이탈리아 요리 142개. 3/6페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 치킨 파르메산 (빵가루 닭고기 토마토 모짜렐라), 파네토네, 세미프레도 (기계 없이 만드는 냉동 무스).
바삭한 빵가루 옷 위에 토마토소스와 모짜렐라를 덮어 오븐에서 한 번 더 굽습니다. 소스를 얹어도 튀김옷이 벗겨지지 않게 하는 것이 관건인데, 빵가루를 입힌 뒤 5분 쉬게 하면 코팅이 고기에 단단히 붙습니다. 닭가슴살을 1.5cm 이하로 고르게 펴 두면 팬에서 양면이 같은 속도로 황금색이 됩니다. 단면에는 바삭함, 촉촉한 살, 새콤한 소스, 녹은 치즈가 차례로 겹칩니다.
키 큰 이탈리아 발효 빵의 단면 곳곳에 오렌지필과 건포도가 박히고, 반죽에는 달걀과 버터가 넉넉히 들어갑니다. 과일은 버터가 반죽에 다 흡수된 뒤에 넣습니다. 그 전에 넣으면 반죽이 늘어나지 않아 높은 원통형 틀을 타고 올라오지 못합니다. 1차 발효만 70분이고 틀에서 한 번 더 부풀리니, 아침 일찍 시작하는 빵입니다.
이름이 '반쯤 차가운'이라는 뜻인 이탈리아 디저트로, 입에 넣으면 아이스크림보다 가볍고 무스보다 차갑습니다. 아이스크림 기계로 젓지 않고 틀째 얼려 칼로 썰어 내며, 다진 피스타치오가 사이사이 씹힙니다.
페코리노 로마노와 흑후추, 면수만으로 소스를 만드는 로마식 파스타에 파르미지아노 30g을 섞어 짠맛을 조금 덜었습니다. 치즈는 열을 받으면 뭉치기 때문에, 불을 끈 팬에 아주 곱게 간 치즈를 여러 번 나눠 넣어야 매끈한 소스가 됩니다.
생주키니를 면처럼 길게 깎아 익히지 않고 먹기 때문에, 파스타와 비슷한 모양이지만 씹으면 아삭하고 물기가 많습니다. 레몬즙과 올리브오일에 마늘을 푼 드레싱이 가볍게 새콤하고, 파르메산과 바질이 짭짤함과 향을 더합니다. 수분이 많은 씨 부분은 깎지 않고 남겨 두어 면이 쉽게 처지지 않게 합니다. 주키니는 드레싱에 닿는 순간부터 물을 내기 때문에, 드레싱과 토핑을 다 준비해 둔 뒤 먹기 직전에 버무립니다. 가닥을 누르지 말고 집게로 들어 올리듯 섞다가 볼 바닥에 물이 고이기 시작하면 바로 그릇에 옮깁니다.
레몬즙의 산미와 케이퍼의 짭짤함이 버터 소스를 가볍게 끌어올립니다. 소스의 바탕은 닭을 구운 팬 바닥의 갈색 자국으로, 화이트 와인을 부어 긁어내면 그대로 녹아듭니다. 레몬즙을 불을 끈 뒤에 넣는 이유는 열에 향이 날아가기 때문입니다. 마지막 차가운 버터가 소스를 유화시켜 얇게 입힌 밀가루 옷에 윤기 있게 달라붙고, 파스타나 으깬 감자에 곁들이면 남은 소스까지 쓸 수 있습니다.
삶은 감자를 으깨 넣은 반죽에 들깨가루를 섞고, 위에는 얇게 썬 마늘과 로즈마리를 올려 납작하게 굽습니다. 1차 발효는 시간보다 부피가 두 배 가까이 늘고 누른 자국이 천천히 돌아오는지로 판단합니다. 반죽이 팬 가장자리까지 펴지지 않고 자꾸 오그라들면 억지로 당기지 말고 5분 쉬게 한 뒤 다시 펼치면 찢어지지 않습니다.
생크림과 우유를 판젤라틴으로 부드럽게 굳힌 판나코타 위에, 오미자청과 레몬즙을 섞은 붉은 소스를 붓고 베리를 올립니다. 소스는 판나코타가 다 굳은 뒤에 부어야 크림과 섞이지 않고 붉은 층이 선명하게 남습니다.
생크림 한 방울 없이도 달걀노른자와 파르메산, 면수가 뜨거운 면 위에서 엉겨 크림처럼 매끈한 소스가 됩니다. 관건은 온도입니다. 불을 끈 팬이 85~90도 아래로 내려온 뒤에 달걀 소스를 붓는데, 더 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 몽글해지고 너무 식으면 소스가 겉돌며 분리됩니다. 베이컨은 중약불에서 8~10분 천천히 구워 나온 기름으로 먼저 면을 코팅합니다. 소스는 식을수록 굳기 때문에 접시에 담자마자 먹어야 합니다.
얇게 편 닭가슴살 한쪽에 세이지 잎과 프로슈토를 붙여 구우면, 프로슈토는 바삭해지고 세이지는 그 기름 속에서 튀겨지듯 향을 냅니다. 이름은 이탈리아어로 입 안에서 뛰어오른다는 뜻입니다. 밀가루는 프로슈토가 없는 면에만 얇게 묻혀 그쪽에 가벼운 크러스트를 만듭니다. 닭은 1cm 안팎으로 고르게 두드려 두어야 얇은 가장자리만 먼저 말라 버리지 않습니다. 와인과 스톡을 졸인 소스에 차가운 버터를 섞으면 윤기가 돌고, 짭짤한 햄 맛을 부드럽게 감쌉니다.
강력분으로 만드는 두 판 분량의 기본 피자 반죽으로, 한 판은 지름 30cm 정도로 폅니다. 가운데를 펼 때 가장자리를 손으로 세게 누르지 않아야 그 안의 가스가 남아 구울 때 테두리가 부풀어 오릅니다. 덧가루는 반죽이 지나치게 달라붙을 때만 조금 씁니다.
생크림 400ml에 우유는 120ml만 더해, 굳은 뒤에도 숟가락으로 살짝 밀면 흔들리고 입에 넣으면 금방 녹습니다. 불 앞에서 하는 일은 몇 분이면 끝나고, 나머지는 냉장고에서 4시간 이상 기다리는 시간입니다. 위에는 얇게 썬 딸기를 올립니다.
얇은 차돌박이를 기름 없이 강불에 펼쳐 구워 자체 지방으로 가장자리를 노릇하게 하고, 나온 기름은 덜어 내 소스는 생크림과 우유 맛이 중심입니다. 채 썬 깻잎은 불을 끈 뒤 섞어야 향이 날아가지 않고, 크림과 고기의 기름진 맛을 가볍게 걷어 줍니다.
선드라이 토마토의 응축된 단맛과 시금치가 생크림, 파르메산 소스 속에 섞여 묵직한 크림에 색과 변화를 더합니다. 닭가슴살은 1.5cm 두께로 맞춰 갈색 크러스트를 낸 뒤 소스에 다시 넣어 마저 익힙니다. 크러스트를 만들며 팬 바닥에 생긴 갈색 맛을 치킨스톡으로 긁어내면 그대로 소스의 바탕이 됩니다. 파르메산이 많아질수록 소스가 되직해지고, 마지막에 레몬즙 몇 방울을 더하면 크림 맛이 가벼워집니다.
손에 들러붙는 진 반죽을 그대로 팬에 펼치고, 손가락으로 꾹꾹 찍은 자리마다 올리브오일이 고이게 합니다. 오븐에서 그 기름이 윗면을 튀기듯 굽기 때문에 로즈마리와 마늘, 플레이크 솔트가 박힌 표면이 바삭하고, 잘라 보면 큰 기공이 숭숭 나 있습니다.
가루 젤라틴으로 굳혀 접시에 뒤집어 꺼내도 모양을 지키고, 가운데는 살랑 흔들립니다. 단맛을 세게 두지 않아 바닐라 향과 유제품의 고소함이 깔끔하게 드러납니다. 컵에서 뺄 때는 내용물 전체를 데우지 않고 바닥만 따뜻한 물에 잠깐 담급니다.
노른자와 파르미지아노, 페코리노로 만든 크림 없는 정통 까르보나라에 청양고추의 날카로운 매운맛을 얹어, 끝맛이 느끼하지 않고 또렷합니다. 판체타 기름에 청양고추와 마늘을 30초만 볶아 매운 향을 기름에 옮기는데, 그보다 길면 마늘이 탑니다. 그 기름이 치즈 에그 소스와 유화되며 면을 감쌉니다. 면수에 녹아 있는 녹말과 소금이 이 유화를 붙잡아 소스가 면에 고르게 묻습니다. 치즈는 미리 곱게 갈아 두어야 노른자와 매끈하게 섞입니다. 팬이 너무 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 뭉치므로 불을 끄고 잠시 식힌 뒤 소스를 섞습니다.
빵가루 옷을 입혀 노릇하게 지진 가지 위로 토마토 소스와 모차렐라, 파르메산을 겹쳐 오븐에 굽습니다. 가지를 먼저 지져 두기 때문에 소스를 품고도 형태가 남고, 잘랐을 때 층이 보입니다. 썬 가지에 소금을 뿌려 두면 물방울과 함께 쓴맛도 빠지는데, 이 물기를 닦지 않으면 가지가 소스 밑에서 물러집니다. 소스도 접시 옆에 고일 만큼 넣으면 층이 무너집니다. 구운 뒤 5분 두면 층이 자리를 잡아 깔끔하게 잘립니다.
다진 마늘과 로즈마리를 반죽에 직접 치대 넣고 가늘게 비틀어 구운 이탈리아식 막대 빵으로, 위에는 파르메산 치즈가 얹힙니다. 올리브오일은 반죽에 다 넣지 말고 윗면에 바를 몫을 처음부터 덜어 둡니다.
커피에 적신 레이디핑거 사이에 쑥가루를 섞은 연초록 마스카르포네 크림을 쌓아, 에스프레소의 쓴맛 뒤로 풀 향이 은근하게 남습니다. 노른자 반죽 없이 휘핑한 생크림으로 크림을 가볍게 만드는 점이 고전 티라미수와 다릅니다.
닭가슴살을 버터에 양면 4-5분씩 짙게 구워 두면 그 고소한 맛이 버터, 생크림, 파르메산 소스에 스며듭니다. 파르메산은 불을 약하게 줄인 뒤 넣어야 소스가 분리되지 않고, 마늘도 갈색이 나기 전에 생크림을 부어야 쓴맛이 없습니다. 면은 건지자마자 소스에 넣어 표면 전분이 마르기 전에 버무리고, 되직해지면 남긴 면수로 풀어 줍니다. 후추를 넉넉히 갈아 크림의 묵직함을 덜어 냅니다.
달걀 8개가 두툼하게 들어가는 만큼, 가장자리는 팬에서 굳히고 가운데는 오븐 열로 익혀 바닥이 타지 않게 합니다. 시금치에 물기가 남으면 달걀물이 묽어지고, 달걀을 세게 휘저으면 기포가 많아져 단면이 거칠어집니다. 가운데를 가볍게 눌러 탄력 있게 돌아오면 다 구워진 것입니다. 남은 조각은 차갑게 샌드위치 속으로 써도 좋습니다.
나폴리에서 온 이 페이스트리는 밀가루와 물로 된 단단한 반죽을 얇게 밀어 버터를 바르고 단단히 말아 층을 만든 뒤, 단면을 조개 모양으로 벌려 리코타에 설탕, 시나몬, 오렌지 제스트를 섞은 필링을 채웁니다. 오븐에서 겹겹의 버터 층이 벌어지며 겉은 유리처럼 바삭하게 부서집니다. 말린 반죽은 칼을 세워 한 번에 내려 잘라야 단면의 층이 눌리지 않습니다.
노른자 반죽과 흰자 거품을 모두 마스카포네에 섞어, 크림이 묵직하면서도 공기를 머금어 비스킷 층을 받칠 만큼 단단해집니다. 냉장고에서 하룻밤 지나면 사보이아르디가 케이크처럼 부드러워지고 단면이 깔끔하게 잘립니다.