Receitas com cooking rice wine
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Gul Jeotgal (ostras salgadas fermentadas coreanas)
Gul jeotgal é um condimento tradicional coreano de frutos do mar fermentados, feito pela cura de ostras frescas de inverno em sal solar com gochugaru, alho, gengibre e extrato de ameixa, envelhecido em baixa temperatura. O sal extrai a umidade da carne macia da ostra, concentrando seu umami marinho em uma pasta potente e salina. O gochugaru adiciona cor e uma dimensão picante, enquanto o extrato de ameixa suprime qualquer odor de peixe que se desenvolva durante a fermentação e contribui com uma acidez equilibrada. Além de ser servido como um banchan por si só sobre o arroz, o gul jeotgal é comumente misturado ao recheio do kimchi de acelga, onde eleva a profundidade saborosa do kimchi significativamente.
Rokubei (macarrão extrudado de batata-doce)
Rokubei é um prato de macarrão de batata-doce transmitido desde o período Edo em Shimabara e Tsushima, na província de Nagasaki. O sendango, feito da conserva local de batata chamada sen, é esmigalhado e amassado com água morna. A massa lisa forma bolas do tamanho de uma bola, é escaldada, desfeita e amassada novamente. Pequenas porções são pressionadas pelos furos do rokubei-segi diretamente na água fervente, criando fios curtos e grossos. Depois que a água volta a ferver, cozinham por 2 a 3 minutos e são lavados em água fria para retirar a aspereza da superfície. O caldo claro leva bardana, cenoura, shiitake reidratado, dashi, saquê, molho de soja claro e escuro e sal. Os fios escorridos são servidos com kamaboko e cebolinha, com exterior liso, centro elástico e leve doçura de batata.
Tara no ko-ae, vegetais cobertos com ovas de bacalhau
Tara no ko-ae é um acompanhamento de inverno de Tsugaru, Aomori. Cenoura, tofu koya hidratado e shirataki cozinham antes de receber ovas soltas de bacalhau, mexidas até cozinhar e aderir a cada superfície. Numa região que aproveitava o bacalhau inteiro, as ovas eram salgadas para conservação e servidas no Ano-Novo ou em celebrações. A cenoura laranja e as ovas cozidas dão cor, enquanto o saquê suaviza o aroma do peixe.
Gonjuu (bolinho de arroz com barriga de porco e tofu frito)
Gonjuu é um bolinho grande de arroz consumido há muito tempo na cidade de Tateyama, província de Chiba. Cinco xícaras de arroz são cozidas enquanto a barriga de porco é cortada em cubos de 1 cm e o tofu frito é aparado e picado. Dois terços dos flocos de bonito tostados e esmigalhados cozinham com a carne, o tofu, açúcar, molho de soja, saquê e água. O mirin entra no final, quando o porco está totalmente cozido e o líquido doce e salgado penetrou nos ingredientes. O arroz quente é espalhado em uma tigela larga e misturado com o recheio e o caldo reduzido. Os flocos de bonito reservados entram por último, e a receita rende vinte bolinhos generosos. O formato para comer com uma mão vem do costume de servi-los aos carregadores de mikoshi no festival de outono Yawatanmachi.
Chicken chicken gobo, frango e bardana glaceados
Chicken chicken gobo é um prato de Yamaguchi com sobrecoxa em pedaços e bardana fatiada, ambos cobertos com fécula de batata, fritos separadamente e glaceados rapidamente em molho adocicado de shoyu com edamame. Surgiu por volta de 1995, quando uma nutricionista escolar pediu receitas familiares para renovar o cardápio da merenda. Das escolas, passou a casas, restaurantes e eventos locais. Fritar frango e bardana em porções separadas permite controlar o ponto de cada um, e misturar por poucos segundos no molho fervente cobre tudo sem eliminar completamente a crocância.
Fusube mochi (bolos de arroz com molho picante de loach e bardana)
Fusube mochi é um prato de bolos de arroz de Kurihara, província de Miyagi, servido no Ano-Novo, casamentos, cerimônias memoriais e marcos do trabalho agrícola. Usa pó de loach assado e seco, bardana ralada e daikon ralado. Primeiro, a bardana é refogada em óleo; depois entram daikon, uma pimenta vermelha sem sementes e o pó de peixe. A água é ajustada conforme a umidade liberada pelo rabanete. O molho recebe soja e saquê e cozinha em fogo baixo por cerca de uma hora, enquanto a espuma é retirada com cuidado. As raízes se integram ao líquido e o pó de loach dá corpo. O mochi recém-socado e quente vai para as tigelas e recebe o molho picante. O nome vem de fusuberu, termo local para secar as loaches assadas com fumaça acima do fogão.
Dongtae-jeon (Pollock frito empanado em ovo à moda coreana)
O dongtae-jeon é um prato coreano de peixe pollock frito na frigideira, onde fatias finas de pollock (congelado e depois descongelado) são temperadas com sal, pimenta e cheongju (vinho de arroz), levemente passadas na farinha, mergulhadas em ovo batido e fritas em uma fina camada de óleo. Como o pollock congelado libera muita umidade ao descongelar, pressioná-lo minuciosamente com papel-toalha é um passo crítico - sem isso, a cobertura de farinha não aderirá e o óleo espirrará. A camada de farinha deve ser fina o suficiente para apenas cobrir a superfície, preservando o sabor suave do peixe, e o cozimento em fogo médio-baixo dá tempo para a massa de ovo dourar enquanto mantém o peixe macio por dentro. Misturar cebolinha bem picada ao ovo batido antes de mergulhar o peixe adiciona uma fragrância sutil ao sabor limpo do prato.
Buchu Honghap Guk (Sopa coreana de mexilhão com cebolinha)
Mexilhões limpos são cozidos com rábano em água para extrair um caldo encorpado e com sabor de mar, com a adição de vinho de arroz para neutralizar qualquer nota residual de peixe. O molho de soja para sopa e o alho temperam o caldo no meio do cozimento, e as cebolinhas coreanas (buchu) com pimenta-do-reino entram no final para um acabamento perfumado e limpo. Cozinhar sem tampa ajuda os odores fortes a evaporar, e qualquer mexilhão que permanecer fechado após 5 minutos deve ser removido. Servir logo após o preparo preserva melhor a textura prevista, enquanto um breve descanso ajuda o molho ou o caldo a se acomodar.
Okiagari (panela de camarão sakura e tofu)
Okiagari é uma panela da comunidade pesqueira de Yui, em Shizuoka, cujo nome lembra os pescadores voltando da captura do camarão sakura. O camarão fresco cozinha brevemente em caldo doce de shoyu e saquê, depois pedaços grandes de tofu absorvem o tempero. A cebolinha entra no final, preservando cor e aroma. O camarão deve ficar opaco e o tofu permanece grande para não se desfazer.
Byeongeo Jjim (Peixe-pampo a vapor com molho de soja e gengibre)
Este prato consiste em peixe-pampo inteiro com cortes diagonais cozido a vapor com gengibre e cebolinho, servido com um molho quente de soja. O pampo apresenta uma carne fina e tenra que se separa facilmente da espinha após o cozimento. Para neutralizar o odor do peixe e criar camadas aromáticas, o gengibre e o cebolinho são adicionados em duas etapas distintas: metade no cozimento inicial e o restante na etapa final. Um molho aquecido de soja, vinho de arroz e água é despejado sobre o peixe para garantir uma absorção homogênea. Um leve toque de óleo de gergelim confere um aroma tostado ao prato. Por ser uma receita suave e sem pimenta, esta preparação com baixo teor de gordura agrada a diferentes paladares em refeições diárias.
Jogi Jeotgal (Corvina amarela salgada e fermentada coreana)
O Jogi jeotgal é uma corvina amarela coreana salgada e fermentada, preparada limpando o peixe, colocando-o em camadas de sal marinho grosso para uma cura inicial de vários dias na geladeira e, em seguida, adicionando gochugaru, alho, gengibre e vinho de arroz para uma segunda rodada de maturação. A fermentação prolongada quebra a proteína do peixe em uma profundidade saborosa concentrada que em nada se assemelha ao ingrediente cru, enquanto o sal retira a umidade e firma a carne. O gochugaru e o gengibre suprimem qualquer odor de peixe e contribuem com um calor suave e frescor aromático, e o vinho de arroz suaviza as arestas da fermentação inicial. Este é um item essencial da despensa usado com moderação - um pequeno pedaço sobre o arroz ou misturado ao kimchi jjigae para ampliar o umami.
Taipiien (sopa de macarrão de vidro de Kumamoto)
Taipiien é uma sopa farta de macarrão de vidro servida em restaurantes chineses e casas do centro de Kumamoto. Gengibre, porco, cebola, cenoura, orelha-de-pau e acelga são refogados antes de camarão, lula e kamaboko entrarem num caldo claro de frango. O macarrão, cozido à parte e cortado, aquece na sopa, finalizada com shoyu claro, cebolinha e óleo de gergelim. Meio ovo bem cozido cobre cada tigela. O prato deriva de uma sopa festiva de Fuzhou, em Fujian, levada por Nagasaki a Kumamoto no fim do período Meiji e adaptada com ingredientes locais.
Hyoboshi no nimono, beldroega seca cozida
Hyoboshi no nimono é um acompanhamento de vegetais conservados de Yamagata. Beldroega escaldada e seca ao sol no verão é hidratada durante a noite e cozida com shirataki, cenoura e tofu frito em tempero doce de shoyu. Vem da cultura de secar e salgar plantas em Murayama e Okitama antes de a neve cobrir os campos. A beldroega seca tem leve mastigação e aroma verde concentrado, mais que a acidez fresca. Aquecer desde água fria até uma fervura, deixar durante a noite e trocar a água de 2 a 3 vezes amacia os talos e remove odores antigos.
Ohan to kayaku (arroz de gardênia com cozido de peixe)
Ohan to kayaku é uma refeição cerimonial de Usuki que combina arroz amarelo tingido com gardênia e cozido de tofu, bardana, daikon, cenoura, cebola e peixe branco eso. A infusão é coada e usada logo, pois tempo excessivo apaga o amarelo ou o deixa esverdeado. No kayaku, tofu escorrido é desmanchado no óleo, seguido de peixe moído e raízes, e dashi com soja forma uma sopa substanciosa servida sobre o arroz. Uma história diz que o domínio de Usuki criou esse arroz econômico no lugar do caro arroz vermelho com feijão. Outra o relaciona à paella conhecida pelo comércio Nanban de Otomo Sorin. Comerciantes faziam grandes panelas na véspera do Ano-Novo e as reaqueciam nos três primeiros dias do ano.
Honghap-bokkeum (refogado coreano de mexilhões com manteiga, alho e pimenta)
O Honghap-bokkeum é um refogado coreano de mexilhões cozidos com manteiga, alho laminado, cebolinha e pimenta cheongyang. A receita começa limpando os mexilhões, retirando as barbas e descartando conchas quebradas. Numa frigideira, derrete-se a manteiga e doura-se o alho de leve. Em seguida, adicionam-se os mexilhões e o saquê, tampando a frigideira para cozinhar no vapor por quatro minutos. Este cozimento une os sucos dos mexilhões com a manteiga para formar um molho rico. Descarta-se a concha que não abrir e junta-se a cebolinha e a pimenta por um minuto. O picante da pimenta equilibra a gordura da manteiga. Finaliza-se vertendo molho de soja na borda da frigideira para cobrir os mexilhões e serve-se com arroz cozido.
Miso potato (batatas fritas com molho de missô)
Miso potato é um lanche de Chichibu, Saitama, comido como kojuhan nas pausas do trabalho agrícola. As batatas são cortadas, deixadas na água, fervidas até quase amaciar, cobertas com massa leve de farinha e fritas a 180 °C até ficarem crocantes. Missô, açúcar, saquê, mirin e água cozinham à parte para formar molho brilhante, doce e salgado, despejado sobre as batatas quentes. Cada pedaço combina centro macio, camada frita fina e cobertura intensa. Hoje aparece como lanche, acompanhamento, petisco com saquê e refeição escolar.
Euneo-sogeum-gui (Peixe-doce grelhado com sal coreano)
O Euneo-sogeum-gui é um prato de peixe-doce de água doce grelhado com sal, onde o peixe inteiro, com os intestinos intactos, é temperado apenas com sal grosso e cozinhado sobre carvão ou numa grelha de arame. O peixe-doce possui um aroma fresco distinto, semelhante ao pepino - conhecido no Japão como o 'peixe perfumado' - que temperos pesados mascarariam, por isso o sal é a escolha certa. Os intestinos contêm uma mistura de amargor e umami, e comer o peixe inteiro, incluindo os órgãos, é tradicional; grelhar lentamente em lume médio enquanto roda garante que a pele fique estaladiça uniformemente sem secar a carne no interior. Um toque de limão à mesa completa a experiência, com a sua acidez a equilibrar o ligeiro amargor dos órgãos.
Dabu, sopa de frango e raízes
Dabu é uma sopa tradicional da região de Karatsu, Saga, com frango, raiz de lótus, taro, bardana, cenoura, shiitake, konnyaku e outros ingredientes pequenos em bastante caldo. Diz-se que o nome vem de zabu-zabu, expressão para o líquido abundante balançando ao redor dos sólidos. Vizinhos cozinhavam juntos em panelas grandes para casamentos, funerais e recepção de convidados. A forma mudava conforme a ocasião: cubos e glúten de trigo em celebrações, konnyaku triangular em ritos budistas. Esta versão usa 18g de fécula para 1,2L de caldo, apenas para dar brilho suave.
Imoni (cozido de taro e carne de Yamagata)
Imoni é um cozido do interior de Yamagata que cozinha taro de outono com carne bovina, konjac e cebolão num caldo de shoyu. O taro e o konjac rasgado à mão começam a cozinhar com parte do shoyu para amaciar a raiz antes da carne entrar. Depois são acrescentados carne com gordura, o restante do shoyu, açúcar e saquê, retirando a espuma. Pedaços grossos de cebolão cozinham até ficar bem macios e doces. Em Yamagata, famílias e amigos dividem grandes panelas ao ar livre junto ao rio nas festas imoni de outono e inverno, e a mesma combinação também é feita em casa.
Domi-jjim (Pargo inteiro no vapor com soja, gengibre e vinho de arroz)
O Domi-jjim é um pargo inteiro cozido no vapor com molho de soja, vinho de arroz e gengibre. O pargo é um peixe branco de carne firme e sabor suave, e o cozimento no vapor preserva sua carne úmida e macia sem ressecá-la. O vinho de arroz e o gengibre eliminam qualquer vestígio de cheiro de peixe, deixando apenas um sabor umami limpo, enquanto o molho de soja proporciona um tempero sutil que não sobrecarrega o peixe. Apresentar o peixe inteiro em uma travessa confere ao prato uma aparência impressionante, tornando-o uma escolha frequente para mesas de festas e para receber convidados.
Maesil Jangajji (conserva de ameixa verde coreana)
Maesil jangajji é uma conserva tradicional coreana de ameixa verde feita salgando ameixas verdes para extrair o amargor, colocando-as em camadas com açúcar e vertendo vinagre e vinho de arroz para meses de maturação. Ao longo do longo processo de cura, a acidez acentuada da ameixa harmoniza-se gradualmente com a doçura do açúcar, e a polpa condensa-se à medida que a humidade evapora, concentrando o seu aroma floral. O vinagre estabiliza na fermentação enquanto o vinho de arroz suaviza quaisquer notas agressivas, resultando numa conserva que é ácida, doce e limpa no aroma. Alguns pedaços colocados ao lado de uma tigela de arroz estimulam o apetite com a sua acidez brilhante - uma conserva de verão coreana por excelência.
Ei no nikogori de arraia cozida e firme
Ei no nikogori é uma especialidade de Katsuragi, Nara. A arraia vermelha fresca é cozida com gengibre, saquê, mirin, açúcar e shoyu e depois esfria no próprio líquido até o caldo virar gel. Embora Nara fique longe do mar, recebia peixe de Osaka rapidamente pela estrada Takenouchi. A arraia é adequada porque seu colágeno firma o caldo sem gelatina adicionada. Ela é cortada em pedaços de seis centímetros, bem deixada em água fria para moderar o cheiro e seca. O caldo temperado ferve primeiro; então a arraia cozinha até ficar opaca e macia. Peixe e caldo coado vão para recipiente raso, esfriam rapidamente e ficam na geladeira até permitir corte. Arraia com cheiro de amônia está deteriorada e não deve ser cozida.
Ikameshi (lula recheada com arroz)
Ikameshi é um prato de Hokkaido no qual corpos inteiros de lula são recheados com arroz glutinoso demolhado e tentáculos picados, depois cozidos lentamente em dashi, shoyu, saquê e açúcar. O arroz cresce dentro da lula enquanto absorve o sabor do mar e o caldo agridoce. Preencher cada corpo apenas um pouco além da metade deixa espaço para a expansão e reduz o risco de romper. O cozimento suave amacia o arroz por completo sem enrijecer a lula depressa demais.
Minari-bajirak-maneul-bokkeum (Refogado coreano de salsa d'água, amêijoas e alho)
O Minari-bajirak-maneul-bokkeum começa tostando levemente fatias de alho no óleo até dourarem, criando uma base aromática para todo o prato. A carne de amêijoa entra em seguida com um toque de vinho de arroz, cozinhando por apenas 90 segundos para eliminar qualquer odor residual e manter a carne suculenta. Os talos da salsa d'água são adicionados com molho de soja para sopa e pimenta vermelha para crocância, e as folhas delicadas juntam-se apenas nos 20 segundos finais para murcharem sem perder seu aroma herbal. O resultado é um prato onde três texturas distintas - chips de alho crocantes, amêijoas macias e ervas frescas - se unem sob um acabamento leve de óleo de gergelim.