スープ 簡単
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
麺類 難しい
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
牛骨を6〜8時間煮出したスープに、八角とシナモン、直火で黒く焦がした生姜と玉ねぎの香りが重なり、澄んでいながら香りの層が厚いフォーになります。長時間煮ても濁らないよう、骨は血抜きと下ゆでをしてから使います。八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまでだけ炒り、すぐに取り出して苦みを防ぎます。薄切りの生の牛肉は麺の上に広げ、煮立ったスープを注いで器の中で火を通します。もやし、ライム、バジルは別に添え、食べる人がそれぞれ酸味と香りを足します。
下準備 30分 調理 480分 4 人前
スープ 簡単
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
大根の汁にえごま粉を溶くと、澄んでいた汁がすぐに乳白色にとろりとし、ごまより重く香ばしいコクが残ります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
このスープに八角やシナモンは入らず、香りは焼いた玉ねぎと生姜だけで、北部らしくすっきり澄んでいます。牛肩バラ肉を40分煮てだしをとり、その肉を繊維に逆らって薄切りにし、具としてのせます。シンプルな分、脂とあくを丁寧に取ったかどうかがそのまま味に出ます。
下準備 25分 調理 55分 4 人前
スープ 簡単
エゴマ参鶏クク（エゴマ粉入り滋養鶏スープ）
ぶつ切りにした鶏半羽を煮込み、もち米や高麗人参の代わりに水で溶いたえごま粉を加えて、参鶏湯よりずっと少ない手間で香ばしくとろりとした鶏の汁に仕上げます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 60分 4 人前
麺類 普通
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
スープも具も同じ鶏もも肉から生まれます。40分ほど静かに煮てだしをとり、その肉を繊維に沿って裂いてのせます。ぐらぐら煮立てるとスープが濁るため火は弱いまま保ち、ナンプラーは香りを生かすために最後に加えます。表面を黒く焼いた玉ねぎと生姜が香ばしい甘みを加え、長ねぎともやしをのせて軽やかに仕上げます。ハノイでは朝食としてよく食べられるフォーです。ライムは食べる直前に搾り、香りを飛ばさないようにします。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
スープ 簡単
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
シレギは大根葉を干してから戻してゆでたもので、生の葉と違って繊維質の噛みごたえがあります。テンジャンとにんにくで先にもみ込んで20分以上煮て、えごま粉を2回に分けて溶き、汁を乳白色にします。
🏠 日常
下準備 18分 調理 35分 4 人前
麺類 普通
屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）
練り物をつゆで一緒に煮てうま味を移し、刻み海苔と小ねぎを散らすと、韓国の屋台（ポジャンマチャ）で食べるうどんの姿になります。練り物は5分ほどで火を弱めないと、くたっと柔らかくなります。昆布とかつお節でとっただしに、薄口醤油と濃口醤油を合わせて味と色を整えます。砂糖はほんの少しだけ加え、醤油の角を和らげます。冷凍うどんはつゆで煮込まず別鍋でさっとゆで、先に器に入れてから煮立てたつゆを注ぐため、つゆが濁りません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 難しい
トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）
じっくり煮た牛の膝軟骨のもっちりした歯ごたえを味わう料理なので、汁の色よりも具がどれだけやわらかくなったかを見て火を止めます。牛骨を入れないため、白濁したスープは期待しないほうがよいです。精肉店ではトガニと牛すじを一緒に売ることもありますが、別の部位です。
🏠 日常
下準備 80分 調理 180分 2 人前
麺類 簡単
ラミョン（韓国インスタントラーメン）
トッポッキ用の餅、キムチ、卵、スライスチーズを加え、袋麺2つを粉食店のラーメンのような具だくさんの2杯に仕上げます。キムチとチーズにも塩気があるため、粉末スープは全量を一度に入れると塩辛く感じやすくなります。麺は卵より先に煮えやすく、先に器へ引き上げておけばのびずに済みます。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
泥亀汁
格子に切り目を入れたなすの紫の皮が亀の甲羅に、汁に広がるごまが泥に見えることから、泥亀汁の名が付きました。滋賀県湖東の夏の汁で、すりつぶしたおかゆが汁に軽いとろみを与え、たっぷりのごまがすぐに沈むのを抑えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 22分 4 人前
麺類 簡単
エビ頭ラーメン
活きエビの刺身で残った頭5つを、袋麺1つと一緒に煮ます。殻が灰色から橙色に変わるにつれ、エビの甘みと殻の香りがスープに移ります。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 8分 1 人前
スープ 簡単
トンジュクタン（アサリと大根の澄んだスープ）
だしを取らなくても、トンジュク（シオフキ貝）から出る塩気のある汁が味を作ります。大根で甘みを少し足し、青陽唐辛子は1本だけ入れて辛みがほのかに感じられる程度にします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）
トマト、にんにく、玉ねぎ、オリーブオイルでスープを作り、最後にパルメザンを振れば、トマトパスタとカルグクスの中間のような味になります。煮干しだしや醤油を使わないぶん、トマトの酸味がそのまま主役です。そのため水を注ぐ前にトマトをつぶしながら煮詰め、とろりとさせておかないと、スープの味がぼやけます。にんにくは色づく前に止め、玉ねぎが透き通るまでの穏やかな火で香りだけを移します。えびは下味の塩をひとつまみにとどめ、麺がほぼ煮えてから加えて短く火を通すと、硬くならずスープも塩辛くなりません。
下準備 14分 調理 20分 2 人前
スープ 普通
トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）
粉唐辛子の赤いスープに冷凍スケトウダラを入れたら、煮るのは10分だけです。それ以上煮ると身が崩れ、骨から生臭さと苦みが出てきます。豆腐と長ねぎ、青唐辛子は最後の5分で加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
シャブカルグクス
辛い煮干しスープの鍋ひとつで、しゃぶしゃぶ、カルグクス（韓国風の手打ちうどん）、焼き飯と三段階に食べ進めます。牛肉はかたまりで入れると中心が赤いまま残るので、一枚ずつ広げて入れます。前の段で出た肉ときのこのうま味が汁にたまり、麺と締めのご飯の味を支えます。ご飯は鍋底に薄いおこげができ始めたところで火を止めます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
スープ 難しい
どんこ汁
秋から冬にかけて身が締まり、肝に脂がのるドンコを、身と頭、骨、肝ごと煮込みます。ドンコは宮城でエゾイソアイナメとチゴダラを指す呼び名です。口が大きく尾が細い姿から、お金が入りやすく出ていきにくい縁起魚とされ、気仙沼では恵比寿講の日に神棚へ掛けてから汁にしました。冬の客をもてなす温かい汁としても受け継がれています。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
函館塩ラーメン
別鍋で煮たあさりの汁を鶏ガラスープに合わせ、塩だけで味を決めたスープは、醤油や味噌のラーメンより色が淡く、すっきりしています。函館で生まれた塩ラーメンで、たれに隠れる要素がない分、鶏と貝のうま味がそのまま表に出ます。具は薄切りのチャーシューとゆでたほうれん草だけの簡素な盛り付けです。
下準備 15分 調理 90分 2 人前
スープ 簡単
ドトリムクサバル（どんぐりムクの冷製スープ丼）
どんぐりのムクはかすかな渋み以外ほとんど味がなく、この一杯の味は甘酸っぱい冷たいスープと刻んだキムチから来ます。ムクを厚みのある棒状に切って盛り、きゅうりの細切りをのせ、冷やしたスープを注いだらすぐに食卓へ出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
麺類 普通
醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）
澄んだ鶏がら醤油スープの上でバターがゆっくり溶け、表面に香ばしいコクが広がります。コーンの甘みともやしのシャキッとした歯ざわりが、塩気のあるスープを軽く感じさせます。麺は別鍋で茹でて余分なでんぷんでスープが濁るのを防ぎ、スープ自体も強く煮立てると煮詰まって塩辛くなります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
大根としいたけを先に煮た汁を薄口醤油だけで味付けするので、唐辛子なしの澄んだやさしい味です。豆腐は包丁で切らずにスプーンですくって入れると、粗い断面が汁をよく含みます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
麺類 普通
東京醤油ラーメン
火を止めた鶏ガラと昆布のスープに鰹節を入れると、鶏のうま味に魚の香りがもう一層重なります。澄んだスープにするため、鶏ガラは下ゆでして骨のすき間まで洗い、煮る間も強く沸かさずにあくをこまめに取ります。醤油とみりんを軽く温めたタレを丼に先に入れ、熱いスープを注いで味を決めます。麺は袋の表示より少し短くゆで、スープの中でもかための食感を残します。なると、メンマ、半熟卵をのせた、昔ながらの東京の醤油ラーメンの姿です。
下準備 20分 調理 60分 2 人前
スープ 普通
豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）
広い鍋の底に白菜を敷き、豆腐、しいたけ、下味をつけた牛肉を縁に沿って丸く並べれば、火にかける前から食卓に出す形が整います。汁は唐辛子を使わず昆布だしと韓国の薄口醤油で調えて澄んでおり、鍋ごと食卓に出して煮立ったまま取り分けます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根葉のシレギが持つ素朴でほろ苦い風味が、煮干しと昆布のだしで溶いたテンジャン（韓国味噌）のスープに移ります。下ゆでしたシレギは冷水でもう一度すすいで固く絞ると、雑味が出ません。硬い茎は分けて先に入れ、2〜3分長めに煮て柔らかくしておきます。テンジャンはスプーンでだまを押しつぶして溶かし、銘柄で塩分が違うので最後の味は薄口醤油で少しずつ整えます。玉ねぎとズッキーニの甘みが味噌の塩気を和らげ、仕上げのえごま粉がスープに厚みを足します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前