면 보통
짜장면
돼지고기와 양파, 감자, 애호박을 큼직하게 깍둑 썰어 넣어 소스 속 건더기가 씹히는 맛이 살아납니다. 물을 붓고 감자가 반쯤 투명해질 때까지 끓이는 동안 채소 단맛이 검은 소스에 배어 춘장의 짠맛을 누그러뜨립니다. 소스가 뜨거울 때 면에 올려 바로 비벼야 면에 고르게 감깁니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
멘치카츠 (일본식 다진 고기 튀김 커틀릿)
돼지고기와 소고기를 섞은 함박스테이크 같은 속을 굵은 빵가루 튀김옷이 감싸, 썰면 안에 갇혀 있던 육즙이 배어 나옵니다. 도쿄에서는 동네 정육점이 매일 튀겨 진열장에 내놓고, 갓 튀긴 것을 봉지째 들고 길에서 먹는 모습이 오래된 풍경입니다.
준비 20분 조리 15분 3 인분
면 쉬움
카레 우동
같은 일본 카레 루를 써도 다시 육수가 바탕에 깔리면 카레 라이스와는 결이 다른 맛이 납니다. 루가 녹으면 국물이 소스처럼 걸쭉해져, 굵은 우동 면을 들어 올릴 때마다 소스가 함께 딸려 옵니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
무팔로 (태국식 오향 돼지고기 달걀 조림)
오향가루의 계피와 팔각 향이 간장 국물에 스며들어, 같은 갈색 조림이라도 단순한 간장 조림과는 향이 확연히 다릅니다. 태국 가정에서 돼지고기와 삶은 달걀을 함께 오래 졸이는 음식이고, 따뜻한 밥에 국물을 넉넉히 끼얹어 냅니다.
준비 20분 조리 70분 4 인분
면 보통
마제소바
국물 없이 뜨거운 굵은 면에 매콤한 간장 돼지고기, 부추, 대파, 어분, 노른자를 올려 바닥부터 고루 비빕니다. 면을 찬물에 헹구지 않고 뜨거울 때 담아야 노른자가 풀리며 소스처럼 면을 감쌉니다. 고기 고명은 팬에 묽은 양념이 남지 않을 때까지 졸이는데, 덜 졸이면 그릇 바닥에 물이 고여 비빔이 고르지 않습니다. 고명은 한쪽에 몰지 않고 면 위에 둥글게 나눠 올려야 비빌 때 맛이 한곳에 쏠리지 않습니다. 어분 가루와 김가루가 국물 없는 그릇에 감칠맛과 바다 향을 채웁니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 어려움
니쿠만 (일본식 폭신한 돼지고기 찐빵)
양배추가 고기 사이에서 수분을 내어, 폭신한 찐빵 피 속의 돼지고기 소가 퍽퍽하지 않고 촉촉합니다. 생강 향을 낸 소는 간장과 참기름으로 간하고, 피에는 설탕이 조금 들어가 살짝 답니다.
최소 1시간 38분 4 인분
면 보통
미꽝 (강황 쌀국수 돼지고기 새우 비빔면)
베트남 중부 꽝남 지방의 미꽝은 면을 국물에 담그지 않고, 진하게 졸인 국물을 면이 촉촉해질 만큼만 끼얹어 먹습니다. 피시소스와 강황에 재운 돼지고기가 노란 기름을 내며 국물에 짠맛과 색을 함께 실어 줍니다. 새우는 따로 짧게 익혀 덜어 두므로 질기지 않고, 숙주와 땅콩이 부드러운 쌀국수에 아삭하고 고소한 식감을 더합니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
아시안 어려움
슈마이
다진 돼지고기에 잘게 썬 새우가 섞여, 고기만 넣은 소보다 탄력 있게 씹힙니다. 피는 옆면에만 세워 붙이고 윗면은 열어 두는데, 다 찌고 나면 얇은 피가 반투명하게 비칩니다.
준비 30분 조리 12분 4 인분
면 보통
나가사키 짬뽕
고춧가루 없이 닭 육수 분말과 굴소스, 사케로 간한 국물에 해물과 돼지고기, 양배추를 듬뿍 넣고 굵은 면을 함께 끓입니다. 한국 짬뽕을 떠올리면 맵지 않은 맛이 낯설 수 있는데, 대신 센 불에 볶은 해물과 채소의 향이 국물을 채웁니다. 가마보코와 표고버섯이 들어가 건더기 종류가 많습니다. 면이 국물을 머금고 양배추에 씹는 결이 남은 순간이 완성이라 그릇에 바로 옮깁니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
면 보통
베이징 자장면 (중국 북방 발효 콩장 볶음 밀면)
녹말물 없이 장과 돼지고기를 졸여 농도를 내기 때문에, 소스가 한국식 짜장면처럼 흐르지 않고 면 위에 되직하게 얹힙니다. 춘장에 된장을 조금 섞어 단맛보다 짠맛과 구수한 발효 향이 앞서고, 설탕은 그 짠맛을 누그러뜨리는 정도로만 들어갑니다. 장은 기름이 배어 나온 돼지고기에 넣고 바닥을 긁으며 볶아야 날맛이 빠지고 윤기가 돕니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
면 보통
사라우동 (바삭면 해산물 앙카케)
바삭하게 튀긴 가는 면 위에 해물과 돼지고기, 채소를 볶아 만든 걸쭉한 앙카케를 뜨겁게 붓습니다. 1899년 시카이로의 천핑순이 국물 없는 짬뽕으로 만든 것이 시작이고, 나가사키에서는 굵은 면을 쓰는 원형과 지금 널리 먹는 가는 바삭면 방식을 구분합니다. 이 레시피는 시판 튀김면을 쓰는 가는 면 쪽입니다. 가마보코와 숙주, 표고는 다른 재료가 익은 뒤에 넣어 숙주의 아삭함을 남깁니다. 소스가 닿은 부분은 부드러워지고 나머지는 바삭하게 남아 한 접시에서 두 식감이 함께 납니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
면 보통
타이피엔 (구마모토식 해물 당면국)
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
준비 30분 조리 25분 2 인분
면 보통
자장미엔 (춘장 돼지고기 중국식 비빔 생면)
물이나 전분 없이 춘장과 다진 돼지고기를 되직하게 졸여 생면에 올리고 먹기 직전에 비빕니다. 수분이 없는 소스라 약불에서 바닥을 계속 긁어 주지 않으면 춘장이 금세 눌어붙습니다. 춘장을 먼저 볶는 이유는 거친 날냄새를 날리고 윤기를 내기 위해서입니다. 차가운 오이채는 짭짤하고 진한 소스 사이에서 시원하고 아삭하게 씹힙니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분