김치/절임 레시피
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김치는 한국 음식 문화를 상징하는 발효 식품으로, 배추김치 외에도 깍두기, 총각김치, 파김치, 열무김치 등 수십 가지 종류가 있습니다. 장아찌는 간장, 식초, 고추장 등에 채소를 절여 만드는 저장 식품으로, 마늘 장아찌, 깻잎 장아찌 등이 대표적입니다.
참나물김치
참나물김치는 참나물을 굵은소금에 10분만 짧게 절여 숨을 죽인 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓으로 버무리는 봄 김치입니다. 헹구지 않고 절인 상태 그대로 양념하면 염도가 감칠맛으로 전환되어 깊은 맛이 납니다. 배와 양파를 곱게 갈아 찹쌀풀과 함께 양념 베이스를 만들면 자연스러운 단맛이 매운맛의 날카로움을 부드럽게 감쌉니다. 실온에서 3시간 초벌 발효 후 냉장하면 하루 이틀 사이에 참나물의 풋풋한 향과 젓갈의 발효 감칠맛이 균형을 이루는 시점이 옵니다. 참나물은 수분이 많아 발효가 빠르게 진행되므로 너무 오래 두면 물러지고, 3~4일 내에 소비하는 것이 식감과 향이 가장 좋습니다.
참외장아찌
참외장아찌는 단단한 참외의 씨를 제거하고 얇은 반달 모양으로 썰어 간장, 식초, 설탕 절임장에 담가 만드는 여름 장아찌입니다. 썰기 전 소금을 뿌려 15분간 두면 수분이 빠져나와 절임장이 묽어지는 것을 막고 참외의 아삭한 식감을 오래 유지시킵니다. 생강편을 함께 넣으면 참외 특유의 청량한 향에 따뜻한 향신 향이 은은하게 겹칩니다. 냉장에서 이틀 이상 숙성하면 새콤달콤하고 짭짤한 맛이 고르게 스며들어, 여름철 밥반찬으로도 샐러드 토핑으로도 두루 쓸 수 있는 계절 반찬이 됩니다. 남은 절임장은 냉면 양념이나 나물 무침에 활용할 수 있습니다.
청각김치
청각 200g은 흐르는 물에서 여러 번 주물러 씻어 불순물과 남은 소금기를 제거합니다. 찬물에 10분 담가 불린 뒤 체에 올리고 손으로 눌러 물기를 충분히 짭니다. 무 250g은 0.3cm 두께로 가늘게 채 썹니다. 쪽파 60g은 흰 부분과 잎 부분이 함께 들어가도록 3cm 길이로 자릅니다. 볼에 고춧가루 4큰술과 멸치액젓 2.5큰술을 넣습니다. 다진 마늘은 1큰술을 더하고, 다진 생강 0.5큰술, 찹쌀풀 2큰술, 설탕 1작은술도 함께 넣습니다. 고춧가루가 양념의 수분을 머금어 고르게 풀릴 때까지 섞습니다. 무채에는 완성한 양념의 절반을 먼저 넣습니다. 무에서 수분이 조금 나오고 전체가 균일한 붉은색이 될 때까지 힘을 주어 버무려 간을 들입니다. 그 뒤 청각과 쪽파를 넣고 남은 양념을 더합니다. 청각 섬유가 질겨지지 않도록 오래 주무르지 않고 빠르고 가볍게 섞습니다. 밀폐 용기에 빈틈이 적도록 눌러 담아 냉장고에서 약 1일 숙성합니다. 해조류의 짠맛과 양념의 감칠맛이 어우러지고 청각의 꼬들한 식감과 바다 향이 남아 있을 때 4인분으로 덜어 냅니다.
청경채장아찌
청경채장아찌는 청경채를 반으로 갈라 간장, 식초, 설탕을 끓인 절임장에 청양고추, 마늘, 생강과 함께 담가 만드는 장아찌입니다. 줄기 부분은 절인 후에도 아삭한 식감을 유지하고 잎 부분은 부드럽게 절임장을 머금어, 한 포기에서 두 가지 식감을 동시에 즐길 수 있습니다. 청양고추가 끝맛에 깔끔한 매운기를 남기고, 생강이 절임장에 은은한 향을 더합니다. 물기를 충분히 빼고 절여야 국물이 탁해지지 않으며, 냉장 이틀 숙성 후부터 간이 고르게 배어 밥반찬으로 적합합니다. 절임장은 식혀서 부어야 청경채가 무르지 않으며, 한 번 사용한 절임장을 다시 끓여 두부나 무를 추가로 절이는 데 재활용할 수 있습니다.
청경채김치
청경채 500g은 세로로 반 갈라 씻고 굵은소금 2큰술을 두꺼운 줄기 쪽에 고르게 뿌립니다. 줄기의 아삭함을 남기려면 절이는 시간을 20분 이내로 지킵니다. 절인 청경채는 찬물에 가볍게 헹궈 짠맛을 조절하고 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺍니다. 수분이 남으면 양념이 묽어져 잎에 붙지 않으므로 충분히 털어냅니다. 볼에 다진 마늘 1큰술을 먼저 넣고 고춧가루 3큰술, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 1.5큰술, 찹쌀풀 3큰술을 더해 덩어리 없이 섞습니다. 새우젓과 멸치액젓을 찹쌀풀에 먼저 고르게 풀면 잎 사이에 바르기 쉽습니다. 쪽파 40g은 3cm 길이로 자르고 당근 40g은 가늘게 채 썰어 양념에 섞습니다. 청경채 잎을 한 장씩 젖혀 사이마다 양념을 얇게 바르고, 뭉친 부분이 없도록 손끝으로 고르게 펴 줍니다. 밀폐 용기에 담아 실온에서 4시간 발효한 뒤 바로 냉장합니다. 냉장고에서 하루 숙성해 줄기 식감이 남아 있을 때 네 접시에 나누어 냅니다.
청양고추된장장아찌
청양고추에 포크로 구멍을 촘촘히 내어 절임장이 속까지 배도록 준비합니다. 다시마와 간장을 함께 끓여 감칠맛 베이스를 만든 뒤 불을 끄고 된장을 풀어 넣으면, 간장의 짭짤함 위에 된장 특유의 구수하고 깊은 발효 향이 층층이 쌓입니다. 조청이 청양고추의 날카로운 매운 기운을 부드럽게 감싸고, 식초가 전체적인 맛을 산뜻하게 정리합니다. 고추를 완전히 잠기게 눌러 하루 이상 냉장 숙성하면 된장의 향이 고추 속까지 서서히 스며들기 시작하고, 사흘째부터는 절임장의 깊이가 완전히 배어 짭짤하면서 구수한 감칠맛이 고추 한 개 안에 모두 담깁니다. 밥 위에 올려 먹으면 된장과 청양고추의 매운맛이 한꺼번에 퍼집니다.
치킨무
치킨무는 2cm 크기로 썬 무를 완전히 식힌 새콤달콤한 절임물에 담가 냉장 숙성하는 4인분 무피클입니다. 무 800g은 껍질을 벗기고 상한 부분을 도려낸 뒤, 간이 고르게 배도록 일정한 2cm 큐브로 맞춰 자릅니다. 유리 용기는 끓는 물로 소독하고 바닥과 뚜껑까지 완전히 말립니다. 물기가 남으면 절임물이 묽어질 수 있으므로 무를 담기 전에 다시 확인합니다. 냄비에 물 500ml, 식초 250ml, 설탕 180g을 넣고 소금과 통후추를 각각 1작은술씩 더합니다. 센 불에 올려 저으면서 설탕을 녹이고, 액체가 투명하게 끓기 시작하면 30초만 더 가열한 뒤 불을 끕니다. 절임물은 상온에서 냄비를 손으로 만져도 따뜻하지 않을 때까지 완전히 식힙니다. 뜨거운 상태로 붓지 않는 것이 무가 물러지지 않고 단단한 아삭함을 유지하는 핵심입니다. 마른 유리 용기에 무를 빈틈이 적게 담고 식은 절임물을 부은 뒤, 떠오르는 무는 깨끗한 숟가락으로 눌러 모두 잠기게 합니다. 뚜껑을 닫아 냉장고에서 24시간 숙성하면 먹을 수 있으며, 2일에서 3일째에는 간이 더 고르게 배어듭니다. 덜어낼 때마다 깨끗한 집게를 사용하고 일주일 안에 먹습니다. 치킨이나 튀김에 곁들여 냅니다.
총각김치
총각김치는 알타리무를 통째로 소금에 2시간 절인 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 마늘, 생강, 쪽파로 만든 양념에 버무려 숙성시키는 대표적인 무김치입니다. 고춧가루에 액젓을 먼저 섞어 불리면 입자가 부드러워지면서 색이 선명해지고, 이후 마늘과 생강을 더하면 매운맛에 깊이가 생깁니다. 무청이 너무 길면 질겨지므로 짧게 정리하는 것이 식감을 살리는 핵심입니다. 실온에서 하루 초벌 발효하면 탄산감이 생기면서 시원한 맛이 올라오고, 이후 냉장 보관하면 아삭한 식감과 매콤한 감칠맛이 오래 유지됩니다. 봄부터 겨울까지 사계절 내내 밥상에 오르는 상비 김치입니다.
취나물장아찌
취나물장아찌는 봄에 수확한 취나물을 10초간 살짝 데쳐 산채 향은 살리면서 질긴 식감은 부드럽게 만든 뒤, 간장·식초·설탕 절임장에 마늘과 건고추와 함께 담가 만드는 봄 절임 반찬입니다. 데친 취나물의 물기를 꼭 짜서 병에 차곡차곡 담고 끓여 식힌 절임장을 부으면, 숙성이 진행되면서 마늘의 알싸한 향과 고추의 은근한 매운기가 나물 전체에 고르게 스며듭니다. 취나물 특유의 산뜻한 산채 향이 간장 감칠맛과 만나 깊이 있으면서도 깔끔한 뒷맛을 만들어냅니다. 냉장에서 2~3일 숙성하면 간이 고르게 들고, 밥 위에 그대로 올려 먹거나 잘게 다져 주먹밥 속재료로 활용하기 좋습니다.
대파장아찌
대파장아찌는 대파를 5cm 길이로 잘라 간장, 식초, 설탕을 끓여 만든 절임장에 마늘, 건고추와 함께 담가 숙성시키는 장아찌입니다. 파의 흰 부분 위주로 사용하면 아삭한 식감이 더 살아나고, 절임장은 충분히 식힌 뒤 부어야 파가 물러지지 않습니다. 간장의 감칠맛에 식초의 산미가 더해지면서 대파 특유의 알싸한 매운 향은 가라앉고 고유의 향긋함은 남습니다. 냉장에서 이틀 숙성하면 간이 고르게 배어 들어가며, 구운 고기나 삼겹살 옆에 곁들이면 기름진 입맛을 깔끔하게 잡아주는 반찬이 됩니다. 재료가 간단하고 만드는 시간도 짧아 자주 담가두는 기본 장아찌 중 하나입니다.
대파김치
대파김치는 대파를 6~7cm 길이로 잘라 고춧가루, 멸치액젓, 간장, 매실청, 찹쌀풀로 만든 양념에 가볍게 버무려 숙성시키는 김치입니다. 찹쌀풀이 양념을 파 표면에 단단히 붙게 하여 숙성 과정에서 양념이 흘러내리지 않고 고르게 배어듭니다. 대파 줄기가 꺾이지 않도록 조심스럽게 다루는 것이 깔끔한 형태를 유지하는 핵심이며, 흰 줄기 부분이 두꺼운 경우 세로로 반 갈라 양념이 스며들 면적을 넓힙니다. 상온 8시간 초벌 발효 후 냉장 이틀 숙성하면 대파의 알싸한 향과 액젓의 발효 감칠맛이 제대로 배어드는 시점에 도달합니다. 대파김치는 삼겹살이나 수육 옆에 곁들이거나 쌈으로 싸먹기 좋고, 묵은 대파가 생겼을 때 처리하기에도 적합합니다.
달래장아찌
달래장아찌는 봄 제철 달래를 간장, 식초, 설탕을 끓인 절임장에 담가 만드는 장아찌입니다. 달래 뿌리의 흙을 깨끗이 제거하고 5cm 길이로 잘라 청양고추, 통깨와 함께 병에 넣은 뒤, 절임장은 완전히 식힌 다음 부어야 달래 고유의 알싸하고 향긋한 향기가 날아가지 않습니다. 뜨거운 채로 부으면 달래의 매운 성분이 빠르게 증발해 향이 크게 줄어듭니다. 냉장 하루 숙성이면 충분히 먹을 수 있으며, 3일 이후부터는 절임장이 달래 속까지 스며들어 더 깊은 맛이 납니다. 구운 고기와 함께 곁들이면 달래의 톡 쏘는 향과 절임장의 새큰한 맛이 느끼함을 깔끔하게 정리하는 봄 한정 반찬입니다.
달래김치
달래김치는 봄 달래를 소금에 8분만 짧게 절여 숨을 살짝 죽인 뒤 고춧가루, 까나리액젓, 매실청, 배즙으로 가볍게 무치는 즉석 김치입니다. 달래는 뿌리 향이 핵심이므로 뿌리를 너무 짧게 자르지 않는 것이 중요하며, 뿌리 부분부터 양념을 묻혀야 향이 고르게 배어듭니다. 배즙이 자연스러운 단맛과 수분을 더해 매운맛을 부드럽게 감싸고, 까나리액젓이 일반 멸치액젓보다 가벼운 감칠맛을 더합니다. 만든 직후 바로 먹어도 향긋하지만, 하루 냉장 숙성하면 발효 감칠맛이 올라와 한층 깊어집니다. 달래는 3월 초에서 4월 중순 사이 뿌리가 굵고 향이 충분히 올라왔을 때 구입하는 것이 좋으며, 절임 시간을 8분 이상 넘기면 풀 향이 급격히 날아가므로 주의해야 합니다. 가볍고 선명한 봄 반찬으로 나물무침이나 생채와 함께 상에 올리기에 좋습니다.
당근장아찌
당근장아찌는 당근을 0.5cm 두께의 스틱 모양으로 썰어 양파, 청양고추, 통마늘과 함께 간장, 식초, 물, 설탕을 끓인 절임장에 담가 만드는 아삭한 장아찌입니다. 당근의 두께를 일정하게 맞춰야 절임 속도가 균일해져 고른 식감을 얻을 수 있습니다. 절임장은 충분히 끓여 설탕과 소금이 완전히 녹은 상태로 식혀서 부어야 재료 표면에 고르게 배어들고 변질 없이 오래 보관됩니다. 당근 자체의 자연스러운 단맛이 간장의 짠맛, 식초의 산미와 대비를 이루어 또렷한 세 가지 맛이 한 입에 느껴집니다. 실온에서 완전히 식힌 뒤 냉장하면 24시간 후부터 먹을 수 있고, 2~3일 후 절임장이 탁해지면 한 번 끓여 식혀 다시 부으면 더 오래 보관할 수 있습니다. 기름진 육류 반찬과 함께 곁들이면 산미와 아삭함이 입안을 개운하게 정리해줍니다.
더덕초절임
더덕 300g은 껍질을 깨끗하게 벗기고 세로로 길게 반 가릅니다. 칼등으로 전체를 살살 두드려 단단한 섬유가 부드러워지고 넓게 펴지도록 손질하면 절임물이 섬유 사이까지 배기 쉽습니다. 손질한 더덕은 찬물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 꼼꼼히 제거합니다. 남은 물이 절임장을 묽게 만들지 않도록 표면까지 충분히 말리는 것이 중요합니다. 냄비에는 식초 130ml, 물 130ml, 설탕 75g, 소금 8g을 넣고 중불에서 한소끔 끓입니다. 설탕과 소금 입자가 남지 않고 완전히 녹으면 불에서 내려 실온에서 완전히 식힙니다. 차가워진 절임물을 더덕이 잠길 만큼 붓고 뚜껑을 닫아 냉장고에서 하루 숙성합니다. 먹기 직전에 더덕의 수분을 가볍게 털고 고춧가루 10g과 참기름 5ml를 넣습니다. 양념이 한곳에 뭉치지 않도록 조심스럽게 버무려 모든 조각에 고르게 묻힙니다. 고춧가루는 이때 넣어 색을 선명하게 유지하고, 완성한 더덕초절임은 차가운 접시에 담아 2인분으로 냅니다.
더덕장아찌
더덕장아찌는 더덕을 껍질째 벗기고 소금물에 잠깐 담가 아린맛을 빼낸 뒤 길게 반으로 갈라 간장, 식초, 물, 설탕, 마늘, 생강을 끓인 절임장에 담가 만드는 전통 장아찌입니다. 뜨거운 절임장을 바로 부으면 더덕 표면이 빠르게 익으면서 속은 쫄깃한 식감을 유지합니다. 마늘과 생강은 절임 과정에서 더덕의 진한 뿌리 향과 층층이 섞이며 복합적인 향신 향을 더합니다. 간장이 깊은 감칠맛을 더해 더덕 본래의 산채 풍미를 한층 농후하게 만듭니다. 냉장 3일 이상 숙성하면 절임장이 속까지 고르게 배어들어 산채의 묵직한 풍미를 밥 한 숟갈에 온전히 느낄 수 있는 저장 반찬이 됩니다.
돌나물물김치
돌나물물김치는 돌나물, 무, 배, 쪽파를 맑은 국물에 담가 만드는 봄철 물김치입니다. 무는 얇게 썰어 소금에 절인 뒤 물기를 짜내고, 배는 채 썰어 국물에 넣어 은근한 단맛을 배게 합니다. 고춧가루는 면보에 싸서 국물에 담그는데, 이 방법을 쓰면 국물 색을 맑게 유지하면서도 은은한 매운 향만 우려낼 수 있습니다. 돌나물은 가장 나중에 넣어 아삭한 식감이 무르지 않도록 합니다. 실온에서 하루 정도 발효하면 젖산이 생성되면서 미세한 탄산감이 올라오고, 국물 맛도 한층 시원하고 청량해집니다. 냉장 보관하다가 차갑게 국물째 퍼서 밥에 말아 먹으면 봄철에만 맛볼 수 있는 계절 김치입니다.
동치미
동치미는 통무를 소금에 절인 뒤 배, 마늘, 생강, 쪽파, 청양고추와 함께 맑은 소금물에 담가 저온에서 며칠간 발효시키는 한국 전통 물김치입니다. 발효 과정에서 무의 전분이 유산균에 의해 분해되면서 국물에 청량한 산미와 자연스러운 탄산감이 생겨납니다. 배가 은은한 과일 단맛을 더하고 생강이 뒷맛을 깔끔하게 정리하여, 국물만 떠 마셔도 시원하고 개운합니다. 겨울철 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 요리 곁에 국물째 내면 입안을 산뜻하게 정리해주는 역할을 합니다. 동치미는 주로 늦가을 김장철에 함께 담그며, 서늘한 곳에서 최소 3~5일은 익혀야 탄산감이 제대로 올라옵니다. 무의 크기가 클수록 단단한 식감이 오래 유지되므로, 작은 무보다는 중간 크기의 단단한 무를 선택하는 것이 좋습니다. 잘 익은 동치미 국물은 냉장보관하며 2~3주 안에 소진하는 것이 적합합니다.
도라지장아찌
도라지장아찌는 도라지의 거친 껍질을 벗기고 소금에 주물러 쓴맛을 뺀 뒤, 간장·식초·설탕을 끓인 절임장에 담가 만드는 전통 장아찌입니다. 도라지 특유의 쌉싸름한 향이 절임장의 산미와 만나 날카로운 쓴맛은 부드러워지면서 씹을수록 향긋하고 청아한 풍미가 올라옵니다. 생강을 절임장에 함께 넣으면 뿌리채소 특유의 흙내를 잡아주고, 절임장이 식으면서 도라지의 섬유질 조직 사이사이로 간이 천천히 스며들어 갑니다. 이틀 이상 숙성하면 짭짤하고 새콤달콤한 맛의 균형이 잡혀 깊이가 생기며, 밥상에 꺼내 바로 먹기 좋은 저장 반찬으로 오랫동안 두고 즐길 수 있습니다.
와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)
시판 와리보시다이콘 100g을 다시마와 마른오징어, 고추가 든 식초 간장물에 담그는 다섯 사람 분량의 절임입니다. 말린 무는 찬물에서 두 번 재빨리 씻어 먼지만 없애고 체에서 10분 물기를 뺀 뒤 1cm 길이로 자릅니다. 오래 불리지 않아야 절임 뒤에도 단단한 씹는 맛이 남습니다. 다시마와 바로 먹을 수 있는 마른오징어는 각 10g씩 3cm 길이로 채 썰고, 마른 고추 4개는 씨를 빼 2mm 폭으로 자릅니다. 물 200ml, 진간장 60ml, 쌀식초 35ml, 설탕 35g, 미림 15ml는 1분 끓인 다음 얼음물에서 10도 이하로 완전히 식힙니다. 소독한 용기에 재료를 담고 찬 절임물을 부어 누름판으로 액체 아래 잠기게 합니다. 즉시 4도 이하에서 냉장하고 하루 한 번 깨끗한 젓가락으로 섞습니다. 4일째부터 중심까지 간이 배었는지 확인하고, 10일 안에 먹되 곰팡이, 비정상적인 거품, 점액이나 부패취가 보이면 맛보지 않고 버립니다.
두릅장아찌
두릅장아찌는 봄에만 나오는 두릅의 제철을 저장 반찬으로 연장하는 장아찌로, 간장·식초·설탕을 끓여 식힌 절임장에 생 두릅을 그대로 담근다. 데치지 않고 날 상태로 절이는 것이 핵심인데, 이렇게 해야 줄기 특유의 아삭한 식감과 쌉싸름한 향이 오랫동안 살아 있다. 간장 베이스의 절임장은 두릅 특유의 나무 향을 눌러주지 않고 오히려 감칠맛 층위를 더하며, 마늘과 청양고추를 함께 넣으면 끝맛에 알싸한 매운기가 남는다. 절임장 비율이 중요한데, 식초를 지나치게 많이 쓰면 두릅의 향이 산에 묻혀버린다. 냉장 보관 시 2주 이상 먹을 수 있어 봄이 지난 뒤에도 두릅의 향을 즐길 수 있는 실용적인 반찬이며, 밥 반찬뿐 아니라 고기 쌈 위에 올려 먹어도 잘 맞는다.
얼갈이김치
봄에 나오는 어린 배추인 얼갈이배추를 소금에 짧게 절여 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀 양념에 버무린 뒤 하루 정도 상온에서 익히는 봄 김치입니다. 어린 배추는 일반 배추보다 잎이 얇고 줄기가 연해 양념이 빠르게 배어들고, 발효도 빨라 만든 다음 날이면 적당한 산미가 올라옵니다. 절이는 시간은 20~30분 정도가 적당하며, 너무 오래 절이면 얼갈이 특유의 아삭한 식감이 사라집니다. 새우젓이 짧은 발효 기간에도 감칠맛을 보충해주고, 설탕 없이도 얼갈이 자체의 청량한 단맛이 매운 양념과 균형을 이룹니다. 찹쌀풀을 넉넉히 넣으면 양념이 잎에 잘 붙어 발효가 균일하게 진행됩니다. 기온이 오르기 시작하는 봄에 묵은지 대신 가볍게 먹기 좋은 계절 김치입니다.
유키나 후스베즈케 (겨자향 채소절임)
유키나 후스베즈케는 눈 속에서 자란 유키나를 3초씩 세 번 뜨거운 물에 통과시키고 소금에 눌러, 겨자처럼 톡 쏘는 향을 끌어내는 야마가타현 오키타마 지역의 절임입니다. 후스베루는 살짝 데친다는 지역말로, 생으로는 다소 쓴 유키나에 열을 짧게 가하면 휘발성 이소티오시아네이트 향이 살아납니다. 유키나는 우에스기 요잔이 눈 많은 고장에서 겨울 채소를 확보하려 재배를 장려했다고 전하며, 눈 아래에서 자기 잎을 양분 삼아 흰 꽃줄기를 키웁니다. 아삭함을 잃지 않도록 완전히 익기 직전까지만 데치고, 밀폐해 향이 날아가지 않게 4°C 이하에서 3일 절인 뒤 1주 안에 먹습니다.
가지장아찌
가지장아찌는 데친 가지에 따뜻한 간장 식초 절임장을 붓고 완전히 식힌 뒤 냉장하는 4인분 반찬입니다. 가지 500g은 꼭지를 떼고 세로로 4등분해 두툼한 막대 모양으로 썹니다. 조각 크기를 비슷하게 맞춰야 데치는 정도와 절임장이 배는 속도가 고릅니다. 끓는 물에 가지를 넣고 중불에서 1분을 조금 넘기는 정도로만 데칩니다. 겉면이 살짝 말랑해지면 즉시 건져 오래 익어 풀어지지 않게 합니다. 찬물로 헹궈 남은 열을 빼고 손으로 가볍게 눌러 여분의 물기만 제거합니다. 세게 짜서 속살을 뭉개지 않습니다. 냄비에 간장 200ml와 물 200ml를 담고 식초 100ml, 설탕 90g, 얇게 썬 마늘 4쪽을 넣습니다. 중불로 끓이며 설탕 알갱이가 보이지 않을 때까지 완전히 녹입니다. 소독한 유리 용기에 가지와 어슷 썬 청양고추 1개를 담습니다. 절임장은 한김 식힌 뒤 따뜻할 때 붓고, 떠오르는 가지는 눌러 액체 아래에 잠기게 합니다. 뚜껑을 닫아 용기 전체를 실온에서 완전히 식힌 다음 냉장고로 옮겨 하루 이상 둡니다. 먹기 전에 속까지 간이 밴 상태를 확인하고 차갑게 나누어 냅니다.
김치/절임 요리 팁
발효 과정에서 만들어지는 유산균과 감칠맛은 김치만의 고유한 특성입니다. 제철 재료로 담그는 김치와 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있어 한국 가정의 냉장고에 항상 자리하고 있습니다.