全体へ行き渡らせます。冷たい生地にフィリングを平らに広げ、ミックスベリーを均一に置きます。冷凍品を使う場合は解凍せずにのせると、焼く前に果汁が広がるのを抑えられます。焼成中にアーモンド生地が果実の周りで膨らみ、縁は濃いきつね色になります。中央を軽く押して弾力が出たら、完全に冷ましてから切ります。薄い生地、しっとりしたアーモンドの層、五味子シロップとベリーの酸味が一切れの中で順に感じられます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。