전/부침 쉬움
교다 후라이 (파 돼지고기 밀전병)
이름에 '후라이'가 붙었지만 기름에 튀기지 않습니다. 사이타마현 교다의 간식으로, 묽은 밀가루 반죽을 기름을 얇게 바른 팬에 지름 20cm로 펴고 대파와 얇은 돼지고기를 올린 뒤 냄비 뚜껑으로 여러 번 눌러 가며 굽습니다. 반죽에 갈색 반점이 생기면 우스터 계열 소스를 발라 뜨거울 때 먹습니다.
준비 15분 조리 24분 4 인분
찌개 쉬움
감자찌개
감자 세 개를 큼직하게 잘라 고추장 국물에 돼지고기와 함께 끓입니다. 익으면서 풀린 전분이 육수나 전분물 없이도 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 감자가 부서지지 않게 젓는 건 바닥이 붙지 않을 정도로만 합니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
찜 어려움
오징어순대찜
다리까지 다져 넣은 당면 돼지고기 소를 오징어 몸통에 채워 찌고, 한 김 식힌 뒤 도톰하게 썰어 냅니다. 썰어 놓으면 하얀 오징어 테두리 안에 당면과 부추, 당근이 촘촘히 박힌 단면이 드러납니다.
준비 25분 조리 20분 3 인분
면 보통
분팃느엉 (숯불 돼지고기 비빔 쌀국수)
피시소스, 설탕, 마늘에 재운 돼지고기를 센 불에 구우면 겉의 당분이 캐러멜처럼 갈색으로 눌어붙고 속은 촉촉합니다. 이 따뜻한 고기를 차갑게 헹군 쌀국수와 생채소 위에 올려, 온도 차이를 즐기며 비벼 먹는 베트남 남부식 국수입니다. 라임즙과 피시소스로 만든 새콤달콤한 드레싱이 국물 없이도 고기와 면, 채소를 한 그릇으로 묶어 줍니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
짜조 (베트남 남부 라이스페이퍼 돼지고기 튀김 스프링롤)
라이스페이퍼로 말아 튀긴 베트남 남부식 스프링롤은 껍질에 작은 물집 같은 기포가 잡혀, 밀가루 피를 쓰는 중국식 에그롤보다 훨씬 얇고 바삭하게 부서집니다. 마는 힘이 결과를 좌우해, 느슨하면 기름 속에서 터지고 너무 조이면 돼지고기와 당면 속이 딱딱하게 뭉칩니다. 남부 가정에서는 설 명절에 온 가족이 모여 수백 개씩 말기도 합니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
볶음 보통
쿠아 클링 (태국 남부식 건식 다진 돼지고기 카레)
커리이지만 국물이 전혀 없고, 다진 돼지고기가 향신료 페이스트를 입은 채 보슬보슬 흩어집니다. 남부식 전용 페이스트 대신 시판 타이 레드 커리 페이스트를 쓰는 간편 배합이라, 강황과 후추가 들어간 본래 맛과는 향과 매운 정도가 다릅니다. 바삭한 과자처럼 말리는 것이 아니라 바닥에 수분만 남지 않으면 됩니다. 가늘게 채 썬 카피르라임잎이 진한 향신료 사이로 시트러스 향을 냅니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
분식 쉬움
떡갈비 버거
소고기와 돼지고기를 섞어 간장, 설탕, 마늘, 참기름으로 양념한 패티라서, 별도 소스 없이도 떡갈비의 달고 짭짤한 맛이 납니다. 토스트한 번에는 마요네즈를 바르고 양상추를 깐 다음 패티를 얹습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
전/부침 보통
깻잎전
깻잎 향이 센 만큼 돼지고기와 두부로 만든 소는 간장과 후추로만 담백하게 간합니다. 소를 얇게 발라 반으로 접어 부친 뒤, 다시 반으로 잘라 한입 크기로 담습니다.
준비 22분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
짜글이찌개
짜글이는 국물을 많이 남기지 않는 것이 정석입니다. 돼지고기 기름에 고추장 양념을 볶고 도톰한 감자를 넣어 졸이면, 감자가 뭉근하게 부서지면서 바닥에 자작한 양념만 남습니다. 찌개라기보다 밥에 얹어 비비는 반찬에 가깝습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
면 보통
까오러우 (호이안 쫄깃한 쌀면 돼지고기 조림 비빔)
국물에 말지 않고 졸인 돼지고기의 조림장을 몇 숟갈만 끼얹어 비벼 먹기 때문에 면과 숙주, 튀긴 완탕피가 각자 식감을 지킵니다. 호이안에서는 참족 우물물과 인근 섬 나무의 잿물로 면을 반죽해 단단한 씹힘을 냈고, 집에서는 두꺼운 쌀면으로 대신합니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
아시안 쉬움
카이쨔오 (바삭한 태국식 오믈렛)
피시소스로 간한 달걀물을 거품이 나도록 세게 풀어 연기 직전의 기름에 한 번에 부으면, 순식간에 부풀어 가장자리는 레이스처럼 바삭하고 가운데는 폭신한 두툼한 덩어리가 됩니다. 약한 불에 부드럽게 익히는 서양식 오믈렛과 달리, 태국 가정에서는 이렇게 부친 달걀을 재스민밥 위에 바로 올려 한 끼로 먹습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
볶음 어려움
팔보채
팬을 한 번 달구면 끝날 때까지 센 불을 내리지 않습니다. 돼지고기, 새우와 오징어, 채소가 1분 남짓한 간격으로 들어가는데, 그사이 썰거나 물기를 닦을 틈이 없어 모든 재료를 미리 손질해 팬 옆에 둡니다. 마지막에는 전분 없이 굴소스 푼 물을 2분 끓여 재료에 얇게만 묻힙니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 18분 4 인분
분식 보통
떡갈비꼬치
떡갈비 반죽을 나무 꼬치에 감싸 굽기 때문에, 접시에 내는 떡갈비보다 반죽에 훨씬 끈기가 있어야 합니다. 전분을 조금 섞어 3분 넘게 치대고, 꼬치는 물에 10분 불려 쓰면 덜 탑니다. 떡볶이 양념이나 케첩을 곁들이면 노점 꼬치 느낌이 납니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
전/부침 보통
메밀전병
강원도 향토 음식으로, 메밀 반죽을 크레프처럼 얇게 부쳐 묵은지와 두부, 돼지고기를 볶은 소를 말고 한 번 더 바삭하게 굽습니다. 메밀가루에는 글루텐이 없어 반죽을 10분 넘게 쉬게 해야 얇게 펴도 찢어지지 않습니다. 묵은지를 씻지 않고 쓰면 발효된 신맛이 소에 남고, 씻으면 한결 순해집니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
찌개 쉬움
묵은지찌개
오래 익어 신맛이 강한 묵은지는 돼지고기 기름에 먼저 볶아야 산미가 덜 날카로워집니다. 육수 없이 물만 쓰기 때문에 중불에서 20분 이상 끓여 김치 맛을 국물로 끌어내야 하고, 시간을 줄이면 국물이 옅게 남습니다.
준비 10분 조리 30분 2 인분
면 쉬움
차오멘 (센불에 바삭하게 볶은 중화면)
센 불에 달군 팬 바닥에 면을 펴서 잠시 그대로 두면 닿은 부분이 살짝 바삭해지고 속은 쫄깃합니다. 이 대비가 차오멘의 핵심이어서 면은 심이 조금 남게 삶아 완전히 식혀 두고, 숙주와 채소는 물이 나오기 전에 볶음을 끝냅니다. 삶은 면에 참기름을 얇게 버무려 두면 식는 동안 서로 들러붙지 않아 팬에서도 가닥이 흩어집니다. 팬 바닥에 물이 고이면 볶음이 아니라 찜처럼 질척해지니 불을 끝까지 세게 유지합니다. 마지막에 넣는 굴소스와 간장은 면 가닥에 짭짤하고 윤기 나는 막을 입힙니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
아시안 보통
사자머리 완자 (중국식 대형 돼지고기 완자 조림)
주먹만 한 돼지고기 완자 네 개가 배춧잎 위에서 맑은 간장 국물에 천천히 조려져, 튀기지 않은 만큼 겉까지 촉촉하고 부드럽습니다. 바닥에 깐 배추는 완자가 냄비 열에 직접 닿지 않게 받치면서 고기에서 나온 육즙을 머금어 흐물흐물하게 바뀝니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
볶음 보통
시식 (필리핀 바삭한 다진 돼지고기 칼라만시 안주)
삶은 돼지고기를 잘게 다져 버터에 바삭하게 지진 뒤, 마지막에 칼라만시즙의 신맛과 마요네즈의 고소함을 얹습니다. 고기 표면에 물기가 남아 있으면 갈색이 나기 전에 찌듯 익어, 필리핀식 술안주인 이 요리의 핵심인 바삭한 가장자리가 생기지 않습니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 20분 조리 25분 2 인분
전/부침 보통
표고전
생표고 갓 안쪽에 간장과 파, 마늘로 양념한 돼지고기를 봉긋하게 채우고 달걀옷을 입혀 지집니다. 놓치기 쉬운 단계는 갓 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히는 일인데, 이 가루층이 접착제처럼 고기를 버섯에 붙여 둡니다.
준비 30분 조리 18분 4 인분
면 보통
후띠우 남방 (베트남 돼지새우 쌀국수)
피시소스와 설탕으로 간한 맑은 돼지뼈 국물은 짭짤하면서도 끝에 은근한 단맛이 남습니다. 프놈펜의 이민 사회에서 건너와 사이공의 길거리 음식이 된 쌀국수로, 이 레시피는 뼈를 직접 고지 않고 준비된 등뼈 육수로 시작합니다. 간을 맞춘 육수는 약불로 줄여 두어야 맑은 국물과 향이 오래 갑니다. 마늘과 함께 수분이 날아갈 때까지 볶은 다진 돼지고기가 부드러운 국물과 대비되는 고슬한 고명이 됩니다. 새우는 끓는 물에 1분만 데쳐 살이 분홍빛으로 변하면 바로 건져 질기지 않게 합니다.
준비 25분 조리 40분 2 인분
아시안 보통
룸피앙 상하이 (필리핀식 돼지고기 튀김 춘권)
돼지고기 소를 손가락 길이로 가늘게 말아 튀기는 필리핀 춘권이며, 생일잔치와 명절 상, 마을 축제에 빠지지 않습니다. 낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 한 번 더 튀겨 두기 때문에 식어도 바삭함이 꽤 오래 가고, 잔치 전에 한꺼번에 튀겨 쟁반에 쌓아 두어도 괜찮습니다.
준비 30분 조리 15분 4 인분
볶음 보통
어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)
가지를 먼저 볶아 덜어 두었다가 마지막에 소스와 합치기 때문에 조각이 뭉개지지 않습니다. 소스는 다진 돼지고기와 두반장을 볶을 때 나오는 매운 기름에서 시작하고, 신맛은 마지막에 식초로 조금씩 맞춥니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
면 쉬움
쟁반짜장
삶은 면을 소스와 따로 담지 않고 팬에서 함께 볶아 큰 쟁반에 담아내, 여럿이 덜어 먹습니다. 돼지고기와 함께 들어가는 오징어와 새우는 오징어가 불투명해지고 새우가 분홍빛으로 굽는 순간 불에서 내립니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
마파두부
두반장의 고추 매운맛과 혀를 저리게 하는 화자오 가루가 한 접시에 겹칩니다. 쓰촨 요리에서 '마'라고 부르는 이 얼얼함이 마파두부를 다른 매운 두부조림과 가릅니다. 연두부는 가장자리에만 녹슨 듯 붉은 소스가 배고 속은 매끈하게 남아, 흰밥에 얹으면 걸쭉한 양념이 밥알 사이로 스며듭니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분