卵を使ったレシピ

パンデサル・ミルクロール

フィリピンの小さなミルクパンで、表面にまぶしたパン粉が手に持つとほろりと崩れます。中は牛乳、バター、卵の生地でふんわりと裂け、甘さは控えめです。バターを加えた直後に生地がつるつる滑るのは正常で、こね続けるとなめらかに伸びる生地に戻ります。

下準備 35分調理 18分 4 人前

パネトーネ

背の高いイタリアの発酵パンで、断面にオレンジピールとレーズンが散り、生地には卵とバターがたっぷり入ります。果物はバターが生地に吸い込まれきってから加えます。その前に入れると生地が伸びず、背の高い円筒形の型を上りきれません。一次発酵だけで70分、型でもう一度発酵させるので、朝早くから始めるパンです。

下準備 50分調理 40分 8 人前

パリ・ブレスト

リング状に絞ったシュー生地にアーモンドスライスをのせて焼き、横に割ってヘーゼルナッツのプラリネを混ぜた生クリームを挟みます。バターを使うムースリーヌではなく泡立てた生クリームを使い、ナッツの香りはそのままに後味を軽くしています。シュー生地の卵は、へらからV字にゆっくり落ちる固さになったところで止めるため、溶き卵が余るのはよくあることです。

下準備 45分調理 40分 6 人前

ピーカンパイ

ピーカンはパイ生地の底に広げますが、焼くうちに浮き上がって表面をびっしり覆います。その下はブラウンシュガーと水飴がまとまったねっとりした層で甘みが強く、取り出すときに中央が少し揺れていても、冷めるうちに切れる固さになります。

下準備 20分調理 50分 4 人前

えごま蜂蜜マフィン

えごまの粉を生地にも表面にも使い、焼きたてから香ばしい香りが立ちます。甘みははちみつとブラウンシュガー、油脂はバターではなく植物油で、バターを溶かしたりクリーム状に練ったりする手間がありません。生地は6個取りのマフィン型ひとつ分です。

下準備 15分調理 22分 4 人前

干し柿スパイスパウンドケーキ（干し柿とスパイスのバターケーキ）

刻んだ干し柿がバター生地のあちこちに入り、噛むたびにねっとりした果肉に当たります。スパイスはシナモンだけです。干し柿が十分に甘いので、砂糖は控えめです。焼いた当日より、ラップで包んでひと晩置いた翌日のほうがしっとりします。

下準備 20分調理 50分 4 人前

パイナップルアップサイドダウンケーキ

型の底にブラウンシュガーとパイナップルの輪切りを敷き、生地を流して焼いてからひっくり返すと、底だった果物の層が上面になります。輪切りの間のすき間が大きいと、溶けたバターと砂糖が一か所にたまるため、詰めて並べます。

下準備 20分調理 40分 4 人前

ポテトクニッシュ

具はマッシュしたじゃがいもと、よく混ぜながら45分ほどかけて濃い金色に炒めた玉ねぎです。包む生地はバターを折り込むパイ生地ではなく、油と卵、酢を少し入れた薄い生地です。表面が冷めたようでも具は長く熱いので、焼き上がりから10分置いてから出します。

下準備 65分調理 90分 6 人前

パンプキンパイ

フィリングはかぼちゃのピューレに生クリームと卵、ブラウンシュガーを合わせ、シナモンとナツメグで香りをつけます。焼いたら室温で完全に冷まし、ひと晩冷蔵して冷たいまま切ります。食べる前日に焼いておきます。

下準備 25分調理 50分 8 人前

クイーン・オブ・プディングス

イギリスのこのプディングは、牛乳でふやかしたパン粉を卵黄で固めた下の層の上に、ラズベリージャムと焼き色をつけたメレンゲが順に重なります。オーブンには二度入れ、一度目は縁が固まって中央がわずかに揺れる程度で止めます。

下準備 25分調理 35分 4 人前

キッシュ・ロレーヌ（ベーコンとチーズのフレンチパイ）

カリッと炒めたベーコンとグリュイエールの上にやわらかなアパレイユを流し、中央がまだ少し揺れるうちにオーブンから出します。型の中で休ませる間に余熱で固まり、切ると形は保ちつつ、中は乾いていません。

下準備 20分調理 40分 4 人前

あんこ焼きドーナツ

揚げずにドーナツ型で焼き、ふんわりしたケーキのような生地に仕上げます。冷たいあんこを生地の真ん中に置いて残りの生地ですっかり覆うため、かじって初めてあんこが見えます。

下準備 20分調理 15分 4 人前

レッドベルベットケーキ（クリームチーズフロスティングの赤いケーキ）

ココアパウダーは20gだけなのでチョコレートの味はせず、赤い色は食用色素大さじ2で出します。スポンジはサラダ油とバターミルクで作り、最後に酢を加えて泡立ったベーキングソーダをすぐに混ぜ込みます。層の間と表面には、冷たいクリームチーズにバターと粉糖を加えて泡立てたフロスティングを塗ります。

下準備 25分調理 30分 12 人前

ザッハトルテ（ウィーン風ダークチョコレートアプリコットケーキ）

ダークチョコレートとバターをたっぷり使うウィーンのチョコレートケーキを横半分に切ってアプリコットジャムを塗り、生クリームで溶かしたチョコレートのグラサージュで全体を覆います。グラサージュは分けずに一度で流すと、表面が鏡のようになめらかになります。固まったら熱湯で温めた包丁で切り、濃い生地の間にジャムの線が一本見えるようにします。

下準備 35分調理 35分 4 人前

サーモン・アン・クルート（パイ包み焼きサーモン）

サーモンの切り身をまるごと、クリームチーズとほうれん草、ディル、レモンの皮のフィリングと一緒にパイ生地で包んで焼き、厚めに切り分けます。ディジョンマスタードを混ぜたクリームチーズの層は、味つけになるうえ、鮭の水分がパイ生地にしみ込むのも防ぎます。焼く前に10分冷蔵してバターを固め直すと、層がよりはっきり分かれます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

テンジャン塩キャラメルクッキー

砂糖40gを溶かして生クリームでのばしたキャラメルと、こしたテンジャン（韓国の発酵大豆みそ）大さじ1を、ブラウンシュガーのバター生地に混ぜます。テンジャンは生地全体の1から2%ほどで、みその味は前に出ず、甘さのあとに塩気のある発酵の香りが少し残ります。焼き上がってすぐ中央を軽く押さえると、よりもっちりします。

下準備 25分調理 14分 4 人前

ソーセージロール（英国風パイ包みソーセージ）

味つけした豚肉のソーセージミートに玉ねぎのみじん切り、パン粉、ディジョンマスタードを混ぜ、パイ生地で棒状に巻いて焼くイギリスの軽食です。肉だねは手で手早く混ぜるだけにして硬くならないようにし、切り分けた上面には浅い切り込みを入れて蒸気を逃がします。

🥗 軽めの食事

下準備 20分調理 25分 4 人前

シェーカーレモンパイ

皮の薄いマイヤーレモンを皮ごと1mm以下に切って砂糖に24時間漬け、卵と合わせて2枚のパイ生地の間に入れて焼きます。漬けている間に砂糖が溶け、皮もやわらかくなりますが、マーマレードのようなほろ苦さと皮の歯ごたえは残ります。スライサーを使うときは、最後の一切れまで安全ホルダーを付けます。

下準備 1590分調理 50分 8 人前

シュークリームパン

名前に反して、シュー生地は使いません。牛乳とバター入りの発酵生地で冷たいカスタードを包み、とじ目をしっかりつまんで閉じてから焼くので、クリームはパンの中に入ったまま一緒に火が通ります。カスタード入りのため、冷めてから2時間以内に密閉して冷蔵し、2日以内に食べます。

下準備 90分調理 15分 6 人前

シルニツァ（チーズ入りフィロパイ）

シルニツァを渦巻き状に巻かず、長方形の型にフィロとチーズの具を7層に重ねるスラガナ式で焼きます。具はフェタとリコッタにサワークリームと卵を混ぜたものです。焼き上がったら牛乳で溶かしたバターを回しかけ、火を止めたオーブンに少し置いてから、30分休ませて切ります。

下準備 50分調理 40分 6 人前

スニッカードゥードルクッキー

スニッカードゥードルのほのかな酸味は、ベーキングソーダと一緒に入れるクリームオブタータから来ます。丸めた生地をシナモンシュガーの中で転がしてから焼くので、ひと口目にまずシナモンが香ります。

下準備 15分調理 12分 24 人前

ソボロパン

牛乳と卵入りのやわらかいパンに、薄力粉とアーモンドプードルで作るそぼろをのせて焼き、表面がでこぼこに割れて色づきます。砂糖とバターは生地とトッピングに分けて使うので、トッピングの分を先に量っておくと混乱しません。

下準備 50分調理 18分 6 人前

塩パン

巻いた牛乳生地の一つ一つに冷たいバターがひと切れずつ入り、表面には粗塩が散らしてあります。バターは8切れに分け、成形の直前まで冷やしておきます。焼き上がりは網で10分だけ冷まし、温かいうちに出します。

下準備 150分調理 18分 4 人前