おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
レンコンと牛肉のチヂミ（シャキシャキ蓮根に牛肉を挟んだチヂミ）
れんこん300gへ牛ひき肉200gを薄く付け、4人分を焼くチヂミです。れんこんの皮を除いて厚さ0.5cmの輪切りにし、水1Lと酢大さじ2を混ぜた液に5分間浸し、変色とえぐみを抑えます。牛肉へ長ネギ30g、にんにく小さじ1、醤油大さじ1.5、こしょう1gを入れ、手で3分こねて粘りを出します。れんこんは紙で両面の水気を丁寧に拭き、肉を付ける片面へチヂミ粉を薄くまぶします。肉だねは1枚につき2mmから3mm厚さに広げます。残りの粉を軽く振り、卵2個分の溶き卵をはけで均一に塗ります。中弱火のフライパンへ食用油大さじ3を入れ、肉の面を下にして2分先に焼き、れんこんへ密着させます。一度返してれんこん側を3~4分加熱し、箸が容易に通ったら肉の面を上にして盛ります。
豚ヒレ肉のチャンジョリム（醤油煮）
豚ヒレ肉700gは冷水へ浸け、20分かけて血を抜いてから、5cmほどの大きな塊に切ります。鍋に水900ml、玉ねぎ1個、生姜10g、清酒大さじ2と肉を入れ、20分ゆでます。肉を取り出し、繊維に沿って太く裂きます。味の入り方をそろえるため、裂いた肉の太さはできるだけ均一にします。ゆで汁は細かいざるでこして澄ませ、表面の脂をできるだけ取り除いて別に置きます。この汁に醤油は大さじ7、砂糖は大さじ1、丸ごとのにんにく10片、黒こしょう小さじ0.5を加えて沸かします。沸騰したら裂いたヒレ肉を戻し、中弱火に落とします。25分煮詰め、煮汁が最初の半量以下になり、肉の繊維の間までたれがしっかり染みたところで火を止めます。できたてをすぐ容器に詰めず、中心まで完全に冷まします。冷えたら密閉容器に移して冷蔵します。冷める間にも繊維の間に味が入り、柔らかく煮えたにんにくも肉と一緒に食べられます。4人分に分ける際は、肉、にんにく、煮詰まった汁を均等に盛ります。
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
テパチャンアチでは、長ねぎの白い部分と薄い緑の部分を醤油と酢の漬け汁へ沈め、冷蔵して味を含ませます。長ねぎ400gは硬さのある部分を選び、5cmごとに切ります。洗った後はざるへ広げ、表面の水滴がなくなるよう約20分置きます。ガラス瓶は熱湯で消毒し、内側まで完全に乾いていることを確かめます。乾いた長ねぎを瓶へ立て、隙間を少なくして詰めます。にんにく4片と、半分に切った乾燥唐辛子2本を長ねぎの間へ分けて入れます。鍋に醤油200ml、水200ml、酢120ml、砂糖100gを合わせ、中火で混ぜます。砂糖が溶け、鍋の縁から泡が上がり始めた後は1分だけ煮ます。火から下ろして約5分冷まし、強い湯気が出なくなってから瓶へ注ぎます。浮く長ねぎは清潔な道具で押し、漬け汁の下へ完全に沈めます。蓋を閉め、まず室温で中まで冷ましてから冷蔵庫へ移します。2日後、長ねぎの色が少し濃くなり、生の鋭い辛みが穏やかになったら食べ頃です。4人で取り分け、肉料理に添えます。瓶の内側を完全に乾かし、冷蔵中も長ねぎを液面より下へ保つことが、漬け汁を薄めず保存する要点です。
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
トラジ（キキョウの根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根のナムルです。コチュジャンで炒めるトラジポックムとは異なり、このムチムは加熱しないため、根の硬くシャキシャキした食感をそのまま活かします。繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。コチュジャン、酢、砂糖、ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、甘辛酸っぱい味わいがトラジ特有の土の香りに重なります。秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、トラジの白色は五行の金を象徴します。根のシャキシャキ感が持続するため、あらかじめ和えておいても食感が損なわれず、大人数のお膳にも重宝します。
チナムル（シラヤマギク）と牛肉のポックム（韓国風炒め）
チナムルと牛肉の炒め物は、醤油とみりんで下味を付けた薄切り牛肉を先に焼き、ゆでたチナムルを加えて鍋底の水分が薄い膜になるまで炒めます。ゆでたチナムル250gは水が落ちなくなる程度に絞り、長さ5cmに切ります。牛肉220gは重なりをほぐし、醤油大さじ1、みりん大さじ1、刻みにんにく大さじ0.5を混ぜて10分置きます。強火で熱したフライパンへえごま油大さじ1を入れ、玉ねぎ120gと残りのにんにくを1分炒めます。にんにくが褐色になる前に牛肉を広げ、約2分動かさず焼きます。縁へ色が付いたら返し、さらに1分炒めます。チナムルと残りの醤油大さじ1を加え、中火へ下げて3分以上4分以内を目安に炒めます。鍋底へ汁がたまらず、薄い調味液だけが材料へ付いたら火を止めます。残りのえごま油大さじ0.5と白ごま小さじ1を加えて軽く混ぜます。葉を乾かすほど強く絞らず、最後に鍋の水分を減らすことで、チナムルの水気による味の薄まりを防ぎます。
エリンギのバター醤油焼き（甘辛グレーズのきのこ焼き）
エリンギ3本は水洗いせず、湿らせたキッチンペーパーで拭いてから縦4等分にします。平らな断面には、ソースが入りやすいよう浅い格子状の切れ目を入れます。醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、にんにく小さじ1、黒こしょう小さじ0.25は、オリゴ糖が均一になるまで先に混ぜます。バター約7gをフライパンへ入れ、中火にかけて溶かし、切れ目の面を下にして重ならないよう並べます。まず4分は動かさず焼き、焼き色が足りなければ1分延ばします。断面に濃い焼き色がついた時点で裏返します。残りのバターと用意したソースはこの段階で加え、焦げを防ぎながらツヤを出します。火加減は中火のまま、煮詰める時間は約2分とし、途中でソースを時々上からかけます。煮汁にとろみがつき、切れ目の溝から表面全体までツヤのあるグレーズが均一に絡んだら火を止めます。器へ移し、小口切りの万能ねぎ大さじ1と小さじ0.5のいりごまを全体に散らして仕上げます。
フキの茎のチヂミ
フキの茎のチヂミは、硬い繊維質の皮をむいて下ゆでした茎を細かく切り、卵入りの衣へ混ぜて一口サイズに焼く料理です。フキの茎200gは皮を取り、沸騰した湯で5分ゆでます。冷水へ移して1時間さらし、手で水気をしっかり絞ります。水分が多く残ると、決めた配合の衣がゆるくなり、フライパンで形が広がるため、十分に水を切ります。下ごしらえした茎は1cmに切り、赤唐辛子10gは飾り用に薄く小口切りにします。ボウルにチヂミ粉120g、冷水150ml、卵1個、塩2gを入れ、粉の塊が見えなくなるまで混ぜます。フキを加え、すべての切れ端に衣を均一に絡めます。熱したフライパンにサラダ油30mlを入れ、生地を一口サイズに分けて置きます。中弱火で底面がきつね色になり、崩れず返せる硬さまで焼きます。返す直前に赤唐辛子をのせ、裏面もきつね色で端がカリッとするまで火を通します。強火で表面だけを急いで焼かず、中弱火を保って中央の衣まで焼くことが大切です。
カジャミジョリム（カレイの煮付け）
カジャミジョリムは、2人分として下処理したカレイ500gを大根220gの上へ置き、醤油とコチュガルの煮汁を繰り返しかけて火を通す魚の煮物です。カレイは内臓とうろこを除いて冷水で洗い、水気を拭いてから両面へ浅い切り込みを2本から3本ずつ入れます。大根は平たく切り、鍋底へ均一に敷きます。水280ml、醤油大さじ3、コチュガル大さじ1.5、にんにく大さじ1を注ぎ、強火でしっかり沸かします。大根の端が透き通り、汁が勢いよく沸いた時点でカレイをのせると、身が早く締まって煮崩れを抑えられます。火加減を中程度へ落とし、約10分煮る間に汁を魚の上へ何度もかけます。カレイは返さず、表面につやが出て汁の色が濃くなるまで加熱します。斜め切りの青唐辛子1本と長ねぎ0.5本を加え、さらに3分煮ます。香りが出た後に汁がはねるほど沸く場合は火を少し弱めます。煮汁が最初の半量以下まで減り、箸が大根へすっと入れば加熱を終えます。薄い魚の身が乾く前に、大根と煮汁を添えてすぐ器へ盛ります。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
トリベンベン
トリベンベンは、小さなワカサギを丸いフライパンへ円形に並べてカリッと焼き、油を切ってからコチュジャンだれを塗って弱火で煮詰める料理です。ワカサギ200gはきれいに洗い、キッチンペーパーで一尾ずつ押さえて表面と隙間の水分を十分に取ります。水が残ると油が跳ねるため、フライパンへ入れる前に濡れた部分がないか確認します。丸いフライパンの縁に沿い、ワカサギの頭が中央を向くように置きます。隣の魚との隙間を少なくして、密な円を作ります。サラダ油100mlを魚が浅く浸かる程度に注ぎ、中火で8分焼きます。焼き始めはスプーンで軽く押さえ、魚が離れないよう固定します。底と魚がカリッと固まり、一つの円形を保つ状態になったら、フライパンに残った油を慎重に流します。別の器でコチュジャン大さじ2、水あめ大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1を混ぜます。このたれを焼いた魚の表面へ薄く均一に塗り、弱火で3分加熱して流れない程度まで煮詰めます。青唐辛子1本と赤唐辛子1本を細かく切り、いりごま小さじ1と一緒に散らします。円形を崩さないようフライパンのまま出すか、広い皿へ慎重に移します。中火で8分焼く工程と、油を除いてから弱火で3分仕上げる工程を分けます。
長ねぎと豚首肉の醤油ポックム（韓国風炒め）
長ねぎと豚首肉の醤油炒めは、薄切りの豚肉を先に焼き、玉ねぎと醤油だれを絡めた後、大きく切った長ねぎを最後に短く加熱します。豚首肉500gは厚さ5mmに切り、玉ねぎ130gは太めの細切りにします。長ねぎ130gは長さ5cmの斜め切りにし、別に置きます。醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1、刻みにんにく大さじ1は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。フライパンを中強火で十分熱し、油大さじ1を入れて肉を一層に広げます。最初の1分は動かさず片面を焼き、縁が茶色になったら返して2分炒めます。玉ねぎを加え、半透明になるまで約2分火を通してから、たれを注ぎます。中強火のまま2分煮絡め、たれが鍋底へたまらず肉へつやよく付いたところで長ねぎを加えます。長ねぎは1分30秒以上2分以内を目安に炒め、縁を少し柔らかくしながら中心の形を残します。火を止め、ごま小さじ1を混ぜます。長ねぎをたれの後に入れる順序が、長い加熱で崩れるのを防ぎます。
セソンイボソッグイ（エリンギのバター醤油焼き）
セソンイボソッグイは、エリンギを縦に0.7cm厚にスライスし、バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼いてから、醤油・刻みにんにく・オリゴ糖・こしょうを混ぜたタレを加えて煮詰めるようにコーティングするきのこのグリルです。エリンギは水分含有量が高いため、重ならないよう一列に並べることで蒸気が逃げ、表面にメイラード反応が起きてこんがりした色と旨味が形成されます。バターは中火以上で急に焦げるため温度管理が重要で、タレを入れるタイミングはきのこの両面がすでにこんがりした後でなければソースが表面にコーティングされながらツヤが出ません。わけぎと炒りごまを最後に振りかけると、バター醤油の塩味のある風味の上に香ばしい香りが重なります。
ミナリジョン（セリのチヂミ）（春の清涼セリ香るチヂミ）
セリ120gは洗って十分に水気を切り、長さ5cmにそろえます。太い茎と葉が一か所へ集まらないよう、広げておきます。ボウルへチヂミ粉0.8カップ、水0.7カップ、卵1個、塩小さじ0.3を入れ、軽い力で合わせます。小さなだまが少し残るところで混ぜるのを止めます。切ったセリを加え、箸で上下を返しながら、茎へ生地が薄く絡むまで静かに和えます。長く練って重い生地にしません。フライパンは中火にかけて温度を上げ、サラダ油大さじ2を表面へ広げます。生地を流して端まで薄くのばし、セリが厚く重なる部分をなくします。最初の面は3分を過ぎたら確認し、縁が透き通って底に焼き色が付くまで、長くても4分焼きます。返す前にフライパンを軽く揺すり、付いている部分を離して破れを防ぎます。裏面も中火のまま3分焼き、必要な場合だけ4分まで火を通します。縁がカリッとし、セリの香りが残っている時に取り出します。香りが弱くなるほど加熱を続けず、すぐ2人分にして出します。
カジャミムジョリム（カレイと大根の煮付け）
カレイ大根煮は、カレイと厚めに切った大根を醤油と粉唐辛子を基本とした合わせ調味料で、汁気が少なくなるまでじっくり煮込んだ魚料理です。大根はカレイから出る脂分を吸いながら煮汁をたっぷり含み、ご飯にのせて食べると魚に負けず劣らず美味しいおかずになります。粉唐辛子と青唐辛子がピリッと爽やかな辛みを加え、醤油の旨味とおろしにんにくの香りがスープ全体に深みをもたらします。汁がわずかに残る程度まで煮詰めると濃度が増し、その濃厚なソースをご飯に混ぜると煮汁がご飯粒の間に染み込んで、あっという間にお茶碗が空になるごはん泥棒おかずになります。カレイ特有のあっさりとして薄く繊維に沿って裂きやすい食感が煮物調理法と相性よく、韓国の家庭の魚おかずの中でも長く愛されてきた一品です。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは、土を除いた球根と葉を冷ました醤油の漬け汁へ沈め、冷蔵庫で味を含ませます。タルレ250gは根元を一つずつ見て土を落とし、冷水の中で2回から3回揺すり洗いします。ざるへ上げて水分をしっかり落とした後、5cmほどに切りそろえます。熱湯で消毒して完全に乾かした保存容器へ、隙間が少なくなるよう詰めます。青陽唐辛子1本は0.3cm厚さの斜め切りにし、種を軽く落としてタルレの上へ散らします。鍋に醤油130ml、水130ml、酢70ml、砂糖65gを合わせ、中火にかけます。砂糖の粒が消えて液が透き通り、全体が一度しっかり沸騰したら加熱を終えます。漬け汁は室温で約30分置いて完全に冷まし、それから容器へゆっくり注ぎます。白ごま5gを表面に散らして蓋を固く閉め、タルレが液面の下へ沈んだ状態で冷蔵します。1日後から食べられ、3日ほど置くと球根の中心まで味が入ります。熱い漬け汁を注がないことと、根元を液の外へ出さないことが仕上げの要点です。この量を2人分として取り分けます。
豆腐焼き 薬味醤油だれ（カリカリ焼き豆腐の薬味醤油）
豆腐焼き薬味醤油だれは、材料が常に手元にあり技術的にも難しくないため、韓国人なら誰もが早い段階で覚える基本のおかずだ。硬めの豆腐を厚めに切り、軽く塩を振って表面の水分を抜いてから、薄く油を引いたフライパンで両面をこんがりと焼くと、外はカリッとした皮ができ中はやわらかい状態になる。醤油に粉唐辛子・刻みネギ・にんにく・ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを熱い豆腐の上に直接かけると、豆腐の余熱でネギがしんなりし、ごま油の香りが立ち上る。タレの配合は家庭によって異なり、粉唐辛子を減らしてごまを多くしたり、青陽唐辛子を加えたりすることもある。韓国の寺院料理では肉の代わりに主要なたんぱく源として数百年にわたり受け継がれてきたおかずだ。
鶏肉のポックム（韓国風醤油炒め）
鶏肉のポックムは、一口大の鶏むね肉またはもも肉を先に焼き、人参と玉ねぎを加えた後、醤油、砂糖、にんにくのたれを煮絡めます。鶏肉300gは幅3cmから4cmに切り、厚みをそろえて表面の水分を拭きます。醤油大さじ2、砂糖大さじ0.5、刻みにんにく大さじ1は、砂糖が見えなくなるまで先に混ぜます。フライパンへ油大さじ1を入れて強火で十分熱し、鶏肉を重ねずに置きます。3分以上4分以内を目安に炒め、外側全体が白くなり、一部へ焼き色が付く状態にします。人参50gと玉ねぎ80gを加え、中強火へ下げます。炒める時間は2分を目安にします。玉ねぎの縁が透き通り、野菜が少し柔らかくなったら、用意したたれを注ぎます。鍋底からこそげて返しながら、さらに2分以上3分以内を目安に炒め、鶏肉と野菜へ褐色のつやを付けます。最も厚い鶏肉を切り、中心まで火が通っていることを確認します。水っぽいたれが残っていなければ火を止め、ごま油大さじ0.5を混ぜます。鶏肉、野菜、たれの順に加えることで、肉の中心と野菜の形をそれぞれ確認できます。
サムチグイ（サワラの塩焼き、韓国家庭料理）
サワラ400gへ薄く小麦粉をまとわせ、両面を焼いてレモン汁をかける2人分の魚料理です。切り身の両面へ塩小さじ1とこしょう小さじ0.3を均等に振って10分置き、表面へ出た水分を軽く取り除きます。小麦粉大さじ2は身の筋が見える程度に薄く付け、油を吸って重くならないよう、ふるいで余分を落とします。フライパンを中火にかけてサラダ油大さじ1を薄く広げ、油がさらりと動き、小麦粉を少量落とした時に軽く音を立てるまで温めます。サワラを置いたら片面を約4分動かさずに焼き、衣がはがれないよう早く触らず、端がこんがりしてから返します。裏返しても火加減を保ち、さらに約4分焼きます。表面がカリッとし、身が乾かず簡単にほぐれる状態を確認したら火から下ろします。皿へ移してレモン汁大さじ1を全体にかけ、魚の脂で衣が重くなる前にご飯と一緒に出します。
セリとエビのチヂミ（春の香り漂うセリとエビの韓国風パンケーキ）
さわやかなセリとプリプリとしたエビを主役に、黄金色に焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。まず、きれいに洗ったセリを５センチの長さに切り、水気をしっかり拭き取ったエビと薄切りにした玉ねぎを用意します。チヂミ粉に冷たい水、卵、塩を加えてダマのない滑らかな生地を作り、具材をさっと混ぜ合わせます。熱したフライパンに油を多めにひき、生地を均一に広げて中火で両面をそれぞれ２から３分ずつ香ばしく焼きます。生地を混ぜすぎないようにすることが、端をパリパリとした食感に仕上げるためのポイントです。加熱した後もセリの茎のシャキシャキとした爽快な食感が残り、エビの淡白な甘みとよく合います。セリ独特のハーブのような香りが全体の味を引き締め、焼き立てを酢醤油につけていただきます。冷めても美味しく食べられるため、お弁当のおかずや、お酒のおつまみとしても喜ばれる温かい家庭料理です。
カジドゥブジョリム（なすと豆腐の煮物）
焼いた豆腐となすへ醤油と粉唐辛子の煮汁を含ませる、2人分のカジドゥブジョリムです。焼き豆腐は300g用意して1.5cm厚に切り、焼く時に崩れないようキッチンペーパーで表面の水気を十分に取って少し置きます。なすは250gを縦半分にして1cm厚の半月切りにし、変色と水分の損失を抑えるため切った後はすぐ調理します。食用油大さじ1をフライパンへ広げて火力を中火にし、豆腐を重ねず並べて両面を各3分ほど焼き、薄く色づいて表面が締まったら取り出します。同じフライパンへ玉ねぎ80gとなすを移し、中火を維持して2分ほど炒め、なすの縁が少し透き通って玉ねぎから甘い香りが出たところで次へ進みます。水180mlを加え、濃口醤油は大さじ2.5、粉唐辛子と刻みにんにくは各大さじ1を入れて沸かし、豆腐を戻して火力を中弱火へ調節し、8分煮ながら汁を上からかけて全体へ行き渡らせます。斜め切りにした長ねぎ40gを足し、もう2分煮た後、火を止めて1分置いてから取り分けます。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・梅エキス・梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが最も強いため根を短く切りすぎないことが重要で、根元からタレをつけていくと香りが全体に均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかくまとめ、イカナゴの魚醤はカタクチイワシの魚醤より軽やかな旨味を添えます。作り立てでも香りよくおいしく食べられますが、1日冷蔵庫で熟成させると発酵の旨味が立ち上がり一層奥深い味になります。タルレは3月上旬から4月中旬に根が太く香りが十分に上がったものを選ぶのがよく、塩漬け時間が8分を超えると草の香りが急激に飛ぶため注意が必要です。ナムルや生野菜の和え物と合わせて春の食卓に添えるのに向いています。
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
豆腐チョンヤン醤油和えは、一般的な豆腐焼きよりもう一段キリッとした辛さを加えたおかずで、韓国で最も辛い日常的な唐辛子であるチョンヤン唐辛子をタレの中心に据えています。最も重要な工程は豆腐にしっかりとしたこんがり色のクラストをつけることです。フライパンは豆腐を入れる前に十分に熱しておく必要があり、焼いている間も強火を維持します。火が弱すぎると豆腐から水分が出て蒸し焼き状になり、食感のコントラストが生まれません。正しく焼けると外側は固く少しコシのある膜になり、内側はなめらかでクリーミーな対比が生まれます。タレは醤油、刻んだチョンヤン唐辛子、ネギ、にんにく、ごま油を加熱せずそのまま合わせた生だれで、湯気の立つ熱い豆腐の上に直接かけることで、生のにんにくと唐辛子が余熱でわずかに火が入り、香りが十分に引き出されます。チョンヤン唐辛子の辛さは唐辛子粉のようにゆっくり上がるのではなく、舌に素早く届いてから比較的早く引いていく特性があります。ワカメスープのようなまろやかな汁物の横に置くとキリッとした辛さが良いコントラストになり、炊きたての白いご飯とも相性が抜群です。
鶏の醤油ポックム（韓国風照り焼き炒め）
鶏の醤油炒めは、一口大の鶏もも肉をにんにくと生姜の油で焼き、醤油、砂糖、オリゴ糖のたれを煮詰めて表面へ絡めます。鶏もも肉300gは幅3cmから4cmに切り、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭きます。醤油小さじ3、砂糖小さじ1、オリゴ糖小さじ1は先に混ぜ、砂糖を溶かします。にんにく3片と生姜5gは薄切りにします。フライパンを強火で十分熱し、油を薄く引いてから、にんにくと生姜を20秒以上30秒以内を目安に炒めます。焦げる前に鶏肉を重ならないよう広げ、3分以上4分以内を目安に火を通します。最初の1分は頻繁に動かさず、片面へ焼き色を付けます。合わせたたれを注いだら中火へ下げ、2分以上3分以内を目安に煮詰めます。大きな泡が細かな粘りのある泡へ変わり、鶏肉につやが出たら、最も厚い部分まで火が通っているか確認します。鍋底へたれが少し残る段階で火を止め、ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を軽く混ぜます。
ソデヤンニョムグイ（シタビラメのピリ辛焼き）
ソデヤンニョムグイは、下処理したシタビラメにコチュジャン・濃口醤油・唐辛子粉(コチュガル)・梅シロップ・砂糖・刻みにんにく・生姜を混ぜたタレの2/3を塗って10分漬け込んでから、中火のフライパンで両面4分ずつ焼き上げる辛い魚料理です。シタビラメは平たい体型のおかげでタレが表面に均一に密着し、身が薄いためタレの塩味と甘味が奥まで素早く浸透します。タレに含まれる梅シロップのフルーティーな酸味がコチュジャンの重さを引き締め、砂糖と共に高温でキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色のコーティングを形成します。残りのタレを最後の2分で塗り重ねて焼くとコーティングが二重になり、ごま油と長ねぎを載せて仕上げると余熱でごま油の香りが立ち上がります。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。