김치/절임 쉬움
미나리 장아찌
미나리를 간장 식초 절임장에 담가 냉장고에서 이삼일 두면, 줄기는 아삭한 채로 미나리 향 위에 짭짤하고 새콤한 맛이 뱁니다. 무르는 원인은 대부분 남은 물기라, 씻은 미나리를 넓게 펴서 충분히 말린 뒤 담급니다.
준비 15분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
미나리김치
10분만 짧게 절인 미나리는 줄기가 아삭하고 청량한 풀 향이 그대로 살아 있습니다. 절인 뒤 물기를 뺄 때도 손바닥으로 살짝 누르기만 하는데, 세게 짜면 그 아삭함이 줄어듭니다. 멸치액젓이 가벼운 향채에 감칠맛의 바탕을 깔고, 매실청의 산미가 고춧가루의 매운맛을 부드럽게 다듬습니다. 곱게 간 양파는 양념 전체를 부드럽게 이어 주는 역할을 합니다. 삼겹살이나 수육처럼 기름진 고기와 먹으면 미나리 향이 입안의 기름기를 씻어 냅니다. 숨이 죽기 전, 담근 당일에 차갑게 먹습니다.
준비 20분 조리 5분 2 인분
김치/절임 쉬움
미역줄기장아찌
오독오독한 미역줄기 위에 간장의 짭짤함과 식초의 산미가 겹치고, 은은한 바다 향이 뒤따릅니다. 끓는 물에 20초 정도만 데쳐 바로 물기를 꼭 짜야 그 씹는 맛이 지켜집니다. 양파는 절임장에 자연스러운 단맛을, 청양고추는 알싸한 끝맛을 보탭니다. 염장 상태에 따라 짠맛이 달라서 불림 시간은 한 줄기씩 맛을 보며 조절합니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
김치/절임 쉬움
무장아찌
사방 1.5cm로 고르게 썬 무가 뜨거운 간장 절임장을 받아 사흘 만에 살짝 투명해지고 속까지 달콤짭짤해집니다. 절임장은 오래 끓일수록 식초 향이 날아가서 끓어오르면 곧바로 붓습니다. 건고추 하나가 절임장에 은은한 향과 온기를 더합니다. 김밥이나 비빔밥, 국밥 옆에 두루 곁들이는 기본 장아찌입니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
무말랭이장아찌
말리면서 단맛이 농축된 무말랭이는 불려도 쫄깃하게 씹혀 생무 장아찌와 식감이 다르고, 미지근한 물에 20분, 가운데가 휘어지되 흐물거리기 전에 불림을 멈춥니다. 고춧가루는 완전히 식힌 절임액에 풀어 색과 매운맛이 고루 퍼지게 합니다.
준비 30분 조리 8분 4 인분
김치/절임 쉬움
무 피클
기름진 치킨이나 돈가스를 먹는 사이 한 조각 집으면 새콤달콤한 산미가 입안을 개운하게 정리합니다. 식초가 많으면 신맛이 앞서고 설탕이 많으면 절인 과일처럼 달아져서, 맛은 식초와 설탕의 비율이 좌우합니다. 절임물을 부은 지 30분이면 먹을 만하지만, 무 속까지 맛이 드는 것은 하루 냉장한 뒤입니다. 치킨집 무의 노란색은 치자나 강황에서 나온 색이라, 강황을 빼도 맛은 같습니다. 무를 너무 얇게 썰면 물러지니 두께를 고르게 맞추고, 밀폐해 냉장하면 2주 넘게 아삭함이 유지됩니다.
준비 10분 0 6 인분
김치/절임 쉬움
무청김치
무청의 굵은 줄기는 섬유질이 질겨 양념을 꽉 붙잡으면서도 씹는 맛을 오래 지킵니다. 그래서 줄기에 먼저 소금을 뿌리고 10분 뒤에 잎을 섞어, 얇은 잎만 먼저 짜지지 않게 고르게 절입니다. 식힌 찹쌀풀은 익는 동안 양념이 흘러내리지 않게 붙들고, 양파가 단맛을 더해 매운맛이 덜합니다. 냉장 숙성이 길어질수록 섬유가 부드러워지고 발효 향이 짙어져, 된장찌개나 국에 썰어 넣기 좋습니다.
최소 1일 1시간 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
무순김치
가는 무순 줄기는 조금만 눌러도 풋내와 물이 나오기 때문에 양념에 버무리는 시간이 20초 남짓으로 아주 짧고, 식초는 마지막에 둘러 넣어 산미를 선명하게 살립니다. 숨이 죽기 전에 바로 먹어야 아삭하고, 남으면 1~2일 안에 비웁니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
김치/절임 보통
멸치젓갈
소금은 멸치 무게의 20퍼센트로 맞추고 숙성 내내 냉장합니다. 소금물이 올라와 멸치를 덮을 때까지는 병을 열지 않고, 날비린내가 걷힌 뒤에야 마늘, 생강, 고춧가루, 청주를 넣어 향을 얹습니다. 다 익은 젓은 김치 양념에 조금 섞거나 따뜻한 밥에 한 숟가락 올려 먹습니다.
최소 19일 4 인분
김치/절임 쉬움
명이장아찌
끓어오른 절임장을 3분만 식혀 부으면 명이잎 겉면이 살짝 데쳐져 초록빛이 선명하게 남고, 속은 날것의 알싸한 향을 지닙니다. 간장과 식초를 같은 양으로 맞춘 절임장이라 짠맛과 산미가 한쪽으로 기울지 않습니다. 잎에 흙이 남으면 병 전체에 쓴맛이 배어, 한 장씩 앞뒤를 씻어 말리는 손질이 맛을 좌우합니다. 주로 구운 고기를 싸 먹는 잎으로 씁니다.
준비 18분 조리 10분 4 인분
김치/절임 어려움
명란젓갈
얇은 막에 싸인 명태 알은 씻고 뒤집는 동안 터지기 쉬워서, 손을 얼마나 가볍게 쓰느냐에 따라 젓갈의 모양이 갈립니다. 소금과 다시마로 30분 겉을 조인 뒤 청주와 고춧가루 양념을 얇게 입히면, 냉장 숙성 중에 알이 단단해져 씹을 때 톡 터집니다. 고춧가루의 매운맛은 알의 짠맛에 가려 은근하게 따라옵니다. 썰어서 따뜻한 밥에 올려 먹는 반찬입니다.
준비 30분 0 4 인분
김치/절임 쉬움
나박김치
숟가락으로 떠먹고 그릇째 들이켜는 국물이 무와 배추보다 이 물김치의 중심에 놓입니다. 고춧가루를 면보에 싸서 우리는 것은 가루가 풀려 국물이 탁해지지 않게 하려는 것입니다. 채소를 얇고 납작하게 썰어 짧게만 절이기 때문에 국물에 잠긴 뒤에도 아삭함이 남습니다. 실온에서 하루 지나면 은근한 산미가 오르고, 냉장에서 며칠 더 두면 맛이 어우러집니다. 매운 음식 옆에 차갑게 두면 입안을 식혀 줍니다.
준비 20분 0 4 인분
김치/절임 보통
냉이김치
이른 봄 냉이로 담그는 이 김치는 오래 익히지 않고 냉장고에서 양념이 자리 잡으면 바로 먹으며, 찹쌀풀을 넣은 양념이 가는 줄기마다 고르게 감깁니다. 잔뿌리 틈에 흙이 남으면 김치 전체가 텁텁하고 써져서 씻는 과정에 가장 공을 들입니다.
준비 25분 조리 1분 2 인분
김치/절임 보통
낙지젓갈
생식용 낙지를 30분만 소금에 절여 바로 양념하므로, 며칠씩 삭히는 젓갈과 달리 낙지의 탄력이 그대로 씹힙니다. 가는 다리와 굵은 몸통은 길이를 달리 썰어야 한입 크기가 맞습니다. 물엿이 붉은 양념에 단맛과 윤기를 더하고, 편마늘은 군데군데 알싸하게 씹힙니다. 날 해산물이라 소금 절임이 가열을 대신하지 못하므로, 생해산물을 피해야 하는 사람에게는 내지 않습니다.
준비 45분 0 2 인분
김치/절임 어려움
나마구사코코 (정어리액 무절임)
봄에 소금에 묻은 정어리가 여름을 넘기며 삭고, 늦가을에는 그 생선을 끓여 풀어낸 걸쭉한 액에 무가 잠깁니다. 니가타 가쿠다하마에서 전해 오는 방식으로, 완성까지 계절을 두 번 건너는 큰 작업입니다. 단단한 무에 발효 정어리의 짠맛과 냄새가 깊게 배기 때문에 얇게 썰어 밥에 조금씩 곁들입니다. 무는 수분과 식감이 다른 일반 무 대신 시로쿠비다이콘을 쓰며, 봄 염장에서 나온 절임물은 시판 액젓으로 대신하지 못합니다. 생선 냄새를 감당할 작업 공간과 큰 통, 누름돌부터 마련해야 시작이 됩니다.
준비 302520분 조리 180분 1회분
김치/절임 어려움
나스노 하나즈시 (찹쌀 국화 가지절임)
반 가른 가지 사이에 단맛을 낸 찹쌀밥과 노란 국화꽃잎, 붉은 고추를 켜켜이 깔아 단면에 노랑과 빨강이 층층이 드러납니다. 아키타현 남부에서 설날과 축하상에 올려 온 절임으로, 생선 대신 쌀을 쓰기 때문에 스시라는 이름이 붙었습니다. 찹쌀밥에 설탕과 소금, 사케를 섞어 절임 바닥으로 쓰므로 가지에는 짠맛보다 달큰한 간이 배고 찹쌀이 부드럽게 달라붙습니다. 명반, 국화, 대나무잎은 모두 식용 표시가 있는 제품만 쓰고, 장식용 꽃이나 정체가 불확실한 잎은 넣지 않습니다. 숙성 내내 4°C 냉장을 지키며, 곰팡이나 부패취가 나면 먹지 않습니다.
준비 60분 조리 35분 12 인분
김치/절임 보통
나타즈케 (아마자케 무절임)
칼을 비스듬히 넣어 쪼개듯 자른 두껍고 불규칙한 무 조각에 아마자케의 단맛이 배면서도 중심은 아삭함을 지킵니다. 밑절임부터 보관까지 4°C 이하 냉장으로 진행하고, 곰팡이나 불쾌한 냄새, 비정상적인 미끈함이 보이면 맛보지 말고 전부 버립니다.
🍱 도시락
준비 30분 0 20 인분
김치/절임 어려움
노자와나즈케 (노자와 갓절임)
서리를 맞아 부드러워진 노자와나가 통째로 통에 켜켜이 쌓여 무거운 돌 아래에서 제 절임물을 내고, 추위 속에서 천천히 젖산 발효합니다. 나가노 노자와온천촌의 서늘한 고지에서 뿌리보다 잎과 줄기가 크게 자란 채소로, 겨울 동안 푸른 채소를 먹는 중요한 저장법이었습니다. 두세 주 뒤부터 맛볼 수 있고, 한 달쯤 지나면 산미와 감칠맛이 깊어집니다. 40kg을 한 번에 담그고 발로 밟아 누르는 일이라 부엌에서 혼자 하는 절임과는 규모가 다릅니다.
준비 300분 0 100 인분
김치/절임 쉬움
오이장아찌
뜨거운 절임장을 부으면 오이 겉면만 살짝 익고 속은 생오이처럼 아삭합니다. 통마늘은 절임장 안에서 천천히 향을 풀고, 청양고추는 끝맛에 가벼운 매운기를 남겨 단순한 간장 절임보다 맛이 겹겹이 납니다. 1cm 반달로 두툼하게 썰기 때문에 2일 정도 냉장해야 간장과 식초가 속까지 뱁니다. 처음에는 뜨거운 절임장을 붓지만, 더 오래 두고 먹으려고 절임장만 따라 다시 끓일 때는 식힌 뒤 돌려부어야 아삭함이 오래 갑니다. 밥 위에 올리거나 국밥 곁에 내는 밑반찬입니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
오이피클
식초, 설탕, 월계수잎, 통후추로 만드는 서양식 피클이라 간장 장아찌와 달리 새콤달콤한 맛이 앞에 섭니다. 썬 오이를 10분 소금에 절여 물기를 빼고 담가 절임물이 묽어지지 않으며, 처음의 날카로운 산미는 냉장 시간이 지나며 단맛과 섞여 둥글어집니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
김치/절임 보통
오이소박이
칼집 낸 오이 사이로 붉은 부추소가 비죽 나온 채 통에 담아 두었다가, 먹을 때 한입 크기로 잘라 냅니다. 베어 물면 오이 수분과 양념 즙이 함께 나옵니다.
준비 35분 0 4 인분
김치/절임 쉬움
오이지
오이를 통째로 뜨거운 소금 절임물에 담가 5일 이상 냉장 숙성하면, 속까지 간이 든 아삭한 짠 오이가 됩니다. 양끝을 2-3mm만 얕게 잘라야 절임물이 너무 빨리 스며들지 않아 식감이 무르지 않습니다. 짠맛을 그대로 둔 채 보관했다가 얇게 썰어 반찬이나 냉국 재료로 씁니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
김치/절임 보통
오징어젓갈
굵은소금에 절이는 동안 오징어 살이 단단해져, 양념한 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 물엿이 고춧가루 양념에 윤기와 은은한 단맛을 더해 짠맛만 튀지 않게 잡아 줍니다. 냉장 숙성 중 하루 한 번 위아래를 섞어 주면 양념이 고르게 뱁니다. 생오징어는 -20°C 이하에서 24시간 이상 얼렸다가 냉장고에서 해동한 것을 쓰고, 눈에 보이는 기생충은 손질할 때 걸러냅니다.
최소 2일 1시간 4 인분
김치/절임 보통
오미즈케 (야마가타 갓채소 다짐절임)
잘게 썬 야마가타 세이사이 갓채소에 무, 당근, 돼지감자를 더하고 차조기 씨와 노란 식용 국화꽃잎을 섞어, 밥 위에 얹으면 색과 식감이 한꺼번에 올라옵니다. 야마가타현에서도 무라야마, 모가미, 오키타마 지역의 밥상에 오릅니다. 밑절임에서 나온 초록빛 물은 버리고 채소를 여러 번 눌러 단단히 짜야 간장, 미림, 자라메 설탕으로 만든 절임물이 묽어지지 않습니다. 간이 세지 않은 간장 맛이라 밥, 주먹밥, 오차즈케나 볶음밥에 섞어 쓰기 좋습니다. 염도가 낮은 만큼 완성 뒤에도 냉장 보관하며 약 2주 안에 먹습니다.
준비 35분 조리 15분 20 인분