구이 보통
이와나노 시오야키 (곤들매기 소금구이)
약 25cm 곤들매기를 긴 대나무 꼬치에 물결 모양으로 꿰고 소금만 뿌려 숯의 복사열로 천천히 구우면 껍질은 마르고 속살은 촉촉합니다. 계류 상류에 살아 잡기 어렵던 물고기였지만, 미야기현이 일본에서 처음 양식에 성공하면서 구리하라의 친숙한 맛이 되었습니다.
준비 15분 조리 30분 1 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 5/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 이와나노 시오야키 (곤들매기 소금구이), 다부 (닭고기 뿌리채소국), 가키즈케 (떫은감 무절임).
국/탕 보통
다부 (닭고기 뿌리채소국)
건더기를 모두 1cm 네모로 맞춰 한 숟가락에 닭고기, 연근, 토란, 곤약이 함께 올라옵니다. 사가현 가라쓰 일대의 향토 국으로, 넉넉한 국물이 건더기 사이에서 출렁이는 모습을 가리키는 자부자부라는 말에서 이름이 왔다고 전해집니다. 예전에는 혼례와 장례, 손님을 맞는 날 이웃이 모여 큰 냄비로 끓였습니다. 자리에 따라 써는 모양도 달라서, 경사에는 재료를 네모로 썰고 불사에는 곤약을 삼각형으로 썰었습니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 35분 4 인분
김치/절임 어려움
가키즈케 (떫은감 무절임)
떫은감 퓌레에 묻어 익힌 무는 감의 맛을 머금으면서도 파리파리한 식감을 지킵니다. 큰 통에서 한 달가량 익히던 방식을 가정 온도에서 따라 하면 위험해, 이 방식은 감 퓌레를 가열하고 식초와 pH 측정으로 산도를 관리하며 모든 숙성을 냉장으로 진행합니다.
준비 120분 조리 15분 40 인분
면 쉬움
헤치마지루 (수세미 미소 소면국)
어린 식용 수세미를 넣은 보리미소국을 소면 위에 부어 먹는데, 수세미 과육이 익으면서 국물에 가벼운 점성이 생깁니다. 보리미소를 푼 뒤 세게 끓이면 향이 거칠어지니 작은 기포만 올라오게 둡니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
샐러드 보통
가라나마스 (정어리 비지 초무침)
볶아서 수분을 날린 비지에 식초로 손질한 정어리, 절인 오이와 당근, 달게 조린 유부를 섞고 땅콩가루와 미소 양념으로 한데 뭉칩니다. 지바현 보소 해안에서 이어진 향토 음식으로, 넷으로 나눠 손으로 단단히 쥐어 작은 쌀가마니 모양으로 빚습니다. 시판 비지를 볶지 않고 그대로 넣으면 남은 수분 때문에 무침이 질어집니다. 절인 오이와 당근, 식초로 씻은 정어리도 물기를 충분히 없애야 쥐어 놓은 모양이 무너지지 않습니다. 볶은 비지의 고소함, 정어리의 짠맛, 단 초된장과 유자 향이 한입에 함께 들어옵니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 30분 조리 15분 4 인분
아시안 어려움
아시티비치 (오키나와식 족발조림)
식으면 국물이 묵처럼 굳을 만큼 돼지족의 젤라틴이 우러납니다. 오키나와에서는 아와모리를 넣은 물에 족을 먼저 데쳐 냄새와 기름을 덜어 내고, 다시마와 무를 더해 뼈가 힘없이 빠질 때까지 오래 끓입니다. 간은 소금과 간장을 조금만 써서 국물 맛이 담백합니다. 류큐 왕실 요리에서 돼지고기를 남김없이 쓰던 식문화가 서민 가정으로 이어진 음식입니다.
준비 35분 조리 230분 4 인분
베이킹 쉬움
미소 참깨 크래커
얇은 크래커에 흰 된장(미소)과 참기름, 통깨가 들어가고 설탕은 아주 조금이라, 단맛보다 짠맛과 고소함이 앞에 섭니다. 반죽은 한 덩어리가 되면 바로 손을 멈춥니다. 오래 치대면 탄력이 생겨 얇게 밀리지 않고, 구운 뒤에도 딱딱합니다. 갓 구웠을 때 조금 눅진해도 식으면서 바삭해집니다.
준비 15분 조리 14분 4 인분
밥/죽 보통
치라시즈시 (회 모듬 초밥 덮밥)
이 치라시즈시는 스시 식초로 간한 밥 위에 연어회와 참치회, 달걀지단, 오이, 데친 연근, 연어알을 나누어 올리는 2인분 회 초밥 덮밥입니다. 따뜻한 밥은 주걱으로 자르듯 섞어 밥알을 뭉개지 않고, 넓게 펴서 김을 충분히 뺀 뒤 회를 올립니다. 달걀은 얇게 부쳐 3mm 폭으로 썰고, 오이는 씨를 덜어 반달 모양으로 자릅니다. 연근은 얇게 썰어 1분 데친 뒤 물기를 빼야 밥 위에 불필요한 수분이 생기지 않습니다. 연어회와 참치회는 조립 직전까지 냉장 상태를 유지하고, 표면 수분만 깨끗한 종이 타월로 가볍게 닦습니다. 그릇에 밥을 평평하게 담고 각 재료가 겹치지 않게 올린 뒤 연어알을 가운데 놓아 바로 냅니다.
준비 30분 조리 20분 2 인분
볶음 쉬움
닌진 시리시리 (당근 달걀볶음)
당근과 달걀 두 가지로 만드는 단출한 볶음이라, 당근을 어떻게 미느냐에 따라 결과가 크게 갈립니다. 시리시리용 굵은 강판이나 채칼로 4cm에서 5cm 길이로 밀어야 볶은 뒤에도 씹는 결이 남고, 너무 곱게 갈면 흐물흐물해집니다. 간은 소금만으로 하고, 달걀은 당근 사이사이에 보슬보슬하게 엉깁니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 4 인분
디저트 쉬움
도라야끼
꿀을 넣은 반죽이라 구운 뒤 식어도 오래 촉촉하고 말랑하며, 피 자체는 덜 달아 단팥앙금 맛이 앞에 섭니다. 한 면만 굽기 때문에 구운 면은 고르게 갈색이 나고 반대쪽은 매끈하고 색이 연합니다.
준비 15분 조리 15분 4 인분
구이 보통
징기스칸 (홋카이도식 양고기 철판구이)
가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
국/탕 보통
다고지루 (손으로 늘인 밀수제비국)
중력분에 찹쌀가루를 섞은 반죽을 손가락으로 짧고 납작하게 늘여 끓는 국물에 바로 넣습니다. 다고를 길고 고른 면으로 뽑지 않는 것은 우엉, 토란, 당근과 한 숟가락에 함께 떠먹기 위해서입니다. 국물은 말린 표고 불림물과 멸치로 내고 우스쿠치 간장으로 간합니다.
🏠 일상
준비 60분 조리 35분 10 인분
김치/절임 어려움
나스노 고지즈케 (가지 쌀누룩절임)
가지 6kg을 한 번에 담그는 대량 배합이라 발효 용기와 누름돌, 한 달 동안 냉장할 자리부터 마련해야 합니다. 절임 바닥은 찐 쌀과 쌀누룩에 소금, 굵은 설탕, 소주를 섞은 것이어서 소금만 쓴 절임보다 단맛과 누룩 향이 가지에 뱁니다. 대나무잎과 마른 홍고추가 함께 들어가 향과 색을 보탭니다. 절임물이 올라와 내용물을 덮으면 누름돌을 줄여 잠긴 상태만 유지하고, 곰팡이나 썩은 냄새, 비정상적인 점액이 보이면 맛보지 않고 통째로 버립니다.
준비 150분 조리 60분 60 인분
면 보통
히야시 츄카 (새콤간장 소스 일본식 냉면)
지단, 햄, 오이, 토마토를 색깔별로 나란히 올린 차가운 중화면에 새콤한 간장 소스를 국물 대신 끼얹는 일본식 냉중화입니다. 소스를 붓는 방식이라 고명 하나하나의 맛이 섞이지 않고 따로 살아 있습니다. 면은 포장 시간보다 조금 짧게 삶아 얼음물에 식혀야 소스를 만나도 늘어지지 않습니다.
준비 20분 조리 10분 2 인분
샐러드 보통
기시즈 (구즈키리와 채소 참깨미소 곁들임)
구즈키리, 미역, 스다레후, 곤약, 당근, 우도, 오이를 가늘고 길게 손질해 색별로 둘러 담고, 가운데 놓은 참깨 흰된장 소스에 찍어 먹습니다. 이시카와현 가가시 주변에서 장례, 법회, 호온코 때 생선회 대신 내던 정진요리이며, 곤약을 생선회처럼 얇게 써는 것도 그 흔적입니다. 재료마다 데치거나 볶는 방법이 달라, 미끄러운 구즈키리와 탄력 있는 곤약, 아삭한 채소가 접시 위에서 저마다 다른 식감을 냅니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 40분 조리 20분 2 인분
아시안 어려움
아타마료리 (대형 흰살생선 머리와 내장 모둠숙회)
큰 흰살생선 한 마리의 볼살, 지느러미살, 껍질, 위, 간, 알까지 부위별로 따로 데치고 삶아 오이 같은 계절 채소와 함께 한 접시에 모으는 오이타현 다케타의 잔치 음식입니다. 큰 바닷생선이 귀했던 다케타에서 한 마리를 버리는 곳 없이 먹으려고 만든 요리입니다. 카보스즙을 섞은 초간장에 찍어 부위마다 다른 식감을 차례로 맛봅니다. 부위마다 익는 시간이 달라 한 냄비에 한꺼번에 넣지 않는 것이 손이 많이 가는 이유입니다.
준비 120분 조리 90분 12 인분
베이킹 보통
딸기 쇼트케이크
일본 제과점에서 흔히 보는 형태의 딸기 쇼트케이크로, 달걀 거품만으로 부풀린 폭신한 스펀지 세 장 사이에 생크림과 얇게 썬 딸기를 채웁니다. 윗면에 올릴 모양 좋은 딸기는 나머지를 썰기 전에 먼저 골라 둡니다.
준비 30분 조리 30분 8 인분
밥/죽 쉬움
후카가와메시 (바지락 된장국밥)
바지락살과 굵게 썬 대파를 미소 국물에 짧게 끓여 뜨거운 밥 위에 국물째 붓고, 짭짤한 국물이 밥알 사이로 스며들 때 바로 먹습니다. 에도 시대 바지락이 많이 나던 후카가와 어촌에서는 껍데기를 깐 살을 팔았고, 어부들은 그 살을 빠르게 익혀 일하는 틈에 먹었습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 1 인분
볶음 보통
은무쿠지 풋투루 (고구마전분 볶음떡)
오키나와에서 고구마전분으로 만드는 음식으로, 떡처럼 쫀득하지만 찌거나 굽지 않고 팬에서 쉬지 않고 저어 익힙니다. 묽은 반죽이 반투명한 덩어리로 엉기다가 윤기 나는 한 덩어리로 뭉치면 완성입니다. 갓 만든 것은 무척 뜨거워 한입 크기로 떼어 잠깐 식혀 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 4 인분
디저트 쉬움
후나야키 (흑설탕 밀전병)
얇은 밀가루 전병에 흑설탕을 아주 조금만 넣고 말아서, 단맛보다 구운 피의 맛이 먼저 납니다. 흑설탕을 넓게 뿌리면 녹아서 옆으로 새기 때문에 가는 한 줄로만 놓습니다. 식기 전에 따뜻하게 먹습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
구이 보통
가쓰오노 타타키 (겉구이 가다랑어)
가다랑어 겉면만 센 불꽃에 짧게 그을려 겉에는 불향을 입히고 속은 붉고 차갑게 남깁니다. 속이 익지 않는 음식이라 일반 구이용이 아닌, 생식용으로 팔고 저온 유통한 가다랑어를 써야 합니다. 불꽃 끝에 바짝 대고 세 면을 빠르게 그을려야 중심까지 열이 번지지 않습니다. 두툼하게 썬 뒤 소금과 유자식초, 간장을 뿌리고 칼 옆면으로 두드려 맛을 배게 하는 것이 고치현식입니다. 아주 얇게 썬 마늘과 양파, 송송 썬 실파를 위에 얹고, 실온에 두지 않고 바로 먹습니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 조리 3분 4 인분
국/탕 쉬움
돈가메지루 (가지 참깨 미소국)
껍질에 격자 칼집을 낸 보랏빛 가지는 자라 등딱지를, 국물에 퍼진 참깨는 진흙을 닮아 진흙 자라국이라는 이름이 붙었습니다. 시가현 고토 지역의 여름 국으로, 곱게 간 흰죽이 국물에 살짝 농도를 주어 참깨가 바로 가라앉지 않게 붙잡아 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 22분 4 인분
김치/절임 쉬움
마다카즈케 (말린 무 콩 오징어절임)
오독한 말린 무채, 쫄깃한 구운 오징어, 고소한 볶은 콩이 한 그릇에서 새콤달콤한 간장식초를 함께 머금습니다. 겨울바람과 강한 햇볕으로 무를 말리는 산지인 미야자키의 절임으로, 다 됐냐고 재촉하던 말에서 이름이 왔다는 이야기가 전합니다. 오징어와 콩을 각각 불에 올려 향을 낸 뒤 섞기 때문에 날채소만 담근 절임보다 구수한 냄새가 강합니다. 하룻밤 냉장고에서 재운 뒤 차갑게 냅니다.
준비 35분 조리 10분 10 인분
면 보통
호토 (호박 된장 넓적면)
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
준비 50분 조리 35분 5 인분