김치/절임 보통
두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임)
매실을 절일 때 오르는 짜고 신 액체, 매실초에 노릇하게 구운 모멘두부가 일주일 잠겨 속이 꾸덕하고 거의 크림처럼 부드러워집니다. 밝은 신맛과 강한 짠맛이 함께 오는 고치현의 저장 반찬이라 얇게 썰어 술안주로 냅니다. 가정에서는 식품용 표시가 있는 병입 매실초를 쓰고, 두부는 중심까지 익힌 뒤 냉장 상태에서만 절입니다.
🍺 술안주
준비 20분 조리 15분 4 인분
김치/절임 쉬움
토마토장아찌
간장 절임에 생바질 잎 몇 장을 넣어, 흔한 장아찌에서 느끼기 어려운 허브 향이 토마토의 새콤달콤함에 얹힙니다. 절임장은 완전히 식혀서 부어야 껍질 벗긴 토마토가 무르지 않고 단단한 모양을 지킵니다. 껍질은 얕게 낸 십자 칼집에서 벗기는데, 칼집이 깊으면 데칠 때 과육이 벌어집니다. 하루 냉장하면 산미가 안정되고 토마토의 단맛이 뚜렷해지고, 냉장고에서 일주일 정도 두어도 질감이 잘 유지됩니다. 밥반찬이나 기름진 구운 고기 곁에 내고, 치즈나 크래커에 올려 술안주로도 씁니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 8분 4 인분
김치/절임 보통
토란대장아찌
토란대장아찌는 절이는 일보다 손질에 손이 더 갑니다. 장갑을 끼고 겉섬유를 벗긴 생토란대를 삶고 찬물에 충분히 우린 뒤에야, 마늘과 생강을 넣은 간장 식초 절임장에 담급니다. 만든 날부터 사나흘 안에 먹는 냉장 반찬입니다.
최소 2일 31분 4 인분
김치/절임 쉬움
초피잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)
어린 초피잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 자극에 지리멸치의 짭짤한 감칠맛이 더해져, 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 초피나무가 자생하던 교토 산촌에서 봄 새순을 오래 두고 먹으려 만든 저장 반찬이라, 연간장과 청주에 수분이 거의 날아갈 때까지 바짝 조립니다. 밥이나 주먹밥, 오차즈케, 우동, 차가운 두부 위에 조금씩 얹어 먹습니다.
준비 15분 조리 15분 4 인분
김치/절임 쉬움
우엉장아찌
우엉 단면은 공기에 닿자마자 갈색으로 변해서, 써는 도마 옆에 식초물 그릇을 두고 썬 것부터 바로 담가야 장아찌 색이 맑게 유지됩니다. 데치기는 흙내가 줄고 겉이 살짝 투명해지는 정도에서 멈춥니다. 다시마와 건고추, 통후추를 짧게 우린 간장 절임장을 뜨거울 때 붓고 곧바로 냉장해 2일 간을 들입니다. 상온에 두는 병조림이 아니라 처음부터 끝까지 냉장고에서 먹는 반찬입니다.
최소 2일 13분 4 인분
김치/절임 어려움
우메보시 (소금절임 말린 매실)
노랗게 익은 매실을 무게의 20퍼센트 소금에 절여 한 달가량 숙성하고 맑은 날 볕에 말리기 때문에, 아주 시고 짜며 과육은 쫀득하게 응축됩니다. 숙성 내내 모든 매실이 매실초에 젖어 있어야 하고, 말리는 동안에는 비 예보가 없는 날만 밖에 냈다가 밤에 냉장고로 거둡니다.
준비 90분 0 20 인분
김치/절임 어려움
우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)
속을 뚫은 흰박 안에 차조기잎으로 감싼 풋고추가 박혀 있어, 썰면 단면 가운데 초록 고추가 드러납니다. 박은 포신, 고추는 탄환처럼 보인다고 해서 철포절임이라 부릅니다. 지바현 나리타와 가토리에서 겨울 저장식으로 시작해 밥반찬과 술안주가 되었고, 나리타산 신쇼지 주변의 선물로도 알려져 있습니다. 소금에 절여 둔 박은 이틀 동안 물을 갈아 가며 짠맛부터 뺍니다. 양념만 따로 다시 끓여 식혀 붓기를 며칠 이어 가는 것은 아삭한 박 속까지 간을 들이기 위해서입니다.
🍺 술안주
준비 60분 조리 50분 4 인분
김치/절임 쉬움
즈이키 (토란대 단촛물절임)
토란대인 즈이키를 데쳐 단촛물에 담그면 색이 선명해지고 가운데에 가벼운 아삭함이 남는 차가운 곁들이가 됩니다. 니가타에서는 6월부터 9월까지 거두는 야쓰가시라 토란 잎자루로 여름마다 담급니다. 겉껍질과 질긴 섬유를 모두 벗겨야 씹을 때 걸리지 않고, 불리는 동안 물 위로 뜨면 접시로 눌러 잠기게 합니다. 온도 조합이 독특해서, 절임물은 미리 식혀 두고 즈이키는 데친 직후 뜨거울 때 넣어야 색과 식감이 삽니다. 오래 삶으면 결이 무너지므로 휘어도 부러지지 않을 때 바로 건집니다.
준비 45분 조리 8분 4 인분
김치/절임 보통
와사비즈케 (와사비 술지게미절임)
코끝을 찌르는 와사비의 매운 향이 단맛을 낸 술지게미의 발효 향을 뚫고 올라오는, 잘게 썬 줄기와 뿌리의 절임입니다. 1889년 시즈오카역이 문을 연 뒤 역 안에서 팔리며 지역 선물로 자리 잡았고, 지금도 따뜻한 밥이나 술안주에 조금씩 곁들입니다.
🍺 술안주
준비 30분 0 2 인분
김치/절임 쉬움
양배추김치
양배추는 배추보다 잎이 얇고 단단해서 소금이 빨리 들고, 오래 절이면 무르기보다 질겨집니다. 넓은 잎과 두꺼운 줄기를 비슷한 크기로 잘라 두어야 한쪽만 먼저 절여지지 않습니다. 잎이 살짝 휘는데도 씹으면 아삭한 때가 절임을 멈출 시점입니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 흘러내리고 나중에 생기는 국물도 묽어지니 체에 충분히 밭쳐 둡니다. 당근 채와 쪽파가 들어가 색이 밝고, 실온에서 6시간 발효해 국물이 비치면 냉장고로 옮깁니다.
준비 30분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
양배추피클
양배추와 당근을 데치지 않고 뜨거운 절임물만 부어 담그기 때문에 하루가 지나도 씹을 때 아삭한 소리가 납니다. 통후추 향이 은은한 새콤달콤한 맛이라 햄버거나 돈가스처럼 튀긴 음식 옆에 두면 느끼함을 덜어 줍니다.
준비 15분 조리 8분 4 인분
김치/절임 쉬움
양파장아찌
양파를 섬유 결을 따라 굵게 썰어야 간장 절임장 속에서도 며칠 동안 아삭함이 버티고, 얇게 썰면 금방 물러집니다. 청양고추가 들어가 단짠 간장 맛 사이로 매운 기운이 지나가며, 냉장 3일쯤 지나야 간이 고르게 듭니다.
준비 15분 조리 12분 4 인분
김치/절임 보통
열무김치
가는 줄기와 연한 잎이 많은 열무는 세게 다루면 금세 상하고 풋내가 나서, 씻고 절이고 버무리는 내내 손을 가볍게 써야 합니다. 버무리는 동안 열무에서 나온 물이 고여 새콤한 국물이 생기는데, 이 국물에 줄기가 잠기도록 눌러 담아야 고르게 익습니다. 실온에서 반나절쯤 지나 기포와 새콤한 향이 올라오면 냉장고로 옮깁니다. 발효가 빠른 여름에는 실온에 두지 않고 바로 냉장해도 됩니다. 차게 익은 열무김치는 비빔국수나 냉면에 얹어 여름에 많이 먹습니다.
준비 30분 0 4 인분
김치/절임 보통
열무물김치
마늘과 생강을 면포에 싸서 찬물에 주물러 향만 빼기 때문에 국물이 건더기 없이 맑게 나옵니다. 열무는 숨이 살짝 죽을 만큼만 짧게 절여 줄기의 아삭함을 남기고, 무는 얇게 나박썰어 국물 맛이 빨리 배게 합니다. 생강이 많거나 오래 담기면 국물에 쓴맛이 돌아 소량만 씁니다. 국물을 끓이지 않는 방식이라 정수된 찬물을 쓰면 뒷맛이 깔끔합니다.
준비 30분 0 4 인분
김치/절임 쉬움
연근장아찌
식초를 넣은 물에 데친 연근은 색이 맑아지고, 바로 찬물에 식히면 그 깨끗한 색이 절임 뒤까지 갑니다. 구멍 안쪽에는 흙이 남기 쉬워 껍질을 얇게 벗긴 다음 구멍 속까지 헹굽니다. 월계수잎과 통후추를 넣은 간장 절임장은 끓어오르면 잠깐만 우리는데, 오래 졸이면 짜집니다. 두께를 일정하게 맞춰야 익는 정도와 간이 고르고, 물기를 충분히 털어야 절임장이 묽어지지 않습니다. 뜨거운 절임장이 구멍 사이까지 스며들어, 냉장 2-3일이면 중심까지 간이 배면서도 씹히는 결이 남습니다.
🍱 도시락
준비 25분 조리 12분 4 인분
김치/절임 보통
연근김치
연근을 식초 물에 데쳐서 준비하는 과정부터 시작합니다. 식초 물에 삶은 연근은 특유의 아린 맛이 사라지고 하얀 색감이 깨끗하게 유지됩니다. 고춧가루와 다진 마늘, 멸치액젓에 배즙을 섞어 만든 양념을 사용합니다. 배즙에서 나오는 자연스러운 단맛과 수분이 양념의 농도를 적절하게 조절해주어 고춧가루가 연근 표면에 겉돌지 않고 촉촉하게 밀착됩니다. 발효가 진행된 후에도 연근의 단단하고 아삭아삭한 식감이 변하지 않고 살아있는 것이 특징입니다. 함께 들어가는 쪽파는 양념의 묵직함을 덜어주고 산뜻한 향을 더해줍니다. 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어들어 먹기 좋은 상태가 됩니다. 기름기가 많은 음식이나 고기 요리를 먹을 때 함께 곁들이면 입안을 깔끔하게 정리해주는 반찬이 됩니다. 양념이 연근 구멍 사이사이로 잘 스며들어야 하므로 양념장의 비율을 너무 묽지 않게 잡는 것이 중요합니다.
최소 1일 17분 4 인분
김치/절임 보통
유즈마키 (무 유자말이 초절임)
햇볕과 바람에 하루 말린 무 원판이 유자 껍질채를 감싸 작은 두루마리가 되고, 단식초 속에서 유자 향을 머금습니다. 비가 적은 군마의 겨울 날씨 덕에 곤약, 감, 무를 말리는 문화가 넓게 자리 잡았고, 이 절임도 그 흐름에서 나왔습니다. 정월 오세치에서는 홍백 나마스 대신 상에 오르기도 합니다. 유자는 색이 있는 겉껍질만 얇게 벗겨 쓰고, 쓴맛을 내는 흰 속껍질은 걷어 냅니다. 말린 무는 접어도 부러지지 않을 만큼 유연해져 말기 쉽고, 씹는 맛을 남긴 채 양념을 잘 빨아들입니다.
준비 480분 조리 5분 25 인분
김치/절임 쉬움
유베시 (말린 유자껍질 간장조림)
가늘게 썬 말린 유자 껍질이 반투명해질 때까지 졸아, 간장의 짭짤한 단맛 속에 유자 향과 약간의 쓴맛이 남습니다. 통유자 속에 된장이나 찹쌀을 채우는 다른 지방의 유베시와 달리, 도쿠시마식은 껍질을 잘게 썰어 달고 짭짤하게 졸이는 저장 반찬입니다. 삶는 물을 세 번 갈아 버리면서 강한 쓴맛을 덜어 내고, 졸이는 동안 껍질에서 나온 끈기가 국물을 끈적하게 만듭니다. 건고추를 넣으면 끝에 잠깐 따뜻한 매운맛이 스칩니다.
준비 15분 조리 45분 4 인분
김치/절임 보통
스즈키 (토란대 초절임)
붉은 토란대를 기름 없이 볶다가 식초를 두르면 선명한 붉은빛으로 바뀌고, 식는 동안 단촛물과 간장이 스며듭니다. 도야마에서 야쓰가시라 토란의 줄기로 만드는 여름 반찬으로, 집밥과 오봉, 가을 축제 상에 오릅니다. 생 토란대에는 목을 찌르는 아린 성분이 있어 껍질을 벗기고 물에 우린 뒤 충분히 볶아야 하며, 색이 바뀐 것만으로 완성을 단정하지 않습니다. 가장 굵은 조각까지 부드럽고 혀가 아리지 않아야 상에 냅니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 15분 4 인분