Receitas com cooking rice wine
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Noppe (cozido de taro e legumes de Niigata)
Noppe é um cozido de Niigata com taro, cenoura, broto de bambu, konnyaku, shiitake, kamaboko, ginkgo e salmão salgado, cortados em tamanhos semelhantes e cozidos delicadamente. O caldo leva a água de hidratar vieira seca e shiitake. O amido liberado pelo taro dá viscosidade natural, sem precisar de fécula adicional. É mais próximo de um ensopado úmido do que de uma sopa. Mexe-se pouco e o cozimento para antes que os pedaços percam a forma, preservando o caldo claro. Em Niigata, grandes panelas são feitas no Ano-Novo, em casamentos, funerais e memoriais, e o prato pode ser servido quente ou frio.
Jeonbok-jjim (abalone coreano no vapor com soja e gergelim)
Jeonbok-jjim é abalone coreano cozido no vapor preparado limpando bem as conchas, fazendo cortes na carne para um cozimento uniforme e cozinhando no vapor com cebolinha e gengibre por 10 a 12 minutos. O vapor suave preserva a textura mastigável e macia característica do abalone e seu sabor salgado do mar. Um leve fio de molho de soja, vinho de arroz e óleo de gergelim após o cozimento adiciona o tempero exato sem mascarar o sabor natural. As vísceras separadas podem ser reutilizadas para mingau ou molho, e o prato é frequentemente reservado para ocasiões especiais e recepção de convidados devido ao seu status premium entre os frutos do mar coreanos.
Sanpei jiru, sopa de salmão salgado de Hokkaido
Sanpei jiru é uma sopa de inverno de Hokkaido que cozinha peixe salgado com batata, daikon, cenoura e outros vegetais em caldo de kombu. Esta versão usa cabeça e espinha de salmão salgado com carne aderida, permitindo que os ossos e a pele enriqueçam o caldo. Diferente do Ishikari nabe, feito com salmão fresco e missô, o sal preservado no peixe fornece o tempero principal. Mais sal entra somente depois de provar a sopa pronta. A batata e o daikon ficam em pedaços grandes, enquanto a bardana e o konnyaku recebem preparo separado. Colocar o salmão quando as raízes já começaram a amolecer evita carne seca e caldo excessivamente turvo.
Jibuni (pato enfarinhado cozido em caldo)
Jibuni é um cozido de Kanazawa, em Ishikawa, no qual fatias finas de pato são cobertas com farinha e cozidas em dashi com shoyu claro e escuro, mirin, saquê e açúcar. Sudare-fu, taro, shiitake, glúten em forma de flor e verdura verde cozinham no mesmo caldo. A farinha protege o pato e engrossa o molho. Os legumes saem antes da carne, e tudo é servido com o caldo ajustado e um pouco de wasabi.
Senba-jiru (sopa clara de cavalinha salgada e nabo)
Senba-jiru é uma sopa clara do distrito mercantil Senba de Osaka. Carne, cabeça e espinhas de cavalinha recebem sal por uma hora, água fervente para retirar odor e os recortes cozinham com kombu para formar caldo com nabo e peixe. Reflete a cozinha econômica que usava cabeça e esqueleto. Saquê, shoyu claro e sal temperam, e gotas de gengibre, dois tipos de cebola e casca de yuzu finalizam. O sal do peixe passa ao caldo, então ajuste no fim e cozinhe a carne a pelo menos 63C.
Jogae-jjim (amêijoas no vapor coreanas)
Jogae-jjim são amêijoas coreanas cozidas no vapor com vinho de arroz, alho, cebolinha e pimenta cheongyang em fogo alto. As amêijoas devidamente purgadas abrem em minutos e liberam seus sucos naturais na panela, criando um caldo de frutos do mar limpo e intensamente saboroso. A pimenta adiciona um calor de fundo sem sobrepujar os mariscos, e o mínimo de sal permite que a salinidade e a doçura naturais das amêijoas sobressaiam. O caldo restante é saboroso o suficiente para servir como base para macarrão ou mingau, para que nada seja desperdiçado.
Senbei-jiru, sopa de frango com biscoitos Nanbu
Senbei-jiru é uma sopa regional de Hachinohe, Aomori. Peito e sobrecoxa de frango cozinham com bardana, cenoura, konnyaku em fios, tofu seco e glúten de trigo em caldo com shoyu; no fim entram pedaços de biscoito Nanbu de trigo próprio para sopa. Esses biscoitos serviam como alimento conservável no antigo domínio Nanbu, onde o frio prejudicava o arroz. Depois da guerra surgiram peças que absorvem caldo sem desmanchar e mantêm o centro elástico, adequadas para sopas e panelas de inverno. Um pouco de missô branco arredonda o caldo de frango e legumes.
Jogae Sul-jjim (amêijoas no vapor com vinho de arroz coreanas)
Jogae sul-jjim são amêijoas coreanas cozidas no vapor, apresentando amêijoas de pescoço curto e amêijoas duras cozidas em vinho de arroz com alho, finalizadas com um pedaço de manteiga e cebolinha picada. O vinho de arroz afasta qualquer sabor indesejado enquanto cria um vapor perfumado e saboroso que cozinha as amêijoas em cerca de cinco minutos. Adicionar manteiga assim que as conchas se abrem enriquece o caldo com uma profundidade cremosa que complementa os sucos salgados da amêijoa. O resultado é um caldo claro, mas cheio de sabor, melhor apreciado com pão ou comido diretamente com a colher, tornando este um acompanhamento rápido e elegante para bebidas.
Tara jappa-jiru (sopa de missô com partes de bacalhau)
Tara jappa-jiru é sopa de inverno de Tsugaru, Aomori, que aproveita cabeça, espinha, pele, vísceras, ovas ou sêmen depois de filetar um bacalhau inteiro. As partes limpas cozinham em panela grande com kombu, daikon, cenoura, saquê e água antes do missô. Jappa significa partes normalmente descartadas, mas o prato transforma o peixe todo em refeição profunda sem desperdício. O fígado é amassado no final para dar riqueza e sêmen muito fresco é valorizado. Bacalhau era o peixe de fim de ano de Tsugaru, tão essencial que surgiu a expressão tara shogatsu. Famílias compravam um peixe grande e o arrastavam por caminhos nevados. Uma panela abundante alimenta dez pessoas no inverno.
Kkotge-jjim (caranguejo-azul inteiro no vapor com aromáticos à coreana)
Kkotge-jjim é um prato coreano de caranguejo-azul cozido inteiro no vapor com água levemente salgada e vegetais aromáticos. O cozimento no vapor preserva a doçura natural dentro da carapaça, para que cada pedaço de carne extraída entregue um sabor salino concentrado. Um mergulho no molho de soja com vinagre adiciona uma acidez que realça ainda mais a doçura inerente do caranguejo. Os caranguejos-azuis capturados durante suas temporadas de pico na primavera e no outono vêm carregados de ovas, produzindo o sabor mais rico, e o processo prático de quebrar as carapaças e retirar a carne é parte do que torna este prato uma experiência.
Dongara-jiru, sopa de missô com bacalhau e miúdos
Dongara-jiru é uma sopa de inverno dos pescadores de Shonai, Yamagata. Carne, cabeça e ossos de bacalhau, além de fígado e leite ou ovas, cozinham com saquê e recebem missô. Dongara indica a cabeça e as aparas com ossos, refletindo o uso do bacalhau de inverno da cabeça à cauda. O fígado traz gordura e profundidade, enquanto leite ou ovas dão textura macia. Em casa, use conjunto para panela limpo por profissional, com partes comestíveis identificadas e sem vesícula, guelras nem intestinos. Toda carne e todo miúdo comestível devem atingir pelo menos 74°C.
Kuchizoko no nitsuke, linguado cozido ao estilo de Saga
Kuchizoko no nitsuke é um prato de peixe da costa do mar de Ariake, em Saga, onde o linguado é chamado de kuchizoko. O peixe limpo recebe um corte ao longo da espinha e cozinha por pouco tempo em bastante caldo de saquê, shoyu, mirin, açúcar e água. Manter o lado cortado para cima ajuda a preservar a carne fina e permite que o tempero entre de modo uniforme. No final, acrescenta-se suco de gengibre e o caldo brilhante é regado várias vezes sobre o peixe. A bardana cozinha no mesmo líquido e absorve o sabor doce e salgado. Como o linguado cozinha depressa, ele deve ser retirado assim que atingir a temperatura adequada para manter a textura macia.
Zoni de Aichi, sopa clara de Ano-Novo com mochi quadrado
O zoni de Aichi é uma sopa de Ano-Novo com mochi quadrado, frango e moch菜, verdura tradicional de Owari, em dashi claro temperado com shoyu. Embora Aichi seja ligada ao missô escuro de soja, este zoni mantém o caldo claro com saquê, mirin, sal e shoyu. O mochi entra diretamente na sopa sem ser grelhado, ficando liso por fora e macio no centro. A mochina lembra komatsuna, mas é mais tenra e doce; ela entra somente depois que o bolinho amolece para preservar a cor verde. Cada tigela recebe dois pedaços de mochi, frango, folhas, caldo e um pouco de bonito seco. A composição simples deixa clara a textura de cada ingrediente.
Meicai Kourou (Barriga de porco cozida com folhas de mostarda preservadas)
O Meicai kourou é um prato chinês Hakka de barriga de porco pré-fervida que é selada com molho de soja para ganhar cor, depois disposta em camadas com folhas de mostarda preservadas e cozida no vapor por mais de uma hora. O cozimento prolongado no vapor torna a gordura translúcida e extremamente macia, enquanto as folhas salgadas e fermentadas infundem a carne com seu sabor concentrado. Quando invertido em um prato, as fatias perfeitamente empilhadas brilham sob o molho do cozimento. É um prato principal feito para compartilhar, com o molho servido sobre o arroz no vapor para capturar cada camada de riqueza.
Mineo-jjim (Corvina coreana no vapor com nabo e soja)
O Mineo-jjim é uma corvina coreana no vapor preparada com nabo coreano, cebolinha, gengibre e vinho de arroz. A corvina é valorizada entre os peixes brancos por sua carne de grão fino e aroma suave, e o cozimento no vapor preserva sua textura delicada e úmida sem ressecá-la. O gengibre e o vinho de arroz trabalham juntos para eliminar qualquer traço de odor de peixe, enquanto o nabo libera uma doçura suave no caldo enquanto cozinha. Temperado com apenas um toque de molho de soja no final, este prato deixa o sabor natural do peixe ser o protagonista e é bem adequado para refeições formais.
Niku dofu de carne bovina e tofu
Niku dofu é prato caseiro de inverno de Kyoto centrado em tofu, com carne bovina fina e negi Kujo cozidos brevemente em caldo doce de soja. A água macia de Kyoto, com pouco sabor mineral, é considerada adequada para tofu delicado. O negi Kujo, chamado rei das cebolinhas, traz mucilagem, doçura e aroma. Kyoto também tem antiga cultura de carne, de registros de gado Tamba a restaurantes de sukiyaki do início Meiji. A carne passa primeiro por água fervente para reduzir espuma e gordura, cozinha dez minutos com tofu e o negi entra no final. Assim preservam-se formato do tofu e doçura fresca da cebolinha.
Qingzheng Seabass (robalo ao vapor cantonês)
O robalo Qingzheng é um prato de peixe ao vapor cantonês onde um robalo riscado é esfregado com gengibre em juliana e vinho de arroz, depois cozido no vapor em fogo alto por dez a doze minutos. Um molho leve de soja e açúcar é derramado sobre o peixe cozido, cebolinhas desfiadas são empilhadas por cima, e óleo quente e crepitante é regado sobre tudo para liberar uma intensa explosão de fragrância de allium. A carne do peixe permanece úmida com sua textura intacta, e o tempero de soja é deliberadamente contido para que o sabor suave e limpo do robalo permaneça o foco. A simplicidade da preparação e o final dramático do óleo quente sobre as cebolinhas representam a filosofia cantonesa de deixar que os ingredientes de qualidade falem por si mesmos.
Saeu Jjim (camarão ao vapor coreano)
Saeu jjim é um prato de camarão ao vapor coreano onde os camarões inteiros são colocados sobre uma cama de cebola, cebolinha e alho numa panela a vapor. Os vegetais aromáticos infundem o camarão enquanto ele cozinha, enquanto um toque de vinho de arroz neutraliza quaisquer maus odores. Cozinhar a vapor com a casca minimiza a perda de umidade, mantendo a carne firme e naturalmente doce. Um espremido de suco de limão pouco antes de servir eleva o sabor com acidez brilhante. Todo o processo leva menos de dez minutos, produzindo um prato rico em proteínas que não precisa de molho para ser satisfatório.
Nita-kumoji, conserva envelhecida de folhas de nabo cozida
Nita-kumoji é um acompanhamento de Hida, Gifu, que aproveita folhas de nabo salgadas no inverno e azedas na primavera. A conserva é lavada e deixada de molho com trocas de água até manter sal moderado, refogada em óleo e cozida com shoyu, mirin, saquê, niboshi e pimenta seca até o líquido evaporar. Kumoji é ligado a uma antiga palavra da corte para conservas, e o prato mostra o hábito de não desperdiçar reservas. Manter um pouco do sal equilibra o molho forte. Óleo de gergelim e gergelim branco no fogo alto dão brilho e aroma tostado.
Tai no karamushi, pargo no vapor recheado com okara
Tai no karamushi é um prato festivo de Kaga, em Ishikawa. Dois pargos inteiros são abertos pelas costas e recheados com okara cozida com broto de bambu, bardana, cenoura, cogumelo orelha-de-pau, ginkgo, dashi, açúcar, saquê e shoyu. A apresentação tradicional coloca os ventres dos peixes frente a frente em casamentos e outras comemorações. O recheio deve cozinhar até ficar úmido, sem líquido solto, e esfriar completamente antes de tocar o peixe cru. O tempo de vapor muda conforme o tamanho do pargo, portanto a parte mais grossa e o centro do recheio determinam o ponto. Cada porção junta peixe macio e okara agridoce impregnada pelos sucos do pargo.
Tori motsu-ni (miúdos de frango em shoyu doce)
Tori motsu-ni é um prato de Kofu, Yamanashi. Fígado, moela, coração, gemas imaturas kinkan e oviduto himo de frango são limpos, entram juntos no molho fervente de açúcar e shoyu e ganham brilho rápido em fogo alto. Diferente de ensopado com caldo, a pouca calda concentrada reduz até aderir à borda da frigideira. A origem é atribuída a uma casa de soba de Kofu que por volta de 1950 buscou aproveitar partes descartadas. Como cada órgão tem espessura diferente, iguale os tamanhos e cozinhe moela e gema mais grossas a pelo menos 74C.
Tsukemono miso-ni (acelga em conserva cozida com missô vermelho)
Tsukemono miso-ni é um prato de Gujo, Gifu, que aproveita acelga em conserva já muito ácida e salgada. A conserva fica de molho para perder sal e depois cozinha por 20 a 30 minutos em fogo baixo com missô vermelho, água, saquê, mirin, açúcar, cebola branca, berinjela, shiitake e konnyaku. Versões domésticas antigas às vezes recuizinhavam as conservas de inverno em caldo de niboshi. Salgar a acelga e cozinhá-la novamente em missô mostra uma prática das montanhas que evita desperdiçar alimentos conservados. Água, mirin, saquê e açúcar suavizam o sabor forte do missô vermelho.
Ureok Jjim (Peixe-pedra no vapor à coreana com rabanete picante)
Ureok-jjim é um peixe-pedra picante coreano cozido no vapor com rabanete coreano, cebola e cebolinha em um caldo de gochugaru (pimenta em pó) e molho de soja. O peixe-pedra tem uma carne firme e bem definida que mantém sua forma durante o cozimento, e fazer cortes na pele permite que o tempero forte penetre profundamente na carne. O rabanete amolece no líquido do cozimento e absorve o calor da pimenta enquanto contribui com uma doçura natural, e o gengibre mantém o sabor do peixe limpo. O molho restante é concentrado o suficiente para ser servido sobre o arroz, proporcionando um toque de sabor picante e salgado a cada mordida.
Yama-surume kinpira (bambu seco cozido com orelha-de-pau)
Yama-surume kinpira é um cozido de Kumamoto. Brotos de bambu secos são fervidos até hidratar, cortados em tiras uniformes de 8 cm e cozidos em dashi forte com açúcar, mirin, soja clara, saquê e sal. Somente quando o caldo reduz entra a orelha-de-pau seca, sem hidratação, para manter uma mordida crocante. Na primavera, o bambu era aberto, limpo, fervido e seco lentamente ao sol. As peças triangulares pareciam lula seca e receberam o nome yama-surume, lula da montanha. Podiam ser guardadas o ano inteiro e restauradas em épocas agrícolas, festas budistas de Kuma, acompanhamentos e petiscos para saquê.