김치/절임 보통
참나물김치
물이 많고 잎이 여린 참나물은 소금에 10분만 절이고 헹구지 않은 채 양념에 버무려, 남은 소금기를 그대로 간으로 씁니다. 물기를 짤 때 세게 비틀면 잎에 멍이 들어 발효 중 금방 늘어지니 살짝만 짭니다. 배와 양파를 갈아 넣은 찹쌀풀이 고춧가루의 매운 모서리를 둥글게 합니다. 발효가 빨라 오래 두면 물러지므로 조금씩 담가 며칠 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 4 인분
김치/절임 쉬움
참외장아찌
단단한 참외를 얇은 반달로 썰어 간장 절임장에 담그면, 시원한 단맛 위로 새콤하고 짭조름한 맛이 겹칩니다. 다 익어 무른 참외는 절이는 동안 식감이 풀어지니 단단한 것을 씁니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
김치/절임 보통
청각김치
청각의 오독오독한 식감과 바다 향이 무채 김치에 더해져, 땅에서 나는 채소 김치와는 맛의 방향이 다릅니다. 무채에 양념 절반을 먼저 넣어 주물러 간을 들이고, 청각은 나머지 양념과 함께 빠르게 버무립니다. 청각은 오래 주무르면 질겨지기 때문입니다. 냉장고에서 하루 지나면 청각의 짠맛과 양념이 어우러지고, 해산물 요리나 순한 국밥 옆에 잘 맞습니다.
최소 1일 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
청경채장아찌
두꺼운 흰 줄기는 아삭하게 남고 초록 잎은 부드럽게 절여져, 한 조각 안에서 식감이 갈립니다. 청양고추를 씨째 썰어 켜켜이 끼워 넣으면 줄기 구석까지 깔끔한 매운맛이 뱁니다. 생강은 2분 식히는 동안 건져 내 향을 은은하게만 남깁니다. 씻은 청경채의 물기를 넉넉히 빼야 절임장이 맑게 유지되고, 이틀 뒤 한 번 뒤집으면 간이 고르게 듭니다.
준비 20분 조리 8분 4 인분
김치/절임 보통
청경채김치
소금은 청경채의 두꺼운 줄기 쪽에 뿌리고, 20분이 지나면 바로 헹궈야 줄기가 질겨지지 않습니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 묽어져 잎에 붙지 않으니 체에서 충분히 털어 냅니다. 새우젓과 멸치액젓을 찹쌀풀에 먼저 풀어 두면 잎을 한 장씩 젖혀 얇게 바르기 쉽습니다. 당근채와 쪽파가 색과 씹는 맛을 더합니다. 배추김치보다 가볍고 아삭하며, 실온에서 4시간 둔 뒤 냉장해 다음 날 줄기가 아삭할 때 먹습니다.
준비 35분 0 4 인분
김치/절임 쉬움
청양고추된장장아찌
뜨거운 밥 위에 하나 올리면 짭짤하고 구수한 된장 맛과 청양고추의 매운맛이 한꺼번에 퍼집니다. 포크로 고추를 촘촘히 찔러야 절임장이 겉에 머물지 않고 속까지 들어갑니다.
준비 18분 조리 8분 4 인분
김치/절임 쉬움
치킨무
프라이드치킨 옆에 나오는 새콤달콤한 깍둑 무를 집에서 담급니다. 끓인 절임물은 냄비를 만져도 따뜻하지 않을 만큼 완전히 식혀 부어야 무가 무르지 않고 아삭합니다. 무를 2cm로 고르게 썰어야 간이 같은 속도로 배고, 병 바닥과 뚜껑에 물기가 남으면 절임물이 묽어집니다. 냉장 하루 뒤부터 먹고, 덜 때마다 깨끗한 집게를 써서 일주일 안에 먹습니다.
준비 10분 조리 5분 4 인분
김치/절임 보통
총각김치
총각무를 무청째 통으로 담가 실온에서 하루 익히면, 베어 물 때 톡 쏘는 맛이 올라옵니다. 무청이 길면 질겨서 짧게 다듬어 담급니다.
준비 60분 0 4 인분
김치/절임 쉬움
취나물장아찌
끓는 물에 데치는 시간이 10초뿐이라 취나물의 산채 향이 절임장 속에서도 또렷하게 남습니다. 마늘의 알싸함과 건고추의 은근한 매운기가 간장 감칠맛 위에 얹혀, 짜기보다 깔끔하게 끝나는 장아찌가 됩니다. 밥 위에 한 줄기씩 올리거나 잘게 다져 주먹밥 속에 넣으면 나물 향이 밥 전체로 퍼집니다.
준비 16분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
대파장아찌
간장과 식초 절임장에 이틀쯤 잠긴 대파는 날것의 알싸한 매운 향이 가라앉고 고유의 향긋함만 남습니다. 흰 부분과 연한 초록 부분을 주로 쓰는 이유는 절인 뒤에도 아삭한 식감이 살아 있기 때문입니다.
최소 2일 26분 4 인분
김치/절임 보통
대파김치
6~7cm 길이의 대파 토막에 고춧가루와 멸치액젓 양념을 입혀 익히기 때문에, 씹을 때 파의 알싸함과 젓갈 감칠맛이 함께 올라옵니다. 찹쌀풀은 양념을 매끈한 파 표면에 붙잡아 두어 숙성 중에 용기 바닥으로 흘러내리지 않게 합니다. 삼겹살이나 수육 옆에 두거나 쌈에 얹어 먹고, 냉장고에 남은 대파를 한 번에 처리할 때도 쓸모가 있습니다.
준비 25분 조리 5분 4 인분
김치/절임 쉬움
달래장아찌
달래 특유의 톡 쏘는 향은 열에 약해서, 끓인 절임장을 완전히 식힌 뒤에야 병에 붓습니다. 냉장 하루면 먹을 만하고, 사흘쯤 지나면 알뿌리 속까지 간장 맛이 들어 한층 묵직해집니다. 청양고추의 칼칼함이 더해져 구운 고기에 곁들이면 느끼함을 깔끔하게 정리하는 봄 반찬이 됩니다.
준비 15분 조리 8분 2 인분
김치/절임 쉬움
달래김치
8분만 소금에 절인 달래는 줄기가 살짝 휘는 데서 멈춰 풀 향을 잃지 않습니다. 이 김치의 알싸한 맛은 알뿌리 쪽에 몰려 있어 뿌리를 짧게 자르지 않습니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
김치/절임 쉬움
당근장아찌
당근 자체의 단맛이 간장의 짠맛, 식초의 산미와 부딪혀 한 입에 세 가지 맛이 또렷하게 납니다. 0.5cm 두께로 고르게 썬 스틱이어야 절임 속도가 같아져 어느 조각을 집어도 아삭함이 비슷합니다. 양파와 통마늘, 청양고추가 절임장에 향을 보태고, 냉장해 24시간 뒤부터 먹습니다. 기름진 고기 반찬 옆에 두면 입안이 개운해집니다.
최소 1일 4 인분
김치/절임 보통
더덕초절임
간장을 쓰지 않고 식초와 설탕, 소금으로만 절이기 때문에 더덕 본래의 뿌리 향이 가려지지 않습니다. 칼등으로 두드려 편 더덕은 섬유 사이로 절임물이 스며들고, 하루 냉장하면 쫀득한 식감으로 바뀝니다. 고춧가루와 참기름은 먹기 직전에 버무려 붉은색을 선명하게 살리므로, 차가운 접시에 담아 바로 내는 반찬입니다.
준비 25분 조리 8분 2 인분
김치/절임 보통
더덕장아찌
끓는 간장 절임장을 곧장 부으면 더덕 겉면만 빠르게 익고 속은 쫄깃함을 지킵니다. 껍질 벗긴 더덕을 연한 소금물에 잠시 담가 두는 것은 아린맛을 빼기 위해서이고, 세로로 반만 가르는 것은 뜨거운 절임장을 견딜 두께를 남기려는 것입니다. 마늘과 생강을 절임장에 함께 끓여 더덕의 진한 뿌리 향에 매콤한 향을 겹칩니다. 냉장 3일 이상 숙성해야 속까지 간이 고르게 듭니다.
최소 3일 4 인분
김치/절임 쉬움
돌나물물김치
고춧가루를 풀어 넣고 거르지 않기 때문에 맑은 국물 사이로 붉은 입자가 떠다닙니다. 채 썬 배가 국물에 은근한 단맛을 내고, 실온에서 8~12시간 살짝 발효되면 시원하고 가벼운 산미와 미세한 탄산감이 올라옵니다. 돌나물은 오래 씻으면 풋내가 나서 찬물에 재빨리 흔들어 헹구기만 합니다. 국물에 넣을 때도 마지막에 넣고 누르지 않아야 작은 잎이 짓무르지 않고 아삭합니다. 숙성이 짧은 물김치라 냉장 후 1~2일 안에 차갑게 국물째 떠서 밥에 말아 먹습니다.
준비 505분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
동치미
큼직한 무 토막과 배, 생강이 우러난 동치미 국물은 익으면서 청량한 산미와 은근한 탄산감이 생겨 국물만 떠 마셔도 개운합니다. 무를 4~5cm로 크게 써는 것은 며칠 익힌 뒤에도 단단한 식감을 남기기 위해서이며, 같은 이유로 작은 무보다 중간 크기의 단단한 무가 맞습니다. 국물이 재료를 완전히 덮고 있어야 잡균이 번지지 않고, 상온에서 작은 기포가 보이면 냉장고로 옮깁니다. 겨울에는 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 옆에 국물째 냅니다. 잘 익은 국물은 체에 걸러 쓰면 더 깔끔하고, 냉장해 2~3주 안에 먹습니다.
준비 35분 0 4 인분
김치/절임 보통
도라지장아찌
도라지는 소금에 힘 있게 주물러 끈적한 거품을 빼야 특유의 쓴맛이 누그러집니다. 가늘게 찢을수록 간이 빨리 배지만 너무 잘게 부수면 씹는 맛이 사라집니다. 생강은 절임장에 10분 우린 뒤 건져내므로 향만 은은하게 머물고, 냉장 2일이면 맛이 듭니다. 상온 저장용 절임이 아니어서 계속 냉장 보관합니다.
최소 2일 13분 4 인분
김치/절임 쉬움
와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)
굵게 쪼개 말린 무가 새콤달콤한 간장 절임물 속에서 천천히 불면서도 파삭한 씹는 맛을 지킵니다. 가나가와 미우라에서는 겨울 무를 세로로 열여섯에서 스무 갈래로 쪼개 두 주가량 볕에 말렸고, 가늘게 채 썬 무말랭이와는 두께부터 다릅니다. 말린 무는 찬물에 재빨리 두 번 씻어 먼지만 없애는데, 미리 오래 불리면 절임 뒤 살아나야 할 단단한 식감이 약해집니다. 다시마와 마른오징어가 감칠맛을 더하고, 씨를 뺀 마른 고추가 매운 향을 냅니다. 4일째부터 중심까지 간이 배고, 10일 안에 먹습니다.
준비 30분 조리 5분 5 인분
김치/절임 쉬움
두릅장아찌
봄 한철에만 나오는 두릅을 데치지 않고 날것 그대로 절이면 줄기의 아삭함과 쌉싸름한 나무 향이 오래 살아 있습니다. 식초를 지나치게 많이 쓰면 두릅 향이 산미에 묻히기 때문에, 이 절임장은 간장 비중이 식초보다 높습니다. 마늘과 청양고추가 끝맛에 알싸한 매운기를 남깁니다. 냉장해 2주 안팎 동안 밥반찬으로 먹거나 고기 쌈 위에 올립니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
김치/절임 보통
얼갈이김치
얼갈이는 일반 배추보다 잎이 얇고 줄기가 연해서 양념이 빨리 배고, 만든 다음 날이면 산미가 올라올 만큼 발효도 빠릅니다. 그만큼 절이는 시간도 20~30분이면 충분하고, 그보다 오래 두면 줄기가 질겨집니다. 시간보다 줄기 상태가 더 정확해서, 중간에 한 번 뒤집고 줄기가 살짝 휘면 거기서 멈춥니다. 새우젓과 액젓이 짧은 숙성에도 감칠맛을 채우고, 찹쌀풀이 양념을 잎마다 붙여 고르게 익게 합니다. 묵은지가 물릴 즈음 가볍게 담가 먹는 봄 김치입니다.
준비 40분 조리 10분 4 인분
김치/절임 보통
유키나 후스베즈케 (겨자향 채소절임)
눈 속에서 자란 유키나를 끓는 물에 3초씩 세 번 통과시키면, 생으로는 쌉쌀한 잎에서 겨자처럼 코를 찌르는 향이 살아납니다. 후스베루는 야마가타 오키타마 지역말로 살짝 데친다는 뜻입니다. 우에스기 요잔이 눈 많은 고장의 겨울 채소로 재배를 권했다고 전하며, 유키나는 눈 아래에서 제 잎을 양분 삼아 흰 꽃줄기를 키웁니다. 냉장고에서 사흘 절인 뒤 일주일 안에 먹는 짧은 절임입니다.
준비 35분 조리 5분 4 인분
김치/절임 쉬움
가지장아찌
차갑게 식힌 가지에 간장의 짠맛과 식초의 새콤함이 스며들어, 부드러운 속살 사이로 마늘과 청양고추 향이 은근하게 퍼집니다. 두툼한 세로 조각으로 써는 것은 연한 가지가 데친 뒤에도 모양을 유지해 젓가락으로 집기 쉽게 하려는 것입니다. 냉장고에서 하루를 재워야 간이 배므로 바로 먹을 반찬으로는 맞지 않고, 상온 보관용 병조림이 아니라 냉장 반찬으로 다룹니다.
준비 1460분 조리 8분 4 인분