おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュキムチは、レタスを手で食べやすい大きさにちぎり、塩で10分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、粉唐辛子（コチュガル）、イカナゴの魚醤、みじん切りのにんにく、酢、砂糖を合わせた薬味で手早く和えて仕上げる即席キムチです。レタスの葉が薬味をまとって柔らかくなりますが、完全にくたっとなる前に食べることで葉の端に残るわずかなシャキシャキ感とレタス特有のほろ苦さを楽しめます。イカナゴの魚醤の発酵旨味がレタスのさっぱりした草の香りに深みをプラスし、酢が後味にすっきりとした酸味を添え、ごまが噛むたびに香ばしいアクセントを与えます。塩漬け後に水気をしっかり除くことが味を左右する大切な工程で、水分が残ると薬味がすぐに薄まり、1~2時間のうちに味がぼやけてしまいます。完成直後が最もおいしく時間が経つほど食感が崩れるため、食べる直前に作ってすぐ出すのが理想です。サムジャンを少し混ぜると、より深みのある発酵風味を加えることができます。
ヤンニョムケジャン
ヤンニョムケジャンは、生食用のワタリガニの水気を十分に切り、唐辛子、醤油、水飴、にんにく、生姜のたれで和えて冷蔵する料理です。調味では生のカニに火が通らないため、生食用として販売されたワタリガニ1kgを使い、下処理から熟成まで4度以下を保ちます。殻と関節を流水の下でブラシ洗いし、甲羅を開けて砂袋とえらを除き、胴体を4等分します。切ったカニはザルへ入れ、20分かけて水気を完全に切ります。表面へ水が残るとたれが薄まり、身へ均一に付きません。大きなボウルへ唐辛子粉150g、醤油100ml、水飴120ml、刻みにんにく50g、刻み生姜15g、砂糖30gを入れます。乾いた粉と砂糖の粒が残らないまで混ぜ、濃いたれにします。カニを加え、殻の間へ入るよう下から上へ優しく返します。強く揉むと生の身が殻から外れます。全体へ付いたらごま油20mlと炒りごま10gを加え、短く混ぜます。蓋付きの容器へ移してすぐ冷蔵し、半日置きます。容器の底へたれが偏った場合は、身を崩さず一度だけ上下を返します。熟成中も常温へ置かず、食べる分だけを取り分けて冷たい状態で出します。
ミョンランタルギャルボトポックム（明太子バター卵炒め）
明太子バター卵炒めは、明太子100gの塩気を卵4個と牛乳30mlでやわらかく包む料理です。明太子は皮ごと切らず、縦に開いて粒だけをかき出すと、卵の中へ均一に散らせます。卵は白身の大きな筋が見えなくなるまで牛乳と混ぜ、玉ねぎは短時間で火が通るよう細かく刻みます。フライパンに食用油小さじ1とバターの半量を入れ、玉ねぎは中弱火で2分ほど動かし、透明になるところまで火を通します。明太子は玉ねぎの間へ広げながら30秒だけ加熱し、すぐに卵液を注ぎます。強火や長い加熱は明太子の粒を硬くし、卵の水分も奪うため、中弱火のまま端から中心へゆっくり寄せ続けます。大きく柔らかな塊ができるまでの目安は1分から2分です。液状の卵が見えなくなったら火から外します。残りのバターを余熱で溶かし、小ねぎとこしょうを大きく返すように混ぜます。卵のしっとりした塊が残り、その間に明太子の粒が均一に散っていれば仕上がりです。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
木綿豆腐400gを1.5cm厚さに切り、塩水へ5分浸します。取り出した後は紙タオルで押さえ、表面の水分を十分に除きます。フライパンは中火にかけて温め、豆腐を重ねず一段に並べます。両面に焼き色が付き、縁が固くなるまで崩さないよう静かに返して焼いてください。醤油大さじ2、コチュガル大さじ1、みじん切りのニンニク小さじ1、砂糖大さじ0.5、水120mlは、砂糖の粒が残らないよう混ぜます。焼いた豆腐の上へ玉ねぎ0.5個と長ねぎ0.5本を均等にのせます。豆腐を動かさないよう、煮汁はフライパンの縁からゆっくり注ぎます。火加減を中弱火に落として約8分煮込み、返す代わりに途中で汁を上面へかけて味を行き渡らせます。汁を完全に飛ばさず、底へ浅く残った状態が加熱を終える合図です。ごま油小さじ1を全体へ回しかけ、形を壊さないよう残りの汁をもう一度かけて2人分に分けて盛ります。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことがこのキムチの核心で、小さく切ると漬けと発酵の過程で塩と酸が細胞を壊して崩れてしまいます。大きな塊のまま発酵させると内部にゆっくり酸味が染み込み、長くシャキシャキした食感が保たれます。アミの塩辛は単なる塩加減を超えて、唐辛子粉の薬味に発酵旨味の深い土台を与えます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。このスープがソクパクチのもう一つの魅力で、クッパやソルロンタンのような濃厚なスープ料理の横に置くと、脂っこさを抑える爽やかな一口になります。カクトゥギより塊が大きくスープが多めなので、土鍋料理の添え物として特によく合います。
ヨルムナムル（若大根の葉ナムル）
水分をたっぷりと含んだ柔らかい繊維を持つヨルム（若大根の葉）は、熱に弱いため短時間で手早く調理するのがコツです。沸騰したお湯で10秒から15秒ほどさっと茹で、すぐに冷水にさらすことで、美しい若草色を保つことができます。水気をしっかりと絞る工程は、調味料を素材に密着させるために欠かせません。味付けにはスープ用醤油、刻みにんにく、ごま油、そして炒りごまを使用します。スープ用醤油の控えめな塩気がヨルム本来の爽やかな香りを引き立て、にんにくの鋭い香りが味の土台を支えます。仕上げに加えるごま油が表面を薄く包み込み、噛むたびに炒りごまの香ばしさが広がります。主張しすぎない清潔感のある味付けは、辛いチゲや脂ののった焼き肉の合間に口の中をすっきりと整える役割に適しています。
干しスケソウダラほぐし身炒め（コチュジャンのしっとり甘辛味）
ミョンヨプチェポックムは、スケソウダラを細くほぐして乾燥させた乾物（ミョンヨプチェ）をコチュジャンと水飴でしっとりと炒めた常備菜です。ミョンヨプチェはファンテチェ（干しスケソウダラの千切り）より繊維が細くて柔らかいのが特徴で、綿のように固まった状態を調理前に手でそっとほぐすのが最初の工程です。繊維の方向に沿って指でほぐすと調味料が均一にしみ込み、仕上がりが口の中でまとまらなくなります。油なしの乾いたフライパンで30秒炒って水分を飛ばすと香ばしい香りが立ち、コチュジャン・粉唐辛子・オリゴ糖・醤油・みじん切りにんにくを加えて弱火で素早くコーティングします。ミョンヨプチェの細い繊維は調味料を素早く吸収してしっとりしますが、火にかけすぎると水分が逃げて硬くなるため、全体の炒め時間を2分以内に収めることが最も重要なポイントです。火から下ろした後にごま油数滴と炒りごまをふると香ばしさが一段と引き立ちます。完成品はファンテチェ和えより柔らかく、ジンミチェ炒めよりあっさりした中間地点の乾物おかずで、甘辛い味が刺激的でなく子どものおかずにも最適です。お弁当に入れても調味料が他のおかずに移りにくく実用的で、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば5日間風味が保たれます。
丸ごとにんにくの醤油煮（甘じょっぱいツヤ照り煮物）
丸ごとのにんにく200gを醤油だれでゆっくり煮て、中はほくほく、表面はつややかに仕上げる常備菜です。にんにくは冷水で2~3回洗いながら傷んだ部分を除き、しっかり水気を切ると煮汁が薄まりません。鍋ににんにく、醤油大さじ3、砂糖大さじ1、水150mlを入れて強火にかけます。鍋の縁から沸き始めたら一度混ぜて砂糖を溶かし、中弱火に落としてふたをせず18~20分煮ます。この間に1~2回だけやさしく返すと、粒を崩さず均一に火を通せます。箸が無理なく刺さる柔らかさになったら水飴大さじ2を加え、弱火で3~5分転がしながら煮汁を絡めます。火を止めてごま油小さじ1を混ぜ、冷ますと煮汁が表面に落ち着き、醤油の塩気と穏やかな甘みをむらなく味わえます。
シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
シグムチキムチは、ほうれん草を塩で12分間短く漬けてしんなりさせた後、冷水ですすいで水気を絞り、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・梅エキスを混ぜた薬味で小ねぎと一緒に軽く和える浅漬けスタイルのキムチです。漬け時間を厳守することで葉は柔らかくしんなりしながらも茎のシャキシャキした食感が同時に活きる二重の食感が生まれ、長く漬けすぎると全体が柔らかくなり食感が失われます。イカナゴの魚醤の塩気のある発酵旨味がほうれん草のあっさりとした青みの上に深みを加え、梅エキスが薬味の塩気をまろやかに包みます。冷蔵庫で6時間以上熟成させると薬味が馴染んで味に深みが増し、ご飯のおかずとして出すと鮮やかな緑色が食卓に彩りを添えます。
ヤンニョム絹ごし豆腐
ヤンニョム絹ごし豆腐は、絹ごし豆腐1丁の表面の水気を取り、醤油と粉唐辛子で作るたれをかける副菜です。パッケージから出した豆腐をキッチンペーパーの上に1分置き、平らな皿へ丁寧に移します。温かく食べる場合は皿にのせた豆腐を電子レンジで1分加熱し、冷たく食べる場合はこの工程を省きます。醤油大さじ2、水大さじ1、粉唐辛子小さじ0.5、にんにく小さじ0.5を、粉唐辛子が均一に広がるまで混ぜます。刻みねぎ15gとごま油小さじ1を加えてもう一度混ぜ、豆腐の中央から外側へ向けてゆっくりかけます。白ごま大さじ0.5を指で軽くつぶして全体に散らします。豆腐を皿に移す時とたれをかける時に力を加えず、先に表面の水分を取ることで、皿の上でたれが薄まるのを抑えられます。
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
なずなと豆腐の炒め物は、なずな120gを長く加熱せず、表面を焼いた木綿豆腐300gと醤油、えごま油で合わせます。豆腐は1.5cm角に切り、キッチンペーパーで5分包んで表面の水分を減らします。えごま油の半量を入れたフライパンに重ならないよう並べ、約3分転がしながら焼くと、数面に焼き色が付き、後でなずなと混ぜても形を保ちやすくなります。豆腐を取り出した同じフライパンで、薄切りの玉ねぎとみじん切りにんにくを1分炒めます。玉ねぎが少し透き通ったら、醤油大さじ1と1/2、薄口醤油大さじ1/2を加えます。焼いた豆腐と4cm長さに整えたなずなは、ヘラで下から持ち上げるように混ぜます。中火で2分だけ加熱し、葉と茎がしんなりし始めたところで止めます。火を止めてから残りのえごま油とごま塩を加えます。豆腐の角と焼いた面が残り、なずなが完全にくたくたになっていなければ適切な仕上がりです。
トランデ トゥルケチム（里芋の茎のえごま蒸し煮）
ゆでた里芋の茎450gは長さ5から6cmに切り、水が滴らない程度に軽く絞ります。味を見てえぐみが残っていれば、熱湯でもう一度ゆでてから水気を切ってください。玉ねぎ120gは薄切り、長ねぎ40gは斜め切りにし、おろしにんにく大さじ1も手元に用意します。鍋へえごま油大さじ1を入れて弱火で温め、玉ねぎとにんにくは焦がさず、2分を過ぎたら香りを確かめながら3分まで炒めます。焦げ色を付けず、香りが出て少し柔らかくなった状態にします。里芋の茎を鍋へ移し、薄口醤油は大さじ1.5回しかけます。中弱火に上げ、約2分返しながら味を行き渡らせます。300mlの水を鍋へ入れ、鍋底に付いた調味料をこすって煮汁へ溶かします。ふたをして中火で15分煮込み、茎が楽に曲がって繊維が柔らかくなったことを確かめます。大さじ4のえごま粉を少量ずつ振り入れ、だまを作らないように混ぜます。弱火へ落として8分煮詰め、煮汁がクリーム状になってスプーンに絡んだら長ねぎを加えます。最後に1分だけ火を通し、4人分として盛ります。えごま粉を終盤に使うと、粉っぽい仕上がりを防げます。
サンム（薄切り大根の甘酢漬け BBQ巻き添え）
サンムは大根を2mmの輪切りにし、冷ました甘酢へ沈めて冷蔵した後、4人で取り分けて肉やチキンに添えます。大根700gは表面を整えて水気を拭き、厚さを2mmにそろえ、厚い部分だけ切り直して折らずに巻ける薄さにします。水400mlを鍋へ入れ、塩大さじ1とローリエ2枚、砂糖140g、酢200mlを合わせ、中火にかけて砂糖と塩を溶かします。液の縁が沸き始めてから30秒だけ加熱を続け、酢の香りを飛ばすほど長く煮ずに火を止めます。漬け液は強い湯気が出ないぬるい温度まで冷まし、熱いまま注いで大根が柔らかくならないよう温度を確かめます。密閉容器へ大根を折らないよう重ねて軽く押し、すべての薄切りが浸る量の漬け液を注ぎます。ふたをして冷蔵すれば1日後から使え、3日目に甘酸っぱい味が中心まで入ったところで、冷たいまま肉やチキンと一緒に出します。
菜の花のテンジャン和え
菜の花のテンジャン和えは、菜の花250gを短時間ゆで、テンジャン、ごま油、すりごまで和える副菜です。黄色い葉としおれた茎を取り除き、冷水で2回から3回振り洗いして土や砂を落とします。水1リットルを強火でしっかり沸かし、塩小さじ0.2を加えて菜の花を40秒ゆでます。茎の色が鮮やかになり少し曲がったらすぐ取り出して冷水で冷やします。両手で水気をしっかり絞り、3cmから4cmに切って、固まった茎を繊維に沿ってほぐします。テンジャン大さじ1、にんにく小さじ0.5、刻みねぎ大さじ1、ごま油小さじ1、すりごま小さじ1を大きな固まりがなくなるまで混ぜます。たれを数回に分けて加え、指先で軽く和えると茎と葉に均一に絡められます。調味前に水分を除くことで、テンジャンだれが水で薄まりボウルの底にたまるのを防げます。
おでん炒め（甘辛スパイシー魚肉練り物炒め）
四角いおでん（魚肉練り物）を１センチ幅の細長さに切り、粉唐辛子や醤油、砂糖、みじん切りのにんにくと一緒に手早く炒める韓国の代表的なおかずです。調理の前に、細切りにしたおでんを沸騰したお湯で２０秒から３０秒ほど軽く湯通しすることで、表面の余分な油が抜け、調味料が均一に染み込みやすくなります。温めたフライパンに少量の油を引き、最初におでんを１分から２分炒めて水分を飛ばしてから、みじん切りのにんにくと粉唐辛子を加えて焦げないように素早く炒め合わせます。さらに醤油と砂糖を入れて全体にツヤが出るまで絡め、仕上げに火を止めてからごま油と白ごまを余熱で混ぜ合わせることで、香ばしい風味を引き立てます。甘辛い味付けが特徴で、ご飯のお供や弁当のおかずとして親しまれています。材料がシンプルで調理時間も短いため手軽に作ることができます。
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
ウオンタクジョリムは、ごぼうと骨なし鶏もも肉を生姜入りの醤油だれで煮詰める4人分のおかずです。ごぼう180gは土を洗い落とし、火が通りにくくならないよう厚すぎない斜め切りにします。酢水へ5分浸した後に水洗いし、渋みを抜きます。鶏もも肉600gは大きめに切り、脂の多い皮を一部除きます。料理酒大さじ1と生姜汁小さじ1を絡めて10分置きます。鍋は中火にかけて温め、鶏肉から炒め、表面が白く変わったら底に貼りつかないよう時々返します。そこへごぼうと水280mlを加えます。醤油は大さじ4、砂糖、おろしにんにく、残しておいた料理酒は各大さじ1の分量で合わせ、砂糖を溶かしながら煮立てます。沸いた後は弱火に落とし、まず18分煮ます。途中で鶏肉とごぼうを返し、煮汁が約半量に減って照りが出るまで、必要なら20分まで加熱を続けます。長ねぎ1本を足してもう3分煮て香りを移します。たれにとろみがつき、鶏肉とごぼうの表面へしっかり絡んだ状態が仕上がりの目安です。そこで火を止め、ごま油小さじ1を回しかけてからご飯のおかずとして盛り付けます。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
オイドゥブポックム（きゅうりと豆腐の炒め物）
きゅうりと豆腐の炒め物では、きゅうり180gの歯応えと豆腐250gの形を両方保つため、二つを別々に加熱します。豆腐は表面の水気を押さえて2cm角に切り、中火のフライパンに食用油大さじ1を入れて一段に広げます。約3分かけて数面をきつね色に焼き、先に取り出しておくと、最後に調味料と混ぜても崩れにくくなります。同じフライパンが熱すぎる場合は中弱火へ下げ、みじん切りにんにく大さじ1/2と薄切りの玉ねぎを1分ほど動かします。にんにくが褐色になる前に、半月切りのきゅうり、薄口醤油大さじ1、唐辛子粉大さじ1/2を加え、中火で1分30秒だけ手早く返します。きゅうりは中まで柔らかくせず、温まって表面につやが出る程度で止めます。焼いた豆腐を戻した後は、ヘラで大きく返しながら1分混ぜ、表面に調味料だけをまとわせます。ごま油大さじ1/2を加えて火を止めます。水分が多く残った場合は、盛り付ける前に短時間だけ蒸発させます。
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ごぼう200gは薄い斜め切りにして酢水へ5分浸し、洗ってから水気を十分に切ります。水分を残さないことで、煮汁が薄まるのを防ぎます。こんにゃく180gはひと口大に切ります。沸かした湯へ入れ、下茹では2分行います。ざるに上げた後、油を引かないフライパンで中火にかけ、1分炒めて独特の香りを抑えます。ごぼうとこんにゃくに醤油大さじ2.5、料理酒大さじ1、おろしにんにく小さじ1、水150mlを合わせ、中火で煮立てます。沸いたら中弱火に落とし、具をときどき返してください。ごぼうの端が調味料で茶色く染まり、煮汁が半量ほどになった時点でオリゴ糖大さじ1.5を絡めます。そのまま8分煮詰めますが、甘味が焦げないように火力は上げません。表面にツヤが出たところで火を止めます。小さじ1のごま油を回し入れ、白ごまも小さじ1加えて全体を和えます。約2分置いて味をなじませ、塩気を確かめて2人分を盛り付けます。ごぼうを薄く切ることと、下茹でしたこんにゃくを乾煎りすることが、味の入り方と香りを整える手順です。
シュンギクジャンアチ（春菊の醤油漬け）
シュンギクジャンアチは、春菊特有のほろ苦く香り豊かな風味を醤油の漬け汁で閉じ込める漬物です。醤油・酢・砂糖を鍋で一度沸かした熱い漬け汁を下処理した春菊に直接注ぐと、青臭さが飛んでハーブのような香りだけが鮮明に残ります。薄切りにしたレモンを一緒に重ねて漬けることで、さわやかなシトラスの香りが加わり、単調な醤油の味に奥行きが生まれます。粒黒こしょうのほのかな辛みが後味をすっきりと整えます。冷ましてから冷蔵庫に入れると、熟成1日ですぐに食べられるため、急いで常備菜が必要な時に重宝します。冷蔵1週間以内が春菊のハーブの香りが最も鮮明に感じられる食べ頃です。ご飯の上にのせたり、焼き肉の付け合わせとしてよく合います。
パイナップルタッポックム（パイナップル鶏肉炒め）
パイナップル鶏肉炒めは、鶏肉300gに片栗粉を薄くまとわせ、先に火を通してから、パイナップル200gと醤油酢だれを短時間で加えます。鶏肉は一口大にそろえて水気を拭き、片栗粉大さじ1を均一に付けます。厚い粉の塊はフライパンで練り物のようにならないよう払い落とします。たれは醤油大さじ2、酢大さじ1、砂糖大さじ1を、砂糖が溶けるまで先に混ぜます。生でも缶詰でも使えますが、果汁でたれが薄くならないよう果肉の水気を軽く切ります。中火のフライパンに鶏肉を重ならないよう広げ、3分ほど返しながら火を通します。片栗粉の表面が白く固まり、端が薄く色付いたらパイナップルを加えます。果物は1分だけ炒め、端が少し透き通っても形を保つうちに、たれを鍋肌から注ぎます。続く1分から2分はすぐに返し、つやのあるたれを鶏肉へ均一に付けます。最も厚い一切れを開いて中まで火が通ったことを確認し、たれが煮詰まりすぎる前に火を止めます。
ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）
ごぼう300gを醤油と水飴で煮詰め、4人分を作ります。ごぼうは包丁の背で皮を薄くこそげ、長さ4cmから5cm、幅0.3cmにそろえて細切りにします。切ったらすぐ水200mlと酢大さじ1を混ぜた液へ浸して変色を防ぎ、10分後は洗わず水気だけを十分に切ります。広いフライパンへ食用油大さじ1を入れ、中火でごぼうを約3分炒めて縁に透明感を出します。醤油大さじ3、砂糖大さじ1、水100mlを加えて底まで混ぜ、蓋をします。中火を保って12分煮たら曲がり具合を確認し、硬い場合も15分以内に仕上げます。折れずに曲がる状態で蓋を外して中弱火にし、残った汁をかけながら鍋底へ薄く残るまで煮詰めます。水飴大さじ2を加えて2分転がすように絡め、火を止めてからごま油といりごまを各小さじ1加えます。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。塩をした春菊は手で絞らず、ざるに置いて水を切ると葉がつぶれません。薬味は粉唐辛子がなじむまで先に混ぜ、硬い茎から付け、葉は指先で持ち上げるように和えます。容器へ押し込まず、ふんわり詰めることで、柔らかな葉の間にも薬味が残ります。
センガンタッカスムサルポックム（生姜鶏むね肉炒め）
生姜鶏むね肉炒めは、鶏むね肉280gを繊維を断つ向きに一口大に切り、細く均一に千切りした生姜12gと炒めます。鶏肉は醤油大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1、こしょう小さじ1/4に8分だけ置きます。キャベツとパプリカは表面の水気を払い、最後の炒めで崩れないよう大きめに切ります。中強火のフライパンに食用油大さじ1を入れ、生姜と長ねぎを絶えず動かしながら約40秒香りを出します。生姜の端が焦げる前に鶏肉を広げ、強火へ上げて約4分返します。全体が白くなり、端だけが薄く色付いたら、キャベツ120gとパプリカ80gを鍋へ入れます。残りの醤油大さじ1/2とはちみつ小さじ1を回し入れ、野菜に歯応えを残しながら2分から3分炒めます。底の水っぽい汁がほぼ消え、鶏肉の表面に調味料のつやが付いたら火を止めます。そのまま1分置いて余熱を均一に回してから盛り付けます。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。