김치/절임 레시피

케일김치

케일의 진한 풀 향은 숙성하면서 한결 옅어지지만, 잎의 탄탄한 결은 남아 배추김치보다 씹는 맛이 분명합니다. 채 썬 무가 아삭함을 보태고, 국간장이 젓갈 없이도 짭짤한 감칠맛을 깔아 줍니다. 배 퓌레는 고춧가루의 매운 기운을 과일 단맛으로 감싸며 케일 특유의 쌉쌀한 뒷맛과 균형을 맞춥니다. 담근 당일보다 하룻밤 냉장해 양념이 잎에 어우러진 다음 날부터 맛이 듭니다.

준비 30분 조리 5분 4 인분

김치/절임 어려움

김장배추

절임배추 10kg을 한 번에 담그는 김장 분량이라 양념도 큰 대야에서 넉넉하게 섞습니다. 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 붉게 물들인 뒤 멸치액젓과 새우젓, 마늘을 섞어야 양념 색이 곱게 납니다. 갓과 미나리가 쌉쌀하고 깔끔한 향을 더해 겨울철 김치의 바탕을 잡아 줍니다. 생굴은 넣으면 시원한 맛이 나지만 김치가 빨리 시어지므로, 일찍 꺼내 먹을 통에만 나눠 넣습니다. 절임이 고르게 됐는지는 줄기를 구부려 보면 드러나고, 상온에서 하루이틀 익힌 뒤 냉장하면 2~3주 동안 꺼내 먹습니다.

준비 60분 조리 60분 4 인분

깻잎장아찌

뜨거운 절임장을 바로 붓는 다른 장아찌와 달리, 깻잎은 끓인 절임장을 완전히 식혀서 붓습니다. 얇은 잎이 열을 받으면 검게 물러지기 때문입니다. 마늘과 청양고추는 절임장에 넣고 끓이지 않고 잎 사이에 끼워, 알싸한 향과 끝맛의 매운 기운이 날것 그대로 살아 있습니다. 냉장 사흘 뒤부터 밥에 한 장씩 얹어 싸 먹고, 이 배합은 한 달 넘게 두고 먹을 용도로 담그지 않습니다.

깻잎김치

간장 양념을 바른 그날부터 바로 먹고, 발효를 기다리지 않습니다. 참기름의 고소함이 깻잎의 날카로운 향을 누그러뜨리고, 고춧가루는 잎의 초록빛을 가리지 않을 만큼만 들어갑니다. 당일에는 양념이 선명한 위쪽 잎이, 반나절 지나면 숨이 죽은 아래쪽 잎이 먼저 맛이 듭니다. 냉장고에서 2~3일 지나면 양념이 잎 속까지 배어 따뜻한 밥이나 구운 고기를 싸 먹기 좋습니다.

준비 25분 조리 5분 4 인분

깍두기

2cm로 썬 무 조각은 설렁탕이나 곰탕 옆에서 아삭하게 씹히고, 익을수록 단맛이 올라오며 바닥에 시원한 국물이 고입니다. 절인 뒤 나온 물만 따라 버리고 무를 헹구지 않아 소금과 설탕으로 든 밑간이 그대로 남습니다.

준비 30분 0 4 인분

식당식 깍두기

2cm로 큼직하게 썬 무는 소금에 절이고 익혀도 속까지 아삭한 씹는 맛이 남습니다. 멸치액젓은 익으면서 감칠맛의 바탕이 되고, 생강은 무의 날 냄새를 눌러 뒷맛을 깔끔하게 합니다. 겨울 무는 단맛이 강해 설탕을 줄여도 충분합니다. 실온 하루 뒤 톡 쏘는 산미가 오르기 시작하는데, 여름에는 실온 숙성을 반나절로 끊고 냉장해야 지나치게 시어지지 않습니다. 삼겹살이나 국밥처럼 기름지거나 뜨끈한 음식 옆에 두면 입을 개운하게 정리합니다.

준비 25분 조리 5분 4 인분

꽈리고추장아찌

이쑤시개로 낸 작은 구멍이 꽈리고추 속으로 간장 절임장이 드나드는 통로가 되고, 데침은 살짝 숨이 죽을 때 멈춰야 씹는 맛이 남습니다. 뜨거운 절임장을 부은 뒤 얕은 용기에 나눠 바로 냉장하는 방식이라 상온 보존용 장아찌와 달리 차갑게 두고 먹는 반찬입니다.

준비 1460분 조리 12분 4 인분

콜라비장아찌

콜라비는 데치지 않고 날것 그대로, 마늘과 건고추를 넣고 2분 더 끓여 향을 우린 뒤 식힌 절임장에 담급니다. 겉껍질 아래 질긴 섬유가 남으면 씹을 때 걸리므로 그 층까지 벗겨 내고, 사흘 뒤부터 고기 옆에 몇 조각씩 냅니다.

준비 4340분 조리 12분 4 인분

김치/절임 어려움

나스노 고지즈케 (가지 쌀누룩절임)

가지 6kg을 한 번에 담그는 대량 배합이라 발효 용기와 누름돌, 한 달 동안 냉장할 자리부터 마련해야 합니다. 절임 바닥은 찐 쌀과 쌀누룩에 소금, 굵은 설탕, 소주를 섞은 것이어서 소금만 쓴 절임보다 단맛과 누룩 향이 가지에 뱁니다. 대나무잎과 마른 홍고추가 함께 들어가 향과 색을 보탭니다. 절임물이 올라와 내용물을 덮으면 누름돌을 줄여 잠긴 상태만 유지하고, 곰팡이나 썩은 냄새, 비정상적인 점액이 보이면 맛보지 않고 통째로 버립니다.

준비 150분 조리 60분 60 인분

콜라비김치

숙성이 진행되어도 아삭한 식감이 쉽게 흐트러지지 않는 것은 콜라비가 무보다 수분이 적고 조직이 단단하기 때문입니다. 담근 직후에는 샐러드처럼 산뜻하고, 냉장고에서 3~4일 지나면 액젓의 감칠맛이 올라와 김치다운 맛으로 바뀝니다. 깍두기 자리에 올려도 되고 고기 요리 곁에도 어울립니다. 20분 절여 겉에 간이 들었으면 충분하며, 조각이 휘어질 때까지 기다리지 않습니다.

준비 30분 0 4 인분

콩잎김치

콩잎의 구수하고 풋풋한 향은 진간장과 멸치액젓 양념에 잠겨 익는 동안 풋내가 빠지고 짭짤한 발효 맛으로 바뀝니다. 서리 내리기 전 연한 잎으로 담가 밥 위에 한 장씩 얹어 싸 먹고, 짜게 느껴지면 참기름에 살짝 무쳐 냅니다.

준비 35분 조리 5분 4 인분

콩잎물김치

생콩잎을 절이거나 삶지 않고 바로 국물에 담그는 방식이라 풋풋한 잎 향이 그대로 살아 있습니다. 배와 마늘, 생강은 갈아서 면포에 걸러 즙만 쓰는데, 거르지 않으면 국물에 찌꺼기가 뜨고 잎 사이에 낍니다.

콩잎장아찌

깻잎보다 크고 두꺼운 콩잎은 절임물이 배는 데 오래 걸리는 대신, 한 장에 밥 한 숟갈을 싸 먹을 만큼 넉넉하고 씹는 맛이 묵직합니다. 이틀 이상 냉장고에 두어야 잎 가운데까지 간장색이 들어 당일 반찬으로는 맞지 않습니다. 마늘, 청양고추, 양파가 절임장에 함께 우러나 간장 맛에 알싸한 향을 더합니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

마다카즈케 (말린 무 콩 오징어절임)

오독한 말린 무채, 쫄깃한 구운 오징어, 고소한 볶은 콩이 한 그릇에서 새콤달콤한 간장식초를 함께 머금습니다. 겨울바람과 강한 햇볕으로 무를 말리는 산지인 미야자키의 절임으로, 다 됐냐고 재촉하던 말에서 이름이 왔다는 이야기가 전합니다. 오징어와 콩을 각각 불에 올려 향을 낸 뒤 섞기 때문에 날채소만 담근 절임보다 구수한 냄새가 강합니다. 하룻밤 냉장고에서 재운 뒤 차갑게 냅니다.

준비 35분 조리 10분 10 인분

매실장아찌

풋매실의 날카로운 신맛이 설탕 속에서 100일 동안 눅어지는 사이, 매실은 녹은 설탕물에 잠기고 과육이 조금씩 쪼그라들며 새콤달콤해집니다. 매실을 건지고 남은 액체는 매실청으로 따로 밀봉해 냉장합니다.

준비 25분 0 4 인분

마늘장아찌

3개월 이상 절임물에 잠긴 통마늘은 알싸한 매운맛이 빠지고 탱글하게 씹히며 짭짤달콤해집니다. 햇마늘이 나오는 6월에 담가 오래 두고 먹는 저장 반찬이라, 담근 직후의 마늘은 아직 매운맛이 강합니다. 절임물을 따라 끓이고 식혀 다시 붓는 과정을 되풀이하는 것도 이 긴 보관을 위해서입니다. 뜨거운 절임물은 마늘을 익혀 식감을 무디게 하므로 매번 완전히 식혀 붓습니다. 삼겹살이나 갈비처럼 기름진 구이 곁에 한 알씩 곁들입니다.

마늘종장아찌

마늘종의 알싸한 마늘 향은 간장 절임장 속에서 서서히 둥글어지고, 씹을수록 짭짤한 감칠맛과 함께 다시 올라옵니다. 절임장에 다시마를 함께 끓여 은은한 바다 감칠맛을 더하고, 청양고추는 불을 끄기 직전에 넣어 끝맛만 맵싸하게 합니다. 숟가락으로 눌러 기포를 빼고 떠오른 조각이 없도록 모두 절임장 아래에 잠가 둡니다.

마늘쫑김치

배와 양파를 곱게 간 양념 바탕이 고춧가루의 열기를 과일 단맛으로 받쳐 줍니다. 마늘쫑 특유의 알싸하게 쏘는 향은 김치가 익어도 옅어지지 않고, 줄기의 아삭함과 함께 끝까지 갑니다. 소금에 30분 절여 줄기가 살짝 휘어질 만큼만 숨을 죽여야 되직한 양념이 고루 감깁니다. 봄철 마늘쫑이 나올 때 담가 두면 이틀쯤 뒤 냉장고에서 더 익은 맛이 납니다.

준비 30분 조리 5분 4 인분

마늘쫑장아찌

식혀서 붓는 마늘장아찌와 달리, 마늘쫑에는 펄펄 끓는 절임물을 바로 붓습니다. 그 열이 겉면만 살짝 익혀 씹을 때 톡 끊기는 아삭함을 만듭니다. 통후추는 숙성되는 동안 절임물에 매콤한 향을 천천히 풀어 짜고 신 맛에 결을 더합니다. 다음 날부터 먹을 만하지만 간이 속까지 배고 씹는 맛도 살아 있는 때는 3일째 무렵입니다.

준비 15분 조리 8분 4 인분

마쓰마에즈케 (마른오징어 다시마 간장절임)

가늘게 썬 마른오징어와 다시마가 간장 양념 속에서 끈기를 내고, 그 사이에 염장 청어알이 섞입니다. 홋카이도 남부 마쓰마에번에서 시작됐다고 전하며, 청어알 값이 오른 지금은 오징어와 다시마의 비중이 커졌어도 겨울과 정월 상에는 여전히 오릅니다.

준비 60분 조리 5분 4 인분

머위대장아찌

머위대 특유의 아린 맛은 데친 뒤 찬물에 오래 담가 두는 동안 빠지고, 줄기의 결은 흐트러지지 않습니다. 질긴 겉 섬유를 먼저 아래로 잡아당겨 벗겨 두지 않으면 절인 뒤에도 입에 걸립니다. 간장과 식초, 설탕에 다시마를 우린 절임물을 뜨거울 때 부어야 아삭함이 오래 갑니다. 편마늘과 청양고추가 함께 들어가 짭짤한 맛 사이로 매운 기운이 돕니다.

준비 80분 조리 15분 4 인분