아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
미누다루 (흑임자 돼지고기찜)
미누다루는 얇게 썬 돼지 등심에 흑임자, 간장, 미린, 설탕으로 만든 검은 양념을 붙여 찌는 오키나와의 류큐 궁중요리입니다. 흑임자 100g은 마른 팬의 중약불에서 4분 동안 계속 흔들어 몇 알이 튀고 고소한 향이 날 때까지 볶은 뒤, 넓은 접시에서 5분 식힙니다. 식힌 깨는 3분 갈고 벽면을 긁은 다음 2분 더 갈아 기름이 배어 나오는 되직한 반죽으로 만듭니다. 여기에 설탕 2작은술, 미린 4큰술, 간장 4큰술을 넣어 1분 섞습니다. 7mm 두께 돼지 등심 480g은 8장의 가장자리 지방과 질긴 막을 다듬고 종이타월로 양면의 수분을 완전히 닦습니다. 물기가 남으면 흑임자 양념이 고기에 붙지 않고 찌는 동안 흘러내립니다. 양념을 각 면에 2mm 두께로 바르고 서로 겹치지 않게 용기에 담아 냉장고에서 30분 재웁니다. 김이 충분히 오른 찜기에 구멍 낸 종이 포일을 깔고 고기를 한 겹으로 놓습니다. 센 불에서 3분 쪄 온도를 빠르게 올린 다음 중불로 낮춰 10분에서 12분 더 익힙니다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 71°C 이상인지 확인하고 찜기에서 꺼내 3분 둔 뒤 냅니다. 기름기가 적은 등심은 증기로 익혀 부드럽게 유지하고, 곱게 간 참깨에서 나온 지방은 표면을 감싸 촉촉함과 볶은 향을 보탭니다. 검은 옷을 뜻하는 이름처럼 완성된 고기에는 짙고 윤기 있는 깨 층이 남습니다. 깨를 충분히 갈아 기름을 내고, 고기 표면을 말리고, 찜기에서 겹치지 않는 세 조건이 검은 양념을 온전히 붙이는 핵심입니다.
미소포테토 (감자튀김 미소소스)
미소포테토는 사이타마현 지치부 지방에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹어 온 감자 간식입니다. 감자 400g은 껍질을 벗겨 한입 크기의 불규칙한 모양으로 썰고 찬물에 10분 담가 표면 전분을 뺍니다. 넉넉한 물에서 7분에서 8분 삶아 꼬치가 중심까지 들어가되 조각은 무너지지 않는 상태로 건집니다. 삶은 감자는 넓게 펴 김과 표면의 물기를 완전히 날려야 밀가루옷이 기름 속에서 벗겨지지 않습니다. 밀가루 30g과 물 45ml를 섞어 주걱에서 가늘게 흐르는 묽은 반죽을 만들고 감자 표면에 얇게 묻힙니다. 튀김기름 600ml를 180°C로 데워 감자를 서로 붙지 않게 나누어 넣고, 3분에서 4분 튀겨 옷이 연한 금색으로 바삭해지면 건집니다. 작은 냄비에는 미소 30g, 설탕 30g, 청주 1작은술, 미림 1작은술, 물 1큰술을 넣어 덩어리 없이 섞습니다. 중약불에서 2분에서 3분 계속 저어 주걱에서 천천히 떨어지는 윤기 있는 농도로 졸입니다. 뜨거운 감자를 넓은 접시에 담고 뜨거운 소스를 위에서 고루 끼얹되, 모든 면을 버무리지 않아 바삭한 부분을 남깁니다. 미리 소스를 묻히면 얇은 옷이 빠르게 눅눅해지므로 감자와 소스를 따로 뜨겁게 준비해 먹기 직전에 합칩니다. 포슬한 중심, 가벼운 튀김옷, 달고 짭짤한 미소 소스가 차례로 느껴지며 현재는 가정 간식과 반찬, 술안주, 학교 급식으로도 먹습니다.
무팔로 (태국식 오향 돼지고기 달걀 조림)
무팔로는 태국 가정식 조림 요리로, 돼지고기와 삶은 달걀을 오향가루, 간장, 야자설탕을 섞은 국물에 넣어 낮은 불에서 오래 졸입니다. 조리 초반에 야자설탕을 냄비에 넣어 캐러멜화하면 고기 표면에 짙은 갈색 윤기가 자연스럽게 생깁니다. 오향가루 안에 담긴 계피, 팔각, 정향, 회향, 사천 후추의 복합적인 향이 국물 전체에 스며들어 단순한 간장 조림과는 확연히 다른 깊이를 만들어냅니다. 달걀은 껍질을 벗긴 상태로 함께 졸이면 조림 시간이 길어질수록 겉이 균일하게 갈색으로 물들고 속까지 간이 배어듭니다. 돼지고기는 삼겹살이나 앞다리살처럼 지방이 적당히 있는 부위를 써야 오랜 가열에도 퍽퍽하지 않습니다. 따뜻한 밥 위에 국물을 끼얹어 먹으면 달콤하고 짭조름하며 향신료 향이 어우러지는 태국 가정식의 따뜻한 맛이 납니다.
무르타박 (말레이시아식 소고기 달걀 속 납작빵 팬구이)
무르타박은 얇은 밀가루 반죽 사이에 커리로 볶은 소고기와 달걀을 채워 네모나게 구워내는 말레이시아식 납작빵입니다. 반죽을 8분간 치댄 뒤 30분간 휴지하여 얇게 늘리기 쉽게 만듭니다. 다진 소고기는 양파와 함께 커리가루를 넣어 수분 없이 고슬하게 볶아두어야 완성했을 때 빵의 바삭한 식감이 오래 유지됩니다. 기름을 바른 손으로 반죽을 최대한 얇게 늘려 펼친 뒤, 식힌 고기 소를 얹고 생달걀을 깨뜨려 넣은 다음 사방을 접어 사각형을 만듭니다. 기름을 두른 팬에서 앞뒤로 지그시 누르며 구워내면 겉은 바삭하고 안쪽은 달걀이 고기 소를 감싸 촉촉한 대조를 이룹니다. 먹기 좋은 크기로 잘라 커리 소스나 처트니를 곁들여 먹습니다.
나도후 (채소 두부)
나도후는 불린 콩을 갈아 끓여 만든 뜨거운 두유에 잘게 썬 제철 채소와 니가리를 함께 넣어, 색과 향이 두부 조직 안에 박히도록 굳히는 미야자키현 시바촌의 향토 두부입니다. 봄에는 유채꽃과 등꽃, 미쓰바를 쓰고 가을부터 봄에는 헤이케카부라 부르는 향 강한 푸른잎을 넣었으며, 오늘날에는 당근과 무잎, 시소, 시금치도 이용합니다. 산지가 척박했던 마을에서 귀한 콩을 아끼면서 두부의 양과 영양을 늘린 방식이자 계절의 색을 즐기는 음식이었습니다. 채소는 깨끗이 씻어 70에서 80°C의 물에 짧게 통과시키고 아주 잘게 썹니다. 충분히 끓여 익힌 두유를 약 60°C로 식힌 뒤 니가리와 채소를 섞어 틀에 붓고 눌러 굳힙니다. 완성 두부는 물에 담그지 않고 바로 잘라 간장이나 유자미소와 먹습니다.
나베라 은부시 (수세미 두부 돼지고기 된장조림)
나베라 은부시는 어린 식용 수세미와 돼지고기, 섬두부를 붉은 된장 양념으로 촉촉하게 조리는 오키나와의 여름 가정식입니다. 나베라는 수세미, 은부시는 두부와 채소를 된장으로 익히는 조리법을 뜻합니다. 돼지 삼겹살 덩어리 100g은 찬물에서 끓여 거품을 걷고 약불로 20분에서 25분 삶아 중심이 63°C 이상인지 확인합니다. 식힌 고기는 4mm로 썰고, 삶은 국물 100ml는 고운 체에 걸러 다시 끓입니다. 어린 식용 수세미 600g은 단단한 껍질의 능선만 긁어 7mm에서 8mm 두께로 썹니다. 껍질을 모두 벗기면 조리 중 모양이 쉽게 무너지고, 씨가 굳은 수세미나 목욕용 마른 수세미는 사용할 수 없습니다. 단단한 섬두부 300g은 물기를 빼고 손으로 큼직하게 뜯습니다. 넓은 냄비에 식용유 1.5큰술을 두르고 돼지고기를 2분 볶은 뒤 수세미를 섞어 뚜껑을 덮습니다. 중약불에서 7분에서 10분 천천히 익혀 수세미 자체의 맑고 단 두지루를 충분히 끌어냅니다. 센 불은 국물이 나오기 전에 수세미를 태울 수 있습니다. 붉은 된장 3큰술, 설탕 1.5큰술, 미림 0.5큰술과 뜨거운 돼지고기 국물 100ml를 풀고 섬두부를 올립니다. 국물을 끼얹으며 5분에서 7분 끓여 두부 중심이 뜨겁고 수세미가 부드러워지면 맹물을 더 넣지 않고 불을 끕니다. 2분 안정시킨 뒤 건더기를 먼저 깊은 그릇에 담고 국물을 넉넉히 끼얹습니다. 큼직한 두부는 모양을 유지하며 된장 맛을 받고, 수세미는 매끈하게 익어 볶음보다 촉촉하고 국보다 농도 있는 한 그릇이 됩니다.
나메로 (미소 향채 다진 전갱이회)
나메로는 횟감용 전갱이에 미소, 대파, 생강, 시소를 올리고 칼로 반복해 두드리는 지바현 보소 반도의 어부 음식입니다. 전문 판매점에서 횟감용 표시와 기생충 관리 또는 상업 냉동 처리를 확인한 전갱이 살 400g을 구입하고, 운반부터 조리 직전까지 4°C 이하로 둡니다. 손과 도마, 칼을 씻고 소독해 완전히 말린 뒤 전갱이에 남은 가시를 핀셋으로 제거하고 표면 수분을 닦습니다. 생선은 먼저 1cm 폭으로 잘라야 향채가 한곳에 뭉치지 않고 칼질 횟수도 줄어듭니다. 대파 흰 부분 70g과 시소잎 4장은 약 2mm로 곱게 다집니다. 차가운 도마 위 생선에 대파와 시소, 간 생강 3큰술, 미소 2큰술을 올리고 칼 두 자루로 2분 빠르게 내려칩니다. 흩어진 반죽을 가운데로 모아 한 번 접고 1분 더 두드립니다. 전갱이 조각의 형태가 거의 보이지 않고 칼날을 들 때 반죽이 가볍게 따라오는 폭신한 끈기가 생기면 완성입니다. 차가운 접시에 담아 즉시 먹으며 남겨 두지 않습니다. 기생충 관리된 횟감용 표시, 차가운 작업 온도, 세척하고 말린 도구는 생략할 수 없습니다. 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 날것으로 먹지 않고 같은 반죽을 중심까지 완전히 익힙니다. 불을 쓰지 않아 전갱이의 차가운 식감, 미소의 짠맛, 생강과 대파, 시소의 향이 그대로 드러납니다. 그릇을 핥을 만큼 맛있다는 말이 이름의 유래로 전해집니다.
난반즈케 (일본식 튀긴 생선 초절임)
에쓰 난반즈케는 잔가시가 많은 에쓰에 촘촘히 칼집을 내고 감자전분을 묻혀 튀긴 뒤, 채소를 넣은 식초간장에 뜨거울 때 담그는 후쿠오카현 지쿠고 지역의 여름 생선 반찬입니다. 간장 60ml, 식초 60ml, 미림 40ml, 청주 20ml는 냄비에서 1분 끓여 넓은 내열 용기로 옮기고, 씨를 뺀 마른 홍고추 2개를 넣어 따뜻하게 둡니다. 양파 120g, 당근 60g, 피망 30g은 5cm 길이의 가는 채로 썹니다. 양파와 당근은 따뜻한 절임물에 먼저 넣고 피망은 생선을 담을 때 더해 잔열로만 숨을 죽입니다. 에쓰 8마리는 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 배 안의 핏물을 씻은 뒤 칼집 사이까지 완전히 닦습니다. 몸통 양면에 잔가시와 직각으로 1mm 간격의 깊은 칼집을 내되 살을 완전히 자르지 않습니다. 감자전분 40g을 표면과 칼집 사이에 얇게 묻히고 남는 가루를 털어낸 다음, 기름 800ml를 170°C로 데워 겹치지 않게 5분에서 7분 튀깁니다. 가장 두꺼운 생선 중심이 75°C 이상이고 지느러미와 가장자리가 바삭하면 바로 따뜻한 절임물에 넣습니다. 피망을 흩뿌리고 국물을 여러 번 끼얹어 모든 면을 적십니다. 용기를 30분 식혀 덮고 2시간 안에 4°C 이하로 냉장한 뒤 최소 2시간 맛을 들여 차갑게 먹습니다. 1mm 칼집은 잔가시를 짧게 끊지만 완전히 제거하지 않으므로 먹을 때도 뼈를 확인합니다. 젖은 생선은 뜨거운 기름에서 크게 튀기 때문에 배 안과 칼집을 말리는 과정이 필요합니다. 5월부터 7월까지 짧은 어기에 잡히는 에쓰를 이렇게 조리하면 뜨거운 생선이 양념을 빠르게 흡수하고 얇은 채소는 아삭함을 남깁니다.
나라아에 (나라즈케 산채조림무침)
나라아에는 나라현 특산 나라즈케를 고사리, 박고지, 말린 표고버섯, 실곤약, 당근, 유부와 섞어 완전히 식혀 먹는 일상 반찬입니다. 실곤약 40g은 끓는 물에 2분 데쳐 냄새를 줄이고, 말린 박고지 12g과 표고버섯 16g은 각각 물에 불립니다. 박고지는 물기를 짜 3cm로 자르고 표고버섯은 줄기를 떼어 가늘게 썹니다. 나라즈케 40g은 표면의 술지게미를 마른 종이로 닦고 약 5mm로 잘게 자릅니다. 삶은 고사리 120g은 4cm로, 당근 40g은 가는 채로 준비합니다. 유부 20g은 뜨거운 물을 끼얹어 기름을 빼고 굵게 채 썹니다. 넓은 냄비에 식용유 4g을 두르고 나라즈케를 제외한 재료를 중불에서 3분 볶습니다. 육수 200ml, 설탕 20g, 간장 20g, 미림 4g을 넣고 중약불에서 12분에서 15분 조려 재료가 부드럽고 냄비 바닥의 국물이 거의 사라지게 합니다. 이때 불을 끄고 나라즈케를 넣어 고루 섞어야 술지게미 향과 단단한 씹는 맛이 남습니다. 넓은 그릇에 펼쳐 완전히 식히며 10분 간격으로 두세 번만 가볍게 뒤집습니다. 자주 세게 섞으면 부드러워진 박고지와 고사리가 부서집니다. 뜨거울 때보다 식은 뒤 조림 간과 나라즈케 향이 안정되며, 강한 절임 맛이 여러 채소와 두부에 나뉘어 한결 부드럽게 느껴집니다.
나스노오란다니 (데친 가지 간장조림)
나스노오란다니는 작은 가지를 먼저 데쳐 떫은물을 버리고, 새 다시와 연간장에 통째로 조려 식혀 먹는 이시카와현 가나자와의 여름 반찬입니다. 작은 가지 8개는 꼭지를 떼고 밑동 2cm를 남긴 채 세로 십자로 칼집을 냅니다. 물 1000ml에 10분 담가 떫은맛을 뺀 뒤, 새로 끓인 물 1500ml에서 4분에서 5분 데칩니다. 껍질 색이 짙어지고 가지가 조금 휘면 찬물로 옮기고, 떫은맛이 밴 데친 물은 다시 쓰지 않고 전부 버립니다. 새 냄비에 다시 300ml, 연간장 2.75큰술, 사케 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 0.33작은술을 넣어 끓입니다. 마른 붉은 고추 1개는 3mm로 잘라 가지와 함께 넣고 종이 속뚜껑을 밀착시켜 약한 중불에서 18분 조립니다. 젓가락이 가지 중심까지 쉽게 들어가고 국물이 처음의 절반으로 줄면 불을 끄고 참기름 1큰술을 고루 끼얹습니다. 실온에서 30분 식혀 바로 먹거나 냉장고에서 2시간 두어 차갑게 냅니다. 처음 데치는 과정에서 떫은맛을 줄이고, 십자 칼집은 튀기지 않은 통가지 안쪽까지 새 조림 국물이 스며드는 길을 만듭니다. 껍질이 얇고 속이 부드러운 가가채소 헤타무라사키나스를 쓰면 18분 조린 뒤에도 형태가 잘 남습니다. 데친 물과 조림 국물을 분리하고, 속뚜껑으로 가지를 국물 아래에 유지하는 것이 맛과 모양을 함께 지키는 요점입니다.
니어 도사 (망갈로르식 얇은 쌀 크레이프)
니어 도사는 불린 쌀과 코코넛을 물처럼 묽게 갈아 한쪽 면만 익히는 망갈로르식 쌀 크레이프입니다. 쌀 2컵은 물에 4시간 불리고, 손가락으로 눌렀을 때 낟알이 쉽게 부서지면 불린 물을 따라내어 체에서 물기를 뺍니다. 불린 쌀에 코코넛 2큰술과 물 350ml를 넣고 약 2분간 갈되, 믹서 벽면에 붙은 쌀을 중간에 내려 손끝에 거친 알갱이가 느껴지지 않게 합니다. 반죽을 볼에 옮겨 쌀가루 1큰술과 소금 3/4작은술, 계량하고 남은 물을 섞습니다. 국자에서 두꺼운 띠나 방울로 떨어지지 않고 물처럼 끊김 없이 흘러야 합니다. 팬은 중강불에서 약 2분 예열하고 식용유 1큰술을 키친타월에 묻혀 매우 얇게 바릅니다. 기름이 고인 곳은 반죽이 밀릴 수 있으므로 닦아냅니다. 매 장을 굽기 직전에 반죽을 저어 가라앉은 전분을 고르게 섞고, 팬 가장자리부터 원을 그리며 빠르게 부은 뒤 빈 곳에만 소량을 보탭니다. 반죽이 너무 빨리 굳거나 구멍이 적게 생기면 중불로 낮춥니다. 뚜껑을 덮어 1~2분 익히고, 표면이 굳어 살짝 마르며 가장자리가 들리면 뒤집지 않습니다. 주걱으로 부드럽게 접어 찢어지기 전에 팬에서 꺼내 따뜻할 때 냅니다.
니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)
니아이는 우엉, 당근, 연근, 표고버섯, 실곤약, 유부를 단단한 순서로 볶아 조린 뒤 마지막에 식초를 섞어 식히는 이바라키현 미토 주변의 뿌리채소 반찬입니다. 말린 표고버섯 5개는 미지근한 물에 20분 불려 가늘게 썹니다. 우엉 200g과 당근 100g은 성냥개비 굵기로 자르고, 연근 100g은 3mm로 얇게 썰어 찬물에 5분 담가 갈변을 줄입니다. 유부 1장은 뜨거운 물을 끼얹어 기름을 빼고, 실곤약 200g은 소금 5g을 넣은 끓는 물에 2분 데쳐 먹기 좋은 길이로 자릅니다. 넓은 냄비에 식용유 3큰술을 두르고 우엉을 먼저 3분 볶습니다. 당근, 연근, 유부, 실곤약, 표고버섯을 1분 간격으로 넣어 전체 볶는 시간을 8분에서 10분으로 맞춥니다. 다시 국물 0.5컵, 간장 4큰술, 설탕 1.5큰술을 넣고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 중약불에서 12분에서 15분 조립니다. 우엉이 부드럽게 휘고 연근은 가볍게 씹히는 상태가 다음 단계로 넘어갈 기준입니다. 식초 2큰술은 냄비 가장자리로 둘러 넣고 바닥부터 30초 빠르게 섞은 뒤 즉시 불을 끕니다. 뚜껑을 닫아 15분 뜸들이고 넓고 얕은 용기에 펴 2시간 안에 4°C 이하로 식힙니다. 냉장고에서 하룻밤 맛을 들여 흰깨 2큰술을 뿌립니다. 식초를 처음부터 넣지 않고 뿌리채소가 익은 뒤 더해야 산미와 연근의 식감이 남습니다. 연근과 우엉 산지의 재료를 활용했으며, 조린 뒤 무친다는 니테아에루에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월과 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹어 온 음식입니다.
니쿠도후 (소고기 두부조림)
니쿠도후는 두부를 중심으로 얇은 소고기와 구조네기를 단맛 간장 육수에 짧게 조리는 교토의 겨울 가정식입니다. 교토의 연수는 미네랄 맛이 적어 부드럽고 깨끗한 두부를 만드는 데 알맞다고 여겨지며, 구조네기는 잎 안쪽의 점액과 강한 단맛, 향으로 잎파의 왕이라 불립니다. 교토는 오래전부터 단바규 기록과 메이지 초기 스키야키점이 있을 만큼 소고기 식문화도 깊습니다. 얇은 소고기는 먼저 뜨거운 물에 짧게 통과시켜 거품과 기름을 줄이고, 두부와 단맛 육수에서 10분 조린 뒤 구조네기를 마지막에 살짝 익힙니다. 두부 모양과 파의 신선한 단맛을 남기는 간결한 한 접시입니다.
니쿠자가 (일본식 소고기 감자 달콤 간장 조림)
니쿠자가는 얇게 썬 소고기와 감자, 양파, 당근, 실곤약을 다시와 간장, 설탕, 미림으로 조리는 일본식 반찬입니다. 감자 4개는 오래 끓여도 모양이 남도록 큼직한 한입 크기로 자르고, 양파 1개와 당근 1개도 비슷한 크기로 맞춥니다. 실곤약 100g은 서로 엉킨 부분을 풀어 둡니다. 냄비에 계량한 다시 육수 400ml 중 2큰술만 먼저 덜어 중불로 데운 다음 얇은 소고기 200g을 겹치지 않게 풀어 넣습니다. 겉면의 붉은색이 사라질 때까지 익힌 뒤 감자와 양파, 당근을 넣고 약 2분간 볶습니다. 양파 가장자리가 살짝 투명해지면 실곤약을 더합니다. 남은 다시 육수에 간장 3작은술과 설탕 2작은술, 미림 2작은술을 붓고 설탕이 녹도록 한 번 저어 끓입니다. 끓기 시작하면 약불로 낮춰 15분 안팎으로 조용히 익힙니다. 완성 시점은 시간만으로 정하지 않고 감자 모서리가 부드러워지고 중심까지 익었으나 조각이 부서지기 전으로 잡습니다. 불을 끈 뒤 5분간 그대로 두어 감자와 실곤약에 간이 배게 합니다. 마지막에는 감자 형태가 남아 있고 국물이 탁하게 풀어지지 않았는지 확인한 뒤 국물과 건더기를 함께 담습니다.
니쿠만 (일본식 폭신한 돼지고기 찐빵)
니쿠만은 이스트로 발효한 밀가루 반죽에 돼지고기와 양배추 소를 넣어 찌는 일본식 고기 찐빵입니다. 중력분 300g과 인스턴트 이스트 5g, 설탕 20g을 섞고 물 170ml를 조금씩 부어 한 덩어리로 만듭니다. 반죽은 약 10분간 치대어 거친 부분이 사라지고 매끄러워지게 한 뒤 둥글려 그릇에 담습니다. 젖은 천으로 덮어 따뜻한 곳에서 약 1시간 두고 부피가 눈에 띄게 커질 때까지 발효합니다. 소는 다진 돼지고기 220g에 잘게 다진 양배추 80g, 생강 8g, 간장 1.5큰술, 참기름 1작은술을 넣고 약간의 끈기가 생길 때까지 섞습니다. 발효한 반죽은 가볍게 눌러 가스를 빼고 8등분하여 둥글린 뒤, 마르지 않게 덮어 10분간 휴지합니다. 각 반죽은 가운데를 조금 두껍게 남기고 가장자리를 얇게 밀어 소를 올립니다. 가장자리를 위로 모아 주름을 잡고 꼭대기를 단단히 집어 찌는 동안 벌어지지 않게 봉합니다. 찜기에 김이 안정적으로 오르면 빵이 서로 붙지 않도록 간격을 두고 올려 중불에서 15분간 찝니다. 불을 끈 뒤 바로 열지 않고 뚜껑을 닫은 채 3분간 둡니다. 가장 큰 빵 하나를 갈라 돼지고기 소의 중심이 최소 71도에 도달했는지 확인하고, 온도가 낮다면 더 찐 뒤 냅니다.
니미소 (붉은미소 채소조림)
니미소는 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 진한 붉은 콩미소와 미림, 설탕을 푼 육수에 천천히 익히는 아이치현의 일상 조림입니다. 미소니라고도 하며, 핫초미소로 대표되는 아이치의 콩미소 문화에서 생겨났습니다. 콩에 누룩균을 길러 만든 콩누룩을 1년에서 3년 숙성한 붉은미소는 짙은 감칠맛과 산미, 가벼운 떫은맛을 냅니다. 집과 계절에 따라 국물을 넉넉히 남겨 전골처럼 먹기도 하고, 수분을 줄여 조림으로 만들기도 하지만 뿌리채소를 한꺼번에 많이 익히는 점은 같습니다. 이 조리법은 우엉과 곤약, 유부를 각각 데쳐 잡맛을 줄이고 대파를 마지막에 넣어 향을 남깁니다.
놋페 (토란 채소조림국)
놋페는 토란, 당근, 죽순, 곤약, 표고버섯, 가마보코, 은행, 염장 연어를 비슷한 크기로 맞춰 말린 가리비와 표고버섯 불린 물이 든 국물에 조리는 니가타현 음식입니다. 말린 가리비 2개와 표고버섯 2개는 각각 찬물에 담아 냉장고에서 6시간 이상 불립니다. 가리비는 잘게 찢고 표고버섯은 얇게 썰며, 두 불린 물은 고운 체에 걸러 다시를 더해 720ml로 맞춥니다. 삶은 죽순 80g, 토란 250g, 당근 80g은 길이 약 3cm의 비슷한 굵기로 썹니다. 곤약 100g과 가마보코 40g도 3cm로 맞추고, 곤약은 끓는 물에 2분 데칩니다. 염장 연어 100g은 한입 크기로 잘라 표면 전체에 끓는 물을 부어 여분의 기름과 소금기를 줄입니다. 가마보코와 삶은 은행 18개, 연어알을 제외한 재료를 국물과 두꺼운 냄비에 넣어 끓이고 거품을 걷습니다. 속뚜껑을 덮어 약불에서 15분에서 20분 익히며 주걱으로 젓지 않고 냄비를 가볍게 흔듭니다. 토란과 당근에 꼬치가 들어가면 가마보코와 은행, 간장 2큰술, 청주 2큰술, 설탕 1작은술을 넣어 5분 더 끓입니다. 연어 중심이 63°C 이상인지 확인하고 소금은 최대 0.5작은술 안에서 간을 맞춥니다. 불을 끄고 10분 두어 맛을 들인 뒤 여섯 그릇에 나누고 연어알 2큰술을 고르게 올립니다. 토란의 전분만으로 국물에 가벼운 점성이 생기므로 별도 전분을 넣거나 토란을 으깨지 않습니다. 니가타에서는 설날, 결혼식, 제사와 장례에 큰 냄비로 만들며 따뜻하게도 차갑게도 먹습니다.
이와시노 우노하나즈케 (정어리 비지절임)
이와시노 우노하나즈케는 작은 정어리를 소금과 식초에 차례로 절이고, 식혀 둔 새콤달콤한 비지를 몸 안팎에 입히는 이바라키현 음식입니다. 정어리는 영하 20°C에서 24시간 이상 냉동 처리되고 생식용으로 판매된 제품만 사용합니다. 냉동 처리된 작은 정어리 9마리는 냉장고에서 해동해 4°C 이하로 두고, 머리와 내장을 제거해 손으로 펼친 뒤 중간뼈와 배 쪽 잔뼈를 뺍니다. 짧게 씻어 물기를 닦고 굵은소금 100g을 양면에 덮어 냉장고에서 30분 둡니다. 정어리용 쌀식초 50ml로 소금을 씻은 뒤 깨끗한 용기에 펼치고, 남은 식초 50ml를 끼얹어 30분 이상 냉장하며 중간에 한 번 뒤집습니다. 식초를 따라내고 표면을 다시 닦습니다. 생비지 100g, 당근채 30g, 설탕 36g, 비지용 쌀식초 45ml, 마른 고추 1g은 중불에서 약 8분 볶아 물기를 없앱니다. 불을 끄고 유자 0.5개의 노란 껍질과 즙을 섞어 넓게 편 뒤 중심까지 완전히 식힙니다. 따뜻한 비지를 차가운 생선과 합치면 온도가 올라갑니다. 정어리를 펼쳐 차가운 비지를 사이에 넣고 가볍게 오므린 다음 껍질 쪽에도 얇게 묻혀 차가운 접시에 담습니다. 소금과 식초는 아니사키스를 죽이는 살균 과정이 아니므로 냉동 처리와 생식용 표시를 절임으로 대신할 수 없습니다. 조리 내내 저온을 유지하고 완성한 날 바로 먹으며, 실온에 놓였거나 냄새가 변한 것은 버립니다.
무시다이 (비지 채운 통도미찜)
무시다이는 약 1kg짜리 도미를 지느러미와 형태가 남도록 등 쪽에서 가르고 하룻밤 엷게 소금에 절인 뒤, 우엉, 당근, 표고버섯, 잎마늘, 달걀, 설탕으로 간한 비지 500g을 배 속에 채워 통째로 약 45분 찌는 고치현의 잔치 음식입니다. 찜기에 고구마를 함께 넣고 꼬치가 들어가는 시점을 완성 기준으로 삼던 전통이 있으며, 마지막에는 삶은 달걀노른자를 체에 내려 생선 위에 뿌립니다. 도미 한 마리의 형태를 살려 큰 사와치 접시에 올리므로 혼례, 설날, 오캬쿠라 부르는 연회에 어울립니다. 전통적으로 감칠맛을 위해 가운데뼈를 남기지만, 먹을 때는 잔가시를 세심하게 골라야 합니다.
기비나고노 호카부리 (기비나고 비지초밥)
기비나고노 호카부리는 쌀밥 대신 생강, 설탕, 간장, 식초로 간해 약불에 볶은 비지를 달걀 반 개 크기로 뭉치고, 소금과 단식초에 차갑게 절인 작은 기비나고로 감싸는 고치현의 초밥형 음식입니다. 생선이 둥근 비지 덩어리를 머리와 볼을 수건으로 감싼 사람처럼 덮는 모습에서 호오카부리라는 이름이 붙었다고 전합니다. 고치에서는 비지를 오타마라고 부르며, 귀한 쌀을 아끼고 두부를 만들고 남은 부산물을 활용한 다마즈시 계열에 속합니다. 특히 스쿠모만에서 기비나고가 많이 잡히던 스쿠모시의 특산 음식으로 이어졌습니다. 달고 새콤한 비지는 입안에서 포슬하게 흩어지고, 절인 생선은 짭짤한 감칠맛과 탄력을 더합니다.
오키아가리 (벚꽃새우 두부전골)
오키아가리는 생벚꽃새우와 두부를 달고 짭짤한 간장 국물에 끓이는 시즈오카현 유이의 어부 음식입니다. 벚꽃새우 조업을 마치고 바다에서 올라온 어부들이 둘러앉아 먹은 데서 이름이 붙었습니다. 생벚꽃새우 150g은 찬물에 짧게 헹군 뒤 고운 체에서 물기를 충분히 뺍니다. 냉동 제품이라면 냉장고에서 해동해야 새우의 온도를 낮게 유지하고 국물도 묽어지지 않습니다. 얕은 냄비에 간장 72ml, 설탕 48g, 청주 75ml, 물 50ml를 끓여 설탕을 녹이고 새우부터 넣습니다. 새우 전체가 불투명해질 때까지 2분에서 3분 익힌 다음, 5cm 안팎으로 크게 자른 단단한 두부 400g을 사이사이에 놓습니다. 두부를 뒤집는 대신 중간에 국물을 끼얹으며 10분간 조리하면 모서리를 온전히 남기면서 양념을 흡수시킬 수 있습니다. 4cm 길이로 썬 잎파 100g은 마지막에 넣어 국물에 살짝 누르고, 다시 끓어오르는 즉시 불을 끕니다. 새우의 감칠맛이 밴 국물, 부드러운 두부, 막 숨이 죽은 파의 향을 뜨거울 때 함께 맛보는 전골입니다.
오야키 (가지 단미소 만두)
오야키는 밀가루 반죽으로 제철 채소를 감싸 굽거나 찌는 나가노현의 향토 음식입니다. 이 조리법은 둥근 가지에 달콤한 미소를 채우고, 팬과 찜기를 차례로 사용해 스무 개를 만듭니다. 중력분 500g에 미지근한 물 350ml를 조금씩 섞어 8분간 치댄 뒤, 젖은 면포를 덮어 1시간 휴지합니다. 이 과정에서 수분이 고르게 퍼져 반죽을 얇게 늘이기 쉬워집니다. 둥근 가지 5개는 1.5cm 두께로 썰어 옆면에 주머니 모양의 칼집을 냅니다. 미소 120g과 설탕 36g을 섞은 소를 칼집마다 나누어 넣습니다. 반죽은 약 40g씩 나누고 손바닥 크기로 펴되, 가지가 놓일 중심부를 가장자리보다 조금 두껍게 남깁니다. 가장자리를 소 위로 고르게 당겨 꼬집어 닫으면 바닥이 지나치게 얇아져 터지는 것을 막을 수 있습니다. 빚은 오야키는 중불의 팬에서 양면을 각각 3분가량 노릇하게 굽습니다. 이어서 김이 오른 찜기에 서로 닿지 않게 놓고 15분간 쪄서 반죽과 가지 속까지 익힙니다. 팬에서 만든 고소한 표면은 남고, 증기를 머금은 반죽은 탄력 있게 부드러워지며 가지는 미소의 단맛과 짠맛을 흡수합니다.
팔락 파니르 (인도 시금치 파니르 치즈 커리)
팔락 파니르는 데쳐 간 시금치 소스에 구운 파니르를 넣고 생크림으로 마무리하는 인도식 커리입니다. 시금치 300g은 끓는 물에서 1분만 데친 뒤 바로 찬물로 옮깁니다. 색이 선명할 때 건져 완전히 마르지 않을 정도로 가볍게 물기를 짜고, 덩어리가 남지 않게 곱게 갈아 퓌레로 준비합니다. 팬은 중불로 달군 뒤 파니르 200g의 겉면만 연하게 굽고, 단단해지기 전에 꺼내 둡니다. 같은 팬에서 양파 120g을 약 5분간 익혀 투명하고 부드러워지면 다진 마늘 1큰술과 다진 생강 1작은술을 넣어 30초간 볶습니다. 토마토 120g과 가람 마살라 1작은술을 더하고 중약불에서 약 4분간 자주 저어 토마토 수분을 줄입니다. 팬 바닥에 묽은 물이 남지 않고 베이스가 걸쭉해지면 시금치 퓌레를 넣습니다. 약불에서 4~5분만 끓이고, 가장자리에 작은 기포가 생기면 구운 파니르를 넣어 부서지지 않게 접듯이 섞습니다. 시금치를 오래 끓이면 색이 탁해질 수 있으므로 이 단계에서 시간을 늘리지 않습니다. 생크림 60ml를 둘러 섞은 뒤 소스가 다시 따뜻해지고 가장자리에 작은 기포가 보이면 바로 불을 끕니다. 완성된 커리는 파니르 조각의 형태가 남고 시금치 소스가 매끄럽게 감싸는 상태로 냅니다.
파낭 커리 (태국식 진한 땅콩 코코넛 커리)
파낭 커리는 돼지고기와 붉은 파프리카를 파낭 커리 페이스트, 코코넛 밀크, 땅콩버터로 걸쭉하게 끓이는 태국식 커리입니다. 돼지고기 안심 220g은 빨리 익도록 얇게 썰고 붉은 파프리카 80g은 굵기가 고르게 채 썹니다. 라임잎 3장은 마지막에 향이 퍼지도록 미리 살짝 찢어 둡니다. 팬에 코코넛 밀크 300ml 중 100ml를 먼저 넣고 중불에서 약 2분간 저어 가장자리에 기포가 생기고 표면에 기름기가 살짝 보이게 합니다. 파낭 커리 페이스트 2큰술을 넣어 1~2분 볶으며, 색이 짙어지고 향이 올라오는 동안 팬 바닥을 긁어 눌어붙지 않게 합니다. 돼지고기를 넣어 겉면이 하얗게 변할 때까지 볶은 뒤 남은 코코넛 밀크 200ml를 두세 번에 나누어 붓습니다. 한 번 부을 때마다 저어 뭉친 페이스트를 풀어야 소스 농도가 고르게 이어집니다. 피시소스 1큰술과 팜슈가 2작은술, 땅콩버터 1큰술을 넣고 약불로 낮춰 8분간 끓입니다. 땅콩버터 덩어리가 남지 않게 저으면서 소스가 스푼에 두껍게 묻는 상태까지 졸입니다. 찢은 라임잎과 파프리카를 넣어 3분 더 끓이고, 파프리카에 약간의 아삭함이 남으며 돼지고기 중심이 최소 63도에 도달하면 불을 끕니다. 돼지고기는 3분간 그대로 두었다가 소스가 고기와 파프리카 표면을 감싸는 농도로 담아냅니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.