익혀 다진 돼지고기와 간, 밥을 케이싱에 채우기 때문에, 날고기를 치대 만드는 탱탱한 소시지보다 촉촉한 고기 소에 가깝게 씹힙니다. 고기를 오래 삶은 국물을 조금 남겨 두었다가 속의 촉촉함을 맞추는데, 너무 많이 넣으면 죽처럼 풀어집니다. 케이싱은 식용으로 세척하고 염장한 돼지 소창을 사서 쓰고, 여유 있게 채워야 마지막 데치기에서 터지지 않습니다. 염지제나 건조 과정이 없는 생소시지라 남은 것은 바로 냉장하고 이틀 안에 먹습니다.
레몬 제스트를 가루가 아니라 생크림과 달걀 쪽에 섞기 때문에 껍질 향이 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 가루에 비벼 넣은 버터를 콩알만 하게 남겨 두면 구운 뒤 가장자리가 바삭하게 갈라지고 속은 포슬하게 부서집니다.
쌀알이 우유를 머금어 통통해지고 녹아 나온 전분이 국물을 걸쭉하게 만들어, 죽과 커스터드 사이쯤 되는 질감이 됩니다. 따뜻할 때는 부드럽게 퍼지고, 하룻밤 차게 두면 더 단단하고 커스터드에 가까운 맛으로 바뀝니다. 시나몬은 먹기 직전에 뿌려야 첫술보다 향이 먼저 올라옵니다.
버터와 레몬으로 만든 가벼운 소스에 잘게 부순 감태가 섞여 바다 향이 납니다. 관자는 강불에서 한 면씩 구워 겉에 갈색 면을 내고, 그 팬에 남은 갈색 부분을 화이트와인으로 풀어 소스 맛으로 씁니다. 관자는 소스와 같이 끓이지 않고 마지막에 면 위에 올립니다.
200도 오븐에서 바삭하게 구운 병아리콩이 케일, 적양배추, 당근, 오이 사이에서 크루통 노릇을 합니다. 고추장에 메이플시럽과 쌀식초를 섞은 드레싱은 매운맛과 단맛, 산미가 한꺼번에 와서 생채소의 풋내를 덮습니다. 케일은 손으로 1분 주물러야 거친 섬유가 풀리고 쓴맛이 줄어, 날잎 그대로일 때보다 드레싱이 잘 붙습니다.
카포나타는 시칠리아를 대표하는 채소 조림 요리로, 큼직하게 썬 가지를 올리브오일에 충분히 볶아 겉면을 노릇하게 만든 뒤 토마토, 셀러리, 올리브, 레드와인 식초, 설탕을 함께 넣어 졸여내는 방식으로 만듭니다. 식초와 설탕이 만들어내는 아그로돌체, 즉 새콤달콤한 맛의 균형이 이 요리의 핵심이며, 어느 한쪽이 지나치게 강하면 가지 본연의 맛이 묻혀버립니다. 볶는 과정에서 올리브오일을 충분히 흡수한 가지는 식감이 실크처럼 부드러워지고, 짧게 가열한 셀러리는 아삭한 식감을 유지해 한 접시 안에서 두 가지 질감이 공존합니다. 올리브의 짭짤하고 피클 같은 감칠맛이 토마토의 산미 위에 겹쳐지면서 재료 수에 비해 훨씬 복합적인 풍미층이 형성됩니다. 완성 직후보다 하루 이상 숙성시켰을 때 식초와 설탕이 서로 스며들어 맛의 균형이 한층 부드럽게 잡힙니다. 구운 바게트 위에 올려 안티파스토로 내거나 그릴 고기나 생선의 사이드 디시로 곁들이기에 적합합니다.
반죽은 끝까지 매끈해지지 않고 군데군데 젖은 덩어리와 버터 조각이 비치는 거친 모습으로 남는데, 이 투박함이 구운 뒤 결을 따라 부드럽게 갈라지는 속을 만듭니다. 플레인 요거트가 반죽에 수분과 은은한 산미를 더하고, 바닐라 향이 그 위에 겹칩니다.
한 알을 깨물면 겉에 묻힌 코코아의 쌉쌀함이 먼저 오고, 뒤이어 다크 럼 향이 코끝으로 올라옵니다. 굽지 않고 쿠키 가루를 럼과 버터로 뭉쳐 굴리기만 하니 알코올이 그대로 남아 어른용 간식에 가깝습니다.
계피 스틱을 넣은 토마토에 조린 소고기가 포크로 쉽게 들어갈 만큼 부드러워진 다음에야 오르조가 들어갑니다. 질긴 고기를 기다리며 굽는 시간을 늘리면 오르조만 불어 퍼집니다.
토마토와 오이를 잘게 다지지 않고 큼직하게 썰어, 한입마다 즙과 아삭함이 따로 느껴집니다. 파프리카의 단맛과 올리브, 페타의 짠맛이 그 위에 겹치고, 오일과 레드 와인 식초는 겉에 윤기가 돌 만큼만 묻힙니다. 적양파는 얇게 썰어야 매운맛이 토마토와 올리브, 페타를 덮지 않습니다. 페타를 부수지 않고 통째로 올리는 것은 그리스의 전통 방식입니다. 먹으면서 조금씩 떼어 접시의 올리브 오일과 섞으면 그대로 드레싱이 됩니다. 거칠게 섞어 토마토가 으깨지면 바닥에 물이 고여 맛이 흐려집니다.
밀가루와 달걀 반죽에 훈제 베이컨과 파슬리를 섞어 근대 잎으로 돌돌 만 롤을, 우유와 생크림이 들어간 소고기 육수에서 익힙니다. 반죽은 찰기가 있어야 잎 안에서 흩어지지 않고, 베이컨과 파슬리는 잘게 다져야 한입마다 고르게 퍼집니다. 줄기의 두꺼운 부분을 도려내면 잎이 부드럽게 접히고, 그래도 뻣뻣한 잎은 끓는 물에 아주 잠깐 데쳐 씁니다. 국물이 세게 끓으면 잎이 풀리거나 찢어지므로 중약불에서 잔잔하게 익힙니다. 완성한 롤 위에는 그뤼에르 치즈를 갈아 올려 고소한 짠맛을 더합니다.
이름과 달리 파이 껍질은 없습니다. 둥근 스펀지를 수평으로 갈라 커스터드를 두껍게 채우고, 위에 다크초콜릿 글레이즈를 부은 케이크입니다. 만드는 시간의 대부분은 스펀지와 커스터드를 따로 차갑게 식히는 데 들어갑니다.
커피에 적신 레이디핑거 사이에 쑥가루를 섞은 연초록 마스카르포네 크림을 쌓아, 에스프레소의 쓴맛 뒤로 풀 향이 은근하게 남습니다. 노른자 반죽 없이 휘핑한 생크림으로 크림을 가볍게 만드는 점이 고전 티라미수와 다릅니다.
감자 반죽을 삶는 뇨키와 달리, 우유에 익힌 세몰리나를 판판하게 식혀 동그랗게 찍은 뒤 치즈를 얹어 굽습니다. 윗면은 그릴에서 황금색으로 바삭해집니다. 덜 식은 반죽을 찍으면 찢어지고 가장자리가 지저분해지니, 완전히 굳을 때까지 기다립니다.
복숭아 웨지를 그릴 팬에서 면당 1~2분씩 지지면 단면의 당분이 캐러멜화되어 생과일에 없는 짙은 단맛과 은은한 훈연 향이 생깁니다. 따뜻한 복숭아 위로 찢은 부라타의 크림이 흘러내리고, 루콜라의 후추 같은 쓴맛과 호두의 바삭함이 달고 부드러운 맛 사이에서 균형을 잡습니다. 복숭아가 제철인 여름에 만들면 향이 가장 잘 섭니다.
흰콩과 돼지목살, 소시지를 치킨스톡에 2시간 가까이 뭉근하게 끓이는 동안 콩의 전분이 국물에 풀려, 루 없이도 묵직한 스튜가 됩니다. 흰콩을 8시간 이상 불려야 하니 준비는 전날부터 시작합니다.
양파 3개를 버터에 20분 넘게 약불로 볶아 짙은 호박색으로 만든 것이 이 타르트의 거의 전부입니다. 달걀과 생크림으로 만든 커스터드는 양파를 묶을 만큼만 들어가고, 위에 올린 그뤼예르가 짭조름한 갈색 껍질로 구워집니다.
노른자 반죽과 흰자 거품을 모두 마스카포네에 섞어, 크림이 묵직하면서도 공기를 머금어 비스킷 층을 받칠 만큼 단단해집니다. 냉장고에서 하룻밤 지나면 사보이아르디가 케이크처럼 부드러워지고 단면이 깔끔하게 잘립니다.
오븐에 오래 굽는 그라탱이 아니라 모차렐라가 녹아 늘어날 만큼만 220도에서 8분 굽습니다. 그래서 뇨키는 물 위로 떠오르는 즉시 건져야 오븐에서 퍼지지 않습니다. 바질은 소스에 반, 구운 뒤 위에 반을 나눠 써서 익은 향과 생잎 향이 함께 남습니다.
녹는점이 높은 할루미 치즈는 팬에 기름 없이 바로 구워도 형태가 유지되고, 겉은 노릇하게 속은 쫀득하게 익습니다. 면당 2~3분이면 충분하고, 이보다 오래 익히면 고무처럼 질겨집니다. 짭짤한 할루미와 얇게 썬 단감의 단맛이 달콤짭짤하게 맞물리고, 루콜라의 알싸한 향이 그 사이를 가볍게 합니다. 적양파는 찬물에 10분 이상 담가 매운맛을 빼 두는데, 그래야 단감과 치즈 맛이 앞에 섭니다. 화이트발사믹은 일반 발사믹보다 색이 연하고 산미가 부드러워 단감의 주황빛을 흐리지 않습니다.
곱게 간 그뤼에르와 에멘탈을 화이트와인에 녹인 걸쭉한 치즈 소스에 한입 크기 바게트를 찍어 먹습니다. 치즈에 옥수수전분을 미리 묻혀 두면 뭉치지 않고 매끄럽게 풀리고, 와인과 레몬즙의 산미가 숙성 치즈의 짠맛과 기름진 맛을 덜어 줍니다. 와인이 끓을 만큼 뜨거워지면 치즈가 기름과 덩어리로 갈라지니 김이 살짝 오르는 정도에서 녹입니다.
남은 식빵을 버리지 않으려는 살림법에서 나온 디저트로, 영국과 미국 남부 가정에서 오래 만들어 왔습니다. 빵 조각이 달걀·우유·생크림 커스터드를 속까지 빨아들여 안쪽은 푸딩처럼 말랑하고, 오븐 열을 받은 윗면만 갈색으로 바삭하게 익습니다. 시나몬 향이 은은하게 배어 있고, 따뜻할 때 바닐라 아이스크림이나 캐러멜 소스를 곁들여 냅니다.
노른자와 설탕, 마르살라 와인을 중탕에서 두세 배로 부풀 때까지 휘핑해, 따뜻한 크림을 딸기와 블루베리 위에 바로 끼얹습니다. 가열이 짧아 와인의 알코올과 향이 꽤 남으니, 부담스러우면 와인 절반을 오렌지주스로 바꿉니다. 노른자가 쉽게 뭉치기 때문에 거품 모양이 아니라 온도계가 71도를 가리키는지를 보고 불에서 내립니다.
따로 기름을 붓지 않고 참치캔의 올리브유에 고추오일을 더해 마늘과 안초비를 볶으므로, 기름 자체에 참치 맛과 매운 향이 배어 있습니다. 케이퍼, 블랙올리브, 안초비가 짠맛과 신맛을 맡는 푸타네스카에 참치 덩어리가 씹히는 식감을 보탭니다. 참치 살을 크게 남기기 때문에 소스에 풀어진 참치와는 먹는 느낌이 다릅니다.