샐러드 보통
구루미고보 (풋콩 앙 우엉무침)
삶은 우엉에 초록빛 풋콩 앙을 두껍게 입혀, 우엉의 단단한 씹힘과 달콤하고 부드러운 콩 반죽이 한입에 겹칩니다. 풋콩은 평소보다 부드럽게 삶아 얇은 속껍질까지 벗겨야 절구에서 거친 껍질 조각 없이 되직한 앙이 됩니다. 시가현 고카시 시가라키초에서 전해지는 향토 음식이며, 갓 버무려 내거나 실온으로 식혀 냅니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 조리 18분 4 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 6/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 구루미고보 (풋콩 앙 우엉무침), 아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림), 고구마 파운드케이크.
아시안 쉬움
아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림)
후쿠이현에서는 튀김두부 한 장을 자르지 않고 조려 그대로 담는데, 윗면의 십자 칼집으로 국물이 스며들어도 속은 흰 두부로 남아 겉의 짭조름한 맛과 안쪽의 담백함이 한입에 함께 납니다. 끓는 물로 겉기름을 씻어 내고 조리기 때문에 국물이 기름지지 않습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
고구마 파운드케이크
껍질째 1cm로 썬 고구마를 버터와 꿀, 설탕에 윤기 나게 버무려 절반은 반죽에 섞고 절반은 윗면에 올리기 때문에, 썬 단면마다 고구마 덩어리가 박혀 있습니다. 반죽에는 아몬드가루와 검은깨도 들어갑니다. 20cm 파운드 틀 하나로 구워 여덟 조각으로 나눕니다.
최소 58분 8 인분
밥/죽 보통
후나메시 (다진 붕어 뿌리채소 국밥)
다진 붕어와 뿌리채소를 진간장과 연간장으로 달고 짭짤하게 맞춘 다시 국물에 끓여 뜨거운 밥에 넉넉히 붓고, 송송 썬 파와 김을 얹어 먹습니다. 오카야마현 남부 고지마만 간척지의 논과 수로, 강, 고지마호에서 겨울 붕어가 많이 잡히며 생긴 음식이고, 도마에서 붕어를 다지던 소리 때문에 돈토코지루, 돈토코메시라고도 불렸습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
볶음 쉬움
기사즈이리 (비지와 뿌리채소 볶음)
생비지가 당근, 우엉, 표고버섯을 끓인 다시 국물을 빨아들여 촉촉하면서도 보슬보슬하게 풀립니다. 비지를 넣은 뒤에는 냄비 바닥부터 계속 뒤집지 않으면 금방 눌어붙고, 겉도는 국물이 사라져도 촉촉함이 남아 있을 때 불에서 내립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 10 인분
디저트 쉬움
간즈키 (흑설탕 찐빵)
흑설탕물로 반죽해 짙은 갈색으로 쪄 낸 빵 위에 볶은 검은깨가 촘촘히 박혀 있습니다. 발효 없이 베이킹파우더로 부풀리니 미야기의 농가에서는 아이들 간식이나 농사일 사이 새참으로 금세 쪄 냈습니다. 이름은 어둡고 폭신한 모양이 기러기 고기를 닮았다는 데서 왔다는 설이 있고, 이런 갈색 간즈키를 구로간즈키라고도 부릅니다.
🧒 아이 간식
준비 15분 조리 35분 8 인분
구이 쉬움
레몬 스테이크 (사세보식 얇은 소고기 철판구이)
스키야키용처럼 얇게 썬 등심을 뜨거운 철판에 30초쯤 굽고, 간 양파와 마늘을 섞은 레몬 간장을 둘레에 붓습니다. 얇은 고기라 소스와 육즙을 금방 머금습니다. 사세보에서는 고기를 다 먹고 남은 소스와 육즙에 밥을 비벼 마무리합니다.
준비 15분 조리 10분 4 인분
국/탕 어려움
돈코지루 (꼬리대구 간 국물)
가을부터 겨울 사이 살이 단단해지고 간에 기름이 오른 돈코를 머리와 뼈, 간까지 통째로 넣어 끓입니다. 돈코는 미야기에서 에조이소아이네메와 지고다라를 함께 부르는 이름입니다. 입이 크고 꼬리가 가는 생김새 때문에 돈이 잘 들어오고 나가지 않는 길한 생선으로 여겨져, 게센누마에서는 에비스 행사 날 신단에 걸었다가 국으로 먹었습니다. 지금도 겨울 손님을 대접하는 따뜻한 국으로 이어집니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
김치/절임 보통
마쓰마에즈케 (마른오징어 다시마 간장절임)
가늘게 썬 마른오징어와 다시마가 간장 양념 속에서 끈기를 내고, 그 사이에 염장 청어알이 섞입니다. 홋카이도 남부 마쓰마에번에서 시작됐다고 전하며, 청어알 값이 오른 지금은 오징어와 다시마의 비중이 커졌어도 겨울과 정월 상에는 여전히 오릅니다.
준비 60분 조리 5분 4 인분
면 쉬움
가케우동 (맑은 다시 국물 우동)
가쓰오부시와 다시마 국물에 우동면을 담고, 가마보코 몇 조각과 쪽파를 올리는 것이 전부입니다. 국물을 짜지 않게 맑게 맞추는 일이 이 우동의 거의 전부입니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
미미가 사시미 (돼지귀 초무침)
오독오독한 돼지귀와 아삭한 숙주, 오이가 땅콩버터와 흰 미소를 푼 되직한 초양념에 감깁니다. 이름에 사시미가 붙지만 날것이 아니라 초양념 무침을 뜻하며, 돼지귀는 반드시 익혀 손질한 시판 제품을 씁니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 5분 4 인분
아시안 어려움
아유 우루카 (은어 젓갈)
은어 살을 작은 뼈째 소금과 함께 절구에 갈아 냉장고에서 숙성한 젓갈은 소금기가 매우 강해서 밥이나 술안주에 아주 조금씩만 곁들여 먹습니다. 생선을 가열하지 않는 발효식품이라 손질 첫날부터 낮은 온도와 도구 위생을 끝까지 지킵니다.
🍺 술안주
준비 35분 0 20 인분
밥/죽 보통
후스베모치 (미꾸라지 우엉 매운 떡)
이름은 잡은 미꾸라지를 구워 화롯불 연기에 말리는 일, 후스베루에서 왔습니다. 그렇게 말린 미꾸라지를 가루 내어 강판에 간 우엉, 무, 붉은 고추와 한 시간 가까이 끓이면 걸쭉하고 매운 소스가 되고, 이것을 갓 찧은 뜨거운 떡에 끼얹습니다. 미야기현 구리하라시에서는 정월과 혼례, 법회, 농사일의 고비마다 이 떡을 먹어 왔습니다.
준비 20분 조리 70분 4 인분
볶음 보통
쿠브이리치 (다시마 돼지고기 볶음조림)
가늘게 썬 다시마가 주재료이고, 통삼겹살은 60g만 들어가 삶은 물까지 육수로 쓰입니다. 곤약과 가마보코, 유부두부가 함께 들어가 한 젓가락에도 씹히는 느낌이 제각각입니다. 국물을 거의 다 졸여 윤기 있는 양념만 재료에 남겨, 국물 요리보다는 밑반찬에 가깝습니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 55분 4 인분
디저트 보통
헷초코당고 (잡곡 경단 팥죽)
수수, 찰조, 기장 세 가지 가루로 따로 반죽한 경단은 저마다 가운데를 손가락으로 눌러 배꼽처럼 오목하게 빚습니다. 달콤한 팥국에서 떠오를 때까지 익히는 데서 우키우키당고라는 다른 이름도 붙었습니다. 이와테 북부에서는 신에게 올리거나, 수확을 마치고 손님을 맞을 때 냈습니다.
준비 30분 조리 90분 6 인분
구이 보통
산가야키 (다진 고등어 된장 조개구이)
고등어를 된장과 함께 칼로 끈기 있게 다진 나메로가 전복 껍데기 안에서 도톰하게 부풀며 익습니다. 지바현 보소반도 어부들이 산일을 나갈 때 나메로를 전복 껍데기에 담아 가 산막에서 굽거나 쪄 먹던 데서 이어졌다고 합니다. 반죽에는 생강채와 양파, 피망을 섞고 차조기 잎 한 장을 덮습니다. 밥반찬이나 술안주로 냅니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 15분 5 인분
국/탕 보통
산마노 스리미지루 (꽁치완자국)
꽁치 살을 절구에서 끈기가 날 때까지 갈고 된장, 달걀, 청주를 섞어 빚은 완자를 맹물에 먼저 삶습니다. 완자에 밴 된장과 생선 맛이 물에 우러나 국물 맛이 되고, 무와 당근, 두부는 그다음에 들어갑니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 6 인분
김치/절임 어려움
나마구사코코 (정어리액 무절임)
봄에 소금에 묻은 정어리가 여름을 넘기며 삭고, 늦가을에는 그 생선을 끓여 풀어낸 걸쭉한 액에 무가 잠깁니다. 니가타 가쿠다하마에서 전해 오는 방식으로, 완성까지 계절을 두 번 건너는 큰 작업입니다. 단단한 무에 발효 정어리의 짠맛과 냄새가 깊게 배기 때문에 얇게 썰어 밥에 조금씩 곁들입니다. 무는 수분과 식감이 다른 일반 무 대신 시로쿠비다이콘을 쓰며, 봄 염장에서 나온 절임물은 시판 액젓으로 대신하지 못합니다. 생선 냄새를 감당할 작업 공간과 큰 통, 누름돌부터 마련해야 시작이 됩니다.
준비 302520분 조리 180분 1회분
면 보통
캇케 (메밀 반죽 수제비)
얇게 민 메밀 반죽을 삼각형으로 잘라 무, 두부와 함께 끓이고, 한 장씩 건져 마늘 미소에 찍습니다. 가장자리는 얇고 부드러우며 가운데에는 조금 더 탄력이 남아 한 장 안에서 두 가지 식감이 납니다. 메밀과 두부, 다시가 모두 순한 맛이라 곱게 간 마늘을 섞은 미소가 전체 맛을 잡아 줍니다. 아오모리 남부의 일상 음식으로, 메밀국수를 만들고 남은 자투리에서 왔다는 이야기도 전해집니다.
준비 35분 조리 20분 5 인분
샐러드 쉬움
버섯 레몬 마리네
전자레인지로 익힌 만가닥버섯, 새송이, 생표고가 뜨거울 때 레몬즙과 올리브오일, 간장 드레싱을 바로 입힙니다. 간장에 오래 담그는 장아찌와 달리 오래 두는 저장 음식이 아니라 그때그때 먹는 곁들임입니다. 드레싱은 버섯이 익는 동안 미리 섞어 두어야 꺼내자마자 뜨거운 버섯에 부을 수 있습니다. 모양이 다른 세 버섯을 그대로 살려 식감 차이를 남기고, 어린잎은 가열하지 않고 접시에 깔아 익힌 버섯과 생채소를 나눕니다. 정해진 가열 시간은 기본 분량 기준이라, 양을 늘렸다면 전체가 뜨겁게 익을 때까지 더 돌립니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 7분 조리 3분 2 인분
아시안 쉬움
아자라 (생선 묵은배추 술지게미조림)
미야기현 게센누마에서는 겨울부터 오래 절여 신맛이 짙어진 배추절임을 봄에 이 조림으로 먹어 왔습니다. 배추절임에 기름진 흰살생선 메누케의 살과 머리, 뼈를 넣고 술지게미와 미소로 끓이며, 술지게미가 풀리면 새콤한 국물이 걸쭉해집니다. 소금이나 간장은 따로 넣지 않고 배추에 남은 짠맛과 미소로만 간을 합니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
밥/죽 보통
후토마키
김 한 장에 반 장을 이어 붙여 폭을 넓히고, 횟감 참치와 쯔유 달걀말이, 오이, 단무지, 우엉조림을 한 줄에 넉넉히 놓고 맙니다. 참치와 단무지, 달걀말이를 비슷한 굵기의 막대로 맞추고 가늘게 썬 오이로 틈을 메우면, 썰었을 때 가운데까지 고르게 찹니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
이모가라 이타메니 (말린 토란대 볶음조림)
말린 토란대(이모가라)를 30분 불려 연근, 당근, 유부, 곤약과 함께 기름에 볶은 다음, 단 간장 국물을 붓고 뚜껑 없이 졸입니다. 다 졸았을 때 냄비 바닥에는 국물이 거의 없고, 토란대는 부드럽게 씹히는데 연근은 아직 사각거립니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 25분 4 인분
디저트 어려움
호시모치 (동결건조 떡)
얼었다 녹기를 되풀이하며 수분이 빠진 떡은 구멍이 숭숭 나고 들면 무게가 거의 없어, 고리모치라고도 부릅니다. 볏짚에 엮어 처마 밑에 발처럼 늘어뜨린 떡은 예전 고쇼가와라의 2월 풍경이었고, 집마다 날씨를 읽어 매달 날을 정하는 사람이 따로 있었습니다. 찹쌀 4.5kg을 쪄서 찧고 약 두 달을 말리는 겨울 일이며, 다 마른 떡은 바삭하게 씹거나 살짝 굽고, 버터간장을 바르거나 튀기기도 합니다.
준비 180분 조리 120분 90 인분