고춧가루로 만드는 요리

돼지고기 김치찜

묵은지와 앞다리살을 켜켜이 쌓아 오래 끓이면 김치는 줄기까지 흐물흐물해지고, 비계가 섞인 고기는 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워집니다.

준비 20분 조리 70분 4 인분

김치/절임 보통

연근김치

연근을 식초 물에 데쳐서 준비하는 과정부터 시작합니다. 식초 물에 삶은 연근은 특유의 아린 맛이 사라지고 하얀 색감이 깨끗하게 유지됩니다. 고춧가루와 다진 마늘, 멸치액젓에 배즙을 섞어 만든 양념을 사용합니다. 배즙에서 나오는 자연스러운 단맛과 수분이 양념의 농도를 적절하게 조절해주어 고춧가루가 연근 표면에 겉돌지 않고 촉촉하게 밀착됩니다. 발효가 진행된 후에도 연근의 단단하고 아삭아삭한 식감이 변하지 않고 살아있는 것이 특징입니다. 함께 들어가는 쪽파는 양념의 묵직함을 덜어주고 산뜻한 향을 더해줍니다. 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어들어 먹기 좋은 상태가 됩니다. 기름기가 많은 음식이나 고기 요리를 먹을 때 함께 곁들이면 입안을 깔끔하게 정리해주는 반찬이 됩니다. 양념이 연근 구멍 사이사이로 잘 스며들어야 하므로 양념장의 비율을 너무 묽지 않게 잡는 것이 중요합니다.

최소 1일 17분 4 인분

콩나물 찌개

콩나물에서 우러난 시원한 국물에 고춧가루 1큰술의 칼칼함이 더해집니다. 돼지고기를 넣으면 기름과 감칠맛이 보태지고, 빼면 더 가볍고 깔끔한 국물이 됩니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

찜 쉬움

새송이두부양념조림

노릇하게 구운 두부와 도톰하게 썬 새송이가 같은 매콤한 양념을 입지만, 씹는 느낌이 서로 달라 한 접시에서 부드러움과 쫄깃함을 번갈아 맛봅니다. 두부는 약불에서 천천히 구워 가장자리를 단단하게 만들어 두어야 졸이는 동안 양념이 겉에 붙습니다.

🍱 도시락

준비 12분 조리 18분 2 인분

숙주소고기찌개

양지를 물에 넣고 끓이며 거품을 걷어 낸 맑은 국물에 고춧가루를 풉니다. 숙주 250g은 맨 끝에 넣어 2분 안쪽으로만 익혀, 부드러운 양지 사이에서도 아삭하게 씹힙니다. 밥 위에 뜨겁게 끼얹어 냅니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

삼치 무조림

삼치는 살이 희고 부드러워 익을수록 결이 쉽게 갈라집니다. 그래서 조리는 내내 생선은 그대로 두고 냄비를 살짝 흔들거나 국물을 떠 끼얹는 방식으로만 다룹니다. 무는 두꺼운 조각을 가운데로 모아 빈틈없이 깔아 생선이 바닥에 닿지 않게 합니다. 간장에 고추장과 고춧가루를 더한 붉은 양념이 담백한 살과 반투명하게 익은 무에 함께 배어 밥반찬이 됩니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

순대들깨찌개

순대 400g을 넣은 뒤로는 약불에서 6분 데우듯 끓이고 숟가락질도 최소로 합니다. 팔팔 끓이면 순대 옆구리가 터져 속이 빠지기 때문입니다. 국물은 사골육수에 양배추를 먼저 익혀 두고, 마지막에 들깻가루를 풀어 걸쭉하게 만듭니다.

준비 18분 조리 22분 4 인분

시래기된장지짐

찌개보다 국물을 훨씬 적게 잡아, 다 지지고 나면 시래기 줄기에 된장 양념만 윤기 있게 엉겨 남습니다. 겉의 질긴 섬유를 훑어내지 않으면 아무리 지져도 질깃하게 씹힙니다.

준비 18분 조리 20분 4 인분

순두부 해물 찌개

고추장을 기름에 볶지 않고 육수에 풀어서, 탄내 없이 고른 주황빛 국물이 됩니다. 바지락과 새우의 바다 맛이 멸치 육수와 겹쳐 시원하고 얼큰합니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

시래기갈치조림

쫄깃한 시래기가 고추장과 간장 양념을 빨아들여, 이 조림에서는 갈치 못지않게 시래기가 밥을 부릅니다. 시래기는 미리 된장에 살짝 버무려 두어 조림 밑에 구수한 맛이 깔립니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

순두부찌개

참기름에 다진 돼지고기와 고춧가루를 볶아 낸 붉은 기름이 국물 맛을 정하고, 바지락이 들어가 시원한 맛도 납니다. 뚝배기째 상에 올리면 먹는 동안에도 한참 보글보글 끓습니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

시래기고등어조림

기름진 고등어와 구수한 시래기가 한 냄비에서 졸아들며, 고등어 기름은 시래기에 배고 시래기 덕분에 생선의 센 맛이 순해집니다. 바닥에 깐 무는 졸수록 단맛이 올라와 고춧가루의 매운 날과 비린 맛을 함께 누그러뜨립니다. 국물은 바짝 졸이지 않고 살짝 걸쭉하게 남겨 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

토마토갈비찌개

익숙한 갈비찌개에 완숙 토마토를 굵게 다져 넣어, 국물이 새콤하고 걸쭉해집니다. 토마토는 고추장 양념 속에 풀어져 형체가 거의 남지 않고 붉은 빛만 더 진해집니다.

준비 25분 조리 45분 4 인분

찜 쉬움

매콤 두부조림

소금물에 잠깐 담갔다가 노릇하게 지진 두부는 가장자리가 단단해져, 고춧가루 양념이 매콤하게 배는 동안에도 모서리가 무너지지 않습니다. 두부 위에 올린 양파와 대파가 함께 익으며 간장 양념에 단맛을 보탭니다. 국물을 바닥에 자작하게 남겨 두면 두부와 함께 떠서 밥 위에 얹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

토란대찌개

덜 삶긴 토란대는 먹을 때 목을 따끔거리게 합니다. 이 가을 찌개에는 충분히 삶은 토란대를 쓰고, 찬물에 담갔다가 여러 번 헹궈 미끈한 점액까지 덜어 낸 뒤 넣습니다. 국물은 소고기 국거리와 된장으로 내고, 들깨가루를 개어 넣어 걸쭉하게 합니다.

준비 30분 조리 28분 4 인분

우럭찜

우럭 한 마리를 통째로 고춧가루 간장 국물에 익혀, 매콤한 국물과 흰 살, 양념이 밴 무를 한 숟가락에 같이 떠먹습니다.

준비 20분 조리 28분 4 인분

우거지참치찌개

고기 없이 참치 캔 하나로 된장 국물에 감칠맛을 내고, 데친 우거지를 넉넉히 넣어 끓입니다. 캔 기름은 절반만 넣습니다. 다 넣으면 국물이 느끼해집니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

우럭조림

두꺼운 우럭 살에 얕은 칼집을 넣어 두면 국물이 가장 두꺼운 부분까지 닿습니다. 무를 먼저 끓여 반투명하게 만든 다음 생선을 올려야 무는 덜 익고 생선살만 마르는 일이 생기지 않습니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

우거지소고기찌개

된장을 물에 풀기 전에 들기름에 볶은 양지와 함께 고춧가루까지 잠깐 볶아, 장 향을 먼저 끌어올립니다. 25분 가까이 뭉근히 끓이는 동안 우거지는 고기 국물을 섬유질 깊숙이 빨아들이고, 양지는 결대로 갈라질 만큼 익습니다. 건더기가 우거지와 고기뿐이라 국물 맛이 단순하고 묵직합니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

열무돼지갈비찜

매콤한 간장 양념에 40분 조린 돼지갈비에 열무를 마지막 몇 분만 더해, 묵직한 갈비찜에 풋풋한 향과 아삭한 줄기가 들어갑니다. 열무는 줄기와 잎이 익는 속도가 달라 따로 넣고, 잎은 숨만 죽을 정도로 짧게 익혀 형태를 남깁니다. 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 한 번 데쳐, 뼈 사이에 낀 거품과 불순물을 미리 헹궈 냅니다. 양파는 굵게 썰어 살이 뼈에서 쉽게 밀리기 시작할 때 넣기 때문에 다 익어도 뭉개지지 않습니다. 매실청이 고추장과 고춧가루의 매운맛에 새콤달콤함을 더하고, 들기름이 마지막 윤기를 냅니다.

준비 25분 조리 60분 4 인분

의정부식 부대찌개

의정부는 한국전쟁 뒤 미군 부대 근처에서 이 찌개가 자리 잡은 도시이고, 이름도 거기서 왔습니다. 스팸과 비엔나소시지의 짠맛, 잘 익은 김치의 신맛, 녹아든 베이크드빈의 단맛이 한 냄비에서 섞입니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

우삼겹숙주청양찌개

얇은 우삼겹을 마늘과 볶아 기름을 내고, 그 기름에 고춧가루와 국간장을 볶은 다음에야 멸치육수를 붓습니다. 국물이 붉고 기름기가 도는 것은 그래서입니다. 청양고추가 두 개 들어가 꽤 맵고, 숙주는 마지막에 넣어 아삭할 때 냅니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분