작은 정어리가 소금과 식초에 차례로 절여진 뒤, 펼친 몸 사이와 껍질 쪽에 유자 향 나는 새콤달콤한 비지를 품습니다. 이바라키현의 방식으로, 비지는 당근채와 마른 고추를 넣고 볶아 물기를 날린 뒤 유자 껍질과 즙을 섞기 때문에 포슬하고 상큼한 비지가 식초로 단단해진 생선 살과 대비됩니다. 만든 날 먹는 음식이며, 소금과 식초로는 아니사키스가 죽지 않아 냉동 처리된 생식용 정어리로만 만듭니다.
도미 한 마리가 지느러미와 모양을 그대로 지닌 채, 달게 간한 비지를 배 속 가득 품고 찜기에서 나옵니다. 약 1kg 도미를 등 쪽에서 갈라 만드는 고치현의 잔치 음식이며, 찜이 끝나면 체에 내린 완숙 달걀노른자를 위에 뿌려 큰 사와치 접시에 한 마리째 올립니다. 혼례나 설날, 오캬쿠라 부르는 연회에 내던 요리로, 찜기에 고구마를 함께 넣어 익음을 가늠하던 옛 방식도 이 레시피에 남겨 두었습니다.
밥알이 있어야 할 자리에 생강과 단식초로 간해 볶은 비지가 들어갑니다. 비지는 입에서 포슬하게 흩어지고, 그 위를 덮은 절인 기비나고가 짭짤한 감칠맛과 탄력을 보탭니다. 작은 생선이 둥근 비지를 감싼 모습이 수건을 머리에 쓴 사람 같다고 해서 호오카부리라는 이름이 붙었다고 전합니다. 쌀이 귀하던 고치에서 두부를 만들고 남은 비지로 초밥을 지은 다마즈시 계열이며, 기비나고가 많이 잡히던 스쿠모의 향토 음식으로 이어졌습니다.
벚꽃새우 조업을 마치고 바다에서 올라온 어부들이 둘러앉아 먹던 데서 이름이 붙었습니다. 시즈오카현 유이의 냄비 요리로, 간장과 설탕, 청주로 맞춘 달고 짭짤한 국물에 생새우의 감칠맛이 먼저 배고 큼직하게 썬 단단한 두부가 그 국물을 천천히 머금습니다. 새우와 두부, 파를 한 번에 떠서 뜨거울 때 먹습니다.
나가노의 오야키는 제철 채소를 밀가루 반죽에 싸서 만드는데, 이 레시피의 속은 단 미소를 품은 둥근 가지입니다. 가지는 찌는 동안 미소의 단맛과 짠맛을 빨아들여 촉촉하게 익고, 반죽은 탄력 있게 부드러워집니다. 굽거나 찌는 방식 중 하나만 쓰는 오야키도 있지만, 여기서는 팬에서 바닥을 노릇하게 만든 뒤 찜기로 옮겨 두 가지를 모두 거칩니다. 한 번에 스무 개를 빚는 넉넉한 분량입니다.
파니르는 열을 받아도 녹지 않는 치즈라, 새파란 시금치 소스 안에서도 네모난 모양을 지키고 단단한 두부처럼 담백하게 씹힙니다. 북인도의 채식 커리이며, 시금치는 1분만 데쳐 갈고 소스에서도 짧게 끓여 색을 선명하게 둡니다.
소스를 스푼에 두껍게 묻을 만큼 졸여서, 얇게 썬 돼지 안심에 커리가 겉옷처럼 붙어 나옵니다. 땅콩버터를 풀어 고소하고, 손으로 찢은 카피르 라임 잎의 상큼한 향이 진한 코코넛 소스 위로 올라옵니다.
푸리 셸에 감자와 병아리콩 소를 조금 넣고 민트, 고수, 타마린드를 갈아 만든 차가운 파니를 부어, 깨지기 전에 통째로 한입에 넣습니다. 파니를 붓는 순간부터 셸이 물러지기 때문에 미리 채워 두지 않고, 먹을 때 하나씩 만듭니다.
뭄바이 길거리에서는 감자와 콜리플라워, 완두콩을 으깨 토마토와 파브 바지 마살라로 끓인 걸쭉한 채소 매시를 버터에 구운 부드러운 빵에 얹어 먹습니다. 커리라기보다 숟가락으로 떠서 빵에 바를 수 있을 만큼 되직합니다. 빵은 자른 면만 버터에 구워, 겉은 폭신하고 단면만 고소합니다.
통째로 찐 흰살생선에, 라임즙과 피시소스, 마늘, 다진 태국고추를 섞은 소스를 불에 올리지 않은 채 끼얹습니다. 라임의 신맛과 고추의 매운맛이 날카롭게 살아 있고, 고수를 올려 냅니다. 접시에 고인 소스는 재스민 라이스나 찹쌀밥에 적셔 먹습니다.
고아식 빈달루는 매운맛과 함께 식초의 새큼한 맛이 뚜렷한 돼지고기 커리입니다. 화이트식초에 마늘, 생강, 고춧가루, 커민을 갈아 넣은 페이스트에 앞다리살을 재웠다가 볶은 양파와 함께 조려, 다 익으면 그 페이스트가 고기에 걸쭉하게 붙습니다.
찹쌀이 넉넉하지 않던 홋카이도에서는 흔한 감자로 떡의 쫀득함을 냈습니다. 이모당고라고도 부르는 이 감자떡은 버터에 천천히 구워 겉은 금빛으로 바삭하고, 속은 떡처럼 찰지게 뭉쳐 두 식감의 차이가 뚜렷합니다. 들깨와 흰깨를 갈아 설탕, 간장과 섞은 소스를 곁들이면 고소하면서 달짝지근한 맛이 됩니다.
산채 미즈의 붉은 밑동을 두드리고 칼로 오래 다지면 마즙처럼 끈끈하게 늘어나고, 여기에 된장과 미림, 간장, 설탕을 섞어 무칩니다. 미즈의 정식 이름은 우와바미소이며 이와테현 오우·기타카미 산지의 물이 맑은 골짜기에 무리 지어 자랍니다. 붉은색이 짙은 밑동일수록 점성이 강하고, 수분 많은 줄기의 아삭함과 미끄러운 감촉이 함께 남습니다. 봄과 초여름의 연한 줄기를 특히 귀하게 여기며, 차갑게 두었다가 만든 날 먹습니다.
통째로 찐 농어가 머리부터 꼬리까지 한 접시에 올라오고, 젓가락으로 결대로 살을 떼어 먹습니다. 간장과 설탕을 섞은 소스는 생선 맛을 덮지 않을 만큼만 붓고, 파채 위로 뜨거운 기름을 끼얹어 냅니다.
삶지 않고 팬에서 먼저 볶은 누에콩은 껍질에서 구수한 향이 나고, 씹으면 속이 포슬하게 부서집니다. 이렇게 볶은 콩을 뜨거울 때 간장과 설탕, 고추를 끓인 양념에 넣어 하룻밤 두는 가가와현의 밑반찬입니다. 사누키 농가에서 벼 뒷그루로 누에콩을 길러 저장해 두고 반찬과 술안주로 먹었고, 순례자에게 내던 볶은 콩이 간장 항아리에 굴러떨어져 생겼다는 이야기도 전합니다. 설날에는 검은콩 조림 대신 상에 올리는 집도 있습니다.
알이 밴 암컷 아카가레이 한 마리에서 살은 회로, 알은 완전히 익혀 고명으로 씁니다. 돗토리현 이와미에서 겨울 잔칫상에 올리던 음식으로, 익힌 알을 보슬보슬하게 풀어 회 겉면에 얇게 입힙니다. 담백한 흰 살 겉에 진한 맛의 알 알갱이가 모래처럼 붙어 있습니다. 간장과 와사비를 곁들여 버무린 직후 먹고, 남은 것은 보관하지 않습니다.
붉은빛만 보면 아주 매울 것 같지만, 색은 대부분 파프리카 가루에서 나와 맵기보다 은은한 단맛이 돕니다. 카슈미르의 양고기 커리이고, 큼직하게 썬 양고기가 요거트와 토마토 퓌레 속에서 약불로 오래 조려집니다.
찢을 때마다 얇은 겹이 결결이 떨어지는데, 반죽을 바닥이 비칠 만큼 늘려 버터를 바르고 네모나게 접어 구운 말레이시아 빵이기 때문입니다. 구운 직후 뜨거울 때 가장자리를 손으로 가볍게 쳐서 겹을 풀어 주면 접힌 겹이 서로 붙은 채 굳지 않습니다.
끓는 물을 끼얹어 겉의 잡내를 걷어 낸 고등어 살을 껍질 쪽이 위로 오게 놓고, 된장, 미림, 사케, 설탕 양념에 조려 달고 짭짤한 윤기를 입힙니다. 일본 가정에서 흔히 만드는 생선조림이며, 얇게 썬 생강을 함께 조려 남은 비린 맛을 잡습니다.
새송이버섯을 길이로 1.5cm 두께로 넓적하게 썰어 돈가스처럼 빵가루 옷을 입혀 튀기면, 두툼한 버섯이 씹는 맛을 내 고기 없이도 카츠가 됩니다. 다 튀긴 뒤에는 돈가스 소스를 곁들입니다.
껍질째 감자전분을 얇게 입혀 두 번 튀긴 새우를 마늘, 홍고추, 소금, 후추와 재빨리 볶아 내고, 소스는 따로 쓰지 않습니다. 양념이라고는 겉에 붙은 소금과 후추, 볶은 마늘뿐이라 짭짤하고 매콤한 맛이 첫입부터 또렷하고, 껍질은 씹으면 바스락거립니다.
간장, 참기름, 쌀술을 같은 양씩 쓴다는 데서 '세 잔 닭'이라는 이름이 붙은 대만 요리인데, 여기서는 잔 대신 각각 3큰술을 씁니다. 불을 끄기 직전에 타이 바질을 넣으면 짙은 간장 맛 위로 향긋한 냄새가 올라와, 바질 없는 간장 닭조림과는 전혀 다른 음식이 됩니다.
다른 지역에서 사쓰마아게라고 부르는 어묵튀김을 가고시마에서는 쓰케아게라는 이름으로 더 자주 부릅니다. 흰살생선 어육에 물기를 짠 두부와 달걀을 섞어 속이 부드럽고, 설탕과 가고시마 지역 술, 연간장으로 간해 달짝지근합니다. 따뜻할 때는 반찬이나 술안주가 되고, 식은 것은 도시락이나 조림 재료로 돌립니다.
돗토리현 중부에서는 에고노리라고도 부르는 말린 이기스를 응고제 없이 약불에서 섬유가 풀릴 때까지 오래 저어 끓이고, 식으면 양갱처럼 네모나게 썰리는 묵으로 굳힙니다. 직사각형으로 잘라 참깨를 뿌리고 간장을 곁들이며, 정진 요리부터 정월, 법회, 축제의 상까지 두루 올립니다.