スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
フォー・ボーの澄んだ黄金色のスープは、きれいにした牛骨、乾煎りした香辛料、直火で焦がした生姜と玉ねぎをそれぞれ準備するところから始まります。4人分には牛骨1500g、米麺400g、薄切り牛肉300g、八角4個、シナモン2本、生姜50g、玉ねぎ1個、ナンプラー大さじ3、もやし100g、ライム2個、バジル20gを使います。牛骨は冷水に1時間浸して血を抜きます。熱湯で下ゆでした後、冷水の中で表面をこすり、スープを濁らせる汚れを落とします。八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまで1〜2分煎ります。生姜と玉ねぎは直火で表面が黒くなるまで焼き、はがれやすい焦げだけを払います。牛骨、生姜、玉ねぎ、香辛料を鍋に入れて水3Lを注ぎます。弱火で6〜8時間煮込み、表面に浮く泡をその都度取ります。澄んだ黄金色になったスープをこし、ナンプラー大さじ3を数回に分けて加えながら味を調えます。米麺は戻してゆで、4つの器に分けます。薄切り牛肉を麺の上に広げ、沸騰したスープをすぐに注いで肉に火を通します。もやし、ライム、バジルを添え、食べる時に歯触り、酸味、香りを好みに合わせて加えます。
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
大根は300g用意し、3cm四方、厚さ5mmの平たい形にそろえます。厚く切ると決められた10分では甘みが出にくいため、切り幅を均一にします。ニンニク2片は薄切り、長ネギ1本は小口切りにし、長ネギだけを仕上げ用に分けておきます。煮干し出汁は800mlを鍋へ入れて強火にかけ、しっかり沸いた時点で大根とニンニクを加えます。火加減を中火へ落とし、大根が透き通るまで約10分煮ます。箸がすっと入れば、甘みが汁へ十分に出た合図です。薄口醤油小さじ1と塩小さじ0.5を使いますが、先に汁を味見し、塩辛くならない範囲で不足する味だけを整えます。火を弱めてからエゴマ粉大さじ3を少量ずつ溶き入れ、固まりを残さないようにします。汁に乳白色のとろみが付き、エゴマの香りが立ったら長ネギを加えます。エゴマ粉の香りが弱くならないよう、ここで加熱を終え、すぐ4人分に盛ります。
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式牛肉フォーは、油を使わないフライパンで濃く焼いた玉ねぎと生姜を牛肉と煮て、脂とアクを取りながら澄ませたスープを麺へ注ぎ、4人分に仕上げるフォーです。玉ねぎ1個は半分に切り、生姜40gは軽くつぶします。乾いたフライパンは中火にかけ、切り口が真っ黒にならず濃い茶色になるまで焼きます。大きめの鍋へ水1800ml、牛肩バラ肉500g、焼いた玉ねぎと生姜を入れて強火にかけます。煮立ったら浮いたアクをすぐ取り、火力を弱めます。表面が激しく波打たず静かに揺れる状態にし、ふたを少しずらして40分煮ます。その間も脂とアクをこまめに除きます。肉へ箸がすっと入る柔らかさになったら取り出して少し冷まし、繊維を断つ向きに薄く切ります。スープはこして鍋へ戻し、ナンプラー大さじ3と砂糖大さじ1を加えて弱火で2分温めます。塩気が強い場合は、水を少し足して味を整えます。フォー麺400gは別にゆでて軽くすすぎ、4つの器へ分けて牛肉をのせます。熱々のスープを注ぎ、もやし200g、パクチー30g、ライム1個は食べる直前に分けて添えます。もやしは最後に加え、歯ざわりを残します。
エゴマ参鶏クク（エゴマ粉入り滋養鶏スープ）
エゴマ参鶏ククは、鶏肉を大きめに切って冷水からじっくり煮込み、エゴマの粉を溶き入れて香ばしくとろみのある鶏スープに仕上げる滋養料理です。参鶏湯と同様に鶏肉を丸ごと使いますが、もち米や高麗人参を必要とせずエゴマの風味だけでスープに深みを出すため、調理の手間がはるかに少なくて済みます。鶏肉を40分煮込んでだしが十分に出たら、エゴマの粉を少量の水であらかじめ溶いてから加えるとダマにならず均一に混ざります。さらに10分ほど煮ることでエゴマの油分がスープと完全に乳化し、一口ごとにまろやかな風味が感じられるスープになります。薄口醤油と塩だけで味を調えることで、鶏本来の旨味とエゴマの香りがそのまま引き立ちます。エゴマ種子のオメガ3脂肪酸と鶏肉のたんぱく質を同時に摂れるため、暑い夏や疲れを感じるときの体力回復食として重宝されます。
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
玉ねぎ180gは半分に切り、生姜40gは薄切りにします。直火か油を引かない乾いた鍋で表面だけ濃く焦がし、はがれた焦げ粉は洗い流してスープの濁りを防ぎます。鶏もも肉700gと水2.2Lを鍋に入れ、中強火で沸かします。泡が浮き始めたら火を弱め、表面のアクを丁寧に取ります。焦がした玉ねぎと生姜、塩小さじ1、砂糖小さじ1を加え、弱火で40分静かに煮ます。強く沸き立つ場合はさらに火を下げ、澄んだ状態を保ちます。鶏肉が箸で簡単にほぐれる柔らかさになったら取り出して少し冷まし、スープはざるでこします。仕上げにナンプラー大さじ2を入れて味を調えます。フォー米麺320gは別にゆで、柔らかくても切れない状態で引き上げます。鶏肉は繊維に沿ってほぐし、もやし200gと長ねぎ60gも用意します。4つの器に麺を分け、鶏肉、もやし、長ねぎをのせて熱いスープを注ぎます。ライム1個は食べる直前に搾って香りを加えます。
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉スープは、茹でて柔らかくした干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分以上じっくり煮込んで作る、こっくりと香ばしいスープです。シレギとは大根の葉を乾燥させて水に戻し、再度茹でたもので、生野菜では得られない繊維質のしっかりとした歯応えと、凝縮した旨味を持っています。テンジャンで下味をつける工程で発酵の旨味がシレギの繊維の奥まで染み込み、煮干しだしの爽やかな旨味がテンジャンの塩気を支えます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に溶け込み、乳白色のなめらかなとろみが加わって一口ごとのコクが際立ちます。仕上げの3分前に長ねぎを加えて短時間煮ると、ねぎの香りがエゴマの香りの上に軽く漂い、ご飯と一緒にいただく満足感の高い一杯になります。
屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）
昆布を水に浸してゆっくり加熱し、8分間煮出した後に火を止めてかつお節を加えて2分間蒸らし、澄んで深みのある出汁を作る屋台風うどんです。薄口醤油と濃口醤油を合わせて使うことで、色と旨味のバランスが整い、砂糖ひとつまみが醤油の鋭い味をやわらかく抑えます。おでんは出汁に入れて煮込みながら自身の旨味をスープに溶け込ませますが、煮すぎるとおでんがくたくたになるため、5分程度が目安です。うどん麺は別の鍋で短時間茹でて表面のでんぷんを洗い流した後、器に先に盛り付け、沸騰させた熱々のスープを上から注ぐことで麺が伸びずに弾力を保ちます。小口切りの小ねぎを散らし、刻み海苔をかけて仕上げると、醤油ベースのすっきりとした旨味とかつおの淡いスモーキーな香りが調和する、屋台の雰囲気そのままの一杯が完成します。
トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）
トガニタンは、牛の膝軟骨であるトガニを2時間半以上中弱火でじっくり煮込む滋養スープです。トガニを冷水に1時間浸けて血抜きし、沸騰した湯で10分下茹でして臭みを取る下処理が、スープの澄んだ味わいを左右します。長時間煮込む間に軟骨のコラーゲンがスープに溶け出し、見た目は澄んでいますが口に含むとゼラチンの粘りが唇にまとわりつきます。トガニ自体はもちもちとした食感で、肉とも内臓とも異なる独特の噛みごたえがあり、塩と胡椒だけの味付けでも長時間煮出したスープの深い旨味で十分に満足できます。牛足と一緒に煮込むとコラーゲンがさらに豊富になり、手間を惜しまず作る韓国の滋養食として体の疲れを癒し、気力を補う一品です。
ラミョン（韓国インスタントラーメン）
インスタント麺2個に卵、長ねぎ、キムチ、トッポッキ餅、スライスチーズを加えて2人分に仕上げます。水1000mlを強火でしっかり沸騰させ、粉末スープとかやく、餅100gを先に入れて1分煮ます。餅がやわらかくなり始めたら麺を加え、箸でやさしくほぐしながら2分煮ます。麺が半分ほどほぐれた時点でキムチ100gを混ぜると、短い加熱で温まりながら食感も残ります。火を中火に落として卵2個を溶かずに割り入れ、30秒後に長ねぎを加えます。白身が白くなり始めたら、袋の表示時間より約1分早く火を止め、チーズ1枚をのせてすぐ器へ移します。器の中の余熱で麺の中心まで火が通るため、やわらかくなりすぎません。餅がやわらかく、黄身がまだとろりとし、チーズが赤いスープの上で溶け始めた状態が食べ頃です。
泥亀汁
泥亀汁は、格子の切り込みを入れたなすを、細かくすったおかゆとだしでやわらかく煮て、みそと炒りごまを溶いて仕上げる汁物です。なすは縦半分にし、皮側へ同じ間隔と深さで斜めの切り込みを両方向から入れることで、形を保ちながら汁と熱を中心まで届かせます。下ごしらえしたなすを冷水へさらしてから水気を拭けば、切り口の変色を抑え、切り目に残った水で汁が薄まるのも防げます。ゆるいおかゆは米粒がほぼ見えなくなるまですり、だしの一部で溶いて、鍋へ入れた際に固まらないようにします。ごまは乾いたフライパンで香りが立つまで炒り、油が少しにじんでも完全な練りごまになる前までつぶして、粒の食感を残します。なすへ箸がすっと通るまで煮たら、汁を一杯取ってみそを別に溶き、鍋へ戻し、沸騰直前の弱火ですりごまを加えます。みそとごまを入れた後は再び強く沸かさず、短く混ぜて香りを保ち、なすと汁を椀へ分けます。
エビ頭ラーメン
エビ頭ラーメンは、活エビの刺身を下処理した際に残した生の頭5個を、袋麺1個と一緒に煮る1人分の料理です。エビの頭は冷蔵状態から出して匂いを確認し、生臭さ、酸っぱい臭い、アンモニア臭がある場合は使いません。鍋へ水550mlを入れ、強火で水面全体に大きな泡が上がるまで沸かします。生の頭を加えて2分加熱し、灰色の殻がオレンジ色に変わり、内側まで熱くなったことを確かめます。粉末スープとかやくを入れて30秒煮て、汁を均一な赤色にしてから麺を加えます。袋の表示に合わせて3分30秒から4分煮ながら、頭が汁へ触れるよう鍋を軽く動かします。麺がほどよくほぐれ、5個の頭が全てオレンジ色になった時点で加熱を終え、卵や追加の薬味を入れずすぐ盛ります。
トンジュクタン（アサリと大根の澄んだスープ）
トンジュクタンは、西海岸の干潟で採れたトンジュク貝を塩水で砂抜きしてから大根と一緒に煮て、さっぱりと澄んだスープに仕上げる貝スープです。まず大根を6分ほど煮て甘みをしっかり引き出した湯にトンジュクを加えると3〜4分で殻が開き、貝から溶け出す海水の成分がスープに自然な塩味をつけます。殻が開いた瞬間にすぐ火を弱めないと身が硬くなり、最後まで閉じたままの貝は鮮度が落ちているため必ず取り除きます。仕上げにセリを加えて爽やかなハーブの香りを添え、青唐辛子1本がスープにほのかな辛味を残して海の風味とのバランスを整えます。別途だしを取らなくても、貝から出る旨みと大根の甘さだけで奥行きのあるスープが完成します。
セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）
エビトマトカルグクスは、にんにくと玉ねぎへトマトを加えて煮詰めた後、生カルグクス麺とエビを順に煮る2人分の麺料理です。トマト250gは表面へ浅い十字を入れ、約20秒ゆでて皮をむき、角切りにします。中エビ180gは背わたを取り、塩を一つまみだけまぶします。鍋へオリーブオイル大さじ1を入れ、刻んだにんにく2片と玉ねぎ90gを中弱火で約3分炒めます。玉ねぎが透き通るまで加熱しますが、にんにくは色付けません。トマトを加えたら中火へ上げ、軽くつぶしながら約4分炒めます。水分が減り、全体にとろみが出てから水を加えると、スープの味が薄くなりにくくなります。水800mlを注ぎ、鍋底に付いたトマトをこそげて溶かします。沸いたら塩と黒こしょうの一部だけを入れます。生カルグクス麺250gは余分な粉を軽く落として加え、火を中火にして約5分煮ます。途中で一、二度持ち上げ、麺同士が固まらないようにします。エビは最後に加え、ピンク色になって弾力が出るまで約2分だけ煮ます。火を止めて残りの塩とこしょうで調え、パルメザン15gをかけます。トマトは水を注ぐ前に煮詰め、エビは麺の後に短く加熱する順序が要点です。
トンテタン（冷凍スケトウダラの辛味スープ）
トンテタンは、冷凍スケトウダラ（トンテ）を大根、豆腐、長ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けしたスープでピリ辛に煮込む韓国の魚スープです。最初のステップは大根を十分に煮てすっきりとした甘みのあるベーススープを作ることで、この土台が完成品の澄んだ深みを決めます。大根が完全に柔らかくなったら粉唐辛子、スープ用醤油、刻みにんにくを加えて、赤く刺激的なスープに転換します。トンテは解凍後にうろことひれを処理し、大きめの切り身にして入れることで長く煮ても身が崩れません。魚を加えてから10分以上煮ると骨から苦みと生臭さがスープに溶け出すため、時間管理が重要です。青唐辛子を加えると粉唐辛子とは異なる鋭くさわやかな辛味が加わります。豆腐は最後の5分に加えることで、形を保ちながら辛いスープをしっかり吸収します。豆腐が吸い込んだ味付けが濃厚なスープの強い刺激をまろやかに和らげる役割を果たします。すっきりしながらもピリ辛なスープが特徴の鍋料理で、特に冬に人気があります。
シャブカルグクス
シャブカルグクスは、一つの鍋で薄切り牛肉と野菜、カルグクス麺、最後の炒めご飯まで順番に作る2人分の料理です。セリ100gは洗って5cmに切り、ヒラタケ100gは根元を除いて手で小房に分けます。煮干し出汁1Lへコチュジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ1.5、刻みニンニク大さじ1、スープ用醤油大さじ1を完全に溶かして沸かします。セリとヒラタケを入れ、しんなりする程度まで短く加熱します。薄切り牛肉200gはまとめて入れず、一枚ずつ広げて沸いた汁へ加えます。汁が再び沸騰し、肉に赤い部分が残っていなければ野菜と一緒に取り出します。残った汁へ表面の粉を軽く払ったカルグクス麺200gを入れ、すぐにほぐします。袋の表示を確認し、麺の加熱時間は6分から8分とします。麺を食べ終えたら汁を約100mlだけ残し、ご飯200g、刻み海苔5g、ごま油大さじ1を加えて炒めます。ご飯を薄く広げ、鍋底へ軽い焼き目が付き始めたところで火を止めます。
どんこ汁
大根200gは5mm厚のいちょう切りにし、ねぎ1本は斜めに切ります。豆腐200gは3cmほどの大きめに切ります。食用に下処理したドンコと肝800gは、うろこを落として腹を開き、内臓を取り出します。肝は破らないように外して大きく切り、胆汁が触れて緑色になった部分や苦いにおいのある部分は使いません。頭を付けた身は3つか4つに切り分け、冷水で血を洗い流します。大きな鍋に水5カップ、ドンコの身と頭、肝、大根を入れて中火にかけます。沸いたら浮いたあくと血を丁寧に取り除きます。まず10分煮て状態を見て、必要なら12分まで続けます。魚と肝の中心温度が63℃以上に達し、大根が半透明になったことを確かめます。汁をお玉1杯取り分け、仙台味噌70gを完全に溶いてから鍋に戻します。豆腐とねぎを加え、強く沸かさないよう弱火で2分温めて火を止めます。魚、肝、野菜、汁を4椀に均等に分けます。肝は傷みやすいため、新鮮な食用のものを下処理後すぐ調理します。胆のうが破れて緑色になったり、強い苦味が出た肝は廃棄します。頭と骨が入る汁なので、食べる時は小骨を確認します。子どもに出す分は身を別にほぐし、手で骨が残っていないことを確かめてから汁を注ぎます。
函館塩ラーメン
鶏ガラ500gは熱湯で下ゆでします。約5分かけて血や泡を出した後、冷水を当てながら付着物をこすり落とし、濁りの原因を減らします。鍋に水1.5L、洗った鶏ガラ、昆布10g、長ねぎ2本を入れます。火加減を弱火に保ち、小さな泡だけが上がる状態で90分煮出します。激しく沸かすと透明感が失われるため、沸騰させません。あさり200gは別の鍋に移し、ちょうど浸る程度の水を加えます。殻が開くまでだけ加熱し、鍋底の砂を混ぜないよう澄んだ汁を取ります。鶏のスープとあさりの汁を合わせ、塩小さじ2で味を調えます。細かいざるで静かにこし、黄金色の汁を濁らせないようにします。ほうれん草50gは塩を入れた熱湯で約20秒ゆで、冷水で冷ましてから水分を絞ります。チャーシュー150gは薄く切ります。ラーメン麺200gは別の湯でゆで、柔らかくなる前の弾力が残る時点で引き上げて湯を切ります。温めた2つの器に麺を分け、熱いスープを注ぎ、チャーシューとほうれん草をのせてすぐ出します。澄んだ仕上がりは、鶏ガラを洗う工程と90分の弱火、最後に静かにこす順序で保ちます。
ドトリムクサバル（どんぐりムクの冷製スープ丼）
ドトリムクサバルは、ドングリのムクを細切りにして甘酸っぱい冷たいスープに浸して食べる夏の冷製料理です。ドトリムクはドングリのでんぷんから作られ、独特のほのかな渋みと弾力のある食感が特徴で、十分に冷えた状態ではその弾力がさらに際立ちます。醤油・酢・砂糖で味付けしたスープをしっかり冷やしてからムクに注ぐことで、最初の一口から最後まで冷たくてスッキリした食感が保たれます。刻んだキムチの発酵した辛さと酸味、千切りキュウリのシャキシャキとした歯ごたえが、味の淡白なムクに鮮やかなコントラストを与え、見た目以上に奥行きのある一品に仕上げます。コチュカル入りの薬念が全体をまとめ上げます。カロリーが低く食物繊維も豊富なため、暑い日の軽食としても重宝される夏の定番料理です。
醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）
醤油バターコーンラーメンは、鶏だし900mlに醤油大さじ2とみりん大さじ1を合わせ、別茹でした生麺に注いでバターをのせる2人分のラーメンです。加熱前に小ねぎ20gを小口切りにし、海苔2枚を食べやすく切ります。もやし80gは洗って水を切り、スイートコーン120gも用意します。鶏だし、醤油、みりんを中火にかけ、泡が出始めたら弱めの中火へ落とします。そのまま10分静かに煮ます。強く沸騰させると汁が減りすぎて塩辛くなるため、表面が穏やかに揺れる火加減を保ちます。別の鍋でたっぷりの湯を沸かし、ラーメン生麺260gを茹でます。麺がほぐれて弾力が残るうちに上げ、余分なでんぷんでスープを濁らせないよう十分に湯切りします。熱いスープにもやしとコーンを加え、2分だけ温めます。もやしが少し透き通り、歯ざわりが残るところで火を止めます。麺を2つの器に分け、スープ、コーン、もやしを注ぎます。バター20g、小ねぎ、海苔は最後にのせ、バターが溶け始めたところで出します。スープ、麺、もやしを別々に必要な時間だけ加熱して最後に合わせることで、澄んだ汁、麺の弾力、もやしの食感を保ちます。
豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
豆腐ジャングクは、スープ用醤油で味を整えた澄んだスープに豆腐・大根・椎茸を入れて煮る韓国の基本的な汁物です。最初に大根を入れて7分間煮ると、大根の甘みがスープのベースに自然に溶け込みます。次に椎茸と刻みにんにくを加えてさらに4分煮ると、椎茸のグアニル酸系の旨味が加わり、水とスープ用醤油だけで深みのある味わいに仕上がります。豆腐は必ず最後に入れます。最初から沸騰したスープに入れると表面が荒れて角が崩れやすくなりますが、火を弱めてから3分だけ温めると豆腐の白い面がきれいに保たれます。包丁で切って入れるよりもスプーンですくって入れた方が断面が不規則で表面積が広くなり、スープをより多く含みます。水の代わりに煮干しだしを使うと旨味の深さがさらに増しますが、醤油の量をやや控えめにして塩加減を整える必要があります。
東京醤油ラーメン
鶏ガラ500gは熱湯に沈め、血や泡が出るまで3分加熱します。取り出したら流水を当て、骨の間まで洗って澄んだスープの土台を整えます。鍋へ水1.5L、洗った鶏ガラ、長ねぎ1本、昆布10gを入れます。中弱火を保ち、煮出す時間は1時間です。激しく沸騰させず、浮く泡をこまめに除きます。汁が澄んだ薄い琥珀色になったところで漉します。火を止めた汁へ鰹節15gを加え、5分だけ置いてから細かいざるでもう一度漉します。小鍋では醤油大さじ4とみりん大さじ2を弱火で温めます。縁に小さな泡が出始めたらすぐ火を止め、煮詰まりを防ぎます。卵2個は6分30秒ゆでて冷水で冷まし、殻をむきます。なると巻き4切れ、メンマ60g、残りの長ねぎも盛り付け用に整えます。ラーメン麺200gは沸騰した湯で表示時間より少し短くゆで、歯ごたえを残します。2つの器へタレを先に分け、熱い鶏のスープを注ぎます。麺、卵、なると巻き、メンマ、長ねぎを順にのせ、麺が汁を吸いすぎる前にすぐ出します。
豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）
木綿豆腐400gを1.5cm厚に切り分け、白菜150gは幅5cmにします。椎茸120gは石づきを除いて厚さ0.5cmにそろえ、長ねぎ1本は斜め切りにします。牛肉200gは紙タオルで表面の血を拭き、薄く切ります。薄口醤油大さじ0.5とみじん切りのにんにく大さじ0.5を肉へよく揉み込み、下味を付けます。広い鍋の底へ白菜を均一に敷き、その上へ豆腐、椎茸、牛肉を鍋の縁に沿って円形に並べます。昆布だし900mlには、残りの薄口醤油大さじ1とにんにく大さじ0.5を混ぜます。具材の配置を動かさないよう、鍋の縁から静かに注ぎます。中火に保ち、加熱開始から約10分煮て牛肉と具材へ火を通します。牛肉の中まで完全に加熱できたことを確かめ、汁に浮く白いアクをスプーンで取り除きます。斜め切りの長ねぎをのせてさらに3分煮込みます。豆腐がふっくら柔らかくなり、長ねぎの香りが移ったら、熱い状態の鍋を食卓へ運びます。豆腐を崩さないよう4人分の器へ取り分けてすぐ供します。
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根の葉（シレギ）と韓国味噌（テンジャン）を使い、煮干しと昆布の出汁で仕上げる麺料理です。発酵したテンジャンのコクがスープに溶け込み、シレギ特有の香ばしさとわずかな苦みが加わります。具材の玉ねぎとズッキーニは、加熱することで野菜特有の甘みを出し、テンジャンの塩味をまろやかに整えます。仕上げに加えるえごまの粉は、ナッツのような香ばしい後味を残し、スープに重厚感を与えます。生のカルグクス麺はスープを吸いながら茹で上がるため、もちもちとしていながらも柔らかい食感になります。シレギは一度茹でてから水で洗い、しっかり絞って使うことで、雑味が消えて歯ごたえも良くなります。煮干しをあらかじめ鍋で乾煎りしてから水を入れると、生臭さのない澄んだスープが取れます。テンジャンは種類によって塩分が異なるため、味を見ながら加える量を調整するのが適切です。より強い発酵の香りを楽しみたい場合は、少量のチョングッチャンを混ぜて作ることもあります。
豆腐エゴマの葉クク（豆腐とエゴマ葉のスープ）
豆腐エゴマの葉ククは、煮干しだしにズッキーニと玉ねぎを加えて柔らかい豆腐を煮込み、最後にエゴマの葉を加えて香り高く仕上げる澄んだスープです。エゴマの葉はくるくる巻いて細い千切りにして加えると、スープ全体にハーブの香りが均一に広がります。30秒以上煮ると色が黒ずみ香りが鈍くなるため、火を止める直前に入れなければなりません。豆腐は包丁の代わりにスプーンで大きくすくって入れると、粗い表面にスープが染み込みやすくなり、ひと口でだしの旨味が広がります。スープ用醤油で味を調え、こしょうを軽く振るとエゴマの葉の爽やかな香りと煮干しだしの旨味がすっきりと調和します。ズッキーニをしっかり柔らかくなるまで煮ることで、野菜の甘みがだしに溶け込み、豆腐と野菜がスープを含みながら一椀の中で食感の変化が楽しめます。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。