식초로 만드는 요리

파 무침

가늘게 채 친 대파를 찬물에 담가 두면 날카로운 매운맛이 빠지고 파채가 가볍게 말려 올라갑니다. 이렇게 순해진 파채를 구운 고기 곁에 수북이 올려 한 점씩 함께 집어 먹습니다.

준비 10분 0 4 인분

미역줄기장아찌

오독오독한 미역줄기 위에 간장의 짭짤함과 식초의 산미가 겹치고, 은은한 바다 향이 뒤따릅니다. 끓는 물에 20초 정도만 데쳐 바로 물기를 꼭 짜야 그 씹는 맛이 지켜집니다. 양파는 절임장에 자연스러운 단맛을, 청양고추는 알싸한 끝맛을 보탭니다. 염장 상태에 따라 짠맛이 달라서 불림 시간은 한 줄기씩 맛을 보며 조절합니다.

준비 20분 조리 12분 4 인분

메밀면 참깨 샐러드

차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 8분 2 인분

파프리카두부무침

굵게 으깬 두부 덩어리가 가늘게 썬 파프리카, 오이 사이에 섞여 부드러움과 아삭함이 번갈아 납니다. 간장과 식초 양념은 양이 적어서 두부나 채소에 물기가 남으면 금방 묽어지고 그릇 바닥에 고입니다.

준비 12분 조리 3분 2 인분

무장아찌

사방 1.5cm로 고르게 썬 무가 뜨거운 간장 절임장을 받아 사흘 만에 살짝 투명해지고 속까지 달콤짭짤해집니다. 절임장은 오래 끓일수록 식초 향이 날아가서 끓어오르면 곧바로 붓습니다. 건고추 하나가 절임장에 은은한 향과 온기를 더합니다. 김밥이나 비빔밥, 국밥 옆에 두루 곁들이는 기본 장아찌입니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

오리엔탈 콩단백면 샐러드

삶지 않고 보존수만 버린 뒤 헹궈 쓰는 콩단백면이라 불 앞에 설 일은 닭가슴살 삶기 정도뿐입니다. 간장, 식초, 올리브유에 설탕 대신 알룰로스로 단맛을 낸 드레싱이 새콤하고 가볍습니다. 면 물기를 3분 이상 빼 두어야 드레싱이 묽어지지 않고, 어린잎은 맨 위에 얹어야 숨이 죽지 않습니다.

⚡ 20분 요리

준비 15분 조리 5분 2 인분

샐러드 보통

단감 조개 냉채 샐러드

짭조름한 바지락살과 단감의 맑은 단맛이 연겨자 양념 안에서 차갑게 섞입니다. 바지락살은 살짝 데친 뒤 바로 얼음물에 옮겨야 잔열로 더 익지 않고 부드럽게 남습니다. 미나리의 쌉쌀한 풀 향이 단맛과 짠맛 사이를 잡아 주고, 적채가 아삭한 씹힘과 보랏빛을 보탭니다. 가늘게 썬 배는 과즙을 내 양념을 접시 전체에 촉촉하게 퍼뜨립니다. 단감은 무른 것보다 단단한 것을 써야 얇게 썰어도 씹는 맛이 살아 있습니다. 식초와 연겨자의 톡 쏘는 맛이 냉채다운 개운한 뒷맛을 만들어 손님상 전채로 올리기 좋습니다.

🥗 가벼운 한 끼 🎉 손님상

준비 20분 조리 6분 4 인분

무말랭이장아찌

말리면서 단맛이 농축된 무말랭이는 불려도 쫄깃하게 씹혀 생무 장아찌와 식감이 다르고, 미지근한 물에 20분, 가운데가 휘어지되 흐물거리기 전에 불림을 멈춥니다. 고춧가루는 완전히 식힌 절임액에 풀어 색과 매운맛이 고루 퍼지게 합니다.

준비 30분 조리 8분 4 인분

쑥갓 녹두당면 샐러드

쑥갓의 쌉싸름한 향과 매실청을 넣은 새콤달콤한 간장 드레싱이 차가운 녹두당면에 함께 묻어납니다. 당면은 투명해지면서도 살짝 꼬들한 식감이 남아야 쑥갓, 오이와 씹히는 속도가 맞습니다. 버무린 뒤 시간이 지나면 오이와 쑥갓에서 물이 나와 드레싱이 싱거워지므로 상에 올리기 직전에 섞습니다.

준비 18분 조리 7분 2 인분

피야즈 샐러드 (터키식 콩 샐러드)

수마크의 새콤한 붉은 가루가 레몬즙과 식초 위에 산미를 한 겹 더 얹어, 담백한 흰강낭콩을 상큼하게 바꿉니다. 얇게 썬 적양파와 굵게 다진 파슬리가 부드러운 콩 사이에서 아삭함과 풀 향을 맡습니다. 적양파는 찬물에 5분쯤 담가 매운맛을 누그러뜨리고, 건진 뒤 물기를 털어 드레싱에 물이 섞이는 것을 막습니다. 콩은 이미 익힌 것을 쓰기 때문에 세게 섞으면 금방 으깨집니다. 수마크는 산미가 한곳에 몰리지 않게 맨 마지막에 전체로 고르게 뿌리고, 실온에서 10분쯤 둡니다. 터키에서처럼 빵이나 구운 고기에 곁들여 냅니다.

준비 15분 0 2 인분

무 피클

기름진 치킨이나 돈가스를 먹는 사이 한 조각 집으면 새콤달콤한 산미가 입안을 개운하게 정리합니다. 식초가 많으면 신맛이 앞서고 설탕이 많으면 절인 과일처럼 달아져서, 맛은 식초와 설탕의 비율이 좌우합니다. 절임물을 부은 지 30분이면 먹을 만하지만, 무 속까지 맛이 드는 것은 하루 냉장한 뒤입니다. 치킨집 무의 노란색은 치자나 강황에서 나온 색이라, 강황을 빼도 맛은 같습니다. 무를 너무 얇게 썰면 물러지니 두께를 고르게 맞추고, 밀폐해 냉장하면 2주 넘게 아삭함이 유지됩니다.

준비 10분 0 6 인분

쑥갓들깨비빔국수

쑥갓의 쌉쌀한 향이 들깨가루의 묵직한 고소함을 덜어 주어, 매운 양념 없이도 심심하지 않은 간장 비빔국수가 됩니다. 매실청과 식초로 단맛과 산미가 살짝 돌고, 오이채가 차가운 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 양념을 처음부터 모두 붓지 않고 일부를 남겨 두면 면의 물기에 따라 간을 다시 맞추기 쉽습니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

상추겉절이

붉은 양념이 잎에 얇게 묻어 윤기가 돌 때 버무리기를 멈추는 즉석 무침이라, 삼겹살이나 구이를 내기 직전에 시작합니다. 양념은 1분쯤 두어 고춧가루가 촉촉해진 뒤에 써야 가루 맛이 나지 않습니다. 양념이 묽어지는 원인은 대개 잎 사이에 숨은 물기여서, 양념이 되직해 보여도 물부터 보태지 않습니다. 오래 두면 잎이 처지고 볼 바닥에 국물이 고여 식감이 떨어집니다. 얇게 채 친 양파는 상추의 은은한 쌉쌀함 옆에서 알싸한 맛을 냅니다. 매실청은 설탕보다 은근한 과일 단맛을 내고, 식초가 고춧가루의 매운맛을 누그러뜨립니다.

준비 10분 0 2 인분

무순김치

가는 무순 줄기는 조금만 눌러도 풋내와 물이 나오기 때문에 양념에 버무리는 시간이 20초 남짓으로 아주 짧고, 식초는 마지막에 둘러 넣어 산미를 선명하게 살립니다. 숨이 죽기 전에 바로 먹어야 아삭하고, 남으면 1~2일 안에 비웁니다.

준비 20분 조리 5분 4 인분

열무비빔국수

고추장 양념에 김치국물을 섞어 식초만 쓸 때보다 새콤한 맛에 김치 특유의 시원함이 더해집니다. 열무김치는 절반만 면과 버무리고 나머지는 위에 올려 줄기의 아삭함을 남깁니다. 헹군 면에 물기가 남으면 양념이 그릇 바닥에 물처럼 고입니다.

준비 15분 조리 8분 2 인분

세발나물무침

갯벌 근처에서 자라는 세발나물은 줄기 자체에 짭조름한 맛이 있어 소금 없이 고춧가루, 식초, 매실청만으로 간이 맞습니다. 가느다란 줄기가 씹힐 때 톡톡 터지는 식감이 이 나물의 핵심이라, 10초만 데치고 바로 찬물에 옮겨 열을 끊습니다. 무치는 시간이 길어지면 줄기가 숨이 죽고 접시에 물이 생깁니다. 그래서 고춧가루를 식초와 매실청에 먼저 충분히 적셔 두고, 나물은 짧게만 버무립니다. 얇게 썬 양파 채가 단맛을 보태고, 매실청의 과일 향은 식초의 신맛을 둥글게 감쌉니다.

준비 8분 조리 1분 4 인분

명이장아찌

끓어오른 절임장을 3분만 식혀 부으면 명이잎 겉면이 살짝 데쳐져 초록빛이 선명하게 남고, 속은 날것의 알싸한 향을 지닙니다. 간장과 식초를 같은 양으로 맞춘 절임장이라 짠맛과 산미가 한쪽으로 기울지 않습니다. 잎에 흙이 남으면 병 전체에 쓴맛이 배어, 한 장씩 앞뒤를 씻어 말리는 손질이 맛을 좌우합니다. 주로 구운 고기를 싸 먹는 잎으로 씁니다.

준비 18분 조리 10분 4 인분

열무물국수

열무김치 국물로 만든 냉육수에 식초와 연겨자를 더해 새콤함 뒤로 알싸한 맛이 살짝 따라옵니다. 비빔국수와 달리 국물째 마시는 국수라 육수 온도가 맛을 좌우하고, 고명까지 냉장해 두는 이유도 여기에 있습니다. 담아 둔 채 시간이 지나면 소면이 국물을 먹어 퍼지므로 상에 낼 때 그릇에 담습니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

참깨 도토리묵무침

도토리묵은 끓는 물에 잠깐 데치면 겉이 탱글해져 양념에 버무려도 덜 부서집니다. 그래도 부드러운 묵이라 세게 휘젓지 않고, 아래에서 위로 들어 올리듯 몇 번만 뒤집습니다.

준비 12분 조리 3분 4 인분

오이장아찌

뜨거운 절임장을 부으면 오이 겉면만 살짝 익고 속은 생오이처럼 아삭합니다. 통마늘은 절임장 안에서 천천히 향을 풀고, 청양고추는 끝맛에 가벼운 매운기를 남겨 단순한 간장 절임보다 맛이 겹겹이 납니다. 1cm 반달로 두툼하게 썰기 때문에 2일 정도 냉장해야 간장과 식초가 속까지 뱁니다. 처음에는 뜨거운 절임장을 붓지만, 더 오래 두고 먹으려고 절임장만 따라 다시 끓일 때는 식힌 뒤 돌려부어야 아삭함이 오래 갑니다. 밥 위에 올리거나 국밥 곁에 내는 밑반찬입니다.

🏠 일상

준비 20분 조리 10분 4 인분

면 보통

유자닭냉소면

닭가슴살과 무를 약하게 우린 맑은 육수에 유자청을 풀어, 닭 육수의 감칠맛 위로 유자의 단맛과 향이 상큼하게 올라옵니다. 육수는 세게 끓이지 않고 15분 동안 조용히 우려야 맑게 남고, 기름진 재료 없이 가볍게 둡니다. 육수를 낸 닭고기는 결대로 찢어 고명으로 다시 올라가, 재료 하나가 국물과 건더기를 모두 맡습니다. 육수를 완전히 식혀 냉장하는 시간이 있어 면 삶기보다 육수 준비를 한참 먼저 시작합니다. 유자청은 차가운 육수에 끝까지 풀어야 단맛이 한쪽에 몰리지 않습니다. 육수 일부를 얼음틀에 얼려 넣으면 먹는 동안 그릇이 차갑게 유지되면서 간도 묽어지지 않습니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

훈제오리 부추 샐러드

훈제오리를 살짝 구워 겉 기름만 빼면, 겨자의 코끝 찡한 매운맛과 식초가 남은 기름진 맛을 깔끔하게 걷어 냅니다. 부추는 양배추, 파프리카와 함께 씹히며 알싸한 향을 내고, 꿀과 참기름이 간장 드레싱의 날을 둥글게 다듬습니다. 오리가 따뜻할 때 채소와 섞어야 고기가 부드럽게 느껴집니다.

🥗 가벼운 한 끼

준비 15분 조리 8분 2 인분