양식 레시피
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양식은 파스타, 스테이크, 리소토, 그라탕 등 서양 요리를 한국 가정에서 즐기기 쉽게 정리한 카테고리입니다. 한국에서 '양식'은 정통 유럽 요리뿐 아니라 한국식으로 변형된 경양식(돈까스, 함박스테이크 등)까지 폭넓게 포함합니다.
올리브오일, 버터, 크림, 치즈 등 양식 특유의 재료가 만들어내는 풍부한 맛이 매력입니다. 특별한 날 근사한 한 끼부터 평일 간편식까지, 집에서도 충분히 근사한 양식을 완성할 수 있습니다.
스터프드 머시룸 (크림치즈 파르메산 속 구운 버섯)
스터프드 머시룸은 큰 양송이의 기둥을 떼어 잘게 다져 마늘과 함께 볶은 뒤, 크림치즈와 빵가루, 파르메산, 파슬리를 섞은 필링을 버섯 캡에 채워 오븐에 굽는 핑거푸드형 애피타이저입니다. 버섯을 물에 씻으면 수분을 흡수해 구울 때 물이 빠져나와 바삭해지지 않으므로 키친타월로 닦아 준비해야 합니다. 떼어낸 기둥을 버리지 않고 다져서 필링에 넣으면 버섯 풍미가 두 배로 진해지고, 빵가루가 수분을 잡아 필링의 농도를 유지해줍니다. 190도 오븐에서 18~20분 구우면 크림치즈가 녹아 고소한 풍미가 퍼지면서 빵가루 표면이 바삭하게 익습니다. 한입 크기로 먹기 좋아 파티나 손님 접대 전채로 적합하며, 필링이 묽을 경우 빵가루를 조금 더 넣어 조절할 수 있습니다.
리코타 시금치 스터프드 셸 (리코타 시금치 속 파스타 오븐구이)
리코타 시금치 스터프드 셸은 점보 파스타 셸을 알단테로 삶아 리코타 치즈, 데친 시금치, 달걀, 파르메산을 섞은 속을 채운 뒤 토마토소스 위에 올려 모차렐라를 뿌리고 오븐에 구워내는 이탈리아식 오븐 파스타입니다. 시금치를 데친 후 물기를 철저하게 짜내야 속이 질어지지 않고, 달걀이 바인더 역할을 하여 필링이 오븐에서 단단하게 굳는 구조를 만듭니다. 셸이 삶다가 일부 찢어지더라도 소스 위에 올려 구우면 형태가 유지되므로 버리지 않아도 됩니다. 베이킹 접시 바닥에 토마토소스를 넉넉히 깔아야 셸 바닥이 마르지 않고 촉촉하게 익으며, 190도에서 20분 구우면 모차렐라가 녹아 부드러운 치즈 막을 형성합니다. 리코타의 크리미한 질감과 시금치의 담백함, 토마토소스의 산미가 한 접시에 균형 있게 어우러집니다.
스웨디시 미트볼 (크리미 그레이비 소스 북유럽 미트볼)
스웨디시 미트볼은 다진 소고기에 볶은 양파, 빵가루, 달걀, 우유를 섞어 한입 크기로 빚어 버터에 노릇하게 구운 뒤, 같은 팬에 밀가루로 루를 만들고 우유와 우스터소스를 넣어 크리미한 그레이비에 졸여내는 북유럽 가정 요리입니다. 반죽을 너무 치대면 단백질이 단단하게 결합해 식감이 질겨지므로 재료가 고르게 섞이는 정도에서 멈추는 것이 핵심입니다. 팬에서 구울 때 나온 육즙과 갈색 잔여물이 그레이비의 깊은 맛을 만들므로 팬을 씻지 않고 바로 루를 시작합니다. 밀가루를 볶아 날가루 냄새를 날린 뒤 우유를 조금씩 넣으며 저어야 매끄러운 소스가 됩니다. 농도가 진해지면 우유를 추가해 조절하고, 매시드 포테이토와 함께 내면 소스를 남김없이 즐길 수 있습니다.
알 파스토르 타코 레시피 (아치오테 돼지고기 멕시코 타코)
알 파스토르 타코는 돼지고기 목살을 아치오테 페이스트, 과히요 칠리, 오렌지 주스로 만든 마리네이드에 1시간 이상 재운 뒤 가장자리가 캐러멜화될 때까지 구워 옥수수 토르티야에 올려 먹는 멕시코 대표 길거리 타코입니다. 알파스토르 특유의 붉은 양념은 아치오테의 색과 칠리의 매콤함, 오렌지 주스의 산미가 합쳐져 만들어집니다. 1시간 이상 재워야 고기 속까지 양념이 배어 맛의 밀도가 올라갑니다. 파인애플을 함께 구우면 당분이 캐러멜화되어 매콤한 고기와 대비되는 달콤한 산미를 더합니다. 다진 양파, 고수, 라임즙을 올려 마무리하면 산뜻한 향이 기름진 고기의 무게감을 잡아줍니다. 아치오테가 없으면 훈제 파프리카, 커민, 오레가노로 대체할 수 있습니다.
대만식 햄치즈 샌드위치
부드러운 식빵 사이에 달콤한 연유와 짭짤한 햄, 치즈가 어우러진 중독성 있는 맛입니다.
타르티플레트 (감자 베이컨 리블로숑 치즈 그라탱)
타르티플레트는 감자를 껍질째 반쯤 삶아 두껍게 썬 뒤, 훈제 베이컨과 양파를 볶아 층층이 쌓고 생크림을 부은 다음 리블로숑 치즈를 통째로 올려 오븐에 구워내는 프랑스 사부아 지방의 겨울 요리입니다. 감자를 완전히 익히지 않고 반쯤만 삶아야 오븐에서 추가로 익으면서도 물러지지 않고 식감을 유지합니다. 베이컨의 훈연 향이 양파의 단맛과 만나 풍미의 기초를 깔고, 생크림이 감자 사이사이에 스며들어 전체를 부드럽게 연결합니다. 리블로숑 치즈는 반으로 잘라 자른 면이 아래로 가도록 올려야 녹으면서 크리미한 속이 감자 위로 흘러내리며, 구하기 어려우면 브리 치즈로 대체할 수 있습니다. 190도 오븐에서 25분 구우면 치즈 표면이 노릇하게 익고 가장자리 크림이 보글보글 끓어오르며 진한 치즈 향이 퍼집니다.
토드 인 더 홀 (소시지 품은 요크셔 푸딩 오븐구이)
토드 인 더 홀은 돼지 소시지를 오븐 팬에서 먼저 10분 구워 기름을 뜨겁게 만든 뒤, 밀가루와 달걀, 우유로 만든 요크셔푸딩 반죽을 부어 220도에서 부풀려 굽는 영국식 오븐 요리입니다. 팬과 기름이 충분히 달궈진 상태에서 차가운 반죽을 부어야 온도 차이로 급격한 팽창이 일어나므로, 반죽을 붓기 전 팬을 절대 식히면 안 됩니다. 굽는 동안 오븐 문을 열면 온도가 떨어져 반죽이 주저앉으므로 20~25분 내내 문을 닫아야 합니다. 반죽을 10분 휴지하면 글루텐이 안정되어 균일하게 부풀며, 완성된 요리는 바삭한 겉면과 부드러운 속 사이에 소시지가 박힌 형태가 됩니다. 그레이비 소스를 곁들이면 소시지와 반죽의 고소함이 한층 올라갑니다.
토마토 바질 수프
토마토 바질 수프는 통조림 홀토마토를 양파, 마늘과 함께 올리브오일에 볶은 뒤 채수를 넣고 15분간 끓여 핸드블렌더로 곱게 갈아 만드는 부드러운 크림 수프입니다. 토마토를 주걱으로 으깨며 5분간 먼저 볶으면 수분이 날아가면서 토마토의 단맛이 농축되고, 채수를 넣고 중불에서 천천히 끓이면 산미가 부드러워지면서 깊은 맛이 올라옵니다. 블렌딩 후 생크림을 넣어 3분 더 끓이면 크리미한 질감이 더해지되 토마토의 선명한 색이 유지됩니다. 바질은 열에 약해 오래 끓이면 향이 사라지므로 반드시 불을 끈 뒤 마지막에 넣어 잔열로만 향을 내야 합니다. 더 진한 맛을 원하면 토마토 페이스트 1큰술을 추가하면 됩니다.
또르띠야 에스파뇰라 (감자 양파 두툼한 스페인 오믈렛)
또르띠야 에스파뇰라는 감자를 얇게 썰어 올리브오일에 중약불로 천천히 익힌 뒤 풀어놓은 달걀과 합쳐 두툼하게 부치는 스페인식 감자 오믈렛입니다. 감자를 튀기듯 넉넉한 올리브오일에 약불로 익히는 것이 이 요리의 핵심으로, 강불에서 볶으면 겉만 타고 속이 딱딱해지지만 약불에서 천천히 익히면 감자가 기름을 머금으며 크리미한 질감이 됩니다. 양파도 같은 기름에 함께 익혀 단맛을 끌어낸 뒤, 소금과 후추로 간한 달걀물에 섞어 팬에 부으면 바닥부터 천천히 굳어 올라갑니다. 반쯤 익었을 때 접시를 팬 위에 덮어 뒤집는 동작이 가장 긴장되는 순간이며, 양면을 모두 노릇하게 익혀야 겉은 단단하고 속은 촉촉한 식감이 완성됩니다. 실온에서 한 김 식힌 뒤 썰면 단면이 깔끔하게 유지됩니다.
트러플 크림 파스타
트러플 크림 파스타는 페투치네를 알단테로 삶아 면수를 남겨둔 뒤, 버터에 마늘을 약불로 볶아 생크림을 넣고 졸여 파르미지아노 레지아노를 녹인 소스에 면을 버무리고 마지막에 트러플 오일을 넣어 완성하는 이탈리안 크림 파스타입니다. 트러플 오일은 가열하면 특유의 흙 향과 버섯 향이 급격히 약해지므로 반드시 불을 끈 뒤 마지막 단계에서 넣어야 합니다. 생크림을 중약불에서 2분 정도만 졸여야 적절한 농도가 나오며, 너무 오래 졸이면 소스가 되직해지고 면에 고르게 감기지 않습니다. 파르미지아노를 넣어 녹인 뒤 면수를 소량씩 추가하면 전분이 유화를 도와 소스가 매끄럽게 면에 코팅되며, 소스가 되직할 때 면수 1큰술씩 넣어 농도를 맞출 수 있습니다. 접시에 담자마자 바로 먹어야 트러플 향이 가장 선명하게 느껴집니다.
튜나 멜트 (미국식 sandwich bread 요리)
튜나 멜트는 참치캔의 기름을 빼고 다진 샐러리, 마요네즈와 섞은 참치 샐러드를 식빵에 펴 바르고 체다치즈를 올려 덮은 뒤 겉면에 버터를 발라 팬에서 양면을 노릇하게 구워내는 미국식 핫 샌드위치입니다. 참치의 수분을 충분히 빼지 않으면 빵이 눅눅해져 바삭하게 구워지지 않으며, 샐러리의 아삭한 식감이 부드러운 참치와 대비를 만듭니다. 치즈는 두껍게 한 장보다 얇게 여러 장 올려야 열이 고르게 전달되어 빈틈 없이 녹습니다. 중약불에서 눌러가며 천천히 구워야 빵이 골고루 바삭해지면서 치즈가 완전히 녹는 타이밍이 맞고, 강불에서는 겉만 타고 치즈가 덜 녹습니다. 반으로 잘라 따뜻할 때 바로 먹는 것이 가장 맛있습니다.
튜나 누들 캐서롤 (미국식 달걀 요리)
튜나 누들 캐서롤은 에그누들을 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 건진 뒤, 버터에 양파와 양송이버섯을 볶고 밀가루로 루를 만들어 우유를 부어 크림 소스를 완성한 다음 참치와 누들, 체더치즈를 합쳐 오븐에 구워내는 미국 가정식 캐서롤입니다. 누들을 일부러 덜 익혀 넣는 이유는 오븐에서 20분 더 익으면서 소스를 흡수하기 때문에, 완전히 삶으면 지나치게 물러져 식감이 사라지기 때문입니다. 밀가루를 버터에 충분히 볶아 날가루 냄새를 제거한 뒤 우유를 조금씩 부어야 덩어리 없이 매끈한 소스가 되며, 참치의 기름을 미리 빼야 소스가 기름지지 않고 깔끔합니다. 치즈 절반은 소스에 섞어 맛의 밀도를 높이고, 나머지 절반은 위에 뿌려 190도에서 구우면 표면이 노릇하게 그라탱 느낌으로 완성됩니다.
연어 차지키 소스 보울
그리스식 요거트 소스인 차지키를 곁들여 담백하고 신선하게 즐기는 연어 요리입니다.
비텔로 살팀보카 (이탈리아식 veal cutlets 요리)
비텔로 살팀보카는 얇게 두드린 송아지 커틀렛 위에 세이지 잎과 프로슈토 한 장을 손으로 단단히 눌러 붙인 뒤, 밀가루를 가볍게 뿌리고 뜨거운 팬에서 빠르게 시어링한 다음 화이트 와인과 버터로 소스를 만드는 이탈리아 요리입니다. 얇은 커틀렛은 필수입니다. 송아지고기는 오래 가열하면 빠르게 질겨지므로 한 조각당 총 조리 시간을 2~3분 이내로 유지해야 부드러운 식감이 살아납니다. 프로슈토 면을 먼저 팬에 닿게 시작하면 열이 고기에 프로슈토를 융착시켜 이쑤시개 없이도 고정됩니다. 고기를 꺼낸 뒤 화이트 와인을 뜨거운 팬에 붓는 순간 바닥에 카라멜화된 폰드가 녹아 올라오며 소스의 베이스가 형성되고, 버터가 그것을 윤기 있는 가벼운 마무리로 유화시킵니다. 프로슈토와 송아지 사이에 끼워진 세이지 잎은 고기 전체에 은은한 허브 향을 스며들게 해 프로슈토의 짭짤한 절임 맛과 자연스럽게 어우러집니다. 재료 변형으로는 송아지 대신 닭 가슴살이나 돼지 안심을 사용할 수 있습니다. 완성한 살팀보카는 카프리식 샐러드나 삶은 감자, 리소토와 잘 어울리며, 소스는 레몬즙 몇 방울을 더해 산미를 살릴 수 있습니다.
비시수아즈 (프랑스식 leeks 요리)
대파와 감자를 부드럽게 끓여 갈아 차갑게 먹는 프랑스식 크림 수프입니다. 담백하고 은은한 단맛이 있어 전채로 잘 어울립니다.
비텔로 톤나토 (이탈리아식 veal loin 요리)
차갑게 식힌 송아지 고기 위에 참치와 케이퍼를 섞은 크리미 소스를 얹는 피에몬테식 전채요리입니다. 고기와 참치 소스의 대비가 독특합니다.
봉골레 비앙코 (이탈리아식 spaghetti 요리)
조개와 마늘, 화이트와인으로 맛을 낸 오일 파스타로 담백하면서도 감칠맛이 선명합니다. 국물처럼 스며든 조개 향이 면과 잘 어울립니다.
왈도프 샐러드 (미국식 apple 요리)
사과, 셀러리, 호두를 마요네즈 드레싱으로 버무린 뉴욕 왈도프 아스토리아 호텔에서 탄생한 클래식 아메리칸 샐러드.
웨지 샐러드 (미국식 iceberg lettuce 요리)
아삭한 아이스버그를 큼직하게 잘라 블루치즈 드레싱과 바삭한 베이컨, 토마토를 올려 먹는 미국식 샐러드입니다. 차갑고 진한 맛의 대비가 매력적입니다.
웰시 레어빗 (영국식 bread slices 요리)
체다 치즈 소스를 토스트 위에 듬뿍 올려 다시 구워내는 영국식 오픈토스트입니다. 진한 치즈와 머스터드 풍미가 선명합니다.
비너 슈니첼 (오스트리아식 veal loin 요리)
얇게 두드린 송아지 안심에 밀가루, 달걀, 빵가루를 묻혀 버터에서 황금빛으로 튀겨 낸 오스트리아 빈의 국민 요리.
주파 토스카나 (이탈리아식 Italian sausage 요리)
이탈리아풍 소시지와 감자, 케일을 크리미한 국물에 끓인 진한 수프입니다. 고소하면서도 후추 향이 살아 있어 든든한 한 끼가 됩니다.