Receitas com cooking rice wine
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Shingoro (espetos de arroz com missô de egoma)
Shingoro é um espeto de arroz assado consumido em Shimogo e Minamiaizu, na província de Fukushima. O arroz branco recém-cozido é socado apenas até a metade, preservando grãos visíveis e aderência suficiente. Porções do tamanho de um ovo são presas a dezesseis espetos. As sementes de egoma, chamadas junen em Fukushima, são tostadas a seco em fogo baixo enquanto a frigideira é agitada. O fogo é desligado assim que cinco ou seis sementes começam a estalar. Depois, elas são bem moídas e misturadas com açúcar, missô e saquê para formar o junen miso. Primeiro, os dois lados dos espetos são assados até dourar. Só então a pasta é espalhada, e os espetos voltam ao calor até o molho ganhar leves marcas tostadas. O prato é consumido o ano todo e costuma celebrar a colheita do arroz novo.
Gajami-gui (Solha grelhada coreana)
O Gajami-gui é uma solha grelhada coreana onde o peixe achatado inteiro é salgado por vinte minutos e depois frito na frigideira ou grelhado até ambos os lados ficarem dourados. A solha tem uma carne mais fina e menos humidade do que a maioria dos peixes achatados, o que significa que quase não tem cheiro a peixe e precisa apenas de sal para ter um sabor limpo e equilibrado. Salpicar vinho de arroz sobre o peixe remove qualquer odor residual, e secar a superfície completamente antes de cozinhar é a diferença entre uma pele crocante e um peixe que se cola e se desfaz. Deve ser virado apenas uma vez com uma espátula larga para manter a carne delicada intacta, e servir com rábano ralado e molho de soja adiciona uma frescura refrescante que realça o caráter suave do peixe.
Daegu Mu-tang (Sopa coreana de bacalhau e rabanete)
Daegu mu-tang é uma sopa coreana de bacalhau e rabanete onde o rabanete cozinha primeiro no caldo de anchova por oito minutos, liberando sua doçura natural antes da entrada do peixe. Os filés de bacalhau são marinados brevemente em vinho de arroz para neutralizar qualquer odor de peixe, depois cozidos delicadamente por seis minutos - o movimento deve ser mínimo para manter a carne em pedaços grandes e intactos. O caldo final é notavelmente límpido e leve porque o bacalhau contém pouca gordura, e a doçura do rabanete se funde com o umami suave do peixe para criar um sabor limpo e em camadas. A margarida-coroa (ssukgat) adicionada nos últimos trinta segundos libera uma fragrância herbal marcante que realça todo o prato.
Yanagawa nabe (panela de loach, bardana e ovo)
Yanagawa nabe é uma panela rasa de Tóquio com loach limpo e sem espinhas e bardana raspada, cozidos em dashi com shoyu, mirin e açúcar e ligados com ovo. Diferente do marunabe, que usa peixe inteiro, o Yanagawa emprega o peixe aberto e o ovo suaviza o caldo. Esta versão começa com loach eviscerado e desossado por profissional, mantido refrigerado. O peixe cozinha por completo antes de o ovo entrar em duas etapas.
Dongpo-rou (Barriga de porco chinesa braseada em soja que derrete na boca)
O Dongpo-rou é uma barriga de porco ao estilo chinês, braseada lentamente em molho de soja, vinho de arroz, açúcar, gengibre e cebolinha. O cozimento longo em fogo baixo torna as camadas de gordura translúcidas e extremamente macias, enquanto as partes magras adquirem um tom mogno profundo devido à soja e ao açúcar. O vinho de arroz remove o odor forte do porco e o gengibre realça o acabamento, embora a impressão dominante seja de uma riqueza doce e profundamente saborosa. Nomeado em homenagem ao poeta da dinastia Song, Su Dongpo, o prato deve ser apreciado tanto pela textura luxuosa da gordura quanto pelo seu sabor.
Matsumae-zuke de lula seca e kombu
Matsumae-zuke é uma conserva do sul de Hokkaido com tiras de lula seca, kombu e ovas salgadas de arenque curadas em soja, saquê e mirin até o kombu liberar viscosidade. É ligado ao domínio de Matsumae e aos produtos marinhos locais. Durante a pesca abundante de arenque usavam-se muitas ovas; com seu encarecimento, lula e kombu ganharam espaço. Continua comum no inverno e Ano-Novo. Para conduzir com prudência a cura de uma semana, esta versão usa produtos comerciais prontos para consumo, ferve e resfria rapidamente o tempero, usa recipiente esterilizado e mantém sempre 4°C ou menos.
Haze tsukudani, gobião-marinho cozido em tamari
Haze tsukudani é uma conserva de peixe da costa da baía de Mikawa, em Aichi. Os gobiões-marinhos limpos secam meio dia destampados sob refrigeração, são grelhados sem tempero, secam novamente durante a noite e cozinham quase até secar em caldo doce de tamari. Os dois períodos de secagem firmam a carne para preservar o formato, enquanto a grelha reduz umidade e odor. Água, saquê, mirin, tamari e açúcar são fervidos antes de dispor os peixes em uma camada sob tampa interna. Quando resta pouco líquido, inclina-se a panela em vez de mexer para evitar quebra e queimado. O peixe pronto concentra sabor de soja e doçura e é consumido em pequenas porções com arroz ou bebidas.
Koobuirichii (kombu e porco salteados e cozidos)
Koobuirichii é um cozido salteado de Okinawa. O kombu reidratado é primeiro bem envolvido em óleo e depois cozinha lentamente com caldo de porco e temperos até amaciar. Kubu significa kombu, enquanto irichi é a técnica de saltear alimentos secos ou raízes antes de cozê-los para absorverem sabor. A barriga de porco cozida e o konnyaku recebem açúcar, mirin, saquê e molho de soja em outra panela, e entram com o líquido quando a alga começa a ficar macia. Kamaboko e tofu frito são acrescentados apenas quando resta pouco caldo, mantendo o formato no molho doce e salgado. A aproximação sonora entre kombu e yorokobu, alegrar-se, tornou o prato importante em casamentos e celebrações. Hoje ele também faz parte da comida cotidiana das casas de Okinawa.
Gohei-mochi (bolinho de arroz grelhado com missô e noz)
Gohei-mochi é um bolinho de arroz das montanhas de Aichi. O arroz comum recém-cozido é amassado, moldado ao redor de um espeto largo e grelhado com um molho de missô vermelho, nozes e gergelim. O arroz quente deve ficar pegajoso o bastante para não soltar, mantendo parte da textura dos grãos. Cada porção é aberta em um oval fino, recebe sulcos rasos e grelha primeiro sem molho, para aquecer o centro e criar pontos onde a cobertura possa aderir. Missô, açúcar, saquê, gengibre, nozes e gergelim são trabalhados em fogo baixo até formar uma pasta espessa; ela é pincelada e o bolinho volta ao calor. A receita já era consumida nas montanhas de Chubu em meados do período Edo. Lenhadores e caçadores a faziam na véspera do Yama no Ko para pedir segurança no trabalho; hoje também é um lanche de passeio.
Dojo-jiru, sopa de loach e udon
Dojo-jiru é uma sopa de verão de Kagawa com loach inteiro, bardana, berinjela, taro, tofu frito, alho-poró e udon fresco em caldo de missô. Após o plantio do arroz, homens capturavam peixes em açudes e rios e cozinhavam em caldeirões para vizinhos, tornando o prato uma comida comunitária. O peixe bem cozido, com espinhas finas comestíveis, e o udon cozido diretamente no caldo formam uma tigela substanciosa. Peixe cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes. Nunca use exemplares capturados por conta própria; compre apenas loach criado, purgado e processado por fornecedor autorizado, cozinhe no mesmo dia, separe utensílios e aqueça completamente.
Doteyaki de tendão bovino cozido com missô
Doteyaki é um prato popular de Osaka. O tendão bovino é escaldado para retirar impurezas, cozinha lentamente com dashi, gengibre e cebolinha até amaciar, e termina com konnyaku em molho espesso de missô, açúcar, mirin e saquê. O nome remete ao muro de missô colocado na borda interna de uma panela de ferro, que se dissolve aos poucos no líquido do centro. O resultado é adocicado, salgado, intenso e agradavelmente firme. É servido o ano inteiro em izakaya e casas de kushikatsu de Shinsekai, muitas vezes como acompanhamento para bebidas.
Myeolchi Jeotgal (conserva de anchova salgada coreana)
O Myeolchi jeotgal é uma conserva tradicional coreana de anchova fermentada feita ao alternar camadas de anchovas pequenas limpas com sal marinho em um recipiente esterilizado e pressionar para remover o ar antes de refrigerar. Nos primeiros cinco dias, o sal extrai a umidade do peixe e começa a quebrar as proteínas em compostos umami concentrados, ponto em que o alho, o gengibre, os flocos de pimenta e o vinho de arroz são incorporados para adicionar complexidade aromática. A proporção de sal deve permanecer em 20% ou mais do peso da anchova para evitar que bactérias de deterioração se instalem. O jeotgal finalizado serve a dois propósitos - misturado à pasta de tempero do kimchi como base de umami, ou servido diretamente sobre arroz quente como um acompanhamento picante e profundamente saboroso.
Ika ninjin (lula seca e cenoura marinadas)
Ika ninjin é um acompanhamento de inverno de Fukushima feito com lula seca e cenoura cortadas em tiras finas do mesmo tamanho e mergulhadas em marinada fria de saquê, shoyu e açúcar cristal. Depois de meio dia, a lula reidrata e amacia, enquanto a cenoura continua crocante. A marinada é fervida para dissolver o açúcar, mas precisa esfriar totalmente antes da mistura. Fica pronta em cerca de 12 horas e ganha sabor após mais um ou dois dias na geladeira.
Imogara refogado e cozido
Imogara no itame-ni é um acompanhamento de Ibaraki feito com talos secos de taro hidratados, refogados com raiz de lótus, cenoura, tofu frito e konjac e cozidos até absorver um caldo doce de soja. O talo seco era conservado para uso durante todo o ano; depois de hidratado, suas fibras absorvem o tempero sem perder a textura. A panela fica destampada para manter a raiz de lótus crocante, e o prato termina quando quase não resta líquido. É servido tanto no cotidiano quanto no Ano-Novo e em encontros comemorativos.
Hirara-yaki de amego (truta e legumes com missô)
Hirara-yaki de amego é um prato da região de Iya, em Tokushima, que cozinha truta de rio grelhada, tofu, frango, konjac, batatas, cogumelos e legumes sobre um molho doce de missô. Tradicionalmente era feito sobre uma pedra plana aquecida chamada hirara, mas em casa pode ser preparado em chapa elétrica com tampa. O ponto chega quando o peixe e as batatas estão totalmente cozidos e a mistura de missô reduz até formar uma camada fina e brilhante.
Samma no surimi jiru, sopa de bolinhos de peixe-agulha
Samma no surimi jiru é uma sopa caseira da costa de Sanriku, em Iwate. A carne limpa de peixe-agulha do Pacífico é moída no pilão até ficar pegajosa, temperada com missô, ovo, sal, shoyu e saquê, e moldada em pequenos bolinhos. O prato se difundiu quando a pesca desse peixe aumentou há cerca de sessenta anos e continua sendo uma refeição da estação. Os bolinhos cozinham primeiro para dar sabor à água, seguidos por daikon, cenoura, tofu e cebolinha. Moer bem deixa a textura leve, e porções de 20 a 30g ajudam o centro a cozinhar por completo.
Dwaejigogi-jangjorim (Tiras de lombo de porco refogadas em soja)
Dwaejigogi jangjorim é um prato de porco refogado em molho de soja feito ao cozinhar o lombo de porco com dentes de alho inteiros, gengibre e vinho de arroz culinário até que a carne esteja totalmente macia. O porco é então desfiado seguindo as fibras da carne e retornado ao molho de soja reduzido, resultando em um acompanhamento profundamente temperado e levemente adocicado. Os dentes de alho inteiros amolecem completamente durante o longo cozimento, adicionando outra camada de sabor. Este prato conserva-se bem na geladeira e é tipicamente servido frio ou à temperatura ambiente durante vários dias como banchan.
Myeongran Jeotgal (ovas de polaca salgadas coreanas)
O Myeongran jeotgal é um fermentado coreano de ovas de polaca onde as bolsas de ovas frescas são limpas de manchas de sangue e membranas, pinceladas com vinho de arroz para suprimir o cheiro de peixe e depois cobertas com uma mistura de cura de sal marinho, gochugaru e alho picado antes de serem seladas em um recipiente com um pedaço de alga. Durante três a cinco dias de fermentação a frio, o sal extrai a umidade de cada pequena ova, concentrando a textura que 'estoura' na boca, enquanto a quebra enzimática gera um umami profundo e salino. Os flocos de pimenta adicionam um calor suave que complementa, em vez de sobrecarregar, o sabor natural das ovas. Fatiadas finamente e colocadas sobre arroz cozido no vapor quente, as ovas liberam sua intensidade oceânica e salgada a cada mordida.
Komo-dofu, tofu temperado em envoltório de palha
Komo-dofu é um prato de tofu de Ibaraki. O tofu escaldado é desfeito ainda quente, apertado em envoltórios de palha de arroz próprios para alimento, repousa em cilindros firmes, sai da palha e cozinha lentamente em líquido adocicado de shoyu. Quando os grumos se unem novamente, pequenos canais ficam por dentro e absorvem o tempero, enquanto a palha deixa listras e aroma suave. Quando carne era difícil de obter, tofu fornecia proteína mas durava pouco; uma história conta que os moradores reuniam palha e preparavam grandes panelas juntos. Na região central de Ibaraki era servido em casamentos e funerais.
Tara no ko iri (ovas de bacalhau com shirataki)
Tara no ko iri é um prato de inverno da costa do mar do Japão em Akita. O shirataki ferve em água temperada com molho de soja, saquê, mirin e açúcar; depois as ovas cruas de bacalhau do Pacífico são espremidas para dentro do líquido e tudo é reduzido. As ovas se soltam em grãos grossos que aderem aos fios, e a membrana também pode ser cortada e incluída. Tiras finas de cebola longa finalizam o prato. Em Akita, tarako significa aqui ova de bacalhau do Pacífico, não a ova de pollock mais comum. É consumido no inverno com arroz ou saquê e, pela quantidade de ovos, tornou-se comida auspiciosa de Ano-Novo ligada ao desejo de ter filhos.
Jogae-gui (Mariscos grelhados coreanos com manteiga e alho)
Mariscos mistos são limpos em água salgada e depois colocados em uma grelha ou frigideira quente até que as conchas se abram. Manteiga, alho picado e um toque de vinho de arroz são adicionados a cada concha aberta por mais um ou dois minutos de cozimento. O líquido salino liberado pelos mariscos mistura-se com a manteiga derretida, formando um molho natural dentro de cada concha. Quaisquer mariscos que não abrirem são descartados, e salsa picada finaliza o prato.
Hittsumi (sopa de massa de trigo rasgada à mão)
Hittsumi é uma sopa regional do sul de Aomori. A massa descansada de farinha forte é esticada fina com os dedos, rasgada diretamente no dashi com frango, bardana, cenoura e cebolinha e cozida até ficar elástica. O nome é ligado ao gesto de puxar e beliscar, não a abrir e cortar macarrão. Borda fina e centro um pouco mais espesso criam partes macias e mastigáveis na mesma tigela. Cozinhe primeiro o frango por completo e mantenha os pedaços flutuantes no caldo até não restar farinha crua antes de servir bem quente.
Ebiimo to bodara no taitan (taro e bacalhau seco cozidos)
Ebiimo to bodara no taitan é um cozido de Kyoto que junta ebiimo, um taro local de polpa densa, e bacalhau seco tradicionalmente trazido de Hokkaido. O peixe já reidratado cozinha primeiro em chá bancha para suavizar o aroma e o sal restante, enquanto o taro é descascado com espessura, modelado e esfregado com sal para retirar a superfície viscosa. Os dois ingredientes cozinham lentamente em dashi fresco de kombu e bonito com saquê; depois entram açúcar, mirin e shoyu claro em etapas. O descanso durante a noite permite que a gelatina do peixe envolva o taro, como nas mesas de outono, inverno e Ano-Novo.
Saeujeot (camarões minúsculos fermentados no sal coreanos)
O Saeujeot é um condimento coreano de camarões minúsculos fermentados no sal, feito misturando camarões pequenos cuidadosamente com sal marinho, compactando a mistura em um frasco esterilizado e fermentando sob refrigeração por pelo menos duas semanas. Durante este tempo, o sal decompõe as proteínas do camarão em aminoácidos concentrados, substituindo o cheiro de peixe cru por um umami profundo e complexo que serve como base para o tempero do kimchi e caldos de ensopados. O vinho de arroz e o suco de gengibre suprimem sabores indesejados durante o estágio inicial da fermentação, e uma pequena quantidade de flocos de pimenta adiciona um leve toque de calor. Remover o máximo de umidade possível após enxaguar os camarões é crítico - o excesso de água convida a odores desagradáveis durante a longa cura. Apenas utensílios limpos devem tocar o frasco para garantir um armazenamento estável e prolongado.