이 전골에는 물도 다시도 들어가지 않습니다. 사케와 채소에서 나오는 수분만으로 닭고기와 모래집, 돼지고기, 채소를 익히며, 히로시마현 히가시히로시마시 사이조의 양조장 일꾼들이 술을 빚는 틈에 먹던 데서 유래했습니다. 국물이 거의 없어 재료 맛이 또렷하고, 간은 먹는 사람이 소금과 후추로 각자 맞춥니다. 한 번에 다 넣지 않고 절반씩 두 차례 끓여 먹기 때문에 두 번째 냄비의 배추와 부추도 무르지 않습니다.
생부추에 간장, 식초, 고춧가루 양념을 입히기만 하고 불은 쓰지 않습니다. 부추는 누르거나 주무를수록 줄기에서 물이 나오므로 20초 안에 들어 올리듯 섞고, 바로 내거나 길어야 5분 안에 냅니다.
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
백합이 입을 열면서 내놓는 국물이 그대로 이 볶음의 양념 바탕이 되고, 육수는 따로 쓰지 않습니다. 간장과 굴소스를 조금 더하고, 부추는 숨이 죽을 만큼만 익혀 초록빛이 선명할 때 냅니다.
만두피 없이 소를 동그랗게 빚어 전분에 굴린 뒤 찌면 증기를 머금은 전분이 얇고 반투명한 껍질로 굳습니다. 피가 소를 붙잡아 주지 않으니 두부와 당면의 물기를 덜어 내고 소를 충분히 치대 점성을 만들어야 빚는 동안 갈라지지 않습니다.
대창의 고소하고 기름진 맛은 안쪽에 붙은 두꺼운 지방에서 나옵니다. 강불에서 이 지방이 녹아 나오며 겉이 노릇하게 바삭해집니다. 식으면 금세 굳어 질겨지니 팬에서 바로 집어 먹고, 소주나 차가운 맥주를 곁들이곤 합니다.
국간장을 넣은 뒤에는 더 넣기 전에 맛부터 봅니다. 입을 연 바지락에서 짠 국물이 나와 그것으로 간이 맞는 일이 많고, 모자랄 때만 조금 보탭니다. 부추는 불을 끄기 직전에 넣어 1분만 익힙니다.
오징어는 쫀득하고 새우는 탱탱해서, 한 장 안에서도 집는 조각마다 씹는 맛이 조금씩 다릅니다. 해물에서 물이 나오니 반죽 물은 처음부터 조금 덜어 두고 시작합니다.
앞다리살은 살 사이에 지방이 고르게 퍼져 있어 오래 조려도 퍽퍽하지 않고 결대로 찢어집니다. 위에 올린 부추는 숨만 살짝 죽은 채라, 간장 양념 고기와 함께 집어 먹습니다.
느타리와 표고를 1분만 데쳐 고춧가루와 멸치액젓 양념에 무치니, 오래 익힐 필요 없이 그날 바로 먹는 김치가 됩니다. 느타리는 결대로 굵게 찢어야 데친 뒤에도 금방 물러지지 않고, 표고의 두툼한 갓은 끝까지 쫄깃합니다. 물기를 덜 짜면 양념이 묽어지고 보관 중 더 물러집니다. 냉장 보관하더라도 2일 안에 먹어야 쫄깃함이 유지됩니다.
페낭의 노점 볶음면은 웍이 연기가 날 만큼 달아올라야 생기는 그을린 불향, 웍헤이로 맛이 갈립니다. 볶기 시작한 뒤에는 멈출 틈이 없어 숙주와 부추까지 손 닿는 곳에 두고 불을 켭니다. 면과 새우에 물기가 남으면 웍 온도가 떨어져 재료가 볶이지 않고 쪄집니다. 진간장과 굴소스가 넓은 쌀국수를 짙은 갈색으로 물들입니다.
바지락이 열리면서 나오는 조개 국물이 소스의 짠맛과 감칠맛을 대부분 맡아, 소금은 마지막에 조금만 더합니다. 면수를 붓고 센 불에서 팬을 세게 흔들면 조개 국물과 올리브유가 하나로 묶여 면에 윤기 있게 붙습니다. 화이트와인과 건고추 플레이크가 바다 향에 산미와 은근한 매운맛을 얹고, 불을 끈 뒤 넣는 부추가 일반 봉골레에 없는 알싸하고 향긋한 마무리를 만듭니다.
연겨자를 푼 간장 드레싱이 코끝을 찡하게 울리고, 채 썬 배의 시원한 단맛이 그 매운맛을 달래 줍니다. 부추의 알싸한 향과 적채의 아삭함이 소고기 사이사이에서 씹혀 고기 요리인데도 무겁지 않습니다. 우둔살은 기름기가 적은 부위라 센 불에서 겉만 짙게 지지고 속은 분홍빛으로 남깁니다. 얇게 썰면 식으면서 질겨지기 때문에 5분 쉬게 한 고기를 결 반대로 1cm 두께로 도톰하게 썹니다. 부추는 오래 버무릴수록 숨이 죽어서, 고기가 쉬는 동안 채소와 드레싱을 준비해 두었다가 먹기 직전에 섞습니다.
미야자키현 북부 산간, 특히 다카치호에서는 대나무를 갓포라고 부르고, 어린 생대나무 한 마디에 닭고기, 우엉, 표고, 당근, 부추, 마늘을 채워 숯불에 올리면 재료가 제 수분으로 쪄지며 대나무 향을 머금습니다. 야외에서 큰 불꽃 없이 달궈진 숯으로 굽고, 대나무는 갈라지지 않은 무처리 조리용을 씁니다.
사골 육수에 돼지 앞다리살을 한 시간 가까이 삶아 국물이 뽀얗고 묵직해집니다. 상에 함께 낸 새우젓과 소금으로 각자 간을 맞추는 것이 부산식 돼지국밥을 먹는 방식입니다.
훈제오리를 먼저 볶아 나온 기름에 양파와 느타리를 볶으니, 채소에도 훈연 향이 뱁니다. 기름이 너무 많으면 한 큰술만 남기고 따라 냅니다. 고추장과 올리고당으로 맵고 달게 맞춘 양념이라 술안주로 내기에 맞습니다.
잘게 다진 당근과 부추, 양파를 섞은 달걀물을 여러 번 나눠 부으며 말아서, 한입 크기로 잘라 꼬치에 꽂으면 단면마다 채소가 박힌 소용돌이가 보입니다. 채소가 굵으면 말이가 두꺼워져 모양이 흐트러지니 최대한 잘게 다집니다.
소곱창은 굽는 것보다 굽기 전 손질에 손이 더 갑니다. 굵은소금과 밀가루로 주물러 씻고 한 번 데쳐 누린내를 뺀 뒤, 기름을 두르지 않은 팬에서 곱창에서 녹아 나온 기름만으로 굽습니다. 부추를 곁들여 소주 안주로 냅니다.
달걀물을 냄비 가장자리부터 원을 그리며 붓고 30초 동안 젓지 않고 두면, 잔잔한 국물 속에서 달걀이 부드러운 결로 굳습니다. 국물을 팔팔 끓이지 않으니 1.5cm로 고르게 썬 두부도 모서리가 흐트러지지 않습니다.
부추가 대부분이고 당근과 양파는 조금만 들어갑니다. 반죽은 숟가락에서 묽게 흐를 정도로 풀고, 한 장을 크게 부치는 대신 작게 여러 장으로 나눠 얇게 폅니다. 작은 장은 두께를 고르게 맞추기 쉽고 뒤집개로 받쳐 넘기기도 편합니다.
얇은 차돌박이에서 녹은 기름이 아래 깔린 숙주로 떨어져, 숙주만 집어 먹어도 고소합니다. 양념은 간장에 마늘과 설탕, 참기름을 섞은 정도로 가볍습니다.
절이지 않은 부추를 고춧가루와 멸치액젓 양념에 1분 남짓 버무려 바로 내므로, 부추의 알싸한 향이 고춧가루의 매운맛을 한층 끌어올립니다. 양념을 먼저 섞어 고춧가루가 액젓을 머금게 해 두면 마른 가루가 부추에 얼룩덜룩 묻지 않습니다. 부추는 5cm 길이로 잘라 속이 빈 줄기 안과 잎 끝까지 양념이 고르게 닿게 합니다. 세게 누르거나 주무르면 금방 숨이 죽으니, 아래에서 들어 올리듯 가볍게 섞다가 줄기가 붉게 덮이고도 탄력이 남을 때 멈춥니다. 바로 밥에 곁들여도 되고, 냉장고에서 하룻밤 두면 양념이 고루 배고 맛이 조금 순해져 구운 삼겹살이나 국수 곁에 내기 좋습니다.
팔팔 끓는 닭육수를 그릇에 붓는 순간 종잇장처럼 얇은 돼지고기가 몇 초 만에 하얗게 익어 가는 윈난식 쌀국수입니다. 고기는 반쯤 얼어 단단할 때 썰어야 이만큼 얇아지고, 국물이 조금이라도 식으면 덜 익습니다.
부추를 익히지 않고 날것으로 무쳐 알싸한 매운 향을 그대로 살립니다. 된장의 짭짤한 감칠맛이 납작한 잎 표면에 달라붙어 한 젓가락마다 맛이 고르게 실리고, 식초가 뒷맛을 가볍게 정리하며 고춧가루가 칼칼한 여운을 남깁니다. 찬물에는 30초만 흔들어 헹궈야 향이 빠지지 않습니다. 상에 올리기 직전에 만드는 반찬이라 밥 한 공기 옆에 바로 놓습니다.