이탈리아 요리 142개. 1/6페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 아몬드 비스코티 (두 번 구운 이탈리아식 통아몬드 딱딱한 쿠키), 아란치니 (시칠리아식 치즈 리소토볼 튀김), 아포가토.
이탈리아어로 두 번 구웠다는 뜻의 이름 그대로, 통나무 모양으로 한 번 구운 반죽을 비스듬히 썰어 낮은 온도에서 다시 말리듯 굽습니다. 토스카나 프라토에서 오래전부터 만들어 온 쿠키로, 수분을 거의 날려 바삭함을 넘어 단단한 식감이 됩니다. 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하고 레몬 제스트와 바닐라 향이 반죽에 배어 있습니다. 에스프레소나 빈산토에 찍으면 겉은 촉촉해지고 속은 단단함을 유지합니다.
바삭한 빵가루 껍질을 가르면 리소토 속에서 녹은 모차렐라가 길게 늘어납니다. 리소토는 차갑게 식힌 것을 쓰고, 파르메산을 섞어 밥알끼리 끈기가 생길 때까지 치대야 치즈를 감싸도 갈라지지 않습니다.
뜨거운 에스프레소가 닿은 바닐라 아이스크림은 겉부터 녹아 커피층을 이루고, 안쪽은 차갑게 남아 한 숟가락에 두 온도가 함께 들어옵니다. 이탈리아어 아포가토는 '잠긴'이라는 뜻으로, 커피에 잠긴 아이스크림의 모습에서 이름이 왔습니다. 이 레시피는 다크초콜릿과 코코아가루로 쌉쌀함을, 볶은 아몬드로 바삭함을 더하고 소금을 아주 조금 뿌립니다.
이 주스의 맛은 토마토가 얼마나 익었느냐에 달려 있습니다. 덜 익은 것은 신맛만 남아서, 냉장고보다 실온에서 충분히 익힌 토마토를 씁니다. 바질은 갈기 직전에 넣고 소금과 후추로 간을 해, 달지 않고 짭짤하게 마십니다.
굳은 바게트가 콩과 채소 국물을 빨아들여, 수프라기보다 숟가락으로 떠먹는 죽에 가까워집니다. 이름이 '다시 끓인다'는 뜻인 만큼, 다음 날 데워 먹으면 맛이 더 깊어집니다.
냉장고가 비어 있어도 마늘과 페페론치노, 올리브오일만 있으면 완성되는 나폴리식 파스타이고, 이름 자체가 이탈리아어로 '마늘과 기름'을 뜻합니다. 재료가 적은 만큼 맛은 마늘을 볶는 불 조절에 달려 있어, 약불에서 3~4분 연한 금빛까지만 익히고, 진한 갈색으로 넘어가면 기름 전체에 쓴맛이 뱁니다. 면수를 나눠 부어 팬을 흔들면 기름과 전분이 뿌옇게 섞여 면에 감기는 소스가 됩니다. 전통 방식에는 치즈도 크림도 넣지 않습니다.
살라미와 올리브의 짠맛, 모차렐라의 담백함, 파프리카와 오이의 아삭함이 한 그릇 안에서 번갈아 씹힙니다. 드레싱은 레드와인 식초와 올리브오일 두 가지뿐이어서 간은 살라미와 올리브가 맡습니다.
날 안심을 종잇장처럼 얇게 썰어 접시에 한 겹으로 펼치고, 올리브오일과 레몬즙, 파르메산, 루콜라로 맛을 냅니다. 익히지 않으므로 생식에 적합한 신선한 소고기만 쓰고, 썬 고기는 표면색이 변하기 전에 바로 냅니다.
토마토소스를 속에 넣지 않고 곁들여 찍어 먹는 점이 일반 피자와 다릅니다. 반달 모양으로 접은 도우 안에서 리코타의 부드러운 크림과 잘 늘어나는 모차렐라, 햄, 바질이 한 덩어리로 녹아듭니다. 윗면에 바른 올리브오일이 껍질을 윤기 있고 고소하게 마무리합니다.
붉은색은 전부 비트에서 나옵니다. 비트를 곱게 갈아 퓌레로 만들어 볶은 쌀에 섞기 때문에 쌀알 하나하나가 짙게 물듭니다. 쌀은 씻지 않고 볶아 표면 전분을 남깁니다.
마스카포네 크림에 직접 삶아 으깬 밤을 섞어, 시판 페이스트와 달리 숟가락마다 밤의 고운 입자가 혀에 닿습니다. 맨 위에는 다져 둔 밤을 흩뿌려 씹히는 조각을 남깁니다.
통조림 홀토마토를 국물째 넣고 주걱으로 으깨 가며 먼저 볶아 수분을 날립니다. 생크림은 넣은 뒤 3분만 끓여 토마토의 붉은 색이 흐려지지 않게 합니다.
마늘을 얇고 고르게 써는 데서 맛이 갈립니다. 두께가 제각각이면 얇은 조각부터 타서 기름 전체에 쓴맛이 돕니다. 잘 된 면은 팬 바닥에 기름이 고여 있지 않고, 가닥마다 얇은 윤기가 흐릅니다.
잘 익은 토마토의 단맛과 생모차렐라의 우유 향, 바질 향이 밴 올리브오일만으로 맛이 정해집니다. 불을 쓰지 않는 만큼 재료의 상태가 그대로 접시에 드러나고, 빨강과 흰색, 초록이 번갈아 보이도록 겹쳐 담는 모양도 이 샐러드의 일부입니다. 소금을 일찍 뿌리면 토마토에서 물이 나와 접시가 흥건해지니 간은 먹기 직전에 합니다.
바삭하게 구운 빵과 생토마토의 산뜻한 즙이 대비되는 이탈리아식 전채라, 빵이 젖기 시작하면 맛이 무너집니다. 그래서 방울토마토는 씨와 묽은 속을 일부 덜어 내고 체에 잠시 물기를 뺀 뒤 양념합니다.
리큐어를 적신 스펀지 안에 초콜릿 칩과 색색의 캔디드 과일을 섞은 리코타 크림을 채워, 자르면 흰 크림 사이로 과일 조각이 점점이 보이는 시칠리아의 축제 케이크입니다. 전통 카사타는 마지판과 설탕 글레이즈로 겉을 감싸지만, 이 레시피는 단단하게 휘핑한 생크림을 얇게 발라 마무리합니다. 하룻밤 냉장고에서 굳히는 동안 스펀지가 크림의 수분을 머금어 층이 한데 붙으므로, 전날 만들어 두는 디저트입니다.
쌀보다 버섯이 먼저입니다. 양송이를 센 불에서 물이 다 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤에야 양파와 마늘, 쌀을 넣고, 따뜻한 치킨 스톡을 한 국자씩 흡수시킵니다. 쌀은 씻지 않고 써서 표면의 전분으로 농도를 냅니다.
우유와 달걀, 버터를 넣은 이스트 반죽을 튀겨 겉은 얇게 바삭하고 속은 빵처럼 폭신하게 부풉니다. 반죽이 손에 조금 붙는 것이 정상이며, 이때 밀가루를 많이 보태면 속이 무겁게 굳습니다.
케이싱을 벗긴 생 이탈리안 소시지를 부숴 볶고, 거기서 나온 기름에 양파와 마늘을 볶는 데서 시작합니다. 치킨스톡을 부을 때 냄비 바닥의 갈색층까지 긁어 풀어 소시지 맛이 국물 전체에 뱁니다. 감자는 0.5cm보다 얇지 않게 썰어 끓는 동안 형태를 지키고, 생크림은 마지막에 약한 불에서 데우기만 합니다.
매운맛은 전부 페페론치노에서 나오므로 양을 늘리고 줄이는 것만으로 맵기를 맞춥니다. 고추는 기름에서 10초만 볶고 바로 토마토를 붓는데, 마늘이나 고추가 검게 타면 소스에 쓴맛이 남기 때문입니다. 뚜껑을 열고 8분 졸인 소스는 펜네의 겉과 구멍에 달라붙을 만큼 되직해집니다. 토마토 신맛이 튀면 설탕을 아주 조금 더해 누그러뜨립니다.
펜넬을 1~2mm로 얇게 저며 찬물에 담그면 아니스 향이 나는 아삭한 리본이 되고, 오렌지 과육의 즙이 그 사이에 스며듭니다. 루콜라의 쌉싸름함과 아몬드 슬라이스의 고소한 씹힘이 단맛과 산미 사이를 채웁니다. 드레싱은 올리브오일과 화이트와인 식초 두 가지뿐이라 날재료 하나하나의 맛이 가려지지 않습니다. 드레싱에 미리 버무려 두면 펜넬이 숨이 죽어 이 샐러드의 핵심인 아삭함이 사라집니다. 시트러스와 펜넬이 입맛을 무디게 하지 않고 깨워 주기 때문에 기름진 고기나 생선 요리 앞에 전채로 냅니다.
카포나타는 시칠리아를 대표하는 채소 조림 요리로, 큼직하게 썬 가지를 올리브오일에 충분히 볶아 겉면을 노릇하게 만든 뒤 토마토, 셀러리, 올리브, 레드와인 식초, 설탕을 함께 넣어 졸여내는 방식으로 만듭니다. 식초와 설탕이 만들어내는 아그로돌체, 즉 새콤달콤한 맛의 균형이 이 요리의 핵심이며, 어느 한쪽이 지나치게 강하면 가지 본연의 맛이 묻혀버립니다. 볶는 과정에서 올리브오일을 충분히 흡수한 가지는 식감이 실크처럼 부드러워지고, 짧게 가열한 셀러리는 아삭한 식감을 유지해 한 접시 안에서 두 가지 질감이 공존합니다. 올리브의 짭짤하고 피클 같은 감칠맛이 토마토의 산미 위에 겹쳐지면서 재료 수에 비해 훨씬 복합적인 풍미층이 형성됩니다. 완성 직후보다 하루 이상 숙성시켰을 때 식초와 설탕이 서로 스며들어 맛의 균형이 한층 부드럽게 잡힙니다. 구운 바게트 위에 올려 안티파스토로 내거나 그릴 고기나 생선의 사이드 디시로 곁들이기에 적합합니다.
이탈리아어로 납작한 슬리퍼라는 뜻의 이름처럼 넓고 납작한 빵으로, 1982년 베네토주의 제빵사 아르날도 카발라리가 처음 만들었습니다. 물이 많은 질척한 반죽이라 손으로 치대는 대신 늘려 접기로 힘을 주고, 그 수분이 오븐에서 증기가 되어 속에 크고 불규칙한 구멍을 냅니다. 껍질은 얇게 바삭하고 속은 쫄깃합니다. 촘촘한 식빵보다 빨리 굳으니 구운 날 파니니로 굽거나 올리브유에 찍어 먹고, 수프에 곁들이면 구멍이 국물을 받아 냅니다.
사프란을 우린 따뜻한 스톡을 한 국자씩 부어 가며 쌀을 익혀 노랗게 물들입니다. 불을 끈 뒤 차가운 버터와 파르미지아노를 빠르게 저어 넣고, 접시에 담았을 때 천천히 퍼질 만큼 묽은 농도에서 마칩니다.