ベーキング 難しい
抹茶ごまブリオッシュノット
プレーンと抹茶、二色のブリオッシュ生地をねじって結んだパンで、ちぎると白と緑が交互に現れます。表面が乾く前に炒りごまをまぶしておくと、オーブンの中でもう一度煎られて香ばしくなります。
下準備 40分 調理 18分 4 人前
洋食 普通
ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）
ムール貝の白ワイン蒸しとフライドポテトを一皿に盛るベルギーの組み合わせは、二つの調理時間をそろえる段取りが仕上がりを左右します。貝はふたをして3〜4分で開きますが、ポテトは低めの温度と高めの温度で二度揚げてようやくカリッとします。一次揚げを先に済ませておけば、貝を蒸し上げた流れで仕上げ揚げに移れます。一次揚げは色づく前、中が柔らかくなったところで引き上げます。切ったじゃがいもは冷水につけてから水気を完全に拭き取り、濡れたままだと油がはねてカリッとしません。閉じたままの貝は除き、ポテトがしんなりする前に両方を同時に出します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
ベーキング 普通
抹茶ホワイトチョコブラウニー
溶かしたホワイトチョコレートに抹茶を合わせた生地は、切り口が鮮やかな緑色になります。ホワイトチョコのカカオバターが、ケーキのようなふんわり感ではなく、詰まったもっちりした歯ごたえを生みます。生地に混ぜたチョコチップは溶けきらずに形が残り、ところどころで甘さのかたまりとして当たります。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
洋食 簡単
ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）
殻が開くときに出る磯の汁が辛口の白ワインと合わさり、だしを足さなくてもスープになります。バターを二回に分けるのは、最初の分でエシャロットとにんにくの香りを出し、最後の分でスープに艶を出すためです。大半の殻が開いたあとも煮続けると身が縮んで硬くなるので、大半が開いたところで火を止め、開かなかった貝は取り除きます。貝を食べたあとは、鍋に残ったワインのスープも器に分けて味わいます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
ベーキング 簡単
メレンゲクッキー
小麦粉もバターも使わず、卵白と砂糖だけでできています。オーブンでは焼くというより低温で乾かすため、ほとんど色づかない白い仕上がりが正解です。メレンゲの一部にココアを折り込めば、バニラとココアの二種類が一度にできます。湿気に弱く、冷めたら早めに密閉容器へ移さないとすぐにべたつきます。
下準備 20分 調理 70分 4 人前
洋食 簡単
ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）
白ワインで手早く蒸したムール貝から出た汁が鍋底にたまり、生クリームとパセリを加えるとそのままソースになります。加熱前から口が開いている貝は除き、しっかり閉じたものだけを使います。エシャロットとにんにくはバターで色づけずに炒め、ワインの酸味の下にやさしい甘みを敷きます。蒸している途中でふたをしたまま鍋を一度ゆすると、貝がほぼ同時に開きます。クリームは殻が開いてから混ぜ、残ったスープはバゲットにしみ込ませます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
ベーキング 難しい
ミルフィーユ
パイ生地を重い天板で押さえながら焼き、ふくらませずに平らで硬い板を三枚作ります。その間に卵黄とコーンスターチでとろみをつけたバニラカスタードを絞って重ねてあり、フォークを入れると薄い生地がほろりと崩れ、続いてなめらかなクリームが来ます。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
洋食 難しい
ムサカ（ギリシャ風なすとラムのグラタン）
焼いたなす、シナモンの香るラムのトマトソース、厚いベシャメルを重ね、切ると三つの層がはっきり見えます。シナモンはラム特有のにおいを和らげ、温かみのある香りを加えます。ベシャメルに混ぜた卵黄が焼くと固まり、層をまとめます。ラザニアに近い構造ですが、パスタの代わりになすを使います。
下準備 40分 調理 60分 6 人前
ベーキング 難しい
テンジャンメープルちぎりパン
韓国の味噌テンジャンをバターとメープルシロップに混ぜ、薄く伸ばしたパン生地の間に塗って、ちぎりパンに焼き上げます。型の中で立てて並べた生地は一枚ずつはがすようにちぎれますが、フィリングは冷めると固まるため、温かいうちのほうがきれいに分かれます。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
洋食 簡単
マフレッタサンドイッチ（ニューオーリンズ風オリーブサンド）
刻んだグリーンとブラックオリーブをオリーブオイルで和えたサラダが丸パンの断面に染み込み、サラミ、ハム、モルタデッラ、プロヴォローネの味付けを担います。パンを丸ごと使って具を詰め、重しをして層を密着させるニューオーリンズのサンドイッチです。オリーブは水気をよく切り、オイルはパンの底にたまらない量だけ合わせます。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 4 人前
ベーキング 簡単
味噌ごまクラッカー
白味噌、ごま油、炒りごまを使った薄焼きで、砂糖はほんの少しだけです。甘さより塩気とごまの香ばしさが前に出ます。生地はまとまったらすぐ手を止めます。長くこねると弾力が出て薄く伸ばしにくく、焼いても硬くなります。焼きたては少しやわらかくても、冷めるにつれてカリッとします。
下準備 15分 調理 14分 4 人前
洋食 簡単
マッシュルーム・ジュリエン（きのこのサワークリーム焼き）
小さなココット6個に分けて焼くきのこのクリームは、小麦粉もルーも使わずサワークリームだけでとろみをつけます。そのためサワークリームを入れる前に、きのこから出た水分をすっかり飛ばし、フライパンを傾けて透明な汁がたまるうちは先へ進みません。サワークリームは弱火で混ぜると粗く分離せず、チーズはソースに混ぜずに表面にだけのせてオーブンで溶かします。主菜より前菜や付け合わせほどの量で、大きな器ひとつにまとめると深さによって焼き時間が変わります。
下準備 15分 調理 50分 6 人前
ベーキング 普通
モカあんこケーキ
ココアとインスタントコーヒーの生地の中に、粒あんが点々と散らばっています。ほろ苦いモカ味の合間にあんこのしっとりした甘さが顔を出し、コーヒーとあんこの相性を一切れで味わえます。表面はフォークで浅く筋をつけてから焼くため、素朴で粗い模様に仕上がります。
下準備 22分 調理 32分 4 人前
洋食 簡単
マッシュルームストロガノフ（きのこのクリーム煮込み）
厚めに切ったマッシュルームを強火で焼き色がつくまで焼き、最後は弱火でサワークリームのソースに仕上げます。きのこが自分の水分で蒸されると灰色にしんなりし、サワークリームは煮立てると分離するため、前半と後半で火加減が正反対になります。パプリカパウダーがソースに淡い赤みと香りを添えます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 普通
フォンダンショコラ
スプーンを入れると、薄く焼けた外側から温かいチョコレートが皿に流れ出します。中のとろりとした部分は別に包んだガナッシュではなく、焼き切らなかった生地そのものです。高温で短時間焼いて外側だけを固めるのがこの作り方で、取り出した後も余熱で中心が固まっていくため、すぐに型から外します。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
洋食 簡単
ムタッバル（なすとタヒニのディップ）
直火であぶらずオーブンだけで焼くため、焦がした香りは出ず、やわらかな果肉とタヒニ、ヨーグルト、レモンが味の中心になります。すくい出した果肉はざるで押して水気を切ると、ヨーグルトを混ぜたあとに水がにじみ出ません。
下準備 25分 調理 60分 4 人前
ベーキング 普通
モンキーブレッド
牛乳とバターの生地を小さく丸め、溶かしバターとシナモンシュガーをまとわせてバント型に積み上げて焼き、ナイフを使わず手で一つずつむしり取ります。焼く間にバターと砂糖が粒の間へ流れ込み、表面はキャラメルのようにべたっと固まり、中はやわらかなパンのままです。
下準備 30分 調理 35分 8 人前
洋食 簡単
ナチョス・シュプリーム（チーズたっぷりオーブンナチョス）
溶けたチェダーがトルティーヤチップス同士をつなぎ、炒めた牛ひき肉、ブラックビーンズ、ハラペーニョを一緒に口へ運びます。チップスは二層に分けて重ね、層ごとに肉と豆、チーズを散らすと下のチップスまで具が届きます。牛肉から出た水分を飛ばしきってから重ねると、焼いている間にチップスがしんなりしません。サルサは焼く前にかけず、食べる直前にのせてチップスのパリッとした食感を守ります。大皿のまま食卓に出し、みんなで取り分けて食べます。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
ベーキング 普通
よもぎ栗クランブルバー
よもぎ粉入りのバター生地を一つ作り、底に敷く土台と上のそぼろの両方に使って、間につぶした栗を挟みます。上のそぼろは残りの生地を指先で豆粒大にちぎって散らしたもので、でこぼこに焼き上がります。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
洋食 難しい
ナッシュビルホットチキンバーガー
辛さは揚げた後にまとわせ、揚げたての鶏もも肉にカイエンペッパーとブラウンシュガーを混ぜた熱い油を塗って、衣の上に赤く辛い層を作ります。バターミルクに30分漬けたもも肉は、揚げた後も中がしっとりしています。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
ベーキング 普通
よもぎクリームチーズブラウニー
ダークチョコのブラウニー生地によもぎ粉を加え、生クリームでゆるめたクリームチーズでマーブル模様を描きます。よもぎの草の香りとチョコの苦みは重くなりがちですが、クリームチーズの酸味がそれを軽くします。
下準備 20分 調理 28分 4 人前
洋食 普通
ナキトシュのミートパイ
牛ひき肉と豚ひき肉をピーマンや万能ねぎと炒めた具を薄い生地で半月形に包み、フォークで閉じて揚げます。具を先に火を通して冷ましておくため、生の肉に火が通るまで厚いパイを揚げ続ける必要はありません。ショートニングをすり込んだ生地はパンのようにこねず、温かい具をのせると油脂が溶けて薄い生地が破れやすくなります。縁を広めに残して空気を抜くと、油の中で閉じ目が開きにくくなります。
下準備 75分 調理 50分 8 人前
ベーキング 普通
ニューヨークチーズケーキ
クリームチーズを680g使う重いチーズケーキで、スフレチーズケーキのようなふんわり感はなく、フォークがゆっくり沈むほど密度があります。グラハムクラッカーの台は、フィリングを流す前に一度焼いておきます。湯せんで焼き、焼き上がったら火を止めたオーブンで扉を少し開けてゆっくり冷まします。
下準備 20分 調理 65分 10 人前
洋食 普通
オニオンリング
薄く切ると衣ばかりを食べる感じになり、厚すぎると衣が色づいても中の玉ねぎが硬いまま残ります。ビールは最初に、玉ねぎを漬ける分と衣用に冷やす分へ分けておき、漬けた後の液は衣に戻しません。小麦粉とコーンスターチを合わせた衣が、軽くカリッとした膜になります。一度に多く入れると油の温度が下がり、その分衣が油を吸います。揚げたものを器に重ねると、下の輪が蒸気でしんなりします。
下準備 45分 調理 25分 4 人前