おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
木綿豆腐400gは紙で包み、約5分やさしく押して表面の水分を除きます。塩を少量振って表面を締めた後、厚さ約2cmに均等に切ります。鍋の水は強火で沸かし、蒸し器の中が強い蒸気で満たされてから豆腐を入れてください。切った豆腐が重ならないように並べ、ふたをします。5分を過ぎたら状態を確かめ、6分まで蒸します。外側に弾力が出て中心まで温まれば蒸し上がりの目安です。長く蒸して崩さないよう、その時点で取り出します。豆腐を蒸した後、醤油大さじ1.5、刻み長ねぎ20g、にんにく大さじ0.5、粉唐辛子大さじ0.5を混ぜます。粉唐辛子が水分を吸い、たれが水っぽくなく少し濃くなるまでなじませます。蒸し上がった豆腐は形を保ったまま皿へ移し、熱いうちにたれを上面へ分けてのせます。約1分置いて味がなじんだら、ごま油小さじ1を全体に回しかけ、ゴマ小さじ0.5を散らします。中が柔らかい温かな状態で2人分を出します。辛味を強める場合だけ、粉唐辛子を大さじ1まで増やせます。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜500gは縦半分に切って洗い、粗塩大さじ2を厚い茎側に均一に振ります。茎の歯ごたえを残すため、塩漬けは20分以内に収めます。漬けたチンゲン菜は冷水で軽くすすぎ、ざるに上げて水気を完全に切ります。水分が残ると薬味が薄まり、葉に付きにくくなるため十分に水を切ります。ボウルに粉唐辛子大さじ3、アミの塩辛大さじ1、みじん切りのニンニク大さじ1、カタクチイワシの魚醤大さじ1.5、もち米のり大さじ3を入れ、だまがなくなるまで混ぜます。アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤を先にもち米のりに均一に溶くと、葉の間に塗りやすくなります。わけぎは40g用意し、3cmごとに切り分けます。人参40gは細い千切りにして薬味に加えます。チンゲン菜の葉を1枚ずつめくり、間に薬味を薄く塗りながら指先で均一に広げます。密閉容器に詰め、常温で4時間発酵させた後はすぐ冷蔵します。冷蔵庫で1日熟成させ、茎の歯ごたえが残る状態で4人分に分けます。
れんこんのゆず和え（ゆず香る爽やかシトラス和え）
れんこんのゆず和えは、4人分でれんこん320gを3mm厚に切り、さっと茹でてからゆず茶のたれで和える副菜です。れんこんは薄く皮をむいて変色した部分を取り除き、厚さをそろえます。たっぷりの湯が沸いたら酢を少し加え、中強火で3分茹でます。断面がわずかに半透明になったところで取り出すと、硬さを残さずコリッとした歯ざわりに仕上がります。冷水で30秒すすいで余熱を止め、ざるで水を切ってから広げて冷まします。水気を十分に落とすことで、たれが薄まりません。ゆず茶大さじ1.5、酢大さじ1、塩小さじ0.4、砂糖小さじ1を先に溶かし、ごま油小さじ1は最後に加えます。冷めたれんこんを割らないよう優しく返しながら和え、5分置いてもう一度混ぜると、穴の内側まで味が行き渡ります。仕上げに小さじ1のいりごまを振り、甘みが強ければ酢をほんの少し足して整えます。短時間冷やしてから、脂のある主菜に添えて出します。
刻み昆布の和え物
刻み昆布の和え物は、刻み昆布200gを水で戻して短時間ゆで、千切りきゅうりと粉唐辛子のたれで仕上げる副菜です。昆布はたっぷりの冷水に10分浸します。沸騰した湯へ移して正確に20秒ゆで、すぐ冷水ですすいで手で水気を絞ります。この順番なら昆布を熱湯へ長く置かず、後から加えるたれも薄まりにくくなります。きゅうり60gは縦半分に切って種の部分を除き、細く均一に切ります。粉唐辛子大さじ1、酢大さじ1.5、砂糖小さじ1、醤油大さじ1、にんにく小さじ0.5を、砂糖が溶けるまで混ぜます。水気を切った昆布ときゅうりを入れ、すべての細切りへたれが付くよう手で軽く和えます。ごま油小さじ0.5といりごま大さじ0.5を加えて一度だけ混ぜ、冷蔵庫で10分以上冷やしてから盛り付けます。戻す時間、20秒の加熱、冷却、水切り、冷蔵の順を確認しながら作れます。
チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）
水気を完全に除いた木綿豆腐を油で3分間きつね色になるまで焼いて別に取り出し、同じフライパンで長ねぎとにんにくを炒めて香りを立ててから、豆板醤、醤油、砂糖、水を合わせてソースを作るピリ辛炒めです。豆板醤は発酵唐辛子を潰した中国の調味料で塩気と辛みが同時に強いため、醤油は少量だけ加え、必ず最後に味見をして加減します。チンゲン菜は茎と葉に分けて、茎を先に2分間炒め、葉は最後の1分に加えると、茎はシャキシャキ、葉は柔らかくとろけた二つの食感が一皿に共存します。砂糖小さじ1が豆板醤の鋭い塩気をやわらげて後味を穏やかにし、焼いた豆腐のカリカリの表面がソースを吸い込み、一口ごとにピリ辛く旨みのある汁が弾けます。290キロカロリーでタンパク質17g、肉なしでも十分なタンパク質が摂れる一品です。
マヌルッチョン コチュジャングイ（にんにくの芽のコチュジャン焼き）
マヌルッチョン コチュジャングイは、にんにくの芽を6cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ下茹でした後、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、オリゴ糖、刻みにんにくを合わせたタレとともにフライパンで炒め焼きにする野菜のおかずです。30秒という短い茹で時間が重要で、にんにくの芽の硬い外側の繊維をほぐしてタレが染み込む余地を作りながら、内側のシャキシャキした食感は残すための精密な時間設定です。茹でた直後に冷水で素早くすすぐことで、余熱によるさらなる軟化を防げます。にんにくの芽が持つツンとした辛みのある香りがコチュジャンの発酵した深みと重なり、単純な辛さを超えた複合的な風味になります。オリゴ糖がツヤと控えめな甘みでタレ全体のバランスを整えてくれます。炒めている途中でタレが早く焦げ付き始めたら水大さじ1を加えて濃度を調整し、最後にごま油と白ごまをかけて香ばしい香りで仕上げます。
コチジョン（串チヂミ）（ハムときのこの串刺し卵チヂミ）
コチジョンは、ハム・かにかま・エリンギ・小ねぎを同じ長さに切って串に交互に刺し、小麦粉をまぶして塩味をつけた溶き卵にくぐらせ、中弱火のフライパンでゆっくり焼く名節（ミョンジョル）の伝統的なチヂミです。祭祀のお膳や祝日の食卓に古くから作られてきた料理のひとつで、いろいろな食材を串に刺して一口でさまざまな味が楽しめるのが特徴です。火が強いと卵の衣が先に焦げるため中弱火を必ず保つことが大切で、食材の長さを揃えると完成した串の断面が均一できれいに仕上がります。溶き卵にパプリカパウダーや刻んだ小ねぎを混ぜると色が鮮やかになり香りも増します。完成したコチジョンは、柔らかい卵の衣の中にハムの塩気・かにかまの弾力・エリンギの旨みとしっかりした食感・小ねぎの爽やかな香りが一度に詰まっています。醤油に酢と砂糖を少し混ぜた酢醤油を添えると油っぽさが抑えられ、すっきりと食べられます。
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
豆腐の甘辛煮は韓国の家庭で最も頻繁に作られる豆腐料理のひとつで、一見シンプルな技法に見えますが手順の順番が結果を大きく左右します。豆腐を煮汁に入れる前に必ずフライパンで先に焼いて表面に薄い皮を作る必要があります。この皮が煮込む間に形を保ちながら、同時に調味料が内部へじわじわと染み込む通路の役割を果たします。醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖・水で作った煮汁で8〜10分煮ると汁が半量ほど減って濃厚な甘辛グレーズに凝縮されます。よく仕上がった豆腐の甘辛煮には三つの層が存在します。調味料がキャラメル化して濃い色になりやや弾力のある外面、味が深くしみ込んだ中間層、そして中に残る真っ白でクリーミーな中心部です。この三層が一口の中で同時に感じられるため、単純な煮物でありながら食感と味の変化が豊かです。韓国の家庭では日曜日に倍量作って半分を冷蔵し、平日を通して取り出して使う定番の常備菜です。
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
青陽唐辛子にフォークで細かく穴を開け、漬け液が内部まで行き渡るように下準備します。昆布と醤油を一緒に煮立てて旨味のベースを作り、火を止めてからテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしく深い発酵香が層をなして重なります。水飴が青陽唐辛子の鋭い辛みを柔らかく包み込み、酢が全体の味をすっきりと整えます。唐辛子をしっかり漬け液に沈めて1日以上冷蔵熟成すると、テンジャンの香りが唐辛子の中まで徐々に染み込み始め、3日目からは漬け液の深みが完全に行き渡り、塩辛くもコクのある旨味が1本の唐辛子に凝縮されます。炊き立てのご飯の上にのせると、テンジャンと青陽唐辛子の辛みが一度に広がります。
トドクの辛味和え
トドクの辛味和えは、トドク250gをたたいて繊維に沿って裂き、コチュジャンと酢のたれをなじませる副菜です。皮をむいた根の粘りを軽く拭き、各部分をすりこぎで5回から6回たたきます。平らになって繊維が開いたら、繊維の方向へ長いリボン状に裂きます。冷水に5分浸して味を確認し、苦味が強い場合だけ時間を少し延ばします。ざるで水を切り、布巾で押さえて表面の水滴まで除くと、濃いたれが薄まりません。コチュジャン大さじ1.5、粉唐辛子大さじ1、酢大さじ1.5、砂糖大さじ1、にんにく小さじ1は、砂糖が溶けて滑らかになるまで混ぜます。トドクの繊維に沿ってたれをもみ込み、白く乾いた部分がなくなったら15分置きます。食べる直前にごま油小さじ1を加え、いりごま小さじ1を指で軽くつぶして散らします。たたく、裂く、水分を取る工程が、濃いたれを均一に付ける準備になります。
チンゲン菜のオイスターソース炒め
チンゲン菜250gを縦半分にし、切り口から強火で焼いてオイスターソースを薄く絡めます。硬い根元だけを整えて洗い、ざるで十分に水を切ります。葉に水滴が残ると鍋の温度が下がり、炒める前に蒸されます。加熱前にオイスターソース大さじ1、醤油小さじ1、水大さじ2を混ぜておきます。広いフライパンを強火で約1分予熱し、サラダ油大さじ1とにんにく小さじ1を20秒から30秒だけ動かします。チンゲン菜は切り口を下にして一層に広げ、茎を40秒焼いてから返し、葉先に薄く色を付けます。合わせ調味料を鍋肌から注いですぐ沸かし、火力を落とさず約1分返します。茎に薄いつやが出て、葉はしんなりしても茎の中心に歯ごたえが残る状態が仕上がりです。火を止めてごま油小さじ0.5を回し、フライパンを一度振って全体へ行き渡らせます。
ノンオソグムグイ（スズキの塩焼き）
スズキの塩焼きは、にんにくとタイムの香りを移した油で皮から焼き、中心まで不透明に仕上げて2人で分けます。フィレ380gは小骨を抜き、紙タオルで皮の水分を十分に押さえ、皮だけへ浅く切り込みを入れて加熱中の縮みを抑えます。粗塩小さじ1とこしょう小さじ0.25を両面に均一に振って5分置き、新たに皮へ浮いた水分をもう一度拭き取ります。フライパンにオリーブオイル大さじ1、軽くつぶしたにんにく2片、タイム小さじ1を合わせ、弱火でまず1分、必要なら2分まで温め、にんにくが色づく前に香りを出します。火力を中強火へ上げてフィレを皮側から置き、初めの30秒はフライ返しで軽く押さえ、その後は約5分動かさず、縁が白くなって固い皮が自然に離れるまで待ってから返します。裏側は中火に落として香り油を身へかけながら3分を基準に4分まで焼き、厚いフィレなら火を弱め、中心が透き通った色から不透明な白へ変わったことを確認して、レモン0.5個分の汁をかけてすぐ出します。
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
ワタリガニ380gを殻付きのまま半分に切り、粉と卵の衣を付けて中まで焼くジョンです。甲羅を開けて砂袋とえらを除き、冷水の中でブラシを使って洗った後、表面の水気を完全に拭くと粉が均一に付きます。塩3g、こしょう1g、刻み生姜4gを身と殻の隙間へ薄くすり込み、10分置きます。生姜は魚介の匂いを抑え、短い下味でも厚い身の内側まで塩味が届きます。薄力粉55gとチヂミ粉35gを混ぜて薄くまぶし、余分な塊は落とします。卵2個は白身の筋が見えなくなるまで溶き、カニ全体へ付けますが、流れる卵液は軽く落として衣を厚くしません。中火で熱したフライパンに食用油35mlをひき、殻側から約2分焼きます。返して身側を2~3分焼いた後、弱火に落として2分加熱します。殻をたたくと硬く、卵の衣が湿っていなければ、身の水分を残しながら表面に火が通った状態です。
豆腐とキムチの煮込み（古漬けキムチと豆腐の醤油辛味煮）
古漬けキムチの煮汁を木綿豆腐へ吸わせ、熱いご飯にのせる2人分の煮物です。木綿豆腐は350g用意して1.5cm厚に切り、表面の水分を押さえ、崩れを抑えたい場合は塩を軽く振って5分置きます。古漬けキムチは180gを一口大にし、玉ねぎは80g分を薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにして仕上げまで分けておきます。キムチと玉ねぎを鍋へ置いて水220mlを加え、醤油を大さじ1.5、砂糖を小さじ1、粉唐辛子を大さじ1、刻みにんにくを小さじ1入れ、鍋の火力は中火とし、5分煮ます。キムチが柔らかくなって汁が赤く色づいたら豆腐を重ならないよう並べ、蓋をして火力を中弱火へ下げ、10分間加熱します。途中で汁をスプーンですくって豆腐の上へ2回から3回かけ、混ぜずに鍋を軽く揺らして焦げつきを防ぎながら、さらに3分煮詰めます。長ねぎを加えてごま油小さじ1を回しかけ、あと1分煮て、酸味が強い場合だけ砂糖小さじ0.5を足してからご飯へ盛ります。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
小大根を丸ごと漬けるチョンガッキムチは、塩漬けの状態と初日の発酵を見ながら仕上げます。できた量は4人で分けます。アルタリ大根1500gは土を洗い落とし、長すぎる葉を短く整えます。粗塩90gを根と葉の間まで振り、2時間漬けます。途中で一度上下を返し、塩の当たり方をそろえます。大根が折れずにしなやかに曲がり、表面が少し透き通ったら冷水で3回すすぎます。ざるへ上げて30分かけて余分な水分を落とし、薬味が薄まらない状態にします。唐辛子粉大さじ5へカタクチイワシの魚醤大さじ4を混ぜ、10分置きます。粒がしっとりして赤色が濃くなるまで待ちます。刻みにんにく大さじ2と刻み生姜小さじ1を加え、ボウルの底まで混ぜて塊をなくします。わけぎ80gは4cmに切り、先に薬味へ和えます。そこへ水切りした大根を加え、柔らかくなった葉をつぶさないよう、根から葉まで赤い色が回る程度にやさしく混ぜます。容器へ隙間なく押して詰め、表面を平らにします。常温に1日置き、小さな気泡が見えてさっぱりした酸味の香りが出た時点で冷蔵庫へ移します。
えごま豆もやしナムル
えごま豆もやしナムルは、豆もやし400gをふたをした鍋で加熱し、えごまの粉を含むたれで和える副菜です。洗った豆もやしはざるで約30秒水を切り、水100mlと一緒に鍋へ入れます。ふたを閉じたまま強火で2分、中火で3分加熱します。豆もやしをざるへ広げて1分冷まし、形を崩さないよう手で軽く押して余分な水分を除きます。たれは材料表の分量に合わせ、薄口醤油大さじ1.5、にんにく小さじ1、塩小さじ0.5、ごま油大さじ1、えごまの粉大さじ2を混ぜます。冷ました豆もやしと小口切りの万能ねぎ20gを加え、下から持ち上げてすべての茎へたれを付けます。いりごま小さじ1を振り、5分置いてから盛り付けます。水100mlで加熱する時間、冷ます時間、決められた調味料の量が分かれているため、水分を調整しながらえごまの粉を均一にまとわせられます。
緑豆ムクのポックム（韓国風寒天炒め）
緑豆ムクを太めの千切りにして沸騰したお湯で30秒茹でて表面のでんぷんを除去した後、千切りの人参と玉ねぎを先に炒めてムクを合わせ醤油で味付けするあっさりした韓国式炒めです。茹でる工程を経るとムクの表面がわずかに弾力を持ち、炒める過程で簡単に崩れず、でんぷんが洗い流されて他の食材の香りがムクによく吸収されます。弱火で優しくひっくり返すことで形が保たれ、強くかき混ぜると四角い形が崩れてお粥のようになります。人参のほのかな甘みと玉ねぎが熱を受けて立てるキャラメルの香りがムクの味気ない味に深みを加え、長ねぎを最後に小口切りにして加えるとツンとした香りが立ち上がって仕上がります。ごま油大さじ1を火を止めた後にまわしかけると、全体に艶と香ばしい風味がまとわります。180キロカロリーに脂肪9gで、カロリーが低くても食物繊維があるため消化に負担のないおかずです。緑豆から作ったチョンポムク特有の淡い黄色が完成した皿でくっきりと残り、見た目にも清潔感のある一品に仕上がります。
オクドムソグムグイ（アマダイの塩焼き）
オクドムソグムグイは、済州島を代表する魚であるアマダイを丸ごと下処理し、生姜汁を薄く塗って粗塩とこしょうで味付けした後、熱したフライパンで皮面から6～7分焼き上げる料理です。アマダイは身が引き締まり適度に脂がのっているため、塩だけでも深い旨味が出ます。生姜汁は臭みを消しながらも魚本来の味を隠さない程度に少量だけ使用します。焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を完全に除去するのがカリカリの皮に仕上げるための核心であり、フライパンが十分に熱くなっていない状態で載せると皮がくっついてしまいます。小口切りの長ねぎとレモン汁を添えると、ねぎのピリッとした香りとレモンの酸味が淡白なアマダイの身の上でバランスを取ります。
コンナムルジョン（もやしチヂミ）
もやし300gは洗って沸騰した湯へ入れ、約1分ゆでます。ざるへ広げて湯気を逃がし、手で軽く押して余分な水分を十分に除きます。水が残ると生地が薄まってべたつくため、もやしから水滴が落ちない状態にしておきます。チヂミ粉100g、水120ml、塩小さじ0.4は、乾いた粉の塊がなくなる程度に混ぜます。長く練らず、流れる程度のゆるい濃度を保ってください。水気を切ったもやしと小口切りの長ねぎ30gを加え、茎を折らないよう下から持ち上げる動きで和えます。フライパンは中火にかけ、サラダ油大さじ1.5を全体へ広げます。生地は厚く重ねず薄くのばし、縁が固まるまで約3分焼きます。底がこんがりして、フライパンを動かすと生地が滑る状態が返す合図です。裏面は軽く押しながら約2分火を通し、余分な水気を抜きます。両面に焼き色が付き、もやしの茎に歯ざわりが残っていれば取り出します。すぐには切らず、少し冷まして形を落ち着かせてから食べやすく分け、2人分を出します。
テジゴギカムジャジョリム（豚肉とじゃがいもの醤油煮）
豚肉じゃがいも煮は、豚肩ロースとじゃがいもを醤油ベースのタレでひたひたになるまで煮詰める韓国の煮物のおかずだ。まず鍋を熱して豚肉の表面を焼き付けてから、水・醤油・砂糖・みじん切りにんにく・コチュカルを加えて一緒に煮込む。煮汁が煮詰まるにつれて肉の脂と旨みが溶け込んでソースに深みが生まれる。じゃがいもはその煮汁を吸いながら火が通り、表面に甘じょっぱいツヤが生まれ、中はほくほくに仕上がる。玉ねぎは加熱で甘みが出て醤油の塩気をやわらかく打ち消す。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めてこそ、じゃがいもに十分なタレがなじむ。ご飯の上に盛って汁ごと食べても、単独のおかずとしてもよい、肉と炭水化物を一鍋で仕上げる満足感のある一品だ。
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
チュイナムルチャンアチは春に収穫したシラヤマギクを10秒間さっと湯通しして山菜の香りを活かしながら硬い食感を和らげた後、醤油・酢・砂糖の漬け液ににんにくと乾燥唐辛子とともに漬けて作る春の常備菜です。湯通ししたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に詰め、沸かして冷ました漬け液を注ぐと、熟成が進むにつれてにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が葉全体に均一に染み込んでいきます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を生み出します。冷蔵で2〜3日熟成すると味が均一に入り、ご飯の上にそのまま乗せて食べたり、細かく刻んでおにぎりの具として活用することができます。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ドルナムルムチムは春のドルナムル（ツルマンネングサ）を生のまま薬味で和えた即席のおかずだ。ドルナムルは小川沿いや岩の上に育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾ける。ほとんどのナムルと異なり、加熱すると食感が完全に崩れてしまうため、茹でることも炒めることもできない。冷水で軽く洗って水気を切り、すぐに粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖の薬味で和えるだけだ。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味を下から支える構造になっており、どちらかが強くなりすぎるとドルナムル本来の清々しい香りが消えてしまう。和えた直後に食べないと本来の食感が失われ、時間が経つと浸透圧で汁が抜け出てしんなりしてしまう。春の行楽弁当によく入る副菜で、冷やして食べるのが最も美味しい。
チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）
チナムルのにんにく炒めは、戻した山菜を薄口醤油、にんにく、えごま油で先に和え、ふたをして火を通した後、えごまの粉で残った水分をまとめます。戻したチナムル300gは硬い茎の先を除き、長さ5cmへ切ります。水が多く落ちる場合だけ軽く絞ります。ボウルへチナムル、薄口醤油大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1.5、えごま油大さじ0.75を入れ、折り重なった葉の間まで調味料が届くように和えます。中火で熱したフライパンへ移し、3分炒めます。斜め切りの長ねぎ40gと水大さじ2を加え、ふたをして中弱火で2分火を通します。ふたを開け、えごまの粉大さじ1を加えて中火でさらに1分以上2分以内を目安に炒めます。粉が鍋底の水分を吸って葉へ付き、香りが立ったら火を止めます。残りのえごま油大さじ0.75を混ぜ、味が足りない場合だけ塩小さじ0.25以内で調整します。最初に強く絞りすぎず、最後はえごまの粉が水分を吸うまで炒めることで、茎の歯ごたえを残しながら水っぽさを抑えます。
ピョゴユジャグイ（椎茸のゆず醤油焼き）
ピョゴユジャグイは、軸を取り除いた生椎茸にゆず茶（ゆずジャム）・濃口醤油・エゴマ油・刻みにんにく・こしょうを混ぜたゆず醤油ソースを内側に塗り、10分漬け込んでから中火のグリルで両面を焼く野菜のグリルです。ゆず茶のシトラスの香りと醤油の旨味が出会うと爽やかな甘辛いグレーズが形成され、エゴマ油はごま油と異なり加熱しても香りがつぶれないため焼いた後もナッツのような風味が活きています。椎茸は水で洗うと組織が水分を吸収して焼く際に食感がふにゃふにゃになるため、乾いた布で表面だけ拭く必要があります。刻んだ松の実を最後に振りかけると、松の実のオイリーなカリカリ感が弾力のあるきのこの食感とコントラストを生み出します。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。