고춧가루로 만드는 요리

냉이굴찌개

살이 통통하게 오른 겨울 굴과 쌉쌀한 냉이를 된장 국물 하나에 함께 끓입니다. 국물은 다시마 육수와 무로 맑게 잡고 된장을 1.5큰술로 줄여, 굴의 바다 맛이 된장 뒤로 숨지 않습니다.

준비 15분 조리 16분 2 인분

코다리조림

반쯤 말린 코다리는 살에 수분이 남아 있어, 완전히 말린 황태나 북어로 만든 조림과 달리 쫀득하면서도 퍽퍽하지 않게 익습니다. 동해안에서 내장을 뺀 명태를 바닷바람에 말리다 중간에 멈춘 것이라 생물 명태와도 다른 단단한 결을 지닙니다. 바닥의 무가 생선이 타지 않게 받쳐 주는 동안 고추장과 설탕을 넣은 매콤달콤한 양념이 천천히 스며듭니다. 하루 냉장해 두면 간이 고르게 들고, 남은 국물은 비빔밥 양념으로 씁니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

석박지

설렁탕이나 국밥 같은 진한 국물 요리 곁에 내면 큼직한 무 조각과 시원한 국물이 기름진 맛을 덜어 줍니다. 새우젓은 간을 맞추는 데 그치지 않고 고춧가루 양념에 발효 감칠맛의 바탕을 깔아 줍니다. 실온에서 하루 익힌 뒤 냉장하면 무에서 빠진 수분이 새콤하고 시원한 국물로 바뀝니다. 절인 무를 헹구지 않고 물기만 빼야 양념에 필요한 짠맛이 속에 남습니다.

준비 35분 조리 10분 4 인분

낙곱새

낙지, 곱창, 새우의 앞 글자를 딴 이름처럼 세 재료의 서로 다른 씹는 맛을 부산식 매운 양념 하나로 묶습니다. 육수가 200ml뿐이라 국물보다는 자작하게 졸인 양념에 가깝고, 당면에 양념이 배면 밥에 비벼 먹습니다.

준비 35분 조리 15분 2 인분

콩불찜

콩불을 볶지 않고 찜기에서 쪄 내면 기름을 거의 쓰지 않아 고추장·고춧가루 양념 맛이 더 또렷하게 드러납니다. 뚜껑 아래에서 숙주가 내놓는 물이 국물이 되어 앞다리살에 양념을 고루 옮기고, 아직 아삭한 숙주가 매운맛을 한 번 눌러 줍니다. 고기는 숙주 위에 얇고 낮게 펼쳐야 속까지 같은 속도로 익습니다. 숙주는 오래 익히면 물이 많이 나와 식감이 죽어서, 다 쪄지면 바로 담아 냅니다. 바닥에 남은 국물에는 밥을 비비거나 소면을 말아 먹습니다.

준비 20분 조리 20분 3 인분

시금치김치

소금에 두는 시간을 12분으로 짧게 잡아, 시금치 잎은 부드럽게 숨이 죽고 줄기는 씹는 맛이 그대로입니다. 까나리액젓의 짭짤한 감칠맛이 시금치의 풋풋함에 깊이를 더하고, 매실청의 단맛이 더해져 짠맛이 덜합니다. 굵은 줄기를 반으로 갈라 두어야 잎과 줄기에 간이 비슷하게 듭니다. 냉장고에서 6시간 이상 두어 양념이 자리 잡은 뒤 차갑게 밥반찬으로 냅니다.

준비 20분 조리 5분 4 인분

찌개 쉬움

낙지순두부찌개

흐물흐물한 순두부 사이로 탱탱한 낙지가 씹힙니다. 달걀은 불을 끈 뒤 깨 넣는데, 노른자를 터뜨려 국물에 풀면 매운맛이 한결 순해집니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

찜 쉬움

콩잎찜

연한 생콩잎 두세 장마다 간장 양념을 얇게 발라 켜켜이 쌓고 김 오른 찜기에서 짧게 쪄, 한 장씩 떼어 밥에 얹어 먹습니다. 찌는 동안 거친 잎맥이 부드러워지고, 매실청이 간장의 짠맛을 둥글게 감싸 마늘과 고춧가루 향 뒤로 콩잎의 풋풋함이 살아납니다. 따뜻할 때도, 식혀서 밑반찬으로 내도 양념이 잎 사이에 그대로 머뭅니다.

⚡ 20분 요리 🏠 일상

준비 15분 조리 5분 2 인분

김치/절임 어려움

씀바귀김치

씀바귀는 봄나물 중에서도 쓴맛이 강해, 찬물에 20분 담가 쓴맛을 덜어 낸 뒤에야 양념에 버무립니다. 그래도 쓴맛을 다 없애지는 않으며, 실온에서 한 번 발효한 뒤 냉장하면 쓴맛 위로 감칠맛과 산미가 겹쳐 3일째 전후에 균형이 맞습니다. 까나리액젓은 멸치액젓보다 향이 순해 나물의 쌉싸름함을 덮지 않고, 찹쌀풀이 가는 줄기와 잎에 양념을 고르게 붙여 줍니다.

최소 1일 5시간 35분 4 인분

누룽지 해물찌개

누룽지 90g을 큼직한 덩어리로 부숴 마지막 3분에 넣습니다. 가장자리는 풀려 국물을 걸쭉하게 만들고 가운데는 아직 씹히는 상태에서 그릇에 담습니다. 간은 누룽지가 불어 국물이 되직해진 다음에 봅니다.

준비 18분 조리 20분 4 인분

찜 쉬움

콩나물찜

콩나물을 데치지 않고 물 80ml와 양념을 얹어 뚜껑 덮은 냄비 속 김으로 익히면, 고춧가루 양념이 콩나물무침보다 줄기에 진하게 붙습니다. 씻은 뒤 물기를 조금 남겨 두는 이유도 국물이 적어 찜이 쉽게 마르기 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

쑥갓김치

쑥갓 특유의 쌉쌀한 향이 고춧가루와 까나리액젓 양념 속에서도 또렷하게 살아 있고, 실온 2시간 뒤 냉장해 하루가 지나면 향이 가장 선명합니다. 연한 잎이 뭉개지지 않도록 절인 뒤에는 손으로 짜지 않고 체에서 물기를 뺍니다.

준비 20분 조리 5분 2 인분

찌개 쉬움

돼지고기 김치찌개

잘 익은 신김치를 속을 털지 않고 썰어 넣어 김치 양념까지 국물에 풀고, 기름기가 적당한 목살과 끓이다가 마지막에 도톰하게 썬 두부를 올립니다.

준비 12분 조리 25분 2 인분

묵은지등갈비찜

오래 익은 묵은지의 신맛과 등갈비 뼈에서 우러난 국물이 한 냄비에서 졸아들며, 매운맛보다 새큼한 감칠맛이 먼저 느껴지는 찜이 됩니다. 묵은지가 푹 익었을수록 산미와 감칠맛이 강해지니 김치 상태가 맛을 크게 좌우합니다.

준비 45분 조리 80분 4 인분

순무김치

깍둑 썬 순무가 고춧가루를 푼 양념국에 잠긴 채 익어, 깍두기보다 국물이 넉넉하고 물김치보다는 붉고 맵습니다. 껍질째 문질러 씻고 상처 난 부분만 도려내 순무의 단맛과 단단한 식감이 살아 있습니다. 굵은소금에 25분 절인 뒤 나온 물은 쓴맛이 남지 않게 버립니다. 순무 잎이 있으면 조금 썰어 넣는데, 함께 익으면서 향이 좋아집니다. 실온 1일 뒤 기포와 가벼운 신 향이 올라오면 냉장고로 옮겨 2일 더 익힙니다.

준비 30분 조리 10분 4 인분

생선 찌개

고등어로 끓여도, 갈치로 끓여도 됩니다. 무를 먼저 5분 끓인 국물에 생선 토막을 겹치지 않게 눕히고, 뚜껑을 살짝 연 채 끓여 비린 김을 날립니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

오징어찜

양파와 대파를 바닥에 깔아 오징어가 냄비에 직접 닿지 않게 하고, 그 위로 고추장 양념을 끼얹어 매콤하게 찌듯 익힙니다. 고추장은 조각마다 두텁게 감기는 매운맛을 내고, 고춧가루는 그 위에 한층 날카로운 매운맛을 얹습니다. 오징어볶음과 달리 기름을 쓰지 않고, 채소에서 나온 수분이 양념에 섞여 국물처럼 자작하게 남아 밥에 비벼 먹기 좋습니다. 오징어는 오래 가열하면 질겨지기 때문에 불에 올려 두는 시간은 모두 합쳐 10분 안팎입니다. 채소를 굵게 썰고 오징어 조각을 겹치지 않게 펼치는 것도 그 짧은 시간 안에 채소는 무르지 않고 오징어는 고르게 익게 하려는 준비입니다.

준비 18분 조리 12분 2 인분

김치/절임 어려움

다카나즈케 (갓잎절임)

두껍고 큰 미이케 갓을 하루이틀 시들게 말린 뒤 소금과 고춧가루를 뿌려 쌓고, 무거운 돌로 눌러 장마가 끝날 무렵까지 절임물 속에서 익힙니다. 약 1주 뒤 처음 올라온 절임물은 따라 버리고 다시 눌러, 새로 올라오는 물에 잠긴 채 숙성시킵니다. 후쿠오카 세타카의 장기 발효 절임으로, 쓰촨 갓과 지역 품종이 교배된 미이케 갓은 아삭한 줄기와 톡 쏘는 향을 지녔습니다. 오래 묵을수록 신맛과 감칠맛이 강해지며, 너무 짜면 찬물에 짧게 헹군 뒤 잘게 썰어 밥이나 라멘, 볶음에 씁니다. 장기 보관할 통에는 울금과 통고추를 사이사이 끼워 넣습니다.

준비 90분 0 60 인분

찌개 쉬움

섞어찌개

냉장고에 흔한 김치와 햄, 두부만으로 부대찌개를 닮은 맛을 냅니다. 김치를 먼저 2분 볶아 신맛을 누그러뜨려 두면 햄의 짠맛, 고추장의 단맛과 따로 놀지 않고 한 국물로 섞입니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

오징어무조림

무와 오징어는 익는 속도가 완전히 달라서, 이 조림은 무를 먼저 부드럽게 만든 뒤 오징어를 맨 끝에 짧게 넣는 순서로 짜여 있습니다. 고춧가루와 고추장이 칼칼한 매운맛을 내고, 무가 국물에 시원한 단맛을 더해 맵기만 한 맛을 누그러뜨립니다. 자박하게 남은 국물에는 오징어와 무 맛이 함께 배어 있어 밥에 끼얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

양배추김치

양배추는 배추보다 잎이 얇고 단단해서 소금이 빨리 들고, 오래 절이면 무르기보다 질겨집니다. 넓은 잎과 두꺼운 줄기를 비슷한 크기로 잘라 두어야 한쪽만 먼저 절여지지 않습니다. 잎이 살짝 휘는데도 씹으면 아삭한 때가 절임을 멈출 시점입니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 흘러내리고 나중에 생기는 국물도 묽어지니 체에 충분히 밭쳐 둡니다. 당근 채와 쪽파가 들어가 색이 밝고, 실온에서 6시간 발효해 국물이 비치면 냉장고로 옮깁니다.

준비 30분 조리 10분 4 인분