デザート 普通
ぼた餅
うるち米をもち米の倍量使って炊き、半分だけついて米粒を残した餅を、あんで隙間なく包みます。あんは無糖の生あんに砂糖と水を加え、鍋で練って作ります。半づきの飯はとても粘るので、子どもやお年寄りには小さく切って出します。
下準備 30分 調理 45分 30 人前
ベーキング 普通
ベニエ（ニューオーリンズ風の四角い揚げ菓子）
ニューオーリンズのベニエはドーナツですが真ん中に穴がなく、発酵生地を四角く切って揚げます。牛乳と卵、バターの入った生地は油の中でパンのようにふんわり膨らみ、引き上げてすぐたっぷり振った粉砂糖は、温かい表面で少し溶けて張りつきます。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
屋台グルメ 簡単
ピーナッツパン（炒りピーナッツ入り型焼き屋台パン）
粗く刻んだ炒りピーナッツが、バター入りのやわらかい生地の中でカリカリと音を立てます。ピーナッツを粉のように細かくすると香ばしさは残ってもカリカリ感が消えるため、粗めに刻み、数粒は表面に飾ります。
下準備 15分 調理 15分 4 人前
デザート 簡単
ふくれ菓子
重曹と酢が生地の中で反応し、厚い黒糖の蒸し菓子をざるいっぱいに膨らませます。鹿児島では重曹で膨らむことから、そーだ菓子、ふくらかんとも呼ばれます。江戸時代の薩摩藩による砂糖きびと黒砂糖の専売のなかで、黒砂糖が土地の食に根づいて生まれた菓子のひとつで、豊作を願う祭りや農作業の合間に食べられてきました。蒸したてはふんわり、冷めるともっちりします。
下準備 20分 調理 40分 8 人前
ベーキング 普通
ビーネンシュティッヒ（アーモンドとバニラクリーム）
バターとはちみつ、砂糖を煮立ててアーモンドスライスを混ぜたトッピングを、イースト生地にのせて一緒に焼くドイツのケーキで、冷めたら横に割ってバニラクリームを挟みます。クリームは生クリームを泡立てるだけでなく、加熱不要のバニラインスタントプリンミックスに牛乳とゼラチンを合わせて作ります。加熱して使うプリンの素は、このクリームにそのまま入れられません。
下準備 185分 調理 28分 4 人前
デザート 簡単
バックアイ・キャンディー
ピーナッツバターの玉をチョコレートに4分の3だけ浸し、上に丸く中身を見せます。小麦粉も卵も入れず、オーブンも使いません。粉糖は甘さだけでなく中身を固める役目があり、大きく減らすと浸しにくくなります。チョコはぬるくしてから使います。熱いままだと冷えた玉の表面が溶け、串から抜けてしまいます。
下準備 75分 調理 5分 12 人前
ベーキング 難しい
ブラックフォレストケーキ
ココアスポンジの間にチェリーコンポートと生クリームを挟み、外側をクリームで薄く覆って削ったダークチョコレートをのせます。スポンジにはバターを使わず、卵と砂糖を3倍ほどのかさまで泡立てた泡だけでふくらませます。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
デザート 普通
プックミ（あんこ入り焼き餅）（もち米シナモンあんこ半月焼き餅）
もち米粉を熱湯でこね、シナモン入りのあんを包んで半月形に折り、弱火でこんがり焼きます。焼き上がりに蜂蜜や砂糖を少しかけて食べることもあります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
ベーキング 簡単
黒米ココナッツマフィン
黒米粉を混ぜた生地は紫色に焼き上がり、香ばしい穀物の香りにココナッツの甘い香りが重なります。牛乳やバターの代わりにココナッツミルクと油を使った生地は、冷めても固くならずしっとりしています。
下準備 15分 調理 22分 4 人前
デザート 普通
ゆずの皮煮
厚い柚子の皮が形を保ったまま半透明に煮上がり、香りのある黄色い表皮はほとんど削らず、柚子の香りが強く立ちます。砂糖は皮の重さの80%を三回に分けて加え、へらで押さえずに鍋を揺すって蜜をからめます。水は焦げを防ぐための少量の差し水だけで、仕上がりには蜜がほとんど残りません。
下準備 45分 調理 90分 20 人前
ベーキング 普通
黒米クリームチーズタルト
クリームチーズのフィリングにふるった黒米粉を混ぜると淡い紫色になり、チーズの酸味のあとに香ばしい穀物の香りが残ります。冷やし固めて切ると、薄紫の断面とシェルの境目がくっきり分かれます。
下準備 30分 調理 32分 4 人前
デザート 難しい
栗の渋皮煮
渋皮をまとった栗が、シロップに沈んでつやを帯びます。埼玉では日高のような産地で大粒を選んで作り、かつては祭りや祝い事のときにしか口にできない秋の菓子でした。渋皮に少しでも刃が当たると、何度もゆでるうちにそこから割れるため、鬼皮は底から浅くむきます。
下準備 450分 調理 100分 4 人前
ベーキング 簡単
黒米黒ごまマフィン
黒米粉で灰紫色になったマフィンの中に、炒った黒ごまが粒のまま点々と入っていて、噛むたびにぷちっとはじけます。
下準備 20分 調理 22分 4 人前
デザート 難しい
カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
カンノーリは揚げた皮がサクッとしているうちに食べたいので、リコッタクリームは食べる直前に両端から絞り入れます。リコッタをざるにあげて水気を切っておくとクリームの味が濃くなり、端にはダークチョコレートチップをつけます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
ベーキング 簡単
黒米くるみマドレーヌ
生地を冷蔵庫で15分休ませてから焼くと、マドレーヌの真ん中がぽっこりと盛り上がります。黒米粉が入るので中は紫がかり、粗く刻んだくるみがところどころで歯に当たります。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
デザート 簡単
キャラメルアップル
サクッとした生のりんごに市販のソフトキャラメルを溶かしてまとわせる作り方で、砂糖を焦がして煮詰める工程はありません。衣がつくかどうかは皮の状態で決まり、水滴や厚いワックスが残るとキャラメルが滑り落ちます。小ぶりのりんごのほうが均一に包みやすく、一人分にもちょうどよい大きさです。串を刺したら室温に飾らず冷蔵し、食べる分だけ出します。
下準備 140分 調理 5分 4 人前
ベーキング 簡単
黒ごまファッジブラウニー
ダークチョコレートの生地に黒ごまペーストを溶き込んだ、ねっとりしたブラウニーで、濃いチョコレートの味が過ぎたあとも黒ごまの香ばしさが長く残ります。ペーストは卵が完全に混ざってから加えると、一か所に固まらず生地全体に広がります。
下準備 15分 調理 28分 4 人前
デザート 普通
キャラメルフラン（キャラメルソースがけ卵カスタード）
型の底で固めておいたキャラメルが、焼いて冷やす間にまた溶け、皿に返すと琥珀色のソースになってカスタードを伝い落ちます。砂糖を金色で止めず濃い琥珀色まで煮詰めるので、ソースにはほのかな苦みがあります。カスタードは湯を張った天板にのせ、150℃のオーブンでじっくり焼きます。
下準備 15分 調理 45分 4 人前
ベーキング 難しい
黒ごまクラフィン
切り口を上にしてマフィン型に立てて焼くので、上面に黒ごまの線が渦巻きになって現れます。クロワッサンのようにバターを折り込まず、バターを練り込んだイースト生地に黒ごまペーストとはちみつを塗り、巻いてから切ります。
下準備 35分 調理 25分 4 人前
デザート 簡単
キャラメルポップコーン
ポップ済みのポップコーンに黒砂糖とコーンシロップのキャラメルを絡め、120℃のオーブンで45分乾かします。火を止めて重曹を入れると糖液が泡立ってふくらみ、ポップコーンの間に薄く広がります。オーブンから出したときはべたついていても、冷めればカリッと固まります。
下準備 40分 調理 55分 8 人前
ベーキング 普通
黒ごまパウンドケーキ（炒り黒ごまペースト入りの灰褐色でずっしりしたパウンドケーキ）
黒ごまペーストをたっぷり加えるので生地は濃い灰褐色に焼け、焼いている間はオーブンからごまを炒るような匂いがします。ベーキングパウダーは少しだけで大きく膨らませないため、きめが詰まっています。焼いた翌日に食べると黒ごまの香りが深まります。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
デザート 簡単
チャプサルダンジャ（もち米団子）
茹でたもち米の団子にこしあんが入り、外側には炒りきな粉と砂糖を合わせた衣がほろほろとつきます。茹で上がりに蜂蜜をごく薄く塗ってから転がすので、きな粉がむらなくつき、表面にもほのかな甘みが出ます。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
ベーキング 簡単
黒ごまバタースコーン
温かいうちに手で割ると、灰色の生地から炒りごまの香りが強く立ちのぼります。薄力粉に黒ごまパウダーを混ぜ、生地は牛乳ではなく生クリームと卵でまとめ、こねずに2.5cm厚さに押さえて形づくります。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
デザート 普通
もち米ヌルンジクラッカー
黒ごまを混ぜたもち米ご飯を0.5cmに薄くのばし、おこげのように焼いてから水あめのシロップを絡めます。噛むほどにもち米の香ばしい甘さが出て、冷めるとシロップがガラスのように固まり、さらにカリッとします。
下準備 10分 調理 20分 2 人前