밥/죽 보통
캘리포니아 롤
밥이 바깥에, 김이 안쪽에 오도록 뒤집어 마는 우라마키라서 겉면에 검은 김이 보이지 않습니다. 1960~70년대 북미의 일본인 셰프들이 만든 롤로 알려져 있지만, 로스앤젤레스와 밴쿠버 중 어디서 누가 처음 만들었는지는 주장이 갈립니다. 김을 안쪽으로 넣은 것은 김을 떼어 내고 먹던 미국 손님들 때문이었다고 전해집니다.
준비 30분 0 2 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 4/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 캘리포니아 롤, 긴피라고보 (우엉 당근 볶음조림), 유즈노 가와니 (유자껍질 당조림).
볶음 쉬움
긴피라고보 (우엉 당근 볶음조림)
우엉은 껍질 쪽에 향이 많아 칼로 벗기지 않고 솔로 흙만 문질러 씻습니다. 말린 붉은 고추가 들어가 달고 짠 간장 맛 뒤로 매운맛이 살짝 따라옵니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
디저트 보통
유즈노 가와니 (유자껍질 당조림)
두꺼운 유자껍질이 모양을 지킨 채 반투명하게 졸여지고, 향이 있는 노란 겉층은 거의 깎지 않아 유자 향이 진하게 납니다. 설탕은 껍질 무게의 80%를 세 번에 나누어 넣고, 뒤집개로 누르는 대신 냄비를 흔들어 시럽을 입힙니다. 물은 타지 않을 만큼만 조금씩 보태서, 시럽이 거의 남지 않은 윤기 있는 겉면으로 마무리됩니다.
준비 45분 조리 90분 20 인분
구이 쉬움
호바 미소 (박잎 된장구이)
마른 박잎을 철판에 깔고 히다 지역 미소에 대파와 표고버섯을 얹어 약불에서 천천히 데웁니다. 된장이 보글거리고 표고가 부드러워지며 대파의 매운 향이 빠지면 다 된 것입니다. 짭짤한 된장을 조금씩 덜어 밥에 올리거나 술안주로 곁들입니다. 잎은 받침일 뿐 먹지 않습니다.
🍺 술안주
준비 10분 조리 15분 4 인분
국/탕 보통
초보지루 (동부콩 토란대 찹쌀경단국)
콩이 일부 풀려 붉고 걸쭉해진 국물은 언뜻 단팥죽처럼 보이지만, 떠먹으면 된장과 하나가쓰오의 짭짤한 맛이 납니다. 효고현 아와지섬에서는 에도 시대부터 아이가 태어난 뒤나 첫 신사 참배를 축하할 때 큰 냄비로 끓여 친척과 이웃에게 나눴습니다. 찹쌀경단을 둥글게, 뾰족하게, 혹은 가운데를 오목하게 빚어 아이에게 거는 바람을 담기도 했습니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 75분 4 인분
전/부침 쉬움
오사카식 오코노미야끼
양배추와 반죽이 거의 같은 비율로 들어가는 간사이식이라, 두툼하게 올린 뒤 윗면을 누르지 않고 삼겹살만 펼쳐 얹습니다. 눌러 버리면 양배추 사이의 공기와 수분이 빠져 속이 촉촉하지 않습니다. 뒤집기가 겁나면 접시를 덮어 한 번에 뒤집어도 됩니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
김치/절임 쉬움
이카닌진 (마른오징어 당근 간장절임)
후쿠시마에서 겨울에 담가 먹는 반찬으로, 가늘게 채 썬 마른오징어는 청주와 간장 양념을 머금어 부드럽게 풀리고 당근은 아삭한 채로 간장 맛이 뱁니다. 끓인 양념을 실온까지 식혀 붓는 것은 뜨거울 때 부으면 당근이 익어 물러지기 때문입니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
면 보통
후쿠멘 (오색 곤약국수무침)
실곤약 위를 분홍 생선 소보로, 초록 실파, 주황 귤껍질로 구역을 나눠 덮어 흰색까지 네 가지 색이 보이게 담습니다. 에히메현 우와지마에서 행사 때 올리는 음식으로, 아래의 실곤약은 국물이 없어질 때까지 조려 달고 짭짤한 바탕이 됩니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
샐러드 쉬움
히야시 와카메 (일본식 미역 샐러드)
불린 미역의 부드러운 식감과 소금에 살짝 절인 오이의 아삭함이 새콤달콤한 간장식초 양념 안에서 차갑게 어울립니다. 이 레시피는 물에 불리기만 하면 먹을 수 있는 무양념 건조 컷미역을 쓰기에 따로 데치는 과정이 없습니다. 염장 미역이나 이미 양념된 해초 샐러드로 바꾸면 식감도 간도 전혀 다르게 나옵니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 2분 2 인분
아시안 쉬움
아라메 땅콩조림
땅콩이 중심까지 익기 전에 간장을 넣으면 양념이 먼저 졸아들어 심이 남기 때문에, 껍질째 불린 생땅콩과 두꺼운 아라메는 맹물에 한 시간가량 삶아 손가락으로 눌러 쪼개질 때 설탕, 간장, 맛술을 더합니다. 아이치현 아쓰미반도의 저장 반찬으로, 다 졸이면 국물 없이 표면에 윤기만 돕니다.
준비 30분 조리 75분 4 인분
베이킹 보통
말차 화이트초코 브라우니
녹인 화이트초콜릿에 말차가루를 더해 단면이 선명한 초록색으로 나옵니다. 화이트초콜릿의 코코아버터 덕분에 케이크처럼 폭신하기보다 꾸덕하고 쫀득하게 씹힙니다. 반죽에 섞은 화이트초코칩은 다 녹지 않고 군데군데 남아 단맛이 몰린 작은 덩어리가 됩니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
밥/죽 쉬움
차가유 (호지차 쌀죽)
지은 밥을 진한 호지차 국물에 넣어 끓여서 국물은 고소한 향과 은은한 쌉쌀함을 띠고, 밥알은 부드러워지되 형태가 남습니다. 밥을 찬물에 한 번 헹궈 끈기를 덜어 내야 국물이 맑고 가볍게 남습니다.
준비 5분 조리 20분 10 인분
볶음 쉬움
고네리 (가지 피망 된장볶음)
밀가루와 미소를 푼 반죽이 볶은 가지와 피망에 되직하게 엉겨, 보통의 된장볶음보다 걸쭉한 옷을 입은 듯 완성됩니다. 볶음용 멸치를 가지와 함께 기름에 볶아 짭짤한 맛을 보태고, 바닥에 흐르는 물기 없이 소스가 채소에 붙으면 다 된 것입니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 4 인분
디저트 어려움
구리노 시부카와니 (밤 속껍질 당조림)
갈색 속껍질을 입은 밤알이 시럽에 잠겨 윤이 납니다. 사이타마에서는 히다카처럼 밤이 나는 곳에서 큰 알을 골라 만들었고, 예전에는 축제나 경사가 있어야 맛보던 가을 과자였습니다. 속껍질에 칼끝이 조금만 닿아도 여러 번 삶는 사이 그 자리가 벌어지기 때문에, 겉껍질은 밑부분부터 얕게 벗깁니다.
준비 450분 조리 100분 4 인분
구이 어려움
호라쿠야키 (질그릇 해산물 소금구이)
물을 넣지 않고 소금만 뿌린 통도미와 소라, 오징어, 보리새우를 호라쿠 질그릇 안에서 쪄 굽습니다. 에히메현 이마바리의 명물로, 무로마치 시대 무라카미 수군이 승리를 축하하던 잔치와 이어진다는 전승 때문에 해적 요리라고도 부릅니다. 바닥에는 조리용 내열 자갈과 무처리 솔잎을 깔고, 꼭 맞는 뚜껑을 덮은 채 익힙니다. 삶은 달걀과 고구마, 은행도 둘레에 담아 5인분을 질그릇째 냅니다. 솔잎 향이 타는 냄새로 바뀌거나 연기가 많아지면 바로 불을 줄입니다. 차가운 질그릇은 약불에서 천천히 데워야 갈라지지 않습니다.
준비 35분 조리 40분 5 인분
국/탕 보통
자쿠니 (잘게 썬 채소 어묵국)
켄친지루와 비슷해 보이지만 재료를 기름에 볶지 않고, 불린 마른오징어 국물로 감칠맛을 냅니다. 군마현 다카사키에서 설날, 절분, 에비스코, 야시키마쓰리 같은 행사에 차려 온 국이며, 혼례에서는 부부가 물과 기름처럼 갈라지지 않기를 바라 기름을 쓰지 않았다는 이야기가 전합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 45분 10 인분
김치/절임 어려움
가부라즈시 (방어 순무 누룩발효절임)
염장 순무에 칼집을 내 염장 방어를 끼우고 쌀누룩 단술에 켜켜이 묻어, 냉장고에서 7일에서 10일 동안 순무와 생선을 함께 숙성합니다. 가열하지 않는 발효 수산물이라 임신부, 고령자, 어린이, 면역저하자는 가정 숙성 제품을 피하고, 이상한 냄새나 곰팡이가 보이면 전량 폐기합니다.
준비 90분 조리 60분 24 인분
면 쉬움
간장버터 우동
버터에 볶은 양송이와 팬 가장자리에서 한 번 끓인 간장이 굵은 우동면을 짭조름하고 고소하게 감쌉니다. 데친 우동면에 물기가 남으면 소스가 묽어지므로 체에서 충분히 털어 냅니다. 양송이도 수분이 날아가 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶아야 팬에 물기가 남지 않습니다. 간장은 뜨거운 팬 바닥에 바로 닿으면 살짝 졸아들며 단짠 맛의 윤기를 내는데, 타기 전에 재빨리 버섯과 섞습니다. 버터는 대부분 볶는 데 쓰고 조금 남겨 불을 끈 뒤 녹이면 버터 향과 면의 윤기가 또렷해집니다. 마무리는 김가루와 쪽파로 간단히 합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
카니 샐러드 (일본식 게 샐러드)
마요네즈에 쌀식초와 레몬즙을 섞은 드레싱은 크리미하게 감기면서도 뒷맛이 무겁지 않습니다. 게맛살을 결대로 가늘게 찢어 오이채, 당근채와 섞으면 가닥마다 드레싱이 고르게 묻고, 불을 쓰지 않아 금방 완성됩니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 2 인분
아시안 보통
아루마도 (달걀 어묵튀김)
세로로 자르면 가운데 노른자, 옅게 붉게 물들인 흰자 가장자리, 흰살생선 어묵층이 고리처럼 겹쳐 나옵니다. 껍질 벗긴 삶은 달걀을 통째로 어묵 반죽에 싸서 튀기는 나가사키현 히라도의 어묵튀김이라, 반이나 네 쪽으로 잘라 단면이 보이게 담습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
베이킹 보통
멜론빵
한 입 베어 물면 설탕을 묻힌 바삭한 쿠키 껍질이 먼저 깨지고, 그 아래에서 우유와 버터를 넣은 폭신한 빵이 풀어집니다. 이름은 멜론 맛이 아니라 격자무늬를 낸 겉모습이 멜론 껍질을 닮은 데서 왔고, 재료에 멜론은 들어가지 않습니다. 비교적 낮은 온도에서 구워 쿠키 층은 연한 색으로 굳고, 속 빵은 그 아래에서 둥글게 부풀어 오릅니다. 껍질이 소리 내며 깨지는 구운 날 몇 시간 안이 가장 맛있습니다.
준비 40분 조리 15분 8 인분
밥/죽 쉬움
닭고기 카레라이스
일본 가정식처럼 고형 카레 루로 끓이는 카레에 닭다리살을 넣었고, 한 냄비로 네 접시가 나옵니다. 감자만 다른 채소보다 조금 크게 썰어 두면 끓이는 동안 모양이 남습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
볶음 쉬움
미소칸푸라 (아기감자 미소볶음)
작은 감자를 껍질째 통으로 익히므로, 크기가 고르지 않으면 작은 것은 터지고 큰 것은 설익습니다. 그래서 지름이 비슷한 것끼리 고르는 데서 시작하고, 미소와 설탕, 미림 양념을 넣은 뒤에는 주걱 대신 냄비째 흔들어 무른 감자에 윤기를 입힙니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 30분 4 인분
디저트 보통
뎃치요칸 (부드러운 팥양갱)
물 1000ml에 고운 팥소 500g을 풀어 굳히므로 수분이 많고, 칼이 부드럽게 들어갑니다. 오사카 북부 셋쓰 지방의 겨울 과자로, 설탕이 비싸던 시절 상점의 견습 점원과 얽힌 값싼 단것으로 기억됩니다. 실온에 두는 단단한 양갱과 달리 냉장고에 두었다가 차갑게 냅니다.
준비 10분 조리 25분 16 인분