초고추장의 매콤하고 새콤달콤한 맛이 얼음물에 식힌 카펠리니에 얇게 감기고, 꽃게살의 단맛과 오이의 아삭함이 그 매운맛을 가볍게 받쳐 줍니다. 초고추장은 고추장에 식초와 설탕을 더한 한국식 양념으로, 여기에 올리브오일과 레몬즙을 섞어 드레싱으로 씁니다. 방울토마토 과즙은 드레싱의 진한 맛을 산뜻하게 풉니다. 카펠리니는 파스타 중에서도 아주 가는 면이라 금방 퍼지고 상온에서 서로 들러붙기 쉬워, 삶자마자 차갑게 식혀야 탄력이 남습니다. 얼음물에서 건진 면은 체에서 가볍게 눌러 물기를 끝까지 빼야 드레싱이 묽어지지 않습니다. 초고추장마다 염도가 달라 소금은 맨 마지막에 맞춥니다.
펜넬은 감초를 닮은 아니스 향이 나지만 달기보다는 향긋하고, 씹으면 셀러리처럼 아삭합니다. 여기에 사과의 단맛과 구운 호두의 고소하고 살짝 떫은 맛, 루콜라의 쌉쌀함이 겹쳐 가벼우면서도 심심하지 않습니다. 드레싱은 레몬즙과 꿀, 올리브오일, 소금만 섞어 일부러 단순하게 두었고, 그래서 재료 하나하나의 맛이 따로 느껴집니다. 사과 단면은 금세 갈색으로 변하기 때문에 사과를 가장 늦게 썰어 곧바로 드레싱에 버무리고, 담자마자 상에 냅니다. 프랑스와 이탈리아에서는 사과와 펜넬이 함께 제철을 맞는 가을과 겨울에 이런 샐러드를 내고, 구운 닭고기 옆에 두면 펜넬 향이 기름진 맛을 산뜻하게 정리해 줍니다.
전통 에그 베네딕트의 캐나다 베이컨 자리를 부채꼴로 편 아보카도가 대신하면서, 짭짤한 고기 맛 대신 부드럽고 담백한 맛이 중심에 섭니다. 홀랜다이즈는 녹인 버터를 노른자에 아주 조금씩 떨어뜨려야 유화가 깨지지 않고, 되직해지면 따뜻한 물을 조금씩 넣어 풀어 줍니다.
펀자브 주 암리차르의 황금 사원 주변 골목 노점에서 시작된 생선튀김으로, 북인도에서 맥주 안주로 퍼졌습니다. 튀김옷은 병아리콩 가루 베산에 쌀가루를 섞어 만드는데, 밀가루보다 얇게 붙고 바삭함이 오래갑니다. 반죽에 넣는 아조완 씨에서는 타임과 비슷한 향이 납니다.
세몰리나로 반죽해서 씹으면 알갱이가 모래처럼 살짝 거칠게 느껴집니다. 굽기 전에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내고 칸마다 아몬드를 한 알씩 눌러 둡니다. 레몬즙을 넣은 시럽은 케이크를 오븐에서 꺼내자마자 붓습니다.
현미밥 위에 구운 연어와 데친 시금치, 채 썬 당근, 아보카도를 담고 간장, 레몬즙, 참기름을 섞은 소스를 뿌립니다. 꼬들꼬들한 현미와 달리 연어는 가운데가 살짝 반투명할 만큼만 구워 촉촉하게 둡니다.
메스(mess)라는 이름은 엉망으로 뒤섞인 모양을 가리키며, 영국 이튼 칼리지에서 나온 디저트입니다. 손으로 크고 작게 부순 머랭과 딸기, 생크림을 두세 번만 접어 담는데, 딸기 절반은 레몬즙과 으깨 두어 붉은 즙이 크림 사이로 번집니다. 오래 두면 머랭이 눅눅해지니 섞자마자 냅니다.
잔 아래쪽에 초록 베이스가 층으로 가라앉고, 그 위를 탄산수가 채웁니다. 베이스는 보리새싹가루를 사과즙에 풀고 레몬즙을 섞어 만들며, 단맛이 약해 보리새싹의 풀 향이 꽤 납니다.
갑오징어는 일반 오징어보다 살이 두껍고 치밀해서, 몸통 안쪽에 격자 칼집을 깊게 넣고 굽습니다. 그 틈으로 마늘 버터가 스며들고, 다진 청양고추 덕에 버터 맛 끝에 매운 기가 살짝 남습니다.
볶은 양파와 셀러리를 육수에 끓여 곱게 간 뒤, 부드러운 땅콩버터와 생크림을 풀어 만듭니다. 땅콩 조각이 든 땅콩버터를 쓰면 매끈한 질감이 깨지기 때문에, 씹히는 땅콩은 다진 볶은 땅콩을 위에 올리는 것으로 끝냅니다.
짜고 톡 쏘는 고르곤졸라 크림에 버터로 살짝 볶은 배를 넣어, 한 입 안에서 짠맛과 단맛이 번갈아 느껴집니다. 배는 약중불에서 1분만 볶아 가장자리만 살짝 투명해지고 가운데는 아삭합니다. 고르곤졸라는 약불에서 천천히 녹이는데, 끓어오르면 소스가 분리됩니다. 마른 팬에 구운 호두가 말랑한 감자 뇨끼에 바삭한 식감을 보태고, 레몬즙 조금과 흑후추가 블루치즈의 무거운 맛을 정리합니다. 뇨끼가 물 위로 떠오르면 바로 건져야 퍼지지 않고, 전체 조리 시간은 15분 정도로 짧습니다.
쫀득하게 씹히는 보리알 사이에서 파프리카와 오이는 아삭하게, 적양파는 알싸하게 제 몫을 합니다. 보리는 가운데 심이 살짝 남을 만큼만 익혀야 샐러드다운 탄력이 살아납니다. 따뜻한 보리를 바로 섞으면 채소에서 물이 나와 레몬 드레싱이 흐려지므로, 완전히 식히는 시간이 맛을 가릅니다.
날 안심을 종잇장처럼 얇게 썰어 접시에 한 겹으로 펼치고, 올리브오일과 레몬즙, 파르메산, 루콜라로 맛을 냅니다. 익히지 않으므로 생식에 적합한 신선한 소고기만 쓰고, 썬 고기는 표면색이 변하기 전에 바로 냅니다.
설탕, 버터, 달걀이 필링의 거의 전부인 미국 남부의 파이로, 굽고 나면 윗면이 얇고 바삭한 막으로 갈라지고 그 아래에 캐러멜 맛이 밴 촘촘한 커스터드가 자리합니다. 식으면서 가운데까지 굳어 퍼지처럼 밀도 있는 질감이 되고, 실온에서 달지 않은 휘핑크림을 곁들여 냅니다.
연어 토막을 불린 쌀 위에 통째로 올려 밥과 함께 짓고, 다 지은 뒤에야 살을 큼직하게 부숴 섞습니다. 간장에 버터와 레몬즙을 더해 마무리하므로 짭짤한 밥에 버터의 고소함과 레몬의 산뜻함이 겹칩니다. 두꺼운 토막은 뜸을 들인 뒤에도 중심이 덜 익어 있을 수 있어, 가장 두꺼운 부분이 63°C에 닿았는지 온도계로 재 봅니다.
얇은 필로 겹은 바삭하게 부서지고, 가운데 말아 넣은 피스타치오 가루는 차가운 시럽을 머금어 촉촉한 초록빛으로 남습니다. 시럽은 구운 롤에 붓기 전에 완전히 식어 있어야 해서 가장 먼저 끓여 둡니다.
참외 과육을 플레인 요거트, 우유와 갈아 새콤하고 시원한 노란 스무디를 만듭니다. 씨와 그 주변의 물기는 미리 긁어내고, 얼음은 맛을 다 맞춘 뒤 맨 나중에 넣어 묽어지지 않게 합니다.
가리비 관자는 겉에 짙은 갈색이 나고 가운데가 살짝 반투명할 때 불에서 내립니다. 강불에서 한 면에 1~2분이면 되고, 뒤집은 뒤 버터와 다진 마늘을 넣어 관자 위로 끼얹습니다.
쌀알 모양 파스타 오르조에 오이, 방울토마토, 파슬리와 민트를 넣고 레몬 드레싱에 버무려 차갑게 먹습니다. 오르조는 드레싱을 머금으면서 계속 부드러워지므로 표기 시간보다 1분 일찍 건져야 드레싱을 머금은 뒤에도 알맞게 씹힙니다. 페타는 큼직하게 부숴 넣어 짭짤한 덩어리가 군데군데 씹히게 하고, 미리 만들어 도시락으로 싸 가도 식감이 크게 변하지 않습니다.
생비트는 불에 닿지 않은 채 아주 가는 채로 무쳐져 단맛과 아삭함을 그대로 지닙니다. 프랑스식 당근 라페와 같은 방식으로 올리브유, 레몬즙, 홀그레인 머스터드가 새콤한 끝맛을 내고, 설탕이 산미를 조금 둥글게 합니다. 10분의 짧은 절임에도 고르게 숨이 죽도록 채 굵기를 맞추는 일이 이 샐러드 손질의 핵심입니다. 절인 뒤 붉은 물을 손으로 꽉 짜내야 아삭함이 살고, 이 물이 남으면 드레싱이 표면에 붙지 않고 볼 바닥으로 흘러내립니다. 가는 채는 쉽게 끊어져서 아래에서 위로 들어 올리듯 가볍게 무쳐, 머스터드 알갱이와 기름막이 채마다 고르게 묻게 합니다.
송아지고기를 굽지 않고 데친 뒤 물에 뭉근히 끓이기 때문에 고기도 소스도 하얗고 맛이 순합니다. 크림과 노른자, 레몬즙으로 마무리한 소스는 부드럽게 걸쭉하며, 색이 나는 재료는 따로 버터에 볶은 양송이뿐입니다. 고기는 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약불에서 오래 끓여야 결이 부드럽게 풀립니다.
먼저 구워 둔 바삭한 쇼트브레드 바닥에 새콤한 레몬 커드를 붓고 한 번 더 구워, 한 입에 버터 향과 신맛이 같이 씹힙니다. 커드에는 레몬즙과 함께 제스트가 들어가, 껍질의 기름 덕분에 즙만 쓸 때보다 향이 강하게 올라옵니다. 위에 뿌린 슈가파우더는 노란 커드 위에서 하얗게 도드라집니다.
곶감을 옆으로 갈라 펼치고 꿀과 레몬즙을 섞은 크림치즈, 굵게 다진 호두를 채워 맙니다. 랩에 싸서 냉장고에 20분 두었다가 썰면 쫀득한 감 안쪽에 흰 크림과 호두가 둥글게 들어 있습니다. 곶감이 딱딱하게 말랐다면 젖은 키친타월로 5분 감싸 두어야 가를 때 찢어지지 않습니다.
제주에서 늦여름에 따는 청귤은 덜 익은 초록 귤이라 일반 감귤보다 신맛이 세고 껍질 향이 뚜렷합니다. 이 에이드에 들어가는 청귤청도 껍질째 썰어 설탕에 재운 것입니다. 민트는 세게 으깨면 쓴맛이 나서 손바닥으로 눌러 향만 냅니다.