김치/절임 레시피
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김치는 한국 음식 문화를 상징하는 발효 식품으로, 배추김치 외에도 깍두기, 총각김치, 파김치, 열무김치 등 수십 가지 종류가 있습니다. 장아찌는 간장, 식초, 고추장 등에 채소를 절여 만드는 저장 식품으로, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌 등이 대표적입니다.
두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임)
단단한 모멘두부 400g을 병입 식품용 매실초에 절여 네 사람 분량을 만듭니다. 두부는 2cm 두께로 네 장 자르고 종이타월과 깨끗한 면포 사이에 놓은 뒤 도마와 1kg 누름돌을 올려 냉장고에서 90분 물을 뺍니다. 젖은 종이와 천은 새것으로 바꾸고 두부 양면의 물기를 다시 닦습니다. 기름을 두르지 않은 중불 팬이나 석쇠에서 한 면을 약 4분씩 굽고 여러 번 뒤집어 전체를 황금색으로 만듭니다. 중심 온도가 74도 이상이 된 두부는 깨끗한 철망에서 20분 안에 중심 21도 이하로 식힙니다. 열탕 소독하고 완전히 식힌 유리 용기에 두부를 겹치지 않게 담습니다. 식품용 표시가 있는 매실초 1L를 부어 완전히 잠기게 누르고, 즉시 4도 이하에서 7일 냉장하며 하루 한 번 용기를 조심히 흔듭니다. 7일째 깨끗한 집게로 꺼내 3mm 두께로 썰고, 가스, 점액, 곰팡이나 불쾌한 냄새가 있으면 맛보지 않고 전부 버립니다.
토마토장아찌
방울토마토의 껍질을 일일이 벗겨내는 정성에서 토마토장아찌 특유의 식감이 시작됩니다. 껍질을 제거한 과육은 간장과 쌀식초, 설탕을 섞어 끓인 절임액을 빠르게 흡수하여 속까지 고르게 간이 배어듭니다. 이때 뜨거운 상태의 절임액을 바로 붓지 않고 완전히 식혀서 사용하는 과정이 무척 중요합니다. 열기를 식힌 액체를 사용해야 토마토가 무르지 않고 단단한 형태를 유지하기 때문입니다. 함께 들어가는 얇은 양파 슬라이스는 짭조름하면서도 새콤한 맛을 머금어 전체적인 구성을 뒷받침합니다. 여기에 생바질 잎을 몇 장 곁들이면 일반적인 간장 절임에서 느끼기 어려운 향긋한 허브 향이 감돕니다. 냉장고에서 하루 정도의 숙성 시간을 거치면 식초의 산미가 안정되고 토마토 자체의 단맛이 뚜렷하게 올라옵니다. 주로 쌀밥에 곁들이는 반찬으로 활용하거나 기름기가 많은 구운 고기 요리에 내놓으면 입안을 깔끔하게 정리해 줍니다. 일주일 정도 냉장 보관해도 아삭한 질감이 잘 보존되며, 취향에 따라 통계피나 팔각을 넣으면 이색적인 향을 즐길 수 있습니다. 치즈나 크래커 위에 올려 술안주나 핑거푸드로 구성하기에도 좋습니다.
토란대장아찌
토란대장아찌는 토란대의 질긴 겉섬유를 벗기고 소금에 절인 뒤 데쳐서 간장 식초 절임장에 담가 만드는 장아찌입니다. 생토란대에는 수산칼슘 성분이 있어 날것으로 먹으면 목이 따갑고 아린 느낌이 나는데, 데치기 과정에서 이 성분이 효과적으로 제거되어 먹기 편한 상태가 됩니다. 절임장은 간장, 식초, 설탕을 끓여 만드는데, 뜨거운 상태로 토란대에 부어야 간이 빠르고 고르게 배어듭니다. 마늘편과 생강편을 절임장에 함께 넣어 끓이면 특유의 자극적인 매운맛은 날아가고 향만 깊이 남아 장아찌 전체에 은은하게 배어납니다. 2-3일 냉장 숙성하면 짭조름한 감칠맛과 산뜻한 산미가 겹겹이 스며든 상태가 되고, 토란대 특유의 오독오독한 섬유질 식감이 씹는 재미를 더합니다. 밥반찬으로 차려내거나 소주 안주로 올려도 잘 어울리는 활용도 높은 저장 반찬입니다.
산초잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)
산초잎 쓰쿠다니는 봄의 어린 산초잎을 깨끗이 씻어 잘게 다지고 뜨거운 물을 끼얹어 초록빛과 향을 살린 뒤, 청주와 연간장, 지리멸치를 넣어 수분이 거의 없어질 때까지 볶듯 조리는 교토의 저장 반찬입니다. 산초잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 맛, 멸치의 짠 감칠맛이 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 단바 산지와 여러 하천을 품은 교토의 산촌에는 산초나무가 오래전부터 자생했고, 봄 새순인 기노메, 4월의 꽃산초, 5월의 풋산초 열매를 차례로 요리에 썼습니다. 완성한 쓰쿠다니는 밥과 주먹밥, 오차즈케, 우동, 소면, 차가운 두부에 조금씩 얹습니다. 잎을 먼저 다진 뒤 열탕을 고루 끼얹으면 색이 선명하게 남습니다.
우엉장아찌
우엉장아찌는 우엉을 식초물에 담가 갈변을 막고 데쳐서 잡내를 줄인 뒤, 간장, 식초, 설탕 절임장에 절이는 장아찌입니다. 다시마와 건고추, 통후추를 절임장에 함께 끓여 감칠맛과 은은한 매운기를 더합니다. 우엉 특유의 흙 향과 견과류 같은 고소함이 달짝지근한 절임장과 만나 층위 있는 풍미를 만들어냅니다. 단단하고 아삭한 식감이 오래 유지되어 밑반찬으로 두고 먹기 좋으며, 3일째 절임장을 다시 끓여 부으면 보관 기간이 늘어납니다. 우엉의 단면이 공기에 노출되면 금세 갈색으로 변하므로 손질 즉시 식초물에 담가 색을 지켜야 완성된 장아찌의 외관이 깔끔합니다.
우메보시 (소금절임 말린 매실)
노랗게 완숙하고 흠이 없는 매실 1kg을 굵은소금 200g에 절여 만드는 20개 분량의 우메보시입니다. 씻은 매실은 꼭지를 제거한 뒤 안쪽의 물기까지 완전히 말리고, 소주로 닦아 자연 건조한 두꺼운 식품용 지퍼백에 소금과 번갈아 담습니다. 공기를 뺀 이중 봉지 위에 매실과 같은 무게인 1kg 누름돌을 올리고 15도에서 22도의 어두운 곳에 둡니다. 하루 두 번 뒤집어 2일에서 3일 안에 매실초가 과실 높이까지 올라오는지 확인한 뒤, 누름돌을 빼고 하루 한 번 뒤집으며 약 한 달 숙성합니다. 모든 매실은 계속 매실초에 젖어 있어야 합니다. 이후 비 예보 없는 맑은 날을 골라 하루 6시간씩 3일에서 4일 햇볕에 말리고, 밤에는 4도 이하로 냉장합니다. 겉은 마르고 과육은 부드럽고 쫀득해졌을 때 병에 담습니다. 봉지 누수, 털 같은 곰팡이, 끈적한 분홍색이나 주황색 변색, 부패 냄새가 하나라도 있으면 맛보지 말고 전량 버립니다.
우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)
우리노 뎃포즈케는 속을 길게 뚫어 소금에 절인 흰박의 짠맛을 이틀 동안 물을 갈아 빼고, 차조기잎으로 감싼 풋고추를 총알처럼 채운 뒤 간장, 굵은 설탕, 청주, 미림, 식초 양념에 일주일 절이는 지바현 나리타와 가토리 음식입니다. 박은 포신, 풋고추는 탄환처럼 보여 철포절임이라는 이름이 붙었습니다. 첫날부터 4일에서 5일 동안 매일 박을 꺼내 양념만 다시 끓여 완전히 식힌 뒤 붓는 과정을 반복해 아삭한 조직 속까지 간을 들입니다. 겨울을 대비한 저장식에서 시작해 밥반찬과 술안주가 되었고, 지금은 나리타산 신쇼지 주변의 대표적인 선물로도 알려져 있습니다.
즈이키 (토란대 단촛물절임)
즈이키 초절임은 야쓰가시라 토란의 잎자루인 생즈이키를 데쳐 새콤달콤한 절임물에 담그는 니가타의 여름 반찬입니다. 6월부터 9월까지 거두는 생즈이키는 겉껍질과 질긴 섬유를 벗기고 물 1000ml에 30분 완전히 잠기게 두어 아린맛을 뺍니다. 식초 100ml, 설탕 100g, 소금 0.5큰술은 먼저 3분 끓여 알갱이를 모두 녹인 뒤 넓은 용기에서 25분 식힙니다. 불린 즈이키는 끓는 물 1500ml에 2분에서 3분만 데쳐, 색이 또렷해지고 휘어도 부러지지 않으면서 중심에는 가벼운 아삭함이 남을 때 건집니다. 뜨거울 때 3cm 길이로 잘라 차가운 절임물에 담그는 순서가 색과 결을 살리는 핵심입니다. 실온에서 20분 식힌 다음 냉장고에서 2시간 이상 차게 하면 식초가 붉은빛을 선명하게 하고 단맛과 신맛이 고르게 배어듭니다. 먹기 직전에 생강 15g을 갈아 올리고 절임물을 한 숟가락씩 끼얹으면 알싸한 향이 더해집니다.
와사비즈케 (와사비 술지게미절임)
와사비즈케는 와사비 줄기와 뿌리를 잘게 썰어 하룻밤 소금에 절이고, 설탕과 청주로 매끈하게 푼 술지게미에 섞어 밀폐 용기에서 2일에서 3일 숙성하는 시즈오카현 절임입니다. 소금에 절인 와사비의 물기를 면포로 단단히 짜야 술지게미가 묽어지지 않고, 숙성 중 와사비의 코끝을 찌르는 향과 술지게미의 깊은 풍미가 어우러집니다. 시즈오카의 와사비 재배는 1596년에서 1615년 사이 우토기 계곡의 야생 와사비를 샘물 가까이에 옮겨 심은 데서 시작했다고 전합니다. 1889년 시즈오카역 개업 뒤 역 구내에서 팔리기 시작해 대표적인 지역 선물이 되었고, 지금도 따뜻한 밥과 술안주에 곁들이는 일상 음식입니다.
양배추김치
양배추 1000g을 짧게 절여 고춧가루와 액젓 양념으로 버무리고 실온에서 6시간 발효하는 김치입니다. 양배추는 심지를 도려내 한입 크기로 자르되, 큰 잎과 두꺼운 줄기의 크기를 비슷하게 맞춰 절이는 속도를 고르게 합니다. 소금 35g을 전면에 뿌려 40분 두고 중간에 한 번 뒤집습니다. 잎이 살짝 휘어도 씹는 힘이 남아 있을 때 멈추고 찬물에 가볍게 헹군 뒤 체에서 15분 물기를 뺍니다. 물기가 남으면 양념이 흘러내리고 발효 국물이 지나치게 묽어질 수 있습니다. 당근 80g은 가늘게 채 썰고 쪽파 50g은 4cm 길이로 자릅니다. 고춧가루 4큰술, 액젓 3큰술과 다진 마늘 1큰술을 섞어 양배추에 넣고, 손끝으로 들어 올리듯 버무려 잎 사이까지 붉게 묻힙니다. 용기에 눌러 담되 발효 중 부피가 늘 공간을 위쪽에 남깁니다. 실온에서 6시간 두어 국물이 보이기 시작하면 냉장고로 옮겨 아삭한 질감과 산미의 변화를 늦춥니다.
양배추피클
양배추피클은 양배추와 당근을 식초, 설탕, 소금, 통후추로 끓인 절임물에 담가 만드는 새콤달콤한 채소 피클입니다. 뜨거운 절임물을 바로 부어 채소의 숨을 살짝 죽이면서도 아삭한 식감은 그대로 살아 있습니다. 통후추가 은은한 매운 향과 풍미를 더해 단순한 식초 피클보다 맛이 입체적입니다. 하루 냉장 숙성 후 바로 먹을 수 있으며, 돈가스나 햄버거처럼 기름진 음식과 함께 내면 느끼함을 깔끔하게 잡아줍니다. 당근을 넣으면 색감이 선명해지고 단맛도 더해집니다. 밀폐 용기에 보관하면 1주일 이내가 가장 아삭하고 맛있는 상태이며, 시간이 지날수록 채소가 절임물을 흡수해 산미와 단맛이 진해집니다.
양파장아찌
양파장아찌는 굵직하게 썬 양파를 간장, 식초, 설탕을 끓인 절임장에 담가 숙성하는 장아찌입니다. 뜨거운 절임장이 양파의 톡 쏘는 매운맛을 눌러주고, 숙성이 진행되면서 달콤짭짤한 감칠맛이 양파 안쪽까지 고르게 배어듭니다. 양파는 섬유 결대로 굵게 썰어야 숙성 후에도 아삭한 식감이 살아 있고, 너무 얇게 썰면 절임장에 무르기 쉽습니다. 청양고추를 함께 넣으면 절임장에 알싸한 매운기가 은은하게 스며들어 단조로운 맛을 잡아줍니다. 냉장 하루 숙성 후부터 먹을 수 있지만, 3일 이상 두면 간이 더 고르게 스며들어 맛이 한층 깊어집니다. 구운 고기나 삼겹살과 함께 먹으면 기름진 맛을 산뜻하게 정리하며, 비빔밥이나 냉면 위에 얹어도 산미와 단맛이 잘 어울립니다. 절임장을 재사용해 두 번까지 양파를 더 담글 수 있어 경제적입니다.
열무김치
열무 500g을 5cm 길이로 잘라 짧게 절이고, 고춧가루와 멸치액젓 양념에 버무려 익히는 김치입니다. 열무는 시든 잎을 떼고 흙이 남지 않게 여러 번 씻되, 가는 줄기가 부러지지 않도록 물기만 가볍게 털어냅니다. 소금 2큰술은 두꺼운 줄기 쪽에 먼저 뿌리고 잎에도 고르게 묻혀 30분 절입니다. 중간에 한 번 뒤집고 줄기가 부드럽게 휘어질 때 찬물에서 2번 헹궈 짠맛과 흙내를 줄입니다. 채반에서 10분 물기를 빼며 잎을 눌러 짜지 않습니다. 마늘 4쪽을 굵게 다져 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술과 섞고 5분 두면 고춧가루가 수분을 흡수해 양념이 열무에 잘 붙습니다. 물기 뺀 열무는 아래에서 들어 올리듯 버무려 줄기와 잎이 붉게 덮일 때 멈춥니다. 세게 주무르면 잎이 상하고 풋내가 날 수 있습니다. 밀폐 용기에 눌러 공기를 빼고 생긴 국물에 열무가 닿게 한 뒤, 실온에서 8~10시간 두어 기포와 산미가 보이면 냉장고로 옮겨 차게 익힙니다.
열무물김치
열무물김치는 열무를 소금에 절여 풋내를 줄이고, 무·쪽파·마늘·생강의 향을 우린 맑은 국물에 담가 서서히 발효시키는 물김치입니다. 마늘과 생강은 면포에 싸서 손으로 주물러 향만 뽑아내기 때문에 건더기가 들어가지 않아 국물이 탁하지 않고 깔끔합니다. 매실청은 발효가 진행되면서 자연스러운 단맛과 산미를 보태어 시원하고 개운한 뒷맛을 완성합니다. 실온에서 8시간을 익히고 냉장에서 12시간 더 숙성하면 국물에 톡 쏘는 탄산감이 생겨 청량한 맛이 두드러집니다. 완성된 국물은 비빔국수 육수로 쓰거나 찬밥과 함께 말아 먹으면 여름 한 끼를 시원하게 해결할 수 있습니다. 수돗물 대신 정수된 찬물을 사용하면 잡내 없는 깨끗한 국물을 얻을 수 있고, 열무가 무르지 않도록 절임 시간을 지키는 것도 중요한 포인트입니다.
연근장아찌
연근장아찌는 일정한 두께로 썬 연근을 식초를 넣은 물에 데친 뒤 간장, 설탕, 통후추, 월계수잎을 끓인 절임장에 담가 냉장 숙성하는 반찬입니다. 연근은 껍질을 얇게 벗기고 구멍 안쪽의 흙까지 헹군 뒤 두께를 맞춰 썰어야 데치는 동안 익는 정도가 일정합니다. 끓는 물에 식초를 넣고 연근을 짧게 데치면 색이 맑아지며, 곧바로 찬물에 헹궈 잔열을 빼야 중심의 아삭한 결이 지나치게 무르지 않습니다. 데친 연근은 물기를 충분히 털어 절임장이 묽어지는 것을 막고 소독한 병에 차곡차곡 담을 수 있게 준비합니다. 간장과 물, 설탕, 통후추, 월계수잎은 중불에서 저어 설탕을 녹이고 끓어오른 뒤 짧게만 더 가열해, 수분이 과하게 줄어 짜지지 않도록 합니다. 병에 담은 연근이 완전히 잠기도록 뜨거운 절임장을 부어 구멍 사이에도 액체가 닿게 합니다. 병을 완전히 식힌 뒤 냉장하고, 연근 중심까지 간장 맛이 고르게 배면서도 씹히는 결이 남은 상태로 꺼내 먹습니다.
연근김치
연근을 식초 물에 데쳐서 준비하는 과정부터 시작합니다. 식초 물에 삶은 연근은 특유의 아린 맛이 사라지고 하얀 색감이 깨끗하게 유지됩니다. 고춧가루와 다진 마늘, 멸치액젓에 배즙을 섞어 만든 양념을 사용합니다. 배즙에서 나오는 자연스러운 단맛과 수분이 양념의 농도를 적절하게 조절해주어 고춧가루가 연근 표면에 겉돌지 않고 촉촉하게 밀착됩니다. 발효가 진행된 후에도 연근의 단단하고 아삭아삭한 식감이 변하지 않고 살아있는 것이 특징입니다. 함께 들어가는 쪽파는 양념의 묵직함을 덜어주고 산뜻한 향을 더해줍니다. 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어들어 먹기 좋은 상태가 됩니다. 기름기가 많은 음식이나 고기 요리를 먹을 때 함께 곁들이면 입안을 깔끔하게 정리해주는 반찬이 됩니다. 양념이 연근 구멍 사이사이로 잘 스며들어야 하므로 양념장의 비율을 너무 묽지 않게 잡는 것이 중요합니다. 마지막에 참기름을 약간 넣고 통깨를 뿌려 고소한 향을 입혀 마무리합니다.
유즈마키 (무 유자말이 초절임)
유즈마키는 얇고 둥글게 썬 무를 햇볕과 바람에 말린 뒤 유자 껍질을 넣어 단단히 말고, 식힌 단식초에 냉장 숙성하는 절임입니다. 무는 같은 두께의 원형으로 썰어 깨끗한 망에 겹치지 않게 펼쳐야 표면이 고르게 마르고, 가장자리가 휘면서 접어도 부러지지 않는 상태가 됩니다. 유자는 색이 있는 겉껍질만 얇게 벗기고 쓴맛이 날 수 있는 흰 속껍질을 제거한 뒤 가늘게 채 썹니다. 말린 무 한 장마다 유자채를 비슷한 양으로 올려 단단히 감고, 용기에는 이음매가 아래로 향하게 채워 풀리지 않도록 합니다. 설탕과 미린, 식초, 물, 소금은 냄비에서 끓여 설탕을 완전히 녹인 다음 충분히 식혀야 무가 뜨거운 액체에 익지 않습니다. 얇게 썬 마른 고추를 말이 위에 놓고 식힌 양념을 부어 전부 잠기게 한 뒤 깨끗한 누름판을 올립니다. 냉장 숙성 중 용기를 한 번 흔들어 액체가 고르게 닿게 하고, 무 중심까지 새콤달콤한 맛이 배면 깨끗한 집게로 꺼냅니다.
유베시 (말린 유자껍질 간장조림)
말린 유자 껍질 50g을 설탕과 진간장, 미린으로 졸여 네 사람 분량을 만드는 반찬입니다. 껍질은 찬물 1L에 완전히 잠기게 담아 냉장고에서 8시간 불립니다. 헹군 뒤 흰 속껍질이 유난히 두꺼운 부분만 숟가락으로 얇게 긁고, 폭 3mm와 길이 3cm 정도로 자릅니다. 찬물 1L에서 3분 삶아 물을 버리는 과정을 매번 새 물로 총 세 차례 반복해 강한 쓴맛을 줄입니다. 세 번째 물을 버린 껍질은 찬물에 30초 헹궈 가볍게 눌러 물기를 뺍니다. 작은 냄비에 물 200ml, 설탕 70g, 진간장 45ml, 미린 20ml와 다시가루 1g을 끓인 뒤 유자 껍질과 잘게 썬 건고추를 넣습니다. 뚜껑을 열고 약불에서 25분에서 30분 조리하되, 5분마다 바닥을 저어 눌어붙지 않게 합니다. 껍질이 반투명해지고 국물이 3큰술가량 남으며, 주걱으로 그은 자국이 2초 동안 유지될 때 불을 끕니다. 뜨거울 때 소독한 내열 용기에 담아 식힌 뒤 냉장합니다.
스즈키 (토란대 초절임)
스즈키는 생 붉은 토란대 400g을 손질해 기름 없이 볶고, 식초로 붉은색을 살린 뒤 단촛물에 무치는 반찬입니다. 생 토란대 수액은 피부를 자극할 수 있으므로 일회용 장갑을 끼고 질긴 겉껍질을 벗기며, 손질이 끝나면 칼과 도마를 바로 씻습니다. 토란대는 4cm 길이로 자르고 굵은 부분을 세로로 갈라 두께를 맞춘 다음 찬물에 20분에서 30분 담가 떫은 성분을 우립니다. 체에 밭쳐 충분히 물을 빼고 깨끗한 천으로 겉물을 닦은 뒤, 기름을 두르지 않은 두꺼운 냄비에서 중불로 8분에서 12분 볶습니다. 수분이 고르게 빠지도록 계속 뒤집다가 가장 굵은 조각이 쉽게 휘면 볶음용 식초 2큰술을 넣습니다. 1분간 고루 섞어 붉은색이 선명해지면 불을 끄고 넓은 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다. 단촛물은 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 간장 1큰술을 설탕이 녹을 때까지 섞어 만듭니다. 식은 토란대에 붓고 부서지지 않게 아래에서 위로 가볍게 버무립니다. 한 조각을 맛보아 중심까지 부드럽고 목이나 혀를 찌르는 느낌이 없는지 반드시 확인합니다. 자극이 남으면 내지 말고 중약불에서 3분씩 더 가열한 뒤 새 양념으로 다시 무칩니다. 완성한 스즈키는 밀폐 용기에 담아 4°C 이하에서 1시간 이상 맛을 들이고 차갑게 냅니다. 실온에 2시간 넘게 둔 것은 버리고 3일 안에 먹습니다.
김치/절임 요리 팁
발효 과정에서 만들어지는 유산균과 감칠맛은 김치만의 고유한 특성입니다. 제철 재료로 담그는 김치와 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있어 한국 가정의 냉장고에 항상 자리하고 있습니다.