베이킹 어려움
말차 참깨 브리오슈 매듭빵 (두 색 반죽 꼬아 구운 빵)
플레인 반죽과 말차 반죽 두 줄을 꼬아 매듭으로 묶은 브리오슈라, 뜯을 때마다 흰색과 녹색이 엇갈려 나옵니다. 표면이 마르기 전에 볶은 참깨를 묻혀 두면 오븐에서 한 번 더 볶아져 고소해집니다.
준비 40분 조리 18분 4 인분
양식 보통
물프리트 (벨기에식 홍합 와인 찜과 감자튀김)
홍합 와인 찜과 감자튀김을 한 접시에 내는 벨기에 요리라, 두 가지 조리 시간을 맞추는 일이 가장 까다롭습니다. 홍합은 뚜껑을 덮고 3분에서 4분이면 익지만, 감자는 낮은 온도와 높은 온도에서 두 번 튀겨야 겉이 바삭해집니다. 감자의 1차 튀김을 먼저 끝내 두면 홍합을 건진 뒤 바로 2차 튀김으로 넘어갈 수 있습니다. 1차 튀김은 색이 나기 전, 속이 부드러워졌을 때 건집니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻은 뒤 물기를 완전히 닦는데, 젖은 채 넣으면 기름이 튀고 덜 바삭합니다. 끝까지 닫힌 홍합은 버리고, 감자가 눅눅해지기 전에 버터와 와인 국물과 함께 바로 냅니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
베이킹 보통
말차 화이트초코 브라우니
녹인 화이트초콜릿에 말차가루를 더해 단면이 선명한 초록색으로 나옵니다. 화이트초콜릿의 코코아버터 덕분에 케이크처럼 폭신하기보다 꾸덕하고 쫀득하게 씹힙니다. 반죽에 섞은 화이트초코칩은 다 녹지 않고 군데군데 남아 단맛이 몰린 작은 덩어리가 됩니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
양식 쉬움
물 마리니에르 (프랑스식 홍합 화이트와인 버터 찜)
홍합이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 즙이 드라이 화이트와인의 산미와 섞여, 따로 육수를 붓지 않아도 국물이 됩니다. 버터를 두 번에 나눠 넣는 이유도 여기에 있어 처음 몫은 샬롯과 마늘의 향을 내고, 마지막 몫은 국물에 윤기를 줍니다. 벌어진 뒤까지 오래 끓이면 살이 줄고 질겨지니 대부분 열리면 불을 끄고, 끝까지 닫힌 것은 버립니다. 홍합을 건져 먹은 뒤 냄비에 남은 와인 국물까지 그릇에 나눠 먹는 프랑스 북부식 찜입니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
베이킹 쉬움
머랭 쿠키
밀가루도 버터도 없이 달걀흰자와 설탕만으로 만드는 과자라, 입에 넣으면 바스락 소리를 내며 가볍게 부서집니다. 오븐에서는 굽는다기보다 낮은 온도로 말리는 과정이어서 색이 거의 나지 않은 흰색이 정상입니다. 반죽 일부에 코코아파우더를 접어 넣으면 한 번에 바닐라와 코코아 두 가지 맛이 나옵니다. 습기에 약해 공기 중에 두면 금방 끈적해지므로 식는 대로 밀폐 용기에 담습니다.
준비 20분 조리 70분 4 인분
양식 쉬움
물 마리니에르 (프랑스식 화이트와인 홍합 크림 찜)
화이트와인에 빠르게 찐 홍합의 즙이 냄비 바닥에 고입니다. 여기에 생크림과 파슬리를 더하면 그대로 소스가 됩니다. 가열 전부터 입이 벌어진 홍합은 골라내고 단단히 닫힌 것만 씁니다. 버터에 샬롯과 마늘을 색이 나지 않게 익혀 와인의 산미 아래에 은은한 단맛을 깝니다. 찌는 중간에 뚜껑을 덮은 채 냄비를 한 번 흔들면 홍합이 비슷한 때에 열립니다. 크림은 껍데기가 모두 열린 뒤에 섞고, 남은 국물은 바게트로 찍어 먹습니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
베이킹 어려움
밀푀유 파이
원래 부풀어 오르는 퍼프 페이스트리를 무거운 팬으로 눌러 구워 납작하고 단단한 판 세 장으로 만듭니다. 그 사이에 노른자와 옥수수전분으로 되직하게 끓인 바닐라 커스터드를 짜 넣어, 포크를 대면 얇은 결이 바스러진 뒤 매끈한 크림이 따라옵니다.
준비 35분 조리 30분 4 인분
양식 어려움
무사카 (그리스식 가지 양고기 베샤멜 오븐 구이)
가지와 양고기 소스, 베샤멜이 세 층으로 쌓여 썰었을 때 단면이 또렷하게 드러납니다. 소스에 넣는 시나몬은 양고기 특유의 냄새를 누그러뜨리고 따뜻한 향을 더합니다. 베샤멜에 섞은 노른자가 오븐에서 굳어 윗면을 단단히 잡아 주며, 하루 이틀 냉장하면 맛이 더 어우러져 모임 전에 미리 만들어 두기 좋습니다.
준비 40분 조리 60분 6 인분
베이킹 어려움
된장 메이플 풀어파트 브레드
버터에 된장과 메이플시럽을 섞은 소를 얇은 반죽 사이사이에 바르고, 조각을 세워 겹겹이 구운 단짠 발효빵입니다. 한 장씩 뜯어 먹는 빵이라 칼이 필요 없고, 소가 식어 굳기 전인 따뜻할 때 결이 가장 잘 갈라집니다.
준비 35분 조리 30분 4 인분
양식 쉬움
무플레타 샌드위치 (뉴올리언스식 올리브 살라미 샌드위치)
다진 그린 올리브와 블랙 올리브에 올리브오일을 섞은 샐러드가 빵 단면에 스며들어, 살라미와 햄, 모르타델라, 프로볼로네 사이에서 양념 노릇을 합니다. 둥근 빵 하나를 통째로 채운 뒤 눌러 두기 때문에 층이 단단히 붙고 단면이 반듯합니다. 올리브는 물기를 충분히 빼고, 오일은 빵 바닥에 고이지 않을 만큼만 섞습니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 4 인분
베이킹 쉬움
미소 참깨 크래커
얇은 크래커에 흰 된장(미소)과 참기름, 통깨가 들어가고 설탕은 아주 조금이라, 단맛보다 짠맛과 고소함이 앞에 섭니다. 반죽은 한 덩어리가 되면 바로 손을 멈춥니다. 오래 치대면 탄력이 생겨 얇게 밀리지 않고, 구운 뒤에도 딱딱합니다. 갓 구웠을 때 조금 눅진해도 식으면서 바삭해집니다.
준비 15분 조리 14분 4 인분
양식 쉬움
머시룸 줄리엔 (사워크림 버섯 치즈구이)
작은 코코트 여섯 개에 나눠 굽는 버섯 크림은 밀가루나 루 없이 사워크림만으로 농도를 냅니다. 그래서 사워크림을 넣기 전에 버섯에서 나온 물을 모두 날려야 하고, 팬을 기울였을 때 맑은 물이 고이면 아직 이릅니다. 사워크림은 약불에서 섞어야 거칠게 분리되지 않으며, 치즈는 소스에 섞지 않고 윗면에만 올려 오븐에서 녹입니다. 한 끼 주식보다는 전채나 곁들임에 맞는 양이고, 큰 그릇 하나에 담으면 깊이에 따라 굽는 시간이 달라집니다.
준비 15분 조리 50분 6 인분
베이킹 보통
모카 팥 케이크
코코아와 인스턴트 커피로 맛을 낸 진갈색 케이크 속에 통팥앙금이 점점이 박혀 있습니다. 쌉쌀한 모카 반죽을 먹다가 중간중간 팥을 만나면 촉촉한 단맛이 끼어들어, 커피 디저트와 팥빵의 중간쯤 되는 맛이 납니다. 윗면은 포크로 얕게 긁어 거친 무늬를 낸 채 구워 투박한 모양으로 마무리됩니다.
준비 22분 조리 32분 4 인분
양식 쉬움
버섯 스트로가노프 (러시아풍 버섯 사워크림 크림 요리)
두툼하게 썬 양송이버섯을 센 불에 노릇하게 지지고, 마지막에 약불에서 사워크림으로 부드러운 소스를 만듭니다. 버섯이 제 수분에 쪄지면 회색으로 물러지고 사워크림은 끓으면 분리되기 때문에, 앞뒤 두 단계의 불 세기가 정반대입니다. 파프리카 가루가 소스에 붉은빛과 은은한 향을 더합니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
몰튼 라바 케이크
숟가락으로 가르면 얇게 익은 겉 케이크 안에서 녹은 초콜릿이 접시로 흘러나옵니다. 흐르는 중심은 따로 넣은 소스가 아니라 덜 익힌 반죽 그 자체여서, 높은 온도에서 짧게 구워 바깥만 굳히는 것이 이 방법의 핵심입니다. 오븐에서 꺼낸 뒤에도 남은 열로 가운데가 계속 익기 때문에 라메킨에 오래 두지 않고 바로 뒤집어 냅니다.
준비 15분 조리 12분 4 인분
양식 쉬움
무타발 (가지 타히니 딥)
오븐으로만 가지를 굽기 때문에 불에 그을린 향보다는 부드러운 속살과 타히니, 요거트, 레몬이 맛의 중심이 됩니다. 떠낸 속살은 체에서 눌러 물기를 빼야 요거트를 섞은 뒤 접시에 묽은 물이 고이지 않습니다.
준비 25분 조리 60분 4 인분
베이킹 보통
몽키브레드
녹인 버터와 시나몬 설탕을 입힌 작은 반죽 공을 번트 팬에 쌓아 굽고, 다 구워지면 칼 없이 손으로 한 알씩 떼어 먹습니다. 굽는 동안 버터와 설탕이 공 사이사이로 흘러내려 겉은 끈적한 캐러멜처럼 굳고, 떼어 낸 속은 부드러운 우유빵 그대로입니다.
준비 30분 조리 35분 8 인분
양식 쉬움
나초 슈프림
오븐에서 녹은 체다가 또르띠야 칩을 서로 붙입니다. 그 사이사이에 볶은 소고기와 블랙빈, 할라피뇨가 섞여 듭니다. 칩을 두 층으로 나눠 쌓고 층마다 고기와 콩, 치즈를 뿌려야 아래쪽 칩까지 토핑이 닿습니다. 소고기에서 나온 물기를 팬에서 다 날려야 굽는 동안 칩이 눅눅해지지 않습니다. 체다는 덩어리를 풀어 두어야 가운데에 몰리지 않고 가장자리까지 고르게 녹습니다. 살사는 굽기 전에 붓지 않고 먹기 직전에 올려 칩의 바삭함을 지킵니다.
준비 15분 조리 12분 4 인분
베이킹 보통
쑥 밤 크럼블 바
쑥가루를 넣은 버터 반죽 하나로 바닥과 윗면 크럼블을 함께 만들고, 그 사이에 으깬 밤을 채웠습니다. 윗면은 남은 반죽을 손끝으로 콩알만 하게 부숴 흩뿌린 것이라 울퉁불퉁하게 구워집니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
양식 어려움
내슈빌 핫치킨버거
매운맛은 튀긴 다음에 입히는데, 갓 튀긴 닭다리살에 카이엔 페퍼와 황설탕을 섞은 뜨거운 기름을 바르면 바삭한 튀김옷 위로 붉고 매운 층이 생깁니다. 버터밀크에 30분 재운 닭다리살이라 튀긴 뒤에도 속이 촉촉합니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
쑥 크림치즈 브라우니 (쑥 반죽에 크림치즈 마블)
꾸덕한 다크초콜릿 반죽에 쑥가루가 들어가고, 윗면에는 생크림으로 푼 크림치즈가 마블 무늬로 얹힙니다. 쑥의 풀 내음과 다크초콜릿의 쓴맛이 겹쳐 묵직해지기 쉬운 맛을 크림치즈의 새콤함이 가볍게 덜어 줍니다.
준비 20분 조리 28분 4 인분
양식 보통
내커터시 미트파이
소고기와 돼지고기에 피망, 쪽파를 넣어 볶은 소를 얇은 반죽에 싸서 반달 모양으로 접고 기름에 튀깁니다. 소를 미리 익혀 식히므로 생고기가 익을 때까지 두꺼운 파이를 오래 튀기지 않아도 됩니다. 쇼트닝을 가루에 비벼 넣은 반죽은 빵처럼 치대지 않고, 뜨거운 소가 닿으면 유지가 녹아 찢어지기 쉽습니다. 테두리를 넉넉히 남기고 공기를 뺀 뒤 포크로 눌러야 기름 속에서 봉합이 벌어지지 않습니다.
준비 75분 조리 50분 8 인분
베이킹 보통
뉴욕 치즈케이크
크림치즈가 680g 들어가는 묵직한 치즈케이크로, 수플레 치즈케이크처럼 폭신하지 않고 포크가 천천히 들어갈 만큼 밀도가 높습니다. 그래엄 크래커 바닥은 필링을 붓기 전에 따로 한 번 구워 둡니다. 굽기는 중탕으로 하고, 다 구우면 불을 끈 오븐에서 문을 조금 열어 천천히 식힙니다.
준비 20분 조리 65분 10 인분
양식 보통
어니언 링
양파를 너무 얇게 썰면 튀김옷만 씹히고, 두꺼우면 겉이 노릇해질 때 속이 아직 단단합니다. 맥주는 양파를 담그는 몫과 반죽에 넣는 차가운 몫으로 처음부터 나누며, 담갔던 맥주는 반죽에 쓰지 않습니다. 밀가루와 옥수수 전분을 섞은 반죽이 얇고 가벼운 막으로 굳어 바삭함을 만듭니다. 한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어지고, 그만큼 튀김옷이 기름을 더 머금습니다. 튀긴 링을 그릇에 쌓아 두면 아래쪽이 김에 눅눅해집니다.
준비 45분 조리 25분 4 인분