Receitas com cooking rice wine
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Nanbanzuke de etsu, peixe frito em vinagre doce
Nanbanzuke de etsu é um prato de verão de Chikugo, Fukuoka. O etsu do mar de Ariake e do estuário do rio Chikugo, cheio de espinhas finas, recebe cortes a cada 1mm, é coberto com fécula, frito até crocante e mergulhado quente em shoyu e vinagre doce com cebola, cenoura, pimentão verde e pimenta seca. O peixe aparece numa curta temporada de maio a julho. Ao entrar quente absorve rápido o tempero, fica agridoce por fora e úmido por dentro, enquanto os vegetais finos amaciam no calor residual sem perder toda a textura.
Urakami soboro de porco e bardana
Urakami soboro é um prato caseiro do bairro Urakami, em Nagasaki. Tiras grossas de barriga suína são salteadas com bolinho de peixe frito, konnyaku, broto de feijão, cenoura, bardana e shiitake, e depois cozinham rapidamente com líquido dos cogumelos, shoyu claro, açúcar e saquê. Apesar do nome soboro, não usa carne moída: todos os ingredientes são cortados em tiras firmes. Uma tradição atribui a receita a missionários portugueses do fim do século XVI, e depois as famílias reduziram a carne e aumentaram os legumes. Brotos e vagens entram no fim para manter textura e cor.
Kkotge-beoteo-gui (Caranguejo grelhado com manteiga coreano)
Kkotge-beoteo-gui é um caranguejo-azul grelhado com manteiga ao estilo coreano, onde as metades do caranguejo são pinceladas com manteiga sem sal derretida, alho picado, molho de soja e sumo de limão enquanto cozinham. A manteiga infiltra-se nas reentrâncias da carapaça, revestindo cada fio de carne de caranguejo com uma riqueza com sabor a nozes, enquanto o molho de soja e o limão adicionam salinidade e acidez que amplificam a doçura inerente do caranguejo. Um toque preliminar de vinho de arroz no caranguejo limpo neutraliza qualquer cheiro a maresia antes de começar a grelhar. Cozinhar primeiro com a carapaça voltada para baixo durante quatro minutos transmite calor através da carapaça para cozinhar o interior a vapor, e o tempo total de grelha fica abaixo de dez minutos para evitar que a carne seque.
Gomchi-guk (Sopa de peixe eelpout com rabanete)
Gomchi-guk é uma sopa de peixe da costa leste da Coreia feita com eelpout, um peixe de águas profundas de carne macia e rico em gelatina natural. O peixe é cortado em pedaços e cozido com rabanete em água pura, produzindo um caldo notavelmente limpo, mas que carrega uma suave riqueza marinha e um corpo levemente viscoso devido ao colágeno dissolvido. O rabanete suaviza qualquer sabor forte de peixe e adiciona uma doçura refrescante, enquanto um pouco de vinho de arroz cheongju ajuda a eliminar odores residuais. Enquanto a sopa cozinha, a carne do eelpout se desfaz e se funde ao líquido, tornando o caldo e o peixe quase inseparáveis. Alho e cebolinha fornecem os aromáticos finais. Esta é uma especialidade regional das cidades costeiras de Gangwon e Gyeongsang do Norte, onde é tipicamente servida borbulhando em uma panela de pedra durante os meses de inverno. Para quem mora longe da costa, o eelpout congelado ou seco pode aproximar a experiência.
Gajami Jjim (Linguado no vapor coreano com molho de soja e alho)
O gajami-jjim é um prato coreano de linguado cozido no vapor sobre uma cama de vegetais e temperado com um molho suave de soja e alho. A preparação começa com uma camada de cebolas cortadas no fundo da panela de vapor, o que impede que a carne branca e delicada do peixe grude ou se desfaça. Um molho preparado com molho de soja, alho picado e vinho de arroz é espalhado sobre o linguado limpo. O vinho de arroz e o alho são essenciais para atenuar o cheiro de peixe e reter a umidade da carne. O tempo de cozimento é de doze minutos em fogo médio-alto, seguido de mais dois minutos após adicionar a cebolinha cortada. É importante monitorar o tempo para evitar que a carne do peixe fique seca. O resultado é uma receita de sabor limpo que valoriza o sabor natural do linguado. O caldo restante na travessa pode ser consumido misturado ao arroz cozido.
Lula seca em conserva de koji
A lula seca em conserva de koji é um alimento preservado de Tottori, feito com tiras de lula, legumes salgados e koji de arroz. Era preparado do outono ao inverno para acompanhar arroz ou bebidas, e cada família criava um sabor próprio com folhas e sementes de shiso, berinjela, pepino e myoga conservados em sal. O método tradicional usava pote com peso e mais de vinte dias de maturação no frio. Esta adaptação doméstica conservadora usa somente koji comercial próprio para alimentos, lula totalmente seca pronta para consumo e legumes salgados industrializados. O tempero é fervido, resfriado e a mistura permanece sempre a 4°C ou menos por dez dias, nunca em temperatura ambiente.
Ikura no shoyuzuke (ovas de salmão marinadas em shoyu)
Ikura no shoyuzuke é uma preparação de outono de Hokkaido com ovas de salmão próprias para consumo cru, separadas da membrana em salmoura morna, enxaguadas e marinadas por uma noite em saquê e shoyu. As ovas absorvem o tempero sem perder a textura firme. Como não são cozidas, use somente sujiko vendido para consumo cru, mantenha a 4C ou menos e trabalhe com utensílios limpos. Ferva a marinada e esfrie totalmente antes de misturar.
Ureok-jorim (Peixe rockfish coreano refogado em molho de soja)
Ureok-jorim é um prato coreano de peixe rockfish cozido em molho de soja com rábano coreano, gochugaru, alho e vinho de arroz. O rábano é colocado primeiro e amolece no líquido de refogado antes do peixe inteiro limpo ser colocado por cima e regado com o molho em lume médio por dez minutos. O vinho de arroz neutraliza qualquer odor forte de peixe, enquanto o rábano absorve o líquido salgado e liberta a sua própria doçura para equilibrar o tempero naturalmente. A carne do rockfish permanece suave e desfaz-se em lascas macias, com o gochugaru a conferir um calor suave ao prato.
Tachiuo maki (peixe-espada grelhado em espiral no bambu)
Tachiuo maki é uma especialidade de peixe grelhado de Uwajima, em Ehime. Filés longos de peixe-espada são enrolados em espiral ao redor de varas de bambu e girados sobre carvão enquanto recebem várias camadas de molho de soja, açúcar, saquê e suco de gengibre. Dois peixes são limpos em quatro tiras longas, conferidos com cuidado para retirar espinhas e enrolados, um em cada vara. A rotação contínua sobre fogo médio cozinha a superfície curva por igual; cada camada fina de molho seca antes da próxima e cria uma cobertura marrom sem queimar o açúcar. O mirin é pincelado no final para dar brilho quando o centro já está pronto. Uma antiga peixaria de Uwajima teria criado o prato em 1987. Como enrolar e girar exige trabalho, ele aparece mais em restaurantes, izakaya e lojas de pasta de peixe. Para comer, o peixe é retirado do bambu quente.
Hikado (sopa de olho-de-boi e frango engrossada com batata-doce)
Hikado é uma sopa de inverno de Nagasaki com olho-de-boi, frango, nabo, cenoura, shiitake seco e batata-doce com casca cortados em cubos pequenos e cozidos em dashi. No fim, batata-doce crua sem casca é ralada para engrossar o caldo naturalmente. O nome é ligado à palavra portuguesa picado, cortar miúdo, e o prato teria surgido ao adaptar ensopados ocidentais do intercâmbio do século XVII a peixe e legumes locais. Não leva farinha nem amido, preservando doçura leve e corpo rústico. Escalde o peixe e mexa após juntar a batata ralada para cozinhar sem grudar.
Garibi-jjim (Vieiras no Vapor à Coreana)
Garibi-jjim é um prato coreano de vieiras cozidas no vapor preparadas com vinho de arroz, alho, manteiga e um toque de molho de soja. As vieiras se abrem no vapor dentro do caldo temperado, resultando em uma carne carnuda e salina infundida com alho e manteiga. O vinho de arroz elimina qualquer cheiro forte de mar, enquanto adiciona uma doçura sutil ao líquido do cozimento. Com preparação rápida e ingredientes mínimos, este prato funciona bem como entrada ou como acompanhamento para bebidas.
Uri no teppo-zuke (melão recheado com pimenta em conserva de soja)
Uri no teppo-zuke é uma conserva de Chiba feita com melão branco salgado e oco. Ele perde o sal por dois dias com trocas de água, é bem espremido e recheado com pimentas verdes envoltas em shiso, como munição dentro de um cano. Marinada de soja, açúcar grosso, saquê, mirin e vinagre é fervida, esfriada e despejada. Por quatro ou cinco dias, o melão é retirado e somente o líquido volta a ferver e esfriar; fica pronto por volta de uma semana. A forma explica o nome, conserva pistola. Nascida como alimento de inverno em Narita e Katori, continua sendo acompanhamento crocante e picante, petisco para saquê e lembrança de Naritasan Shinshoji.
Tokishirazu no yakizuke (salmão de primavera marinado e grelhado)
Sake no yakizuke é especialidade de Hokkaido com salmão tokishirazu pescado da primavera ao verão. Quatro porções marinam por meio dia em shoyu e saquê e são grelhadas com camadas iniciais da marinada para ganhar brilho. Tokishirazu é capturado jovem durante a migração, antes que gordura e nutrientes passem para ovas ou sêmen, por isso a carne fica rica e macia. Salmão fresco moderadamente gorduroso também serve. Famílias preparavam o prato com sekihan no festival do santuário de Hokkaido em junho, e ele acompanha arroz ou bebidas. A marinada que tocou peixe cru é usada só no começo; os minutos finais cozinham sem pincelar até o centro ficar seguro.
Sopa ichigo-ni de ouriço e abalone
Ichigo-ni é uma sopa clara do sul de Aomori na qual ouriço fresco e abalone cozinham rapidamente em água ou caldo de bonito e recebem pouco sal, saquê e molho de soja. O extrato do abalone deixa o caldo levemente leitoso, enquanto o ouriço dourado flutuando lembrou morangos silvestres na névoa da manhã e deu nome ao prato. O ouriço aquece apenas até firmar na superfície, e o abalone fatiado mantém a textura. Shiso e cebolinha finalizam uma sopa servida no Bon, Ano-Novo, casamentos e outras celebrações.
Hong Shao Rou (barriga de porco refogada vermelha chinesa)
Hong shao rou é um clássico de barriga de porco refogada vermelha chinesa no qual a carne de porco em cubos é primeiro coberta com um caramelo feito de açúcar derretido e, em seguida, cozida por mais de uma hora com molho de soja escuro, molho de soja comum, vinho de arroz e gengibre fatiado. O refogado prolongado derrete as camadas de gordura no molho ao redor, deixando a carne que se desmancha ao toque dos pauzinhos e um glacê espesso de mogno. O gengibre corta a riqueza da gordura do porco, evitando que cada mordida pareça pesada, apesar do longo cozimento. Servido sobre arroz branco cozido no vapor, apenas o molho reduzido é suficiente para carregar a refeição.
Wasabi-zuke (wasabi em conserva de bagaço de saquê)
Wasabi-zuke é uma conserva de Shizuoka. Talos e raízes de wasabi são picados finamente, salgados durante uma noite e, depois de bem espremidos, misturados ao bagaço de saquê amassado com açúcar e saquê. Dois ou três dias em recipiente fechado desenvolvem o ardor nasal do wasabi dentro do aroma fermentado do bagaço. Espremer com pano impede que água excessiva dilua a pasta. Diz-se que o cultivo de wasabi em Shizuoka começou entre 1596 e 1615, quando plantas silvestres do monte Bukkoku foram transferidas para perto da nascente de Utogi. Wasabi-zuke começou a ser vendido dentro da estação de Shizuoka depois da abertura em 1889 e se tornou lembrança regional e acompanhamento cotidiano para arroz quente e saquê.
Tsukudani de folhas de sansho com peixinhos secos
Tsukudani de folhas de sansho é conserva de Quioto feita com folhas jovens da primavera. Elas são limpas, picadas e banhadas com água fervente para avivar o verde, depois cozinham com saquê, shoyu claro e peixinhos secos chirimen-jako até quase não restar líquido. Aroma cítrico, leve formigamento do sansho e sabor salgado do peixe fazem uma pequena colher acompanhar bem o arroz. Sansho cresce há muito nas montanhas e rios de Quioto; brotos kinome aparecem na primavera, flores em abril e bagas verdes em maio. A conserva vai sobre arroz, onigiri, ochazuke, udon, somen ou tofu gelado. Picar antes da água quente ajuda a manter cor viva.
Koikoku, sopa de missô com carpa cozida lentamente
Koikoku é uma sopa da região de Saku, em Nagano, na qual postas grossas de carpa com espinha e a cabeça cozinham por cerca de 3 horas antes da entrada do missô em etapas. O peixe passa primeiro 4 a 5 minutos em água quente para retirar resíduos brancos e impurezas. Depois ferve com saquê e água enquanto a espuma é removida, mas a gordura saborosa permanece. Uma parte do missô entra no começo com um pouco de açúcar para temperar a carpa. Outra porção é moída com 20g de arroz cozido para dar corpo ao caldo, e o restante é dissolvido no final para preservar o aroma. O cozimento longo amacia a carne e concentra a sopa, mas as espinhas permanecem e cada porção deve ser consumida devagar.
Honghap-jjim (mexilhões coreanos no vapor)
Honghap-jjim são mexilhões coreanos cozidos no vapor com vinho de arroz e alho, com cebolinha e pimenta cheongyang adicionadas ao final. Os mexilhões abrem no vapor em menos de cinco minutos em fogo alto, liberando seus sucos salgados no caldo de vinho e alho no fundo da panela. A pimenta cheongyang dá um toque suave sem sobrepor o sabor limpo de oceano dos mexilhões. Com um tempo total de cozimento inferior a dez minutos e quase nenhuma preparação além de limpar as barbas, este é um dos pratos de frutos do mar mais rápidos e satisfatórios para acompanhar bebidas.
Ryukyu (sashimi marinado com gergelim e shoyu)
Ryukyu é um prato de pescadores de Oita. Sashimi de olho-de-boi é marinado rapidamente com gergelim torrado moído, shoyu, açúcar e saquê e finalizado com cebolinha. Uma história atribui o prato a pescadores de Okinawa e outra relaciona o nome a rikyu-ae, molho de gergelim. Come-se sozinho, sobre arroz quente ou como ochazuke com chá.
Tsugani-jiru, sopa de caranguejo de rio
Tsugani-jiru é uma sopa das bacias fluviais de Kochi. O caranguejo japonês de rio é triturado com a casca, diluído, coado e aquecido até suas proteínas formarem flocos macios. Era consumido no outono junto aos rios Shimanto, Niyodo e Monobe, com berinjela e o talo de hasuimo chamado ryukyu. Caranguejo cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes e espalhar micróbios por respingos. Use somente exemplares frescos vendidos para cocção por fornecedor autorizado, nunca capturados por conta própria. Separe a área de trabalho cru e ferva completamente o líquido coado por pelo menos cinco minutos.
Jabu (frango, tofu e legumes cozidos)
Jabu é um cozido de Tottori com frango, tofu, bardana, cenoura, shiitake, aburaage, konjac e alho-poró japonês em pouco dashi temperado com shoyu. O nome se relaciona ao líquido liberado pelo tofu e pelos legumes, embora seja servido com destaque para os ingredientes e não como sopa. O frango doura primeiro, os legumes firmes cozinham depois e tofu e alho-poró entram no final para manter o formato.
Namhae-jogae-tang (Caldo de amêijoas coreano ao estilo de Namhae)
Namhae-jogae-tang é uma sopa de amêijoas da costa sul da Coreia que depende da abundância de mariscos e da interferência mínima para produzir um caldo de clareza e profundidade surpreendentes. As amêijoas são limpas em água salgada e depois cozidas em água com vinho de arroz, o que suaviza qualquer odor forte do mar. À medida que as conchas se abrem, libertam o seu suco natural - salgado, ligeiramente doce e concentrado - que se torna o sabor definidor da sopa. Malaguetas verdes e vermelhas fatiadas adicionam um calor suave e cor sem sobrecarregar o marisco, enquanto o alho e a cebolinha contribuem com uma camada aromática discreta. O sal é adicionado com cautela, já que as próprias amêijoas trazem uma salinidade significativa. O resultado é uma tigela transparente e de sabor intenso que sabe ao mar destilado na sua forma mais pura, sendo tradicionalmente apreciada tanto como acompanhamento para bebidas quanto como uma refeição leve.
Jangeo-jjim (enguia coreana no vapor com glacê de soja e gengibre)
Jangeo-jjim é enguia coreana cozida no vapor preparada em duas etapas: a enguia é primeiro cozida no vapor pura com vinho de arroz para cozinhar bem e neutralizar qualquer odor de peixe, depois pincelada com um glacê reduzido de molho de soja, açúcar e suco de gengibre e cozida no vapor novamente com cebolinha. O gengibre equilibra a oleosidade natural da enguia, e o glacê de soja carameliza levemente na superfície, criando uma cobertura agridoce. A carne da enguia permanece úmida e rica durante o processo de cozimento suave. Tradicionalmente consumido como um alimento de resistência, este prato é rico em proteínas e combina bem com uma tigela de arroz branco.