チヂミ 普通
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
冬の身の太った生牡蠣と戻したワカメを同じ生地に入れて焼き、カリッとした縁の内側で、つるりとしたワカメと汁気の多い牡蠣を一口で味わえます。表面から牡蠣がのぞいたまま焼くとそこだけ火が通りにくいため、スプーンで生地の中へ軽く押し込みます。
下準備 20分 調理 16分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カジデジゴギジョリム（なすと豚肉の煮物）
なすを塩もみして水気を抜く下ごしらえはありません。こんがり炒めた豚肩肉と同じ鍋で蓋をして煮るうちに自然と柔らかくなり、豚の脂まで吸って、なすだけの煮物よりずっとこくが出ます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）
人参そのものの甘みが醤油の塩気と酢の酸味にぶつかり、ひと口で三つの味がはっきり分かれて感じられます。棒状の厚さを0.5cmにそろえるのは、漬かる速さを均一にして、どの一本も同じ歯ごたえにするためです。玉ねぎ、丸ごとのにんにく、青陽唐辛子が漬け液に香りを足します。冷蔵して24時間後から食べられ、脂の多い肉料理の口直しになります。
少なくとも1日 4 人前
おかず 普通
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
秋夕や旧正月の祭祀の膳に並ぶ五色ナムルで、白を受け持つのが桔梗の根です。裂いた根を塩で強くもんで苦みを出し、白く濁った水が澄むまですすいでから、コチュジャンと酢で甘酸っぱく和えます。火を通さないので、作り置きしてもシャキッとした歯ざわりが長持ちします。
🏠 日常
下準備 30分 調理 5分 4 人前
炒め物 普通
タッカスムサルスッポックム（鶏むね肉とよもぎの炒め物）
春の若いよもぎは苦みが少なく香りもやわらかく、脂の少ない鶏むね肉と炒めても草の香りが埋もれません。味付けは薄口醤油と料理酒で軽くし、よもぎは硬い茎を除いて最後に入れ、緑が鮮やかなうちに火から下ろします。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
焼き物 簡単
ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
松花きのこ（ソンファボソッ）はエゴマ油と醤油で表面だけ薄く覆って焼き、火を止める直前にエゴマの粉を加えると、エゴマの香りが油と粉で二重に重なります。かさが厚く、厚めに切ると下ごしらえの間に崩れません。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
チヂミ 簡単
大根チヂミ（卵衣で焼く柔らか大根のジョン）
秋夕（チュソク）や正月のジョンの盛り合わせに、かぼちゃやナスのジョンと並ぶ大根のジョンです。大根は3mmの厚さにそろえて切るのが肝心で、厚いところは中が生っぽくえぐみが残り、薄いところは焼く途中で崩れます。生地にはチヂミ粉に米粉を少し混ぜ、酢醤油を添えます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
丸ごと蒸したなすを、包丁ではなく手で繊維に沿って裂いて和えます。裂いた面はざらついていて、醤油だれが浮かずにからみます。なすが多く出回る夏によく作るおかずで、冷やして出してもかまいません。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 普通
トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
醤油を使わず酢と砂糖と塩だけで漬けると、ツルニンジン本来の根の香りがそのまま前に出ます。縦に割って包丁の背でたたき広げると、硬い繊維の間に漬け液が入り、冷蔵で1日置くともちっとした歯ごたえに変わります。唐辛子粉とごま油は食べる直前に和え、赤い色を鮮やかなまま冷たい皿で出します。
下準備 25分 調理 8分 2 人前
おかず 普通
トリベンベン
頭をすべて中心に向けてワカサギをフライパンにぐるりと並べる忠清道式の焼き方で、焼き上がると魚同士がくっついたカリカリの円盤になります。油はこの円盤がしっかり固まってから捨て、コチュジャンのたれを薄く塗るので、底は湿りません。青唐辛子と赤唐辛子を散らし、フライパンごと食卓に出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
タルレテジゴギポックム（豚肉と野蒜の炒め物）
コチュジャンで炒めた豚肉に春の野蒜を加えます。肉に完全に火が通ってから入れて1分だけ炒め、火を止めた余熱でしんなりさせます。つんとした香りは白い根元がいちばん強い部分です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
ソラコチュジャングイ（サザエのコチュジャン焼き）
薄切りにしたサザエの身はこりこりとした歯ごたえで、コチュジャンのたれが汁気なく身にしっかり煮詰まります。火が弱いと水分が出て炒め物のようになるので、フライパンは強火で熱します。薄切りにするときに硬い内臓側を取り除きます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
チヂミ 簡単
大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）
むきエビは半分に切って粗く刻むだけにし、焼いた後も千切り大根の間でエビの身の歯ごたえが残るようにします。生地に片栗粉を少し加え、もちっとした焼き上がりにします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
なすは切り口を下にしてたれにのせ、最初の2分は触らずにおいて、スポンジのような断面に醤油を先に吸わせます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
熱い醤油の漬け液をそのまま注ぐと、ツルニンジンの表面にさっと火が入り、中は弾力のある歯ごたえを保ちます。皮をむいて薄い塩水に10分浸けるのはえぐみを抜くため、縦半分に割るだけにするのは熱い漬け液に負けない厚みを残すためです。にんにくと生姜を漬け液で一緒に煮立て、根の濃い香りに辛みのある香りを重ねます。冷蔵で3日以上置くと、中まで均一に味がしみます。
少なくとも3日 4 人前
おかず 簡単
豆腐焼き 薬味醤油だれ（カリカリ焼き豆腐の薬味醤油）
厚めに焼いた豆腐に、醤油、粉唐辛子、刻みねぎ、にんにく、ごま油を混ぜたたれを、火にかけずにかけます。豆腐の余熱で、ねぎが少ししんなりします。配合は家庭ごとに違い、粉唐辛子を減らす家もあれば、青唐辛子を加える家もあります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
炒め物 普通
トドックカジカンジャンポックム（ツルニンジンとナスの醤油炒め）
トドック（ツルニンジン）を先に炒め、ナスと玉ねぎはあとから加えます。ナスのほうがずっと早く火が通るからです。土っぽいほろ苦さは、炒める前に塩水に少し浸けて抑えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 14分 4 人前
焼き物 簡単
トゥブグイ（豆腐の焼き物、醤油ダレ添え）
硬めの豆腐を厚めに切って油でこんがり焼き、醤油、唐辛子粉、刻みねぎ、ごま油のたれをつけて食べます。最初の面は底が固まるまで動かさないでおくと、幅広のへらで返しても崩れません。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チヂミ 普通
ナズナと白菜のチヂミ（春の野草と白菜の季節の韓国風パンケーキ）
早春のナズナを根ごと使ってほろ苦い香りを生かし、塩でしんなりさせた白菜の甘みでつり合いを取ります。生地は野菜に薄くからむ程度で十分で、混ぜすぎるとやわらかい葉がつぶれます。
下準備 18分 調理 14分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジセウジョリム（なすとエビの煮物）
とろりと柔らかいなすの間で、えびがぷりっと弾みます。醤油にオイスターソースを合わせて普通のなすの煮物よりこくを出し、粉唐辛子はほんの少しだけです。辛さより塩気とやさしい甘みが前に出ます。
下準備 14分 調理 16分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
唐辛子粉を塩水に溶いて漉さずに使うため、澄んだ汁の中に赤い粒が浮かびます。梨の千切りがやさしい甘みを加え、常温で8〜12時間発酵させると、さっぱりした酸味とかすかな炭酸感が出てきます。マンネングサは冷水でさっと振り洗いするだけにし、長く洗って青臭さを出さないようにします。最後に入れ、押したり揉んだりせずにおくと、小さな葉のシャキッとした食感が保たれます。発酵が短い水キムチは、冷蔵後1〜2日のうちに汁ごと冷たく、ご飯にかけていただきます。
下準備 505分 調理 10分 4 人前
おかず 簡単
豆腐のチョンヤン唐辛子醤油和え
韓国でいちばん辛い日常の唐辛子、チョンヤン唐辛子を2本刻んで生の醤油だれに入れ、種を残すか除くかで辛さが大きく変わります。豆腐は火を弱めると水分が出て蒸し焼きになるため、強火で下面が濃い焼き色になるまで動かさずに焼き、カリッとした表面と柔らかな中の対比を残します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 6分 4 人前
炒め物 普通
トドックソゴギコチュジャンポックム（ツルニンジンと牛肉のコチュジャン炒め）
トドック（ツルニンジン）と薄切り牛肉に、甘辛いコチュジャンだれを時間差でまとわせます。たれの3分の2で牛肉に10分だけ下味をつけて塩辛くなりすぎないようにし、残りはトドックに直接絡めます。トドックは麺棒で軽く叩いて繊維をほぐしつつ、炒めても崩れない厚みを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根は塩水に10分浸け、熱湯で1分だけゆでて、苦味を和らげながらこりこりした歯ごたえを残します。コチュジャンだれをまぶしてフライパンか直火のグリルで焼きますが、直火のほうが焼き香が強く出ます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前