잘 익은 배추김치의 발효 산미와 짠맛을 부라타의 우유 크림이 부드럽게 감쌉니다. 김치는 속양념을 가볍게 털고 국물을 줄여 접시에 넓게 펼쳐야 짠맛이 한곳에 몰리지 않습니다. 들기름과 올리브오일을 함께 쓴 드레싱에 잣을 뿌려 고소함을 겹치고, 루콜라의 쌉쌀함이 무게를 덜어 냅니다. 반으로 자른 방울토마토는 사이사이 신선한 과일 산미를 퍼뜨립니다. 부라타는 실온에 10분 꺼내 두었다가, 먹기 직전에 갈라 속의 크림이 김치 국물, 드레싱과 섞일 때 맛이 완성됩니다.
요거트에 베산을 풀어 끓인 연노란 국물은 새콤하고 매끈하게 걸쭉하며, 그 안에 양파를 넣은 베산 튀김(파코라)이 잠겨 있습니다. 같은 베산이 튀김 반죽과 국물 농도를 함께 맡는 셈이라 재료가 단출합니다.
껍질 벗긴 더덕을 방망이로 대여섯 번 두드리면 납작해지며 섬유가 벌어지고, 결대로 찢으면 거친 리본처럼 길게 갈라집니다. 여기에 고추장과 식초를 섞은 되직한 양념을 주물러 입힙니다. 쓴맛은 찬물에 5분 담근 뒤 한 조각 씹어 보고 강할 때만 더 뺍니다.
쑥갓은 숨만 죽을 정도로 넣어서, 쌉싸름한 향이 기름진 고추장 돼지불고기 사이에서 또렷하게 납니다. 앞다리살은 연기가 날 만큼 달군 팬에 볶아 겉에 구운 향을 냅니다.
고추장 양념에 볶은 돼지고기에 봄 달래를 더하는데, 고기를 다 익힌 다음에 넣어 1분만 볶고 불을 끈 잔열로 마저 숨을 죽입니다. 알싸한 향은 흰 뿌리 쪽이 가장 강합니다.
대구 납작만두는 소를 한 숟가락도 안 되게 넣어 피와 소가 한 장처럼 얇게 붙습니다. 속이 당면과 부추, 양배추뿐이라 맛이 가벼워서, 간장에 식초와 고춧가루를 탄 양념장에 찍어야 간이 맞습니다.
쥐포를 버터에 앞뒤로 노릇하게 구운 다음, 불을 줄이고 간장과 올리고당을 얇게 바릅니다. 고춧가루와 통깨를 뿌리고 가위로 길게 잘라 맥주나 소주 곁에 둡니다.
닭을 통째로 삶아 그 물은 육수로 쓰고, 살은 찢어 고추기름에 고사리, 숙주와 버무려 다시 넣습니다. 육개장을 닭 한 마리로 끓이는 셈이라 국물과 건더기가 한 냄비에서 다 나옵니다.
청국장을 풀기 전에 환기부터 켜 둡니다. 끓을 때 퍼지는 냄새는 강하지만 국물 맛은 구수하고 진하며, 짧게 발효한 콩이라 끈끈한 실 같은 질감이 콩알에 남아 있습니다. 뜨거울 때 밥 위에 국물과 건더기를 얹어 비벼 먹습니다.
병어는 살이 아주 연해서 조리는 동안 한 번도 뒤집지 않고, 2~3분마다 숟가락으로 국물을 끼얹어 윗면을 익힙니다. 국물은 간장에 생강과 고춧가루를 조금 넣은 것이라 매운맛은 은근한 정도입니다.
절이지 않은 부추를 고춧가루와 멸치액젓 양념에 1분 남짓 버무려 바로 내므로, 부추의 알싸한 향이 고춧가루의 매운맛을 한층 끌어올립니다. 양념을 먼저 섞어 고춧가루가 액젓을 머금게 해 두면 마른 가루가 부추에 얼룩덜룩 묻지 않습니다. 부추는 5cm 길이로 잘라 속이 빈 줄기 안과 잎 끝까지 양념이 고르게 닿게 합니다. 세게 누르거나 주무르면 금방 숨이 죽으니, 아래에서 들어 올리듯 가볍게 섞다가 줄기가 붉게 덮이고도 탄력이 남을 때 멈춥니다. 바로 밥에 곁들여도 되고, 냉장고에서 하룻밤 두면 양념이 고루 배고 맛이 조금 순해져 구운 삼겹살이나 국수 곁에 내기 좋습니다.
닭갈비 팬에 우동면을 넣었다고 생각하면 됩니다. 고추장에 재운 닭다리살과 양배추, 얇게 썬 고구마를 먼저 볶고, 굵은 우동 면발에 그 진한 양념을 두껍게 묻힙니다.
삶아 둔 문어를 물기 없이 센 불에 지져 겉을 쫄깃하게 만든 뒤, 고춧가루를 넣은 토마토 크림소스에 펜네와 함께 버무립니다. 펜네 구멍까지 소스가 차서, 문어 한 점을 함께 떠도 소스가 넉넉히 따라옵니다.
전남 벌교의 넓은 갯벌에서 나는 참꼬막은 살이 통통하고 단맛이 강하며, 11월부터 이듬해 3월 사이에 살이 가장 꽉 찹니다. 삶을 때 한 방향으로만 저으면 껍데기가 고르게 벌어지고, 입이 벌어지는 순간 건져야 살이 오그라들지 않고 탱탱합니다. 고춧가루, 간장, 식초로 만든 양념은 꼬막의 바다 감칠맛 위에 새콤매콤함을 얹고, 잠시 재워 두면 살 속까지 맛이 뱁니다.
삶은 차나달에서 풀린 전분이 국물을 숟가락으로 뜰 만한 농도로 걸쭉하게 만들고, 깍둑썬 박은 수분과 순한 단맛을 보탭니다. 쪼갠 병아리콩인 차나달의 고소한 알갱이가 살짝 씹히는 상태로 따뜻한 밥에 얹거나 납작빵으로 떠 먹습니다.
통통한 옥빛 돌나물 잎을 씹으면 풀 향과 함께 살짝 신 즙이 터집니다. 이 잎은 열이 닿아도, 양념에 오래 닿아도 흐물거려서 데치지 않고 먹기 직전에 버무립니다.
강원도 산간에서 먹어 온 곤드레나물을 쌀 위에 올려 짓기 때문에 밥 자체는 담백하고 구수한 풀 향이 은은하게 돕니다. 간장, 대파, 마늘, 고춧가루, 참기름을 섞은 양념장에 비벼야 짭짤한 맛과 나물 향이 선명하게 대비됩니다. 생곤드레는 봄에 향이 가장 진하고, 말린 곤드레를 충분히 불려 쓰면 철에 관계없이 비슷한 맛을 냅니다.
쌉쌀한 더덕과 얇은 불고기용 소고기가 매콤달콤한 고추장 양념을 시간 차를 두고 나눠 입습니다. 소고기는 양념 3분의 2로 10분만 재워 짠맛이 과하게 배지 않게 하고, 나머지는 나중에 더덕에 직접 묻힙니다. 더덕은 방망이로 살짝 두드려 결을 풀되, 뒤집을 때 부서지지 않을 두께는 남깁니다.
학교 앞 분식집 떡볶이처럼 말랑하게 부푼 밀떡에 달고 매운 양념이 속까지 배어드는 맛을 노립니다. 밀떡은 쉽게 불기 때문에 찬물에 10분 담가 겉 전분을 씻어 낸 뒤 끓입니다. 다 됐을 때 후춧가루를 조금 뿌리면 시장 떡볶이 맛에 한층 가까워집니다.
주꾸미는 낙지보다 몸통이 작고 다리가 굵습니다. 양념에 10분 버무려 두었다가 센 불에서 3~4분 굽는데, 팬 바닥에 양념이 살짝 눌어붙는 그을린 향까지가 이 구이의 맛입니다. 봄에는 알이 찬 주꾸미가 나오고, 남은 양념에는 밥을 볶습니다.
봄에 잠깐 나오는 달래를 된장국에 넣었습니다. 알싸한 맛이 더 강한 뿌리는 잘게 다지고, 달래는 불을 끄기 1분 전에야 냄비에 들어갑니다. 끓이기 전에 몇 줄기를 덜어 두었다가 날것으로 곁들여도 좋습니다.
청양고추 두 개를 썰지 않고 통째로 물에 넣어 8분 동안 매운 육수를 냅니다. 그 전에 멸치를 마른 냄비에서 1분쯤 볶는데, 고소한 냄새가 올라오면 바로 물을 부어야 쓴맛이 배지 않습니다. 매운맛을 줄이고 싶으면 고추 씨를 빼고 넣습니다.
대구살은 물기를 꼼꼼히 닦아 두어야 양념이 겉돌지 않고 살에 붙습니다. 무와 양파 위에 올려 뚜껑을 덮고 익히다가, 마지막에 한 번만 살짝 뒤집어 밑면에도 양념을 묻힙니다.
물이 많고 잎이 여린 참나물은 소금에 10분만 절이고 헹구지 않은 채 양념에 버무려, 남은 소금기를 그대로 간으로 씁니다. 물기를 짤 때 세게 비틀면 잎에 멍이 들어 발효 중 금방 늘어지니 살짝만 짭니다. 배와 양파를 갈아 넣은 찹쌀풀이 고춧가루의 매운 모서리를 둥글게 합니다. 발효가 빨라 오래 두면 물러지므로 조금씩 담가 며칠 안에 먹습니다.