おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
長ねぎ500gを丸ごと漬けて4人分を作るねぎキムチです。よく洗って傷んだ葉を外し、太い白い部分へ縦に浅い切り込みを入れて、塩と調味料が内側まで届くようにします。塩大さじ1を全体へ振り、途中で一度上下を返しながら30分置きます。白い部分が折れずに曲がるほどやわらかくなったら、冷水で短く洗い、手で軽く押して表面から水が垂れない程度まで水気を切ります。粉唐辛子大さじ3、カタクチイワシの魚醤大さじ2、みじん切りのにんにく大さじ1を混ぜ、3分置いて粉唐辛子に水分を吸わせます。粘りが出た赤い調味料を白い根元から葉先まで手で塗り、切り込みと重なった葉の間にも行き渡らせます。密閉容器へ隙間が少なくなるよう詰め、室温で24時間発酵させます。その後冷蔵庫へ移し、2日から3日熟成します。長ねぎの刺激が和らぎ、白い部分がしなやかになり、軽い酸味が出た状態が食べ頃です。
シレギナムル和え
シレギナムル和えは、戻した大根葉300gをもう一度ゆで、テンジャンとえごま油で下味を付けてからフライパンで炒め煮にする副菜です。茎ごとに硬い薄皮をむき、繊維に沿って裂いて5cmに切ります。沸騰した湯に入れて中火で10分ゆで、太い茎が指でやわらかく押せる状態を確認します。少し冷まして両手でしっかり絞り、テンジャン大さじ1.5、にんにく小さじ1、えごま油大さじ1を茎の間までなじませます。フライパンに移して水100mlを加え、中火で5分炒め煮にします。斜め切りの長ねぎ1本とえごまの粉大さじ1を加え、さらに1分炒めて仕上げます。薄皮を除く下処理、ゆで、水切り、下味、炒め煮を分けて行うため、硬い部分を確認しながら調味料を全体になじませられる手順です。
ムグンジチャムチポックム（熟成キムチとツナの炒め物）
ムグンジチャムチポックムは、長期熟成したキムチと油を切ったツナ缶を一緒に炒め、濃い酸味とツナの旨味を同時に引き出す副菜です。玉ねぎと長ねぎの白い部分を先に十分炒めて甘みを出した後、熟成キムチを加えて4〜5分間水分を飛ばすと、キムチの酸味が凝縮されて深みが増します。この段階で唐辛子粉と砂糖を加えて酸味と甘みのバランスを整え、ツナは一番最後に加えて3分だけ炒めると身が崩れずにキムチの調味料を十分吸収します。熟成キムチの酸味が強すぎる場合は砂糖を小さじ半分追加して調整し、逆に物足りない場合は醤油数滴で旨味を補います。火から下ろす直前にごま油を回しかけ、長ねぎの青い部分を加えて香りをつけたら完成です。熱々のご飯の上にのせて混ぜて食べるか、お弁当のおかずとしても便利で、冷蔵保存で2〜3日間風味が保たれます。材料がシンプルで調理時間も短く、一人暮らしの料理としても手軽に作れる実用的な常備菜です。
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
シレギチムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・えごまの粉・薄口醤油で味付けし、煮干し出汁でひたひたに煮詰める韓国の伝統的なおかずです。干し大根葉に調味料を揉み込んで下味をつけてからえごま油で炒めて香りを引き出し、出汁を注いで煮ると、テンジャンの塩気とえごまの香ばしさが繊維の隅々まで染み込んでいきます。えごまの粉は最後の段階で加えることで粉っぽくならず、なめらかでクリーミーなとろみに仕上がります。干し大根葉はしっかりと茹でることで固い繊維が柔らかくほぐれ、ゆでてから冷水にさらして水気を絞ることで調味料がまんべんなく入り込みます。素朴な材料ながら、テンジャンとえごまが生み出す深いコクがあり、四季を通じてどんな食卓にも馴染む常備菜です。
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
カラシナピクルスは、からし菜を酢・水・砂糖・塩を煮立てた漬け液に浸して素早く熟成させる洋風ピクルスです。からし菜特有のツンとくる辛い香りは漬けた後も一部残り、鼻先を刺激します。酢の鋭い酸味とレモン汁のシトラスの香りが重なることで、すっきりとした爽やかさが際立ちます。レモン汁は火を止めてから加えることで香りが揮発せずに残ります。茎の太い部分は葉より漬かりが遅いため、別に先に塩もみしておくと食感が均一になります。冷蔵庫で12時間経てば食べられますが、もう一日おくと漬け液が芯まで染み込んで味が落ち着きます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、ピリ辛の酸味が口の中をすっきり整えてくれます。サンドイッチに挟めばマスタードの代わりにツンとした風味を添える食材として活用できます。
マスの刺身
マスの刺身は、生食用の表示があり、養殖と寄生虫管理の情報を確認したニジマスの切り身を厚めに切り、キャベツ、サンチュ、きな粉、ごま油、にんにく、酢コチュジャンと食べる料理です。加熱用のマスを自己判断で刺身に使わず、販売店で生食できる製品かを先に確認します。切り身は調理直前まで四度以下に保ち、洗浄した包丁とまな板で残った小骨を抜きます。繊維を斜めに切る少し厚めの一口大にすると、弾力と柔らかな脂の感触を一緒に味わえます。キャベツとサンチュは別に洗って細く刻み、水気を完全に切ります。広い器に野菜を盛り、冷たいマスを重ねず並べ、きな粉、ごま油、刻みにんにく、酢コチュジャンは分けて添えます。切り身を広げることで、一切れずつ調味料の量を変えながら取りやすくなります。最初は魚だけを味わい、その後で野菜と調味料を少量ずつ合わせると、マスの状態とたれの濃さを確かめられます。きな粉は水分を吸うため、食べる直前にかけると粉の香ばしさが残り、野菜も重くなりません。魚と野菜の器具を分けるか作業の間に洗浄し、完成品は冷たい状態ですぐ食べます。残った刺身は保存しません。
ムグンジドゥブポックム（熟成キムチと豆腐の炒め物）
熟成キムチと豆腐の炒め物は、豆腐を先に焼いて取り出し、キムチの水分を減らしてから鍋へ戻す順序で作ります。木綿豆腐300gは水気を切って一口大にし、紙タオルで5分包んで表面の水分を押さえます。熟成キムチ250gは余分な具を軽く落として3cmに切ります。玉ねぎ100gと長ねぎ60gも切り、入れる段階ごとに分けます。中火で温めたフライパンへサラダ油大さじ1を入れ、豆腐を重ねずに並べます。崩さないよう返しながら約4分焼き、複数の面へ薄い焼き色が付いたら皿へ取ります。同じ鍋で玉ねぎとキムチに2分火を通します。コチュガル大さじ1を混ぜた後の加熱は1分です。濃口醤油大さじ1と砂糖小さじ1を入れ、水分を減らすために2分使います。キムチの色が濃くなり、鍋底へ流れる汁が少なくなった段階で豆腐を戻し、壊さないよう大きく返します。長ねぎは1分かけて混ぜ、火を止めてえごま油大さじ1を絡めます。豆腐を別に焼き、キムチの水分を先に減らすことで、最後に合わせた時も豆腐の形とたれの濃さを保てます。
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
シレギジョリムは、ゆでた干し大根葉400gをテンジャンの調味料で和え、えごま油で炒めてから弱火で煮る4人分の副菜です。最初にシレギの水気を軽く絞り、硬い表面の繊維を取り除きます。太い茎は縦に分け、全体を5cm長さに切ると調味料が均一に絡みます。テンジャン大さじ1.5、スープ用醤油とみじん切りのにんにく各大さじ1を混ぜ、茎の間まで丁寧に和えます。中くらいの鍋にえごま油大さじ1を入れ、焦がさないよう2分炒めます。水250mlで容器に残った調味料をすすいで加え、沸騰したら弱火にして、ふたを少しずらした状態で20分煮ます。途中で1、2回返し、茎がやわらかく曲がるようになったら長ねぎ50gを入れ、続く3分で火を通します。鍋底に煮汁が浅く残るまで整えて火を止めます。
パプリカジャンアチ（パプリカの醤油漬け）
パプリカジャンアチは、赤と黄色のパプリカときゅうりを2センチ幅に切り、消毒したガラス瓶に層状に詰め、濃口醤油・酢・水・砂糖・粒黒こしょうを合わせて煮立てた漬け汁を注いで冷ます韓国式漬け物です。パプリカの肉厚な果肉は漬け汁をゆっくりと吸収しながらもシャキシャキとした食感を失わず、果菜特有の自然な甘みが醤油の塩気・酢の酸味と正確にバランスをとります。粒黒こしょうが後味にほのかなスパイス感を残し、赤と黄色の鮮やかな色合いが食卓の上で際立つアクセントになります。翌日から食べられますが、2〜3日熟成させると漬け汁が芯まで染み込んで最もおいしくなります。きゅうりを省くと水分の放出が減り、冷蔵保存で2週間以上もちます。残った漬け汁はサラダドレッシングとして活用でき、無駄なく使い切れます。
苦菜のコチュジャン和え
苦菜のコチュジャン和えは、苦菜150gを冷たい塩水に浸け、コチュジャン、酢、砂糖で作ったたれに和える副菜です。根と葉の間を広げて流水で数回洗い、土と細い根を指先で取り除きます。洗った苦菜は冷たい塩水に20分から30分浸け、途中で一度返します。ざるに上げて十分に水気を切り、茎と葉をそろえて3cmから4cmに切ります。たれはコチュジャン大さじ1.5、酢大さじ1、砂糖大さじ1、にんにく小さじ0.5を、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜて作ります。ごま油小さじ1を加えて苦菜にかけ、葉を破らないよう下から上へやさしく和えます。最後に白ごま小さじ1を散らします。浸水、水切り、砂糖を溶かす工程を分けることで、たれを水っぽくせず根と葉の全体に均一に絡められます。
ボソッチェソポックム（きのこと野菜の炒め物）
エリンギ150gとひらたけ100gでは形が異なるため、エリンギは縦に切り、ひらたけは食べやすい房に分けます。ブロッコリーとにんじんも火の通りがそろう厚さにしておきます。強火で熱したフライパンに食用油大さじ1とみじん切りにんにく大さじ1を入れ、約20秒だけ香りを出します。火が通りにくいにんじんを先に1分炒め、次にブロッコリーを加えて、色が鮮やかになり端が少し柔らかくなるまで進めます。きのこは重ねず広げて入れることが大切です。水分が出たら頻繁に混ぜず、強火のまま蒸発させると、全体が水っぽく蒸された状態になるのを防げます。約2分後、醤油大さじ2とオイスターソース大さじ1を鍋肌から加え、表面につやが出るまで手早く返します。火を止めてからごま油大さじ1/2を混ぜます。ブロッコリーにわずかな歯応えが残り、きのこが余分な汁に浸からず、しっとりとたれをまとっていれば完成です。
ソゴギ ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
ソゴギ ジャンジョリムは、牛もも肉を長時間茹でて繊維に沿ってほぐし、醤油・砂糖・にんにくとうずらの卵を加えて煮詰める、韓国を代表する作り置きおかずです。30分ほど茹でて作った肉の煮汁を醤油煮のベースとして活用するため、肉の旨味が煮汁全体に溶け込んで深いコクを生み出します。うずらの卵は煮汁の中でゆっくりと琥珀色に染まり、黄身の中心まで塩気が染み込みます。完全に冷ます過程で肉も卵もさらに味を吸収し、煮汁が軽く固まって表面にコーティングを形成することで風味が長持ちします。冷蔵保存すれば1週間以上持つため、週の常備菜として効率よく準備できる一品です。繊維に沿ってほぐれた肉がご飯粒の間によく絡み、うずらの卵の引き締まった食感がアクセントになって、気づけば茶碗が空になっています。
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
生白菜キムチは、通常の塩漬けの工程を省き、生の白菜を調味料で直接和えることで、発酵キムチよりもシャキシャキとした爽快な食感を楽しめるキムチです。きれいに洗って水気を切った白菜の根元を切り落とし、縦に長く割きます。粉唐辛子、いわしの魚醤、おろしニンニク、おろし生姜に梅シロップを混ぜて作ったタレで和えて仕上げます。タレに加える梅シロップは、発酵期間を経なくても深みのある上品な甘みを加える役割をします。ここに4センチから5センチの長さに切った万能ネギと炒りごまを加え、優しく混ぜ合わせます。白菜の細胞が壊れて余分な水分が出るのを防ぎ、しっかりとした食感を保つため、和えた直後に食べるのが適しています。発酵による酸味はなく、白菜のみずみずしさと辛いタレの味わいをそのまま味わえます。
春菊ナムル
春菊ナムルは、春菊220gを塩湯で約20秒ゆで、醤油、ごま油、にんにく、ねぎで和える副菜です。硬い根元を2cmから3cm切り落とし、冷水で2回から3回振り洗いして葉の間の砂を落とします。沸騰した湯に塩小さじ0.25を入れ、春菊を一度に沈めて約20秒ゆでます。茎が少し曲がり、葉がしんなりし始めたら取り出し、氷水で1分冷やします。ざるに上げてから茎まで両手でしっかり絞り、4cmから5cmに切ります。醤油大さじ1.5、にんにく小さじ0.5、ねぎ大さじ1、ごま油小さじ1、白ごま小さじ1を混ぜ、葉をつぶさないよう軽く和えます。元の手順に記載された加熱時間は約20秒なので、この時間と茎、葉の状態を一緒に確認して引き上げます。
ミョルチポックム（小魚の佃煮風炒め）
この小魚炒めは、たれを加える前の乾煎りで食感を整えます。小さな煮干し100gの頭と黒い内臓を取り除き、細かな粉を振り落としてから、油を入れていないフライパンで弱火のまま約3分炒ります。表面が軽く乾いてカリッとしたら一度取り出し、調味料を作る間に焦げるのを防ぎます。同じフライパンに食用油大さじ1とみじん切りにんにく大さじ1/2を入れ、弱火で30秒加熱します。醤油大さじ1と1/2、オリゴ糖またはコーンシロップ大さじ2を加え、大きくつやのある泡が立ったところで煮干しを戻します。30秒から1分だけ手早く返し、一本ずつにたれをまとわせます。長く加熱するとシロップが煮詰まり、固い塊になりやすいので注意します。火を止めてごま油小さじ1と白ごま大さじ1を混ぜ、皿やバットに広げて完全に冷まします。冷める間に表面のコーティングが固まるため、山にして置かないことが、互いにくっつきにくくするポイントです。十分に冷めてから密閉容器へ移します。
ソゴギ ポソッ ジャンジョリム（牛肉としいたけの醤油煮）
牛もも肉は細長くほぐし、しいたけと丸ごとのにんにくを醤油の煮汁で色よく煮詰めます。牛もも肉500gは冷水の中に置いて10分血を抜き、水が赤くなった場合は替えて、表面がきれいになったら水分を切ります。鍋へ牛肉、水700ml、ローリエ1枚を入れて強火で沸かし、沸騰後は中火へ落として20分ゆでます。肉を取り出して触れられる温度まで少し冷まし、繊維に沿って細長くほぐす一方、煮汁はこして固形物を除き、鍋へ戻します。煮汁へ砂糖大さじ1.5と料理酒大さじ2を溶かし、醤油大さじ7と薄口醤油大さじ1を加えてから再び沸かします。ほぐした肉、しいたけ150g、丸ごとのにんにく12片を加え、中火を保って20分かけて煮詰め、時々返して色を均等に入れます。汁が半量ほどになり、しいたけのつやがそろった状態を煮詰めの完了とし、ローリエを除いて完全に冷ましてから保存容器へ移し、さらに味を深める場合は一晩冷蔵して4人で取り分けます。
センガンジャンアチ（生姜の醤油酢漬け）
センガンジャンアチは、生姜の皮を剥いてできるだけ薄くスライスし、沸騰したお湯でちょうど30秒だけさっと湯通しして鋭い辛味をワントーン抑えてから、醤油・酢・水・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して冷蔵熟成させる韓国伝統のジャンアチです。短い湯通しが生姜の硬い繊維をわずかにほぐしつつも特有の香り高い風味はそのまま残します。3日間の冷蔵熟成で漬け汁の塩気のある旨味と酢の酸味が薄切り生姜の奥まで染み込み、最初のツンとする辛さが穏やかでまろやかな温もりに変わっていきます。薄くスライスした生姜を一切れご飯と一緒に食べると口の中がすっきり整い、サムギョプサルやゆで豚のように脂肪の多い肉の傍に置くと脂っこさを爽やかに断ち切ってくれます。30秒を超えて湯通しすると生姜の香り成分がお湯に溶け出してしまうため、時間の厳守がこのジャンアチの要です。薄く切るほど漬け汁が早く浸透して熟成期間を短縮でき、漬け汁にチョンヤンゴチュを一本加えるとすっきりした辛味が生姜のツン感と重なって新たな深みが生まれます。
もやしナムル（塩ごま油シンプル和えの定番韓国副菜）
もやしを沸騰したお湯でさっと茹で、ごま油と塩でシンプルに味付けして和えた定番として親しまれる人気の韓国風ナムル料理です。下処理をしてきれいに洗ったもやしを、たっぷりの沸騰したお湯で正確に30秒だけ茹で、すぐに冷水にさらして余熱を防ぐことで、根元から先端までしっかりとしたシャキシャキの食感を保ちます。冷ました後は手で水分を水滴が落ちなくなるまで力強くしっかりと絞り出すことで、調味料が薄まらずに全体の味が均一に決まります。和える際には少量の塩と香ばしいごま油、そしてごく少量のすりおろしニンニクを使い、もやし本来のほのかな甘みとあっさりした風味を損なわないようシンプルに仕上げます。最後に細かく刻んだ長ねぎと炒りごまを加えて軽く和えることで、豊かな食感と豊かな香ばしさをプラスし、毎日の食事の箸休めに最適で重宝する一品です。
煮干し炒め（甘口）（水飴グレーズのお弁当定番）
甘口の煮干し炒めは、小さな煮干しを水飴と醤油で炒めてツヤのあるグレーズをまとわせた常備菜で、辛味がなく甘じょっぱい味なので子供のお弁当おかずの定番です。小煮干しを油をひかないフライパンで先に2分間炒って水分を完全に飛ばすと、香ばしい香りが立ち上がりカリカリ食感の土台ができます。この工程を省くと仕上がりがしっとりして生臭くなるため、省略はできません。醤油・水飴（またはオリゴ糖）・砂糖を加えて弱火で煮詰め、水飴が一度ブクブクし始めた瞬間に素早く火を弱めます。そのタイミングを逃すと冷めたときにグレーズが硬く固まり、歯を傷めることがあります。最後にいりごまをたっぷり振ると香ばしさが加わり、完全に冷めると煮干し同士が軽くくっつき合ってひとつかみずつ食べやすい状態になります。同じ煮干しを使う辛口バージョンのコチュジャン炒めとはまったく味の方向が異なる料理で、一つの家庭で二種類を交互に作り置きすることが多いです。
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
ソゴギ ム ジョリムは、4人分として牛バラ肉500gと厚さ3cmの大根400gを、醤油味の煮汁でゆっくり煮る料理です。肉は大きめに切り、冷水の中で10分置いてから水気を切ります。大根は厚く切って角を軽く取り、煮ている間の崩れを防ぎます。鍋に肉、水500ml、料理酒大さじ2、生姜小さじ0.5を入れて強火にかけます。沸騰したらアクを取り、中火へ落として15分煮ます。醤油大さじ5、砂糖大さじ1、おろしにんにく大さじ1、黒こしょう小さじ0.25を加え、砂糖を溶かすように混ぜます。火加減を中程度に保ち、10分かけて肉へ味を含ませます。大根を煮汁の間へ入れ、弱火にしてふたを少しずらします。まず15分煮込み、縁の半透明な状態が足りなければ3分まで延長します。途中で大根を一度だけ静かに返し、煮汁をかけて形を保ちます。箸がすっと入り、汁がほどよく濃くなったら弱火を維持して焦げ付きを防ぎます。斜め切りにした長ねぎ1本を鍋へ入れます。煮る時間は2分だけです。加熱を終えた後は、そのまま5分置きます。温かく出すほか、完全に冷まして一晩冷蔵し、再び温めても食べられます。
セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する恐れがあるため、エビをすすいだ後に水気を最大限取り除くことが安定した熟成のための最重要工程です。塩とエビの比率はエビの重量の20〜25%が適切で、多すぎると風味が粗くなり、少なすぎると腐敗のリスクが高まります。完成したセウジョッは清潔な道具だけで取り出すことで汚染なく長期保存ができ、6ヶ月以上発酵させたものはより深い旨味を持ちます。オジョッ（5月）、ユッジョッ（6月）、チュジョッ（秋）など漁獲の時期によって名前と風味が異なり、それぞれ用途も少しずつ違います。
ひじきのコチュジャン和え
ひじきのコチュジャン和えは、生ひじき250gと薄切りの玉ねぎ50gをコチュジャンと酢のたれで和える副菜です。生ひじきは冷水で3回から4回洗い、細い茎をやさしくほぐしながら砂や異物を落とします。沸騰した湯で30秒ゆで、すぐ冷水に移した後、茎を切らないよう力を加減して水気を絞ります。玉ねぎは薄く切って冷水に5分浸け、ざるで十分に水を切ります。コチュジャンと酢を各大さじ1.5、砂糖小さじ1、にんにく小さじ1、ごま油小さじ1を混ぜ、固まりのないたれを作ります。水気を切ったひじきと玉ねぎを加え、箸で下から上へ持ち上げるように和え、白ごま小さじ1を散らします。ひじきと玉ねぎを別々に水切りするとたれが薄まりにくく、押さえずに持ち上げて混ぜることで細い茎の形を保てます。
煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
辛口の煮干し炒めは、中サイズの煮干しをコチュジャン・粉唐辛子でピリ辛に炒めた常備菜で、甘口の小煮干し炒めの対極にある大人向けのおかずです。中煮干しは小煮干しより大きく厚みがあるため、一匹ずつ頭と内臓を取り除かないと苦味が出ます。この下処理は手間がかかりますが味のクリアさを決定します。乾いたフライパンで先に炒って水分を飛ばし、コチュジャン・粉唐辛子・醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切りを加えて弱火で調味料が煮干しに絡むまで煮詰めます。コチュジャンの発酵した辛味に粉唐辛子の鮮やかな赤色が加わり、視覚的にも食欲をそそります。中煮干しのサイズのおかげで噛むとカリカリの食感と共に香ばしい旨味が長く残ります。辛さの強度は粉唐辛子の量で調節でき、青唐辛子を追加するとさらにパンチが効きます。ご飯泥棒でありながら焼酎のおつまみにもよく合い、飲みの席でもよく登場します。
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
手羽先の醤油蒸し煮は、手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜、料理酒のたれで火を通し、煮汁を詰めてつやよく仕上げる料理です。手羽先は洗ってキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き、厚い身へ浅い切り込みを入れることで、味が表面だけに残らないようにします。鍋には醤油、水、砂糖、にんにく、生姜、料理酒を先に入れて中火で沸かし、縁から泡が出たところで手羽先を加えます。一度返して全体にたれを付け、蓋をして煮ながら途中でも何度か向きを変え、色と味を均一に入れます。煮汁が半量ほどになり、箸が身へすっと入るようになったら蓋を外し、中弱火へ下げて濃度を付けます。鍋底が粘り始めたら火を強めず、煮汁をこまめに上からかけて、砂糖が焦げたり皮が鍋へ付いたりするのを防ぎます。たれが手羽先の表面へ薄くつやよく絡んだら火を止め、ごま油を混ぜて香りを加え、温かく盛ります。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。