양식 레시피

래밍턴 (초콜릿 코코넛 스펀지 큐브)

한입 크기 스펀지 큐브를 다크초콜릿, 버터, 우유로 만든 묽은 소스에 담갔다가 코코넛가루에 굴리면 호주식 한입 케이크가 됩니다. 초콜릿이 젖어 있을 때 굴려야 코코넛이 고르게 붙어 하얀 옷을 입은 모양이 됩니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분

로디드 베이크드 포테이토 (미국식 치즈 베이컨 구운 감자)

껍질은 마르고 바삭하게, 속은 뜨겁고 포슬하게 구운 러셋 감자에 체더, 베이컨, 사워크림, 쪽파를 얹습니다. 감자는 크기가 비슷한 것으로 골라야 같은 시간에 중심까지 익고, 포크로 사방에 구멍을 내 두면 열과 수증기가 고르게 통합니다. 버터와 소금을 바른 껍질은 오래 두면 눅눅해지니 바르자마자 굽습니다. 길게 갈라 양끝을 눌러 벌린 뒤 껍질은 그대로 두고 속살만 포크로 풀어 공기를 넣습니다. 체더는 가장 먼저 뜨거운 속살에 올려야 남은 열로 녹고, 베이컨과 사워크림은 그 위에 차례로 올라갑니다.

준비 10분 조리 50분 2 인분

레몬 커드 타르트

레몬즙과 노른자, 설탕을 약불에서 저어 만든 커드를 구운 쇼트크러스트 쉘에 붓고 냉장고에서 굳힙니다. 커드는 끓어오르기 전, 주걱에 얇게 묻은 커드에 그은 선이 남을 때 불을 끄고, 생크림을 섞어 체에 내리면 입에 닿는 면이 매끈해집니다. 제스트는 노란 겉껍질만 갈아 씁니다. 흰 속껍질이 섞이면 쓴맛이 납니다.

최소 1시간 35분 4 인분

랍스터 뉴버그

차가운 마요네즈로 버무리는 랍스터 롤과 반대로, 익힌 랍스터 살을 노른자로 농도를 낸 따뜻한 크림 소스에 넣어 토스트 위에 떠 얹습니다. 생랍스터를 삶아 살을 바르는 과정은 없고, 이미 익혀 껍질을 벗긴 살에서 출발합니다. 노른자가 들어간 뒤 센 불로 끓이면 소스에 익은 달걀 가닥이 생겨서 온도계를 보며 약불로 데웁니다. 셰리는 짧게 데우는 정도라 알코올이 모두 날아가지는 않습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

레몬 드리즐 케이크 (시럽 적신 영국식 레몬 빵)

뜨거운 케이크에 레몬 시럽을 부으면 꼬치로 낸 구멍과 열린 기공 사이로 시럽이 속까지 빨려 들어갑니다. 식으면서 표면에 얇은 설탕 결정이 남아 살짝 아삭하게 씹힙니다. 영국에서는 애프터눈 티에 장식 없이 냅니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

랍스터 롤

버터에 갓 구운 따뜻한 핫도그 빵 안에 차가운 랍스터 살이 들어가, 한입에 온도 차이가 느껴집니다. 마요네즈와 레몬즙은 살 조각에 얇게 묻을 정도만 쓰고, 잘게 썬 셀러리가 아삭함을 보탭니다. 살을 너무 잘게 다지거나 세게 버무리면 결이 사라져 반죽처럼 변합니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

베이킹 어려움

레몬 머랭 파이

레몬 커드는 옥수수전분으로 걸쭉하게 끓이고 마지막에 버터를 녹여 넣어 윤기를 냅니다. 머랭은 커드가 아직 뜨거울 때 가장자리까지 붙여 덮어야 아래가 밀착해 물이 덜 배어 나오고, 200도에서 짧게 구워 봉우리 끝만 갈색으로 물들입니다. 냉장한 뒤에 잘라야 층이 깔끔하게 나뉩니다.

준비 35분 조리 25분 8 인분

양식 어려움

랍스터 테르미도르 (프랑스식 랍스터 크림 그라탱)

삶은 랍스터 살을 디종 머스터드 크림소스에 버무려 반으로 가른 껍질에 다시 채우고, 파르미지아노를 올려 뜨거운 오븐에서 짧게 굽습니다. 살은 이미 한 번 익었기 때문에 소스와 오븐에서는 데우는 역할만 하고, 가열이 길어지면 질겨집니다. 한입 크기로 썰어야 잘게 다진 살보다 덜 마릅니다.

준비 25분 조리 25분 2 인분

레몬 파운드 케이크

버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 거의 같은 무게로 넣는 묵직한 파운드케이크에 레몬 껍질과 즙을 더해 상큼하게 바꿨습니다. 레몬 제스트를 밀가루에 미리 비벼 두면 향이 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 오래 구우면서 윗면 가운데가 갈라지는 것은 잘 부풀었다는 표시이고, 다 식힌 뒤 뿌린 글레이즈가 얇고 달콤한 막을 씌웁니다.

준비 20분 조리 60분 8 인분

양식 어려움

마주바 (토마토 양파 세몰리나 팬케이크)

얇게 늘린 세몰리나 반죽 속에 미리 졸여 식힌 토마토 양파 소가 들어가고, 네모로 접힌 채 팬에서 갈색 반점이 나도록 구워집니다. 날채소를 피 사이에 바로 넣는 방식과 달리 소를 먼저 익히기 때문에 굽는 동안 즙이 반죽을 적시지 않습니다. 반죽은 밀대 없이 기름 바른 손으로 넓히며, 식용유는 반죽 재료가 아니라 손과 작업대, 팬을 위한 몫입니다. 팬 하나로 열 장을 차례로 굽는 시간이 전체 일정에서 가장 깁니다.

준비 60분 조리 130분 10 인분

린처 토르테 (아몬드 격자 라즈베리잼 타르트)

오스트리아 전통 방식대로 반죽 띠를 격자로 얹어 구우면, 틈 사이로 보글거리던 라즈베리 잼이 루비색으로 비칩니다. 반죽에 아몬드가루가 들어가 밀가루만 쓴 타르트보다 결이 짧고 포슬하게 부서집니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

마르게리타 피자

토마토소스, 모짜렐라, 바질만 올리는 피자라 바닥이 얼마나 바삭하게 구워지느냐가 맛을 좌우합니다. 오븐을 예열할 때 트레이를 함께 넣어 달궈 두면 도우가 닿는 순간 바닥이 단단하게 잡힙니다. 모짜렐라는 물기를 빼고 손으로 찢어 사이를 두고 올려야 수분이 한곳에 고이지 않고 군데군데 갈색 반점이 납니다. 소스도 얇게만 바르고 가장자리는 비워 두는데, 많으면 바닥이 눅눅해집니다. 가운데는 얇게, 가장자리는 조금 두껍게 펴 두면 오븐에서 테두리가 부풀어 오릅니다. 바질, 파르메산, 올리브오일은 구운 뒤에 올려 향을 살립니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분

마들렌

버터를 갈색 거품이 나고 고소한 향이 올라올 때까지 데워 쓰기 때문에, 그냥 녹인 버터보다 헤이즐넛 같은 구운 향이 진하게 납니다. 뒷면의 볼록한 배꼽은 반죽을 냉장고에서 최소 1시간 쉬게 한 데서 나옵니다. 차가운 반죽이 뜨거운 틀에 닿으면 가장자리가 먼저 굳고 가운데가 솟아오릅니다. 바삭한 가장자리는 몇 시간 지나면 부드러워집니다.

준비 20분 조리 12분 12 인분

메리 미 치킨

오일을 뺀 선드라이 토마토는 생토마토보다 수분이 적어 생크림 소스를 묽게 만들지 않고 토마토 맛을 소스 전체에 퍼뜨립니다. 닭가슴살은 두꺼운 곳을 두드려 2cm 정도로 맞추면 겉을 태우지 않고 속까지 익힙니다. 닭을 구운 팬에 눌어붙은 갈색 부분은 육수로 풀어 소스의 바탕이 됩니다. 크림을 넣은 뒤에는 가장자리만 잔잔히 끓게 두어야 분리되지 않습니다. 닭은 가장 두꺼운 곳이 74°C에 닿을 때까지 소스 속에서 더 익힙니다. 파르메산은 불을 끈 뒤에 녹이며, 토마토와 치즈가 모두 짠맛을 보태서 소금은 마지막에 맛을 보고 더합니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

마농바게트

바게트에 바닥 직전까지 칼집을 넣고, 그 틈마다 마늘버터를 채워 굽습니다. 다진 마늘을 넉넉히 넣은 버터에 연유와 꿀을 섞어, 마늘빵이면서 단맛이 분명한 제주식 마농바게트가 됩니다. 오븐이 없으면 에어프라이어로 같은 온도에서 구워도 됩니다.

준비 15분 조리 20분 3 인분

미트볼 서브 (이탈리안 미트볼 토마토 소스 샌드위치)

겉만 노릇하게 지진 소고기 미트볼을 되직한 토마토소스에서 속까지 익히고, 모짜렐라와 함께 따뜻한 서브 롤에 채웁니다. 고기 반죽은 손끝으로 겨우 뭉칠 정도까지만 섞고 세게 누르지 않고 빚어야 미트볼이 조밀해지지 않습니다. 팬에서는 겉에 색만 내고 가운데는 소스에서 마저 익힐 여지를 남깁니다. 소스가 묽으면 빵이 금세 젖어 손으로 들고 먹기 어려워지니, 물기가 보이면 조금 더 졸여 채웁니다. 모짜렐라는 브로일러나 토치로 미트볼을 덮을 만큼만 녹이고 빵이 눅눅해지기 전에 냅니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

메이플 베이컨 콘브레드 머핀

옥수수가루를 밀가루보다 조금 더 넣어 결이 거칠고 잘 부스러집니다. 반죽에 바삭하게 구운 베이컨 부스러기와 메이플시럽이 같이 들어가서, 한 입씩 짠맛과 단맛이 번갈아 옵니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

미트로프 (미국식 케첩 글레이즈 소고기 오븐 구이)

소고기 반죽 위에 바른 케첩이 오븐에서 진하게 졸아 달고 새콤한 겉면을 만듭니다. 구운 뒤 팬 안에서 최소 10분 쉬어야 육즙이 자리 잡아 두꺼운 슬라이스도 부서지지 않습니다.

준비 15분 조리 55분 4 인분

메이플 피칸 파운드케이크 (시럽 향 견과류 버터케이크)

황설탕의 캐러멜 같은 단맛 위에 메이플시럽의 나무 향이 겹칩니다. 굽기 전에 토스트한 피칸을 다져 섞기 때문에 어느 조각을 잘라도 고소한 견과가 단면에 고르게 박혀 있습니다. 구운 당일보다 랩으로 싸서 하루 묵힌 다음 날, 메이플 향이 속까지 배어 맛이 한결 차분하게 정리됩니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

몬테크리스토 샌드위치 (달걀물 적신 햄 치즈 샌드위치)

햄과 스위스 치즈를 넣은 샌드위치를 달걀물에 적셔 버터에 굽기 때문에, 프렌치토스트와 햄치즈 샌드위치를 겹친 듯한 맛이 납니다. 빵에 바른 디종 머스터드가 달걀과 버터의 느끼함을 잡아 줍니다. 따뜻할 때 반으로 자르면 녹은 치즈가 단면 사이로 길게 늘어납니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

말차 롤케이크

머랭을 접어 넣은 시폰 반죽이라 시트가 가볍고 탄력이 있고, 생크림의 단맛이 지나간 뒤에도 말차의 쌉쌀한 맛이 끝에 남습니다. 녹색은 가루를 넣은 뒤 얼마나 짧게 섞느냐에 따라 선명하게도, 탁하게도 나옵니다.

준비 25분 조리 15분 8 인분