아시안 보통
마파두부
두반장의 고추 매운맛과 혀를 저리게 하는 화자오 가루가 한 접시에 겹칩니다. 쓰촨 요리에서 '마'라고 부르는 이 얼얼함이 마파두부를 다른 매운 두부조림과 가릅니다. 연두부는 가장자리에만 녹슨 듯 붉은 소스가 배고 속은 매끈하게 남아, 흰밥에 얹으면 걸쭉한 양념이 밥알 사이로 스며듭니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
아시안 어려움
마살라 도사 (남인도식 바삭한 쌀 크레이프 감자 소)
바삭하게 부서지는 커다란 쌀 크레이프를 가르면 겨자씨와 커리잎 향, 강황 빛이 밴 포슬한 감자 소가 나옵니다. 남인도에서는 아침부터 저녁까지 상에 오르고, 코코넛 처트니와 렌틸 채소 스튜인 삼바르가 곁에 놓입니다. 쌀과 우라드달로 만든 반죽의 산미와 바삭함은 발효 정도에 달려 있습니다.
준비 30분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
마사만 카레 (태국식 무슬림 닭고기 감자 코코넛 카레)
태국 커리 가운데 맵기보다 달고 짭짤한 쪽으로 가장 멀리 기울어 있고, 그 맛은 태국 남부 무슬림 공동체에서 이어져 왔습니다. 계피와 카다멈 계열의 따뜻한 향이 코코넛 밀크에 녹아 있어 그린커리나 레드커리보다 스튜에 가까운 인상을 줍니다. 닭다리살과 함께 넣은 큼직한 감자는 오래 끓이는 사이 가장자리가 풀리면서 소스를 걸쭉하게 만들고, 땅콩이 씹는 맛을 보탭니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
아시안 어려움
매채커우러우 (절임 겨자잎 삼겹살찜)
중국 객가식으로 그릇째 찐 삼겹살을 접시에 뒤집어 내면, 짙은 간장색 고기 줄 아래로 절임 겨자잎이 깔려 나옵니다. 한 시간 동안 찌는 사이 절임 겨자잎의 짠맛과 발효 향이 고기에 뱁니다.
준비 35분 조리 90분 4 인분
아시안 보통
멘보샤
테두리를 잘라 낸 식빵 두 조각 사이에 새우소를 끼워 튀기면, 바삭한 빵 속에서 탱글한 새우가 씹힙니다. 새우살은 갈지 않고 칼등으로 굵게 다지기만 해서 씹을 때 알갱이가 느껴집니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
멘치카츠 (일본식 다진 고기 튀김 커틀릿)
돼지고기와 소고기를 섞은 함박스테이크 같은 속을 굵은 빵가루 튀김옷이 감싸, 썰면 안에 갇혀 있던 육즙이 배어 나옵니다. 도쿄에서는 동네 정육점이 매일 튀겨 진열장에 내놓고, 갓 튀긴 것을 봉지째 들고 길에서 먹는 모습이 오래된 풍경입니다.
준비 20분 조리 15분 3 인분
아시안 어려움
고하다노 아와즈케 (전어 기장절임)
단식초에 절인 은빛 전어에 노란 기장 알갱이가 붙어 있고, 사이사이 마른 홍고추가 섞여 있습니다. 에도 지역의 새해 반찬으로, 자라며 이름이 바뀌는 출세어 전어는 앞날의 번영을, 기장은 풍성한 곡식 수확을 뜻합니다. 냉장고에서 며칠 재워 단식초 맛이 속까지 든 뒤에 오세치 찬합에 담깁니다.
준비 45분 조리 30분 4 인분
아시안 보통
미누다루 (흑임자 돼지고기찜)
검은 옷이라는 뜻의 이름처럼 돼지 등심 겉면이 짙고 윤기 나는 흑임자 층으로 덮여 나옵니다. 오키나와 류큐 왕조의 궁중요리였고, 굽지 않고 찌기 때문에 기름이 나올 때까지 볶아 간 깨가 타지 않고 기름기 적은 등심을 감쌉니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
아시안 보통
미소포테토 (감자튀김 미소소스)
포슬한 감자 속, 얇고 바삭한 튀김옷, 달고 짭짤한 미소 소스가 한입에 차례로 느껴집니다. 사이타마현 지치부에서 농사일 사이 허기를 달래는 고주한으로 먹던 간식으로, 감자를 소스에 버무리지 않고 위에서 끼얹기만 해 바삭한 면을 남깁니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
무팔로 (태국식 오향 돼지고기 달걀 조림)
오향가루의 계피와 팔각 향이 간장 국물에 스며들어, 같은 갈색 조림이라도 단순한 간장 조림과는 향이 확연히 다릅니다. 태국 가정에서 돼지고기와 삶은 달걀을 함께 오래 졸이는 음식이고, 따뜻한 밥에 국물을 넉넉히 끼얹어 냅니다.
준비 20분 조리 70분 4 인분
아시안 보통
무르타박 (말레이시아식 소고기 달걀 속 납작빵 팬구이)
겉은 여러 겹이 바삭하게 부서지고, 가르면 카레 향이 밴 소고기와 달걀이 촉촉하게 차 있습니다. 기름 바른 손으로 종이처럼 얇게 늘린 반죽에 소를 올려 네모나게 접어 양면을 노릇하게 굽는 말레이시아 음식으로, 속이 없는 로티 차나이와 달리 그 자체로 한 끼가 됩니다. 조각으로 잘라 커리 소스나 처트니에 찍어 먹습니다.
준비 40분 조리 20분 2 인분
아시안 어려움
나도후 (채소 두부)
잘게 썬 푸른잎과 당근이 두부 속에 점점이 박혀 있어 썰면 단면에 초록과 주황이 드러납니다. 미야자키현 시바촌에서 귀한 콩을 아끼며 두부 양을 늘리던 방식이자, 봄에는 유채꽃이나 미쓰바, 가을부터 봄까지는 헤이케카부 잎을 넣어 계절의 색을 즐기던 두부입니다. 이 레시피는 헤이케카부 잎 대신 갓을 써도 됩니다. 완성한 두부는 물에 담그지 않고 바로 잘라 간장이나 유자미소를 곁들입니다.
준비 480분 조리 70분 4 인분
아시안 보통
나베라 은부시 (수세미 두부 돼지고기 된장조림)
어린 식용 수세미가 익으며 내놓는 맑고 단 국물이 붉은 된장 양념과 섞여, 볶음보다 촉촉하고 국보다 농도 있는 한 그릇이 됩니다. 나베라는 수세미, 은부시는 된장으로 익히는 조리법을 뜻하는 오키나와 말이며, 여름 가정식으로 돼지고기와 큼직하게 뜯은 섬두부가 함께 들어갑니다. 맹물은 붓지 않고, 수세미 국물에 돼지고기 삶은 국물을 조금 보탤 뿐입니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 35분 4 인분
아시안 보통
나메로 (미소 향채 다진 전갱이회)
불을 쓰지 않아 차가운 전갱이의 식감 위로 미소의 짠맛과 생강, 대파, 시소 향이 그대로 얹힙니다. 지바현 보소 반도의 어부 음식이며, 그릇을 핥을 만큼 맛있다는 말이 이름의 유래로 전해집니다. 칼 두 자루로 두드리다 보면 생선 조각이 거의 사라지고, 칼날을 들 때 반죽이 가볍게 따라오는 폭신한 끈기가 생깁니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 4 인분
아시안 어려움
난반즈케 (일본식 튀긴 생선 초절임)
감자전분을 입혀 바삭하게 튀긴 에쓰를 뜨거울 때 채소 넣은 식초간장에 바로 담가, 생선은 양념을 빠르게 빨아들이고 가늘게 채 썬 채소는 아삭함을 남깁니다. 에쓰는 후쿠오카현 지쿠고 지역에서 5월부터 7월까지 짧은 철에만 잡히는 생선이며, 잔가시가 많아 몸통에 아주 촘촘한 칼집을 냅니다. 차갑게 식혀 먹는 여름 반찬입니다.
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
나라아에 (나라즈케 산채조림무침)
술지게미에 절인 나라즈케의 향과 단단한 씹는 맛이, 달고 짭짤하게 조린 고사리와 박고지, 표고, 실곤약 사이에서 살아납니다. 따로 먹으면 강한 절임 맛도 여러 채소와 유부에 흩어지면 한결 순해집니다. 나라현의 일상 반찬이며 식혀서 상에 올립니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
아시안 쉬움
나스노오란다니 (데친 가지 간장조림)
헤타무라사키나스는 껍질이 얇고 속이 부드러운 가가 지방의 작은 가지로, 통째로 오래 조려도 모양이 무너지지 않습니다. 가나자와에서는 여름에 이 가지에 십자 칼집을 내어 맑은 다시와 연간장 국물에 조리고, 한 김 식히거나 차게 해서 먹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
아시안 보통
니어 도사 (망갈로르식 얇은 쌀 크레이프)
칸나다어로 '물 도사'라는 이름처럼, 인도 남서부 카르나타카주의 망갈로르 해안 지방에서 만드는 이 쌀 크레이프는 반죽이 물에 가까울 만큼 묽습니다. 발효하지 않으므로 마살라 도사 같은 산미가 없고, 불린 쌀과 약간의 코코넛에서 나는 담백한 맛만 남습니다. 뜨거운 팬 가장자리부터 반죽을 둘러 부으면 작은 구멍이 숭숭 난 레이스 모양으로 퍼지고, 한 면만 익혀 뒤집지 않고 꺼냅니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
아시안 보통
니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)
식초를 마지막에 둘러 넣어, 달고 짭짤한 뿌리채소조림에 새콤한 맛이 겹치고 연근은 아삭하게 남습니다. 이바라키현 미토 주변의 반찬으로, 조린 뒤 무친다는 뜻의 니테아에루에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월과 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹어 왔고, 지금도 냉장고에서 하룻밤 맛을 들인 뒤가 먹기 좋은 때입니다.
준비 35분 조리 35분 4 인분
아시안 쉬움
니쿠도후 (소고기 두부조림)
니쿠도후라는 이름이지만 냄비의 주인공은 두부이고, 얇은 소고기와 구조네기는 단맛 간장 국물 속에서 곁을 받칩니다. 교토의 겨울 가정식으로, 잎 안쪽에 점액이 있는 구조네기는 씻어 내지 않고 마지막 2분만 익혀 단맛과 향을 남깁니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 20분 3 인분
아시안 쉬움
니쿠자가 (일본식 소고기 감자 달콤 간장 조림)
얇게 썬 소고기와 감자, 양파, 당근, 실곤약을 다시 육수에 간장과 미림, 설탕으로 달짝지근하게 조려, 일본 가정의 밥상에 자주 오릅니다. 메이지 시대 해군 장교가 영국식 비프스튜를 일본 재료로 재현하려다 생겼다는 이야기가 전해지며, 그래서 밀가루로 걸쭉하게 만든 스튜가 아니라 맑은 간장 국물의 조림이 되었습니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
아시안 어려움
니쿠만 (일본식 폭신한 돼지고기 찐빵)
양배추가 고기 사이에서 수분을 내어, 폭신한 찐빵 피 속의 돼지고기 소가 퍽퍽하지 않고 촉촉합니다. 생강 향을 낸 소는 간장과 참기름으로 간하고, 피에는 설탕이 조금 들어가 살짝 답니다.
최소 1시간 38분 4 인분
아시안 보통
니미소 (붉은미소 채소조림)
콩누룩을 오래 숙성한 붉은 콩미소가 국물에 짙은 감칠맛과 약한 산미, 가벼운 떫은맛을 더합니다. 아이치현에서 미소니라고도 부르며, 핫초미소로 대표되는 콩미소 문화에서 나온 일상 조림입니다. 무, 당근, 우엉, 토란, 곤약, 유부를 한 냄비에 넉넉히 넣는 점은 같아도, 집에 따라 국물을 남겨 전골처럼 먹기도 하고 졸여서 조림으로 먹기도 합니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
아시안 어려움
놋페 (토란 채소조림국)
니가타의 놋페 국물은 토란에서 나온 전분만으로 가볍게 걸쭉해지고, 따로 전분을 넣지 않습니다. 말린 가리비와 표고버섯을 불린 물에 토란과 죽순, 당근, 곤약, 가마보코, 은행, 염장 연어를 비슷한 크기로 썰어 넣습니다. 설날과 결혼식, 제사와 장례에 큰 냄비로 끓이며, 따뜻하게도 차갑게도 먹고 그릇마다 연어알을 얹습니다.
준비 30분 조리 35분 6 인분