전/부침 보통
부추바지락전
바지락살은 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 반죽에 섞지만, 부치는 동안 짭짤한 즙이 다시 배어 나와 전 전체에서 조개 맛이 납니다. 지름 20cm로 크게 한 장을 부쳐 여섯에서 여덟 조각으로 잘라 냅니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
찌개 보통
아귀탕찌개
맑은 탕보다는 탁하고 진하지만 걸쭉한 찌개만큼 무겁지는 않은 국물에, 두툼한 아귀살이 큼직하게 들어갑니다. 된장을 조금 풀어 아귀 비린내를 잡고, 껍질 아래 젤라틴이 녹아 나와 녹말 없이도 국물에 농도가 생깁니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
찜 어려움
아구찜
1970년대 마산 오동동 어시장 상인들이 팔다 남은 아귀를 콩나물과 매운 양념에 볶다시피 익혀 먹던 데서 시작된 음식입니다. 따로 물을 붓지 않아도 콩나물에서 나온 수분이 팬 바닥에 고여 국물이 되고, 농도는 전분물을 조금씩 넣어 맞춥니다. 아귀를 다 먹고 나면 남은 양념에 밥을 비비기도 합니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
김치/절임 쉬움
배추 겉절이
배추를 소금에 20분만 절여 바로 버무리기 때문에, 발효 김치의 신맛 없이 고춧가루의 매콤함과 멸치액젓의 감칠맛이 그대로 드러납니다. 줄기가 살짝 휘어질 정도로만 절여야 아삭함이 살고, 물기를 짤 때 배추를 으깨지 않아야 잎이 질척해지지 않습니다. 참기름과 통깨는 버무리기 끝에 넣어 매운 양념 위로 고소한 향이 올라오게 합니다. 묵은지가 떨어졌을 때 30분 안에 차릴 수 있는 반찬으로, 삼겹살 구이나 된장찌개 상에 잘 어울립니다. 버무린 직후가 가장 맛있고, 남으면 냉장고에 두고 하루이틀 안에 먹습니다.
⚡ 20분 요리
준비 20분 0 6 인분
면 쉬움
개미상수 (사천식 당면 돼지고기 볶음)
잘게 부순 돼지고기가 가는 당면 가닥마다 달라붙도록 두반장 국물을 바짝 졸입니다. 국물이 거의 다 졸아 면에 스며들기 때문에 국물 요리도 비빔면도 아닌 촉촉한 볶음 질감이 됩니다. 당면은 심이 조금 남은 상태로 팬에 들어가야 국물을 먹으며 마저 익고 끊어지지 않습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
파스타 쉬움
알리오 올리오 스파게티
마늘을 얇고 고르게 써는 데서 맛이 갈립니다. 두께가 제각각이면 얇은 조각부터 타서 기름 전체에 쓴맛이 돕니다. 잘 된 면은 팬 바닥에 기름이 고여 있지 않고, 가닥마다 얇은 윤기가 흐릅니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
시저 샐러드
마요네즈 드레싱에 레몬즙을 더해, 로메인 잎에 두툼하게 붙어도 느끼하지 않습니다. 앤초비는 선택이지만 곱게 다져 넣으면 비린 맛 대신 짭짤한 감칠맛으로 마요네즈에 녹아듭니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 2 인분
양식 보통
알본디가스 엔 살사 (스페인식 미트볼 토마토 조림)
작게 빚은 소고기 미트볼을 겉만 노릇하게 구운 뒤, 파프리카 가루를 넣은 양파 토마토 소스 속에서 마저 익힙니다. 하루 묵히면 소스 맛이 더 진해져, 전날 만들어 두었다가 빵이나 밥과 내기도 합니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
아시안 보통
아얌 굴라이 (코코넛 닭고기 카레)
양파, 마늘, 생강을 간 젖은 페이스트를 기름이 따로 배어 나올 때까지 약불에서 볶는 데 시간이 가장 많이 듭니다. 이 단계를 서두르면 생재료의 거친 맛이 소스에 그대로 남습니다. 고수씨 가루와 레몬그라스를 넣고 코코넛 밀크에 끓인 닭은 강황 덕분에 밝은 노란색이고, 졸아든 코코넛 소스가 닭고기 표면을 걸쭉하게 감쌉니다. 인도네시아 서수마트라 미낭카바우의 파당 음식 가운데 하나로, 파당 식당에서는 주문 전에 여러 작은 접시를 미리 차려 두고 손댄 접시 값만 받습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
베이킹 보통
에르바초네
판체타와 마늘, 파르미자노 레지아노로 짭짤하게 맛을 낸 이 이탈리아식 파이는 근대 600g을 데쳐 꽉 짠 촘촘한 초록 소를 얇은 반죽 두 장 사이에 채웁니다. 데친 근대에 물기가 남으면 얇은 아래 반죽이 젖어 눅눅해지기 때문에, 끝까지 짜고 볶은 소도 식힌 뒤 반죽에 올립니다.
준비 30분 조리 40분 4 인분
반찬 쉬움
배추나물무침
데친 배추를 된장으로 무친 뒤 마지막에 들깨가루를 뿌리면, 가루가 남은 물기를 빨아들여 양념이 바닥에 고이지 않고 배추 가닥에 붙습니다. 들깨가루는 1큰술이면 되고, 더 넣으면 텁텁해집니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 5분 4 인분
밥/죽 보통
백합무솥밥
백합 조개살과 채 썬 무, 표고를 다시마 물에 앉힌 쌀 위에 올려 짓고, 간장, 참기름, 쪽파 양념장에 비벼 먹습니다. 무는 쌀 위에서 증기로 익으며 단맛을 밥 전체에 보태는데, 0.3cm로 얇게 썰어야 밥과 같은 시간에 익습니다. 불린 쌀은 겉물기를 충분히 빼야 정해 둔 다시마 물 양으로 밥물이 맞습니다. 조개살은 밥이 거의 익은 뒤에 올려 탱탱한 식감을 지킵니다.
준비 18분 조리 22분 2 인분
볶음 쉬움
알배추 들깨볶음
들깻가루가 남은 국물을 걸쭉하게 잡아 주어, 배추가 자작한 소스에 잠긴 채 상에 오릅니다. 줄기와 잎을 나누지 않고 썰지만, 뚜껑을 덮어 3분 익히면 줄기는 아삭하고 잎은 부드러워집니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 4 인분
분식 어려움
찹쌀순대
돼지 소창 안에서 불린 찹쌀이 익으며 부풀어, 당면과 선지를 한데 묶는 쫀득한 속이 됩니다. 그래서 소는 소창 용량의 80% 정도만 채우고, 찌는 동안 부푼 곳은 바늘로 찔러 공기를 빼 줍니다.
준비 40분 조리 40분 4 인분
구이 보통
아얌 바카르 (인도네시아 케찹 마니스 숯불 닭구이)
단 간장인 케찹마니스가 강한 그릴 열에 닿으면 닭다리살 겉에 짙은 윤기와 가벼운 그을음이 남습니다. 양념째 약불에서 속을 먼저 익혀 두므로 그릴에서는 표면 색만 내면 되고, 당분 많은 소스를 오래 불에 두지 않습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
국/탕 쉬움
아호 블랑코 (스페인식 아몬드 냉수프)
아몬드와 마늘, 물에 불린 식빵을 곱게 갈고 올리브오일을 가늘게 부어 하얀 크림처럼 만듭니다. 생마늘이 들어가 알싸하며, 냉장고에서 한 시간 넘게 차게 식힌 뒤 청포도나 슬라이스 아몬드를 올려 냅니다.
🏠 일상
준비 15분 0 2 인분
전/부침 보통
가지돼지고기전
가지는 소금에 절여 물기를 빼고, 돼지고기는 양파, 마늘과 먼저 볶아 식혀서 반죽에 넣습니다. 생고기를 그대로 넣지 않으니 도톰하게 부쳐도 가운데까지 고르게 익고, 부드러워진 가지가 고기 사이에서 촉촉하게 씹힙니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
찌개 쉬움
아욱바지락찌개
아욱 잎에서 나오는 점액질이 된장 국물을 숟가락에 감기는 걸쭉한 농도로 바꿉니다. 줄기의 질긴 껍질을 벗기고 푸른 즙을 주물러 빼는 손질이 풋내를 줄입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
찜 보통
아귀조림
고추장으로 맵게 찌는 아구찜과 달리 간장 국물에 자작하게 졸여, 맵기보다 짠맛과 단맛이 앞섭니다. 국물이 줄면서 아귀와 무에 호박색 윤기가 돌고, 그 국물을 밥에 끼얹어 먹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 보통
배추김치
배추 절임이 이 김치의 식감을 정합니다. 덜 절이면 발효 중 물이 많이 나와 물러지고, 지나치게 절이면 짠맛이 양념을 가립니다. 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 불리면 양념이 잎에 묵직하게 붙어 흘러내리지 않습니다. 잎 사이에 소를 많이 넣으면 짜고 물러지므로 얇게 펴 바르고 남는 양념은 겉에 문지릅니다. 처음에는 산뜻한 맛이고 1주쯤 지나면 신맛이 깊어지며, 신맛이 강해진 김치는 김치찌개나 볶음김치로 씁니다.
준비 50분 0 4 인분
면 보통
사과식초 비빔국수
강판에 간 생사과가 단맛을, 사과식초가 상큼한 산미를 맡아 고추장 양념이 한결 가볍게 느껴집니다. 다만 단맛을 사과에만 기대지 않고 올리고당도 함께 넣는 배합입니다. 양념장을 냉장고에서 30분 묵히면 고추장의 날냄새가 가라앉고 사과의 산과 어우러집니다. 삶은 달걀 반쪽을 얹어 가벼운 한 끼로 냅니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
파스타 쉬움
아라비아타 펜네 (매콤한 토마토 마늘 파스타)
매운맛은 전부 페페론치노에서 나오므로 양을 늘리고 줄이는 것만으로 맵기를 맞춥니다. 고추는 기름에서 10초만 볶고 바로 토마토를 붓는데, 마늘이나 고추가 검게 타면 소스에 쓴맛이 남기 때문입니다. 뚜껑을 열고 8분 졸인 소스는 펜네의 겉과 구멍에 달라붙을 만큼 되직해집니다. 토마토 신맛이 튀면 설탕을 아주 조금 더해 누그러뜨립니다.
준비 8분 조리 18분 2 인분
샐러드 보통
세비체 믹스토
연어와 흰살생선은 날것 그대로, 새우와 오징어는 따로 완전히 익혀 식힌 뒤 차가운 레체데티그레에 함께 버무립니다. 생식용이며 기생충 제어 냉동처리 기록이 있는 생선만 쓰고, 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 저하된 사람에게는 내지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 50분 조리 10분 4 인분
양식 보통
아메리칸 굴라시
헝가리 굴라시처럼 덩어리 고기를 오래 끓이지 않고, 다진 소고기 토마토 소스에 마른 마카로니를 바로 넣어 한 냄비에서 끝냅니다. 면이 소스의 수분을 빨아들이며 익고, 면에서 나온 전분이 소스를 숟가락에 얹힐 정도로 걸쭉하게 만듭니다. 그래서 불을 끈 직후 조금 묽어 보여도 뚜껑을 덮어 쉬는 동안 농도가 잡힙니다. 미리 만들어 두면 면이 계속 소스를 먹으므로 데울 때 물을 조금 더합니다.
준비 15분 조리 40분 4 인분