おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ワカメと牡蠣のチヂミは、海の旨味が詰まった生の牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜ合わせ、香ばしく焼き上げる磯の香り豊かな韓国の伝統的な料理です。まず、生牡蠣を薄い塩水の中で優しく洗い流して汚れを落とし、しっかりと水気を切っておきます。戻したワカメは、水気をきつく絞ってから一口大に切り、再度しっかりと押さえて水分を完全に取り除きます。ボウルにチヂミ粉、冷水、卵、ニンニク、薄口醤油を入れて混ぜて特製の生地を作り、下処理したワカメ、牡蠣、細かく刻んだ赤唐辛子を加えて優しく混ぜ合わせます。熱したフライパンに油を引き、生地を丸く流し入れて牡蠣が露出しないよう中火で両面を３分ずつ丁寧に焼きます。牡蠣の旨味が生地全体に広がり、ワカメの柔らかい食感とのコントラストを楽しめるチヂミで、冬の時期に作るのが定番とされています。
カジデジゴギジョリム（なすと豚肉の煮物）
なすと豚肉の煮物は4人分で、なす3本と豚肩肉350gを醤油味で煮含めます。なすは縦4等分にして長さ5cmに切り、玉ねぎ1/2個は太めの細切り、長ねぎ1本は斜め切りにします。豚肉は一口大にし、醤油大さじ1と料理酒大さじ1を絡めて10分置きます。下味を付けた肉とみじん切りのにんにく大さじ1を鍋へ入れ、火加減を中火にし、まず3分炒めます。表面の焼き色を見ながら、必要なら4分まで加熱します。肉の表面に焼き色が付いた時点で、なすと玉ねぎを加えます。残りの醤油大さじ2、粉唐辛子大さじ1、水180mlも鍋へ移し、強火で一度煮立たせます。ふたをして弱火へ落とし、10分煮含めます。なすは塩もみをしなくても、この加熱で十分柔らかくなります。ふたを外した後は中火に戻し、3分かけて汁気を減らします。なすが柔らかく、たれにとろみが付いたら、長ねぎを加え、ごま油は小さじ1を回し入れます。さらに1分煮て香りを立たせたところで仕上げます。
タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）
タンクンチャンアチは人参を0.5cm厚のスティック状に切り、玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくと一緒に消毒した瓶に重ね、醤油・酢・水・砂糖を沸騰させた漬け液を注いで作るシャキシャキしたチャンアチです。人参の厚さを一定に揃えると漬かる速度が均一になり、どの部分を食べても同じ食感になります。漬け液は砂糖と塩が完全に溶けるまで沸騰させてから冷まして注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと野菜がやわらかくなり、溶け残りがあると味が不均一になって保存期間も短くなります。人参自体の自然な甘みが醤油の塩味・酢の酸味と対比を成し、はっきりした3つの味が一口で感じられます。常温で完全に冷ました後冷蔵すると24時間後から食べられ、2〜3日後に漬け液が濁ったら一度沸騰させて冷ましてから再び注ぐとより長く保存できます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、酸味とシャキシャキ感が口の中をさっぱりと整えてくれます。
豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティングの理論を豆腐に応用した料理で、寺院料理で肉の代わりに作り始めたものが、今では居酒屋の定番おつまみになっています。豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをのせ、最低20分以上押さえて水気を抜く必要があります。水分が残っていると揚げる際に油がはね、でんぷんの衣がきちんと付きません。さいの目に切った豆腐に片栗粉を均一にまぶすと、小麦粉よりもずっと薄くカリカリの衣が仕上がります。十分に熱した油に入れ、片面ずつ動かさずに焼くことで均一な色がつきます。ソースはコチュジャン・醤油・砂糖・水飴を一緒に煮て大きな泡が立つまで煮詰め、揚げた豆腐を加えて素早く絡めると一つひとつに漆を塗ったようなツヤのあるグレーズがまとわりつきます。キャラメル化したやや弾力のある衣とカスタードのように柔らかい中身のコントラストがこの料理の核心で、10分を過ぎるとコーティングが水分を吸ってカリカリ感が失われるため、作ったらすぐに食べる必要があります。
タッカスムサルスッポックム（鶏むね肉とよもぎの炒め物）
春に採れたばかりの若いよもぎは、香りが柔らかく苦みも控えめなため、炒め物に使うと素材の良さが際立ちます。ダッカスムサルヨモギ炒めは、薄切りにした鶏むね肉をベースに、よもぎ特有の草の香りを生かした季節の料理です。脂身の少ない鶏むね肉を合わせることで、よもぎの繊細な風味が他の味に邪魔されることなく、すっきりと感じられる仕上がりになります。味付けは醤油とみじん切りのにんにくで軽めに整え、食材そのものの味を隠さないように調理します。鶏むね肉は火を通しすぎると食感が硬くなりやすいため、強火で手早く炒めるのがコツです。肉の色が白く変わったタイミングでよもぎを投入し、火を止める直前の余熱で仕上げることで、よもぎの鮮やかな香りを最大限に残せます。仕上げに加えるごま油が、よもぎの香りと重なり合って全体を穏やかにまとめます。ビタミンや鉄分を含むよもぎと高タンパクな鶏むね肉の組み合わせは、栄養面でも非常に優れた構成です。油を控えた軽い調理法なので、健康的な食事を意識している場合にも取り入れやすく、ご飯のおかずやサンチュなどの葉野菜に巻いて食べるのにも適しています。
ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）
松花きのこ260gをえごま油と醤油で薄く覆って焼き、仕上げにえごま粉を加えるフライパン料理です。きのこは水洗いすると水分を吸うため、湿らせたペーパーで土だけを拭き、厚い傘を崩さないよう厚めに切ります。えごま油大さじ1.5、醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5、塩小さじ0.25、こしょう小さじ0.25を均一に混ぜます。きのこを加えて表面にたれが軽く付く程度に返し、5分置いて味をなじませます。中火で熱したフライパンには、きのこ同士が重ならないように広げます。水分が出始めてもすぐに触らず、最初の面を3分焼き、縁が薄く色づいたところで返してさらに3分焼きます。たれが焦げそうな場合は火を少し弱め、中の水分を保ちます。火を止める直前にえごま粉大さじ1を振って一度だけ混ぜ、小ねぎ大さじ1をのせると、粉を焦がさず温かいきのこに香りをまとわせられます。
大根チヂミ（卵衣で焼く柔らか大根のジョン）
大根チヂミは、薄くスライスした大根に小麦粉と卵の衣をつけて焼く韓国式のジョンで、ズッキーニジョンやナスジョンと同じ野菜ジョンの系統に属しますが、大根特有の食感が独特な位置を占めています。大根を3mm厚に均一に切ることで熱が均等に伝わり、中まで柔らかくなりながら外はカリッとした理想的な状態になります。厚すぎると中が生のままで辛味が残り、薄すぎると形が崩れます。塩を振って5分置いて水分を出すことで小麦粉がしっかり付き、焼く際に油がはねません。弱火でじっくり焼くと卵の衣が黄金色に焼き上がり、大根のでんぷんが糖に変わって甘みが引き出されます。生の大根の辛味とはまったく異なる味わいです。酢醤油につけて食べると酸味が油っぽさを抑え、秋夕や正月のジョン盛り合わせに並ぶ伝統的なおかずです。
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
ツルニンジン300gは皮をきれいにむき、縦半分に割ります。包丁の背で全体を優しくたたき、硬い繊維が柔らかくなって平らに広がるよう整えます。均一にたたくと漬け汁が繊維の間まで入りやすくなります。冷水で軽くすすいだ後は水気を丁寧に除き、残った水分で漬け液を薄めないようにします。鍋に酢130ml、水130ml、砂糖75gを合わせます。塩は8g加え、中火でひと煮立ちさせます。砂糖と塩の粒が完全に溶けたら火から下ろし、漬け液を室温で完全に冷まします。冷えた液をツルニンジンが浸るまで注ぎ、蓋をして冷蔵庫で1日熟成させます。食べる直前に余分な汁気を軽く切り、唐辛子粉10gとごま油5mlを加えます。調味料が固まらず全体に行き渡るよう、優しく和えます。唐辛子粉を仕上げに使うことで色を鮮やかに保ちます。冷やした皿に整えて盛り、冷たい状態で2人分として出します。
豆腐とエビの煮物（焼き豆腐と殻付きエビの醤油煮）
豆腐エビの煮物は、こんがり焼いた豆腐と殻付きエビを醤油ダレで一緒に煮付ける、通常の豆腐煮物よりワンランク上のおかずだ。豆腐を先に両面がきつね色になるまで焼いて煮崩れしにくい薄い焼き面を作り、同じフライパンでエビを素早く炒めると、底に残った旨みをエビが引き継ぐ。醤油、にんにく、砂糖、みりん、粉唐辛子のタレを加えて中火で5分間一緒に煮ると、エビから海の甘みが煮汁に溶け出し、多孔質の豆腐がその醤油と魚介の旨みを内部まで吸い込む。煮詰め加減によって最終的なソースの濃度と塩気の強さを調整できる。柔らかく崩れる豆腐とプリプリに丸まるエビの食感のコントラストがこの料理の魅力で、スライスした長ねぎや青唐辛子を加えるとさらに香りの層が深まる。量を増やせばご飯にのせて一食の丼にも十分だ。
タルレテジゴギポックム（豚肉と野蒜の炒め物）
コチュジャンと唐辛子粉のタレで炒めた豚肉の上に生の野蒜をたっぷりのせる春のおかずです。野蒜のツンとくる香りが辛い肉炒めと出会い、刺激的でありながらもさっぱりとしたバランスを生み出します。玉ねぎが炒められて出す自然な甘みが辛味のとがりを包み込み、コチュジャンの一面的な辛さを防ぎます。強火で素早く炒めることで野蒜の揮発性の香り成分が保たれますが、長く加熱するとその香りが飛んでしまい、野蒜を使う意味が薄れます。豚の肩ロースでも豚バラでも合い、野蒜はタレに漬け込まず、炒め物がほぼ完成した後に最後にのせることで本来の香りを発揮します。韓国では野蒜が出回る時期が早春の数週間と短いため、旬のうちに味わう季節の料理です。
ソラコチュジャングイ（サザエのコチュジャン焼き）
サザエのコチュジャン焼きは、茹でて下処理したサザエと玉ねぎをコチュジャンだれに短く漬け、強く熱したフライパンで手早く焼く辛い料理です。サザエは薄く切りながら硬い内臓部分を除き、表面の水気を切ると、たれが薄まらず、フライパンにも水分がたまりにくくなります。コチュジャンには粉唐辛子、醤油、オリゴ糖、にんにくをだまなく混ぜ、辛味、塩気、甘みが均一に広がるようにします。サザエと薄切りの玉ねぎをたれで和えた後は長く置かず、水分が抜けて身が硬くなるのを防ぎます。フライパンや焼き網はサザエをのせる前に強火で十分に熱し、具を重ならないように広げて、たれを汁のようにためないことが大切です。焼いている間は一、二度だけ返し、温度が下がる場合は分けて焼いて、表面へたれをつやよく煮絡めます。最後に長ねぎを加えて香りを出し、火を止めてごま油を混ぜると、サザエの弾む歯触りと甘辛いたれを一緒に味わえます。
大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）
大根250gは3から4mm幅の細切りにし、塩ひとつまみをまぶして5分置きます。しんなりしたら水気を軽く絞り、残った水分で生地が薄まらないようにします。むきエビ120gは表面の水分を拭き、縦半分にしてから食感が残る大きさに粗く刻みます。チヂミ粉120g、片栗粉大さじ1、卵1個、冷水120mlを、粉の塊が残らない均一な状態に整えます。大根、エビ、小口切りにした細ねぎ2本を加え、全体に生地が絡むよう整えます。大根の水分が多い場合は、冷水を大さじ1から2減らして濃さを調整してください。フライパンに食用油大さじ2を広げ、中火で温めます。生地を直径10から12cmの薄い円形にし、最初の3から4分は動かさずに焼きます。縁がきつね色になって固まったところで返し、裏面にも3から4分火を入れます。中央を箸で押して弾力が戻れば、中まで火が通っています。エビを細かくしすぎず、2人分として焼き上げます。
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
ナス300gはヘタを整えて縦半分にし、3cmほどの一口大に切ります。厚みをそろえ、火の通り方と味の入り方を均一にします。フライパンに醤油大さじ2、水120ml、砂糖小さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1を合わせます。火加減を中火にして1分ほど温め、砂糖を溶かして縁が軽く沸く状態にします。ナスは切り口を下にして入れ、最初の2分は動かさずに調味液を吸わせます。その後も中火を保ってさらに4分煮ます。途中で返すのは1回か2回だけにします。色が濃くなってつやが出て、箸がすっと入る柔らかさになったら、斜め切りの長ねぎ0.5本を加えます。煮汁をナスにかけながら約2分煮て、底に汁が薄く残る程度まで減ったら火を弱めます。火を止めてごま油小さじ1を回しかけ、形を崩さないようスプーンでやさしく混ぜます。煮すぎて崩れる前に少し冷まし、残った煮汁と一緒に2人分に分けてご飯に添えます。
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
ツルニンジン400gを厚みのある縦半分に割り、にんにくと生姜を加えた熱い醤油液へ沈める4人分の漬物です。土を落として皮をむいたツルニンジンは薄い塩水へ10分浸け、ざるで表面の水分を十分に切ってから、歯ごたえが弱くならないよう薄くせず縦半分にします。消毒済みのガラス瓶へ立てて詰め、漬け液が全体へ回る隙間を確保して、強く押し込まないようにします。鍋には醤油150ml、酢130ml、水130ml、砂糖大さじ3を合わせ、にんにく20gと生姜8gも入れます。中火で混ぜながら砂糖を完全に溶かし、強く沸いてから約1分煮て、泡が鍋の縁へ達したところで火を止めます。熱い漬け液は間を置かず瓶へ注いでツルニンジン全体を液面より下にし、室温で冷ました後に密閉します。冷蔵庫へ移して少なくとも3日置き、漬け液が中まで均一に入った状態から取り分けます。
タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
タラの芽は棘の多い茎から4月に約3週間だけ収穫できる貴重な春の山菜です。松の樹脂を思わせる独特の香りはタラの芽だけが持つ特徴で、他の春の山菜では感じられません。沸騰した塩水に40秒だけ茹でることで、茎の根元の硬い繊維は柔らかくなりながら、葉先に凝縮した揮発性の香り成分が飛ばずに残ります。伝統的なチョコチュジャン（酢コチュジャン）で和えますが、酢の酸みと砂糖の甘みがタラの芽のほろ苦さを覆わず、風味の骨格を作ります。韓方では血糖調節に役立つとされており、春の市場では比較的高い値段で取引されます。収穫後すぐに香りが失われていくため採ったその日に食べるのが最もおいしく、冷蔵保存する場合も一日以内に食べるのが理想です。
トドックカジカンジャンポックム（ツルニンジンとナスの醤油炒め）
トドク（ツルニンジン）とナスを醤油ダレで炒めた韓国の植物性おかずです。トドク特有の硬くしっかりした繊維質の噛みごたえと、熱を加えるととろりと柔らかくなるナスが一皿の中で鮮やかな食感の対比を生み出します。トドクにはほのかな土っぽい苦みがありますが、醤油・ごま油・すりおろしにんにくを合わせたたれがその苦みをやわらげ、野菜本来の甘みを引き出します。ナスは油をよく吸う食材のため、先にナスをフライパンで炒めて十分に柔らかくしてからトドクを加えるのがポイントです。同時に入れると、ナスが過熱されるかトドクに十分火が通らないかのどちらかになります。肉を使わなくても醤油の発酵旨みと野菜のグルタミン酸が重なり、深みのあるおかずに仕上がります。トドクの苦みが強い場合は、皮をむいて薄い塩水に10分ほど浸けておくと苦みがかなり和らぎます。ナスは調理前に塩をふって少し置くと余分な水分が抜け、炒めるときに油の吸いすぎを防いで食感もよくなります。熱々のご飯の上にそのままのせて食べるのはもちろん、小鉢に盛ってほかのおかずと一緒に並べても合います。醤油系の野菜料理全般に言えることですが、冷蔵保存した翌日は味がなじんでさらにおいしくなります。
トゥブグイ（豆腐の焼き物、醤油ダレ添え）
トゥブグイは、2人分として木綿豆腐300gを1.5cm厚に切り、両面を黄金色にカリッと焼いて醤油ダレを添えるおかずです。豆腐の上下と側面をキッチンペーパーで押さえ、表面のぬれやつやが見えなくなるまで水気を十分に取ります。塩小さじ1/4は両面へ分けて振り、3分置きます。この間に表面へ出た水分もキッチンペーパーで軽く押さえると、焼く時の油はねを抑え、均一な黄金色の表面を作れます。火にかける前に醤油大さじ2、コチュガル小さじ1/2、刻みねぎ大さじ1、ごま油大さじ1/2を混ぜ、タレを用意します。サラダ油大さじ2をフライパンへ広げ、中火にかけます。油がさらりと流れるようになったら、豆腐が重ならないよう一段に並べます。最初の面は動かさず4分焼き、端の焼き色が足りなければ5分まで延ばします。端が黄金色になり、底が固まったところで、幅広のフライ返しを使って崩さないよう静かに返します。反対の面も同じ時間をかけ、両面が均一に黄金色で外側がカリッとしたら皿へ移します。温かいうちに準備したタレを添え、表面へ味を付けながら柔らかな中身を保って食べます。
ナズナと白菜のチヂミ（春の野草と白菜の季節の韓国風パンケーキ）
ナズナと白菜のチヂミは、春の代表的な野草であるナズナの爽やかな香りと白菜のすっきりとした自然な甘みを一枚で味わうことができる、韓国の春を告げる季節限定のチヂミです。調理の際は、まずナズナの根元の細かい土をブラシなどできれいに洗い流し、栄養豊富な根の部分も含めて長さ４センチほどに切り分けます。白菜は１センチ幅に刻んでから塩を少々振って５分ほど置き、しんなりさせてから軽く手で水気を絞っておきます。次に、韓国のチヂミ粉に米粉、卵、冷水、風味付けの薄口醤油を混ぜ合わせて生地を作ります。少量の米粉を配合することで、焼き上がりの端が非常にパリッと仕上がり、冷めても固くならずにもちもちした柔らかい食感が持続します。生地に水気を切ったナズナと白菜を加えてさっくりと混ぜ、たっぷりの油を引いたフライパンで両面が黄金色になるまで香ばしく焼き上げます。素材本来の味わいを引き立てた、素朴で香り高い仕上がりになります。
カジセウジョリム（なすとエビの煮物）
カジセウジョリムは、油で表面を整えたなすと中エビを醤油味の煮汁で煮る、2人分のおかずです。なす260gは縦に4等分し、5cmずつに切ります。中エビ180gは殻と背ワタを取り除きます。玉ねぎ70gは薄く、長ねぎ20gは斜めに切ります。煮汁には醤油大さじ1.5、オイスターソース小さじ1、刻みにんにく小さじ1、粉唐辛子小さじ0.5、水90mlを混ぜておきます。食用油大さじ1を入れたフライパンを中火にかけ、なすは2分かけて炒めます。切り口に艶が出て少ししんなりしたところへ玉ねぎとエビを加え、もう2分炒めます。エビの外側が赤くなり、玉ねぎの縁が透き通れば次へ進みます。用意した煮汁を注ぎ、煮立ち始めた後も中火を保って6分ほど煮詰めます。なすを崩さないよう、返すのは1回か2回にとどめます。汁が少なくなって褐色の煮汁がなすの中まで染み、エビの身が不透明になったことを確認して長ねぎを加えます。そこから1分だけ煮て、すぐに盛りつけます。エビが赤く不透明になった後は加熱を延ばしません。
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。大根は薄く切って塩に漬けてから水分をしっかり絞り、梨は千切りにして漬け込みます。唐辛子粉(コチュガル)はガーゼに包んでスープに浸けます。こうすることでスープの色を澄んだまま保ちながら、ほのかな辛い香りだけをゆっくりと移すことができます。マンネングサは最後に加え、シャキシャキした食感が損なわれないようにします。常温で一日ほど発酵させると乳酸が生成されてほんのりとした炭酸感が現れ、国物の味もひと回り清涼になります。冷蔵で保存しておき、冷たいままスープごとご飯にかけて食べるのが春ならではの食べ方です。
若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
若白菜（オルガリベチュ）は株が固く結球する前に収穫した若い白菜で、成熟した白菜より葉が薄く茎が柔らかいのが特徴です。沸騰したお湯で約1分間茹でると葉はしんなりし、白い茎は軽いシャキシャキ感をそのまま保ちます。茹でた若白菜を手で水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、みじん切りのにんにく、ごま油で和えると、発酵した塩味と香ばしい旨みが柔らかい葉の間に素早くなじんで均一に染み込みます。刺激的な調味料を使わないためまろやかな味わいで、テンジャンナムルを初めて食べる方でも食べやすい副菜です。キムチ漬けの合間に家庭菜園で育つ野菜でナムルを作って食べていた韓国農村の食卓の伝統に属し、晩春から初秋にかけて市場で手に入ります。
トドックソゴギコチュジャンポックム（ツルニンジンと牛肉のコチュジャン炒め）
ツルニンジンと牛肉のコチュジャン炒めは、たれを二度に分け、薄切り牛肉の下味と、軽く叩いた根の仕上げに使います。ツルニンジン180gは皮をむいて縦半分に切り、めん棒で軽く叩いてから長さ5cmへ切ります。薄くしすぎると返す時に崩れるため、繊維が見える厚みを残します。コチュジャン大さじ1.5、コチュガル小さじ1、醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1、オリゴ糖大さじ1は、塊がなくなるまで混ぜます。薄切り牛肉180gは水気を拭き、たれの3分の2を混ぜて10分置きます。フライパンを中火で温め、油大さじ1と斜め切りの長ねぎ30gを30秒炒めた後、強火へ上げます。牛肉を入れ、箸で重なりをほどきながら2分30秒以上3分以内を目安に炒めます。赤い部分が減って縁へ色が付いたら、ツルニンジンと残りのたれを加えます。2分以上3分以内を目安に手早く返し、水分が減って肉と根の表面へつやよくたれが付いたら火を止めます。たれを下味と仕上げへ分けることで、牛肉を濃いたれへ長く置かず、ツルニンジンにも鍋の中で直接味を付けられます。
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根のグリルは、縦に裂いた根を塩水と熱湯で下ごしらえし、コチュジャンだれを絡めてフライパンか直火グリルで焼くおかずです。太い桔梗の根は半分に割り、繊維に沿って長く裂いて太さをそろえ、塩水へ浸してから洗い、特有の苦味を和らげます。熱湯では短くゆで、すぐ冷水で冷やすことで、やわらかくなりすぎず、噛んだときの力を残せます。冷ました桔梗は手で固く絞り、ざるへ置いて表面の水気を十分に除くと、コチュジャンだれが薄まったり、焼くフライパンへ汁が出たりしません。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、オリゴ糖、にんにく、ごま油は別に均一に混ぜ、桔梗の間へ固まりが残らないよう丁寧に絡めます。味付けした桔梗は一層に広げて中火で両面を焼き、たれが少し乾いて縁に褐色の跡が付くまで火を通します。桔梗の歯切れが残り、赤いたれが表面へ均一に付いたら、いりごまを振って熱いうちに出します。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。