スープ 簡単
豆腐エゴマの葉クク（豆腐とエゴマ葉のスープ）
いりこだしでズッキーニ、玉ねぎ、豆腐を煮た澄んだ汁に、千切りのエゴマの葉を最後の30秒だけ入れます。それ以上煮ると葉が黒ずみ、香りもぼやけます。豆腐は包丁で切らずスプーンで大きくすくい入れ、でこぼこの面に汁をしみ込ませます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
ソトアヤム（インドネシア式ターメリック黄金色の鶏米麺スープ）
ターメリックでスープが鮮やかな黄色に染まり、ガランガルとレモングラスの香りが鶏のだしに重なります。香辛料をペーストにして油で炒めてから煮るインドネシアの鶏肉スープで、澄んだ鶏スープの麺とは香りの重さが違います。米麺、ゆで卵、もやしを先に器へ盛り、熱いスープを注いで温める組み立てです。食卓でライムを搾ると後味が軽くなります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
スープ 簡単
オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
米をといだ水を捨てずにスープに使います。米のとぎ汁にテンジャンをざるでこして溶くと、もったりした重さが和らぎ、口当たりがやさしくなります。切って入れた若い白菜は最初こそ鍋からあふれそうに見えても、2分ほどでしんなりと汁に沈みます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
麺類 簡単
酸辣粉（サンラーフン）
黒酢の酸味とラー油の辛い香りが熱いスープから同時に立ちのぼり、つるりと弾力のあるさつまいも春雨がそれをまとって口に運ばれます。黒酢とラー油は鍋ではなく器に入れ、酸味を一杯ずつ調整します。春雨は透明になってもまだ芯が残りやすく、芯が消えて弾力が残る時点で火を弱めます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 普通
オルガリ牛肉クク（若白菜と牛肉の味噌スープ）
下ゆでした若い白菜を、テンジャン、コチュジャン、粉唐辛子、にんにくで先にあえておくところから始まります。そのあいだに牛肉を別に煮てアクを取り、澄んだスープにあえた白菜を入れて12分煮ると、葉についた味噌の味がスープに溶け出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
麺類 簡単
スンドゥブグクス（韓国おぼろ豆腐のスープ麺）
大きくすくって入れたおぼろ豆腐が煮干しだしの中でふんわりと形を残し、カルグクス麺と一緒になめらかに喉を通ります。豆腐は麺が煮えてから最後に加え、ほとんど混ぜないことで細かく崩れずに済みます。唐辛子は使わず、韓国の薄口醤油、にんにく、塩だけで味をつけるため、澄んだやさしい味わいです。味をつけたら1分ほど煮て生のにんにくの香りを和らげ、浮いた泡をすくってスープを澄ませます。麺は手で先にほぐし、ひと塊にならないよう散らすように入れます。ズッキーニの半月切りは2分だけ煮て、形と色を残します。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
オムクク（練り物と大根の澄んだスープ）
屋台のおでんの汁が恋しくなったとき、四角いオムク（韓国の練り物）と大根だけで作ります。練り物を一度熱湯でさっと洗って油を落としておくと、汁が最後まで澄んだままです。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 2 人前
麺類 難しい
ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）
発酵させたさつまいもの保存食から作るせんだんごをこね、専用の押し出し器具で熱湯へ押し出すと、短く太い麺が落ちていきます。長崎県の島原や対馬で江戸時代から伝わる郷土食です。表面はつるりとして中はもっちりし、さつまいものほのかな甘みが残ります。ゆで上がった麺はすぐ冷水に取り、表面のアクを洗い落とします。ごぼうとにんじん、しいたけの澄んだ汁に、かまぼことねぎを添えます。
下準備 35分 調理 30分 5 人前
スープ 簡単
おでん鍋（韓国風さつま揚げの昆布だし鍋）
形のさまざまな練り物をしいたけと一緒に昆布と大根のだしで煮て鍋ごと食卓に出し、味付けは練り物の味を隠さないよう薄口醤油で軽くします。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 4 人前
麺類 普通
太平燕
春雨とえび、いか、豚肉、白菜、きくらげをたっぷり入れた鶏がらの澄んだスープに、半分に切ったゆで卵をのせます。中国福建省福州の祝いの料理が明治後期に長崎を経て熊本へ伝わり、地元の材料に合わせて形を変えました。熊本県中部の中華料理店や家庭で、昼食や夕食、酒席のあとの食事として食べられています。魚介は豚肉と固い野菜に火が通ってから加えるため、えびといかが硬くなりません。澄んだ汁を保つため、春雨は別ゆでして洗い、最後に汁で短く温め、ねぎとごま油を入れたらすぐ火を止めます。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
おでんスープ（煮干し昆布出汁の韓国練り物スープ）
串に刺した練り物と厚切りの大根を煮干しと昆布のだしで煮る、酒のつまみに出す汁物です。昆布は湯が沸き始めたらすぐに引き上げ、だしにぬめりを出さないようにします。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 25分 4 人前
麺類 難しい
台湾牛肉麺（豆板醤で煮込む牛すね肉の麺）
豆板醤で炒めた牛すね肉を醤油のスープで長く煮込み、箸で割れるほど柔らかくなったら大きな塊のまま麺にのせます。スープは醤油色が濃く、辛さは豆板醤の香りがほのかにする程度で、ゆでたチンゲンサイが緑を添えます。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
スープ 難しい
オタン（淡水魚の辛口スープ）
忠清道の魚湯（オタン）は、淡水魚を丸ごと40分以上煮出して身まで汁に溶かし、細かい骨を除くために目の細かいざるか布で2回こします。その汁に大根とテンジャンを入れて煮直し、粉唐辛子と長ねぎでぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 80分 2 人前
麺類 普通
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
スープ 普通
さんまのすり身汁
さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 6 人前
麺類 普通
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
いわしのだんご汁（いわしつみれの野菜汁）
いわしの身をすり鉢で粒が見えなくなるまですり、長いもと卵、味噌を混ぜると、粘りのあるだんごの生地になります。だんごに味噌の味がついているので、汁は醤油少しで足ります。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
麺類 普通
タイ・ボートヌードル（タイ運河の濃厚牛肉スパイス米麺スープ）
スターアニスとシナモンを煮出した牛肉スープに濃口醤油の色が加わり、黒っぽいスープから甘い香りとナンプラーの塩気が立ちます。名前のとおり、タイの運河で船の上から売られていた麺に由来します。薄切り牛肉は熱いスープで短時間だけ火を通すため、やわらかいまま食べられます。もやしは熱いスープでほどよくしんなりさせ、歯ごたえを残します。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
スープ 普通
ひっつみ
縁は薄くやわらかく、中央は少し厚く弾力が残るようにのばすので、一切れで二つの食感が味わえます。青森県南部の汁物で、麺のようにのばして切るのではなく、生地を引っぱってちぎる動きが名の由来とされます。休ませた強力粉の生地を、鶏肉、ごぼう、人参の入っただしへ直接ちぎり入れます。
🏠 日常
下準備 45分 調理 35分 8 人前
麺類 簡単
トマト卵ラーメン（中華風トマトと卵のスープ麺）
中国の家庭料理、トマトと卵の炒め物をそのままスープ麺にしたような一杯で、甘酸っぱいトマトのスープにふんわりした卵と麺が入ります。卵は大きく混ぜて半熟のうちに取り出し、最後に1分だけ温め直します。最初に火を通しきると、仕上げに煮る間に硬くなります。トマトはへらで押しつぶしながら煮て赤い汁を出してからスープを注ぐと、具と汁がなじみ、しっかり煮るほどうま味も濃くなります。醤油と砂糖は少しだけで、トマトの酸味の角を取る程度です。生麺は熱いスープですぐ煮えるので、芯に少し弾力が残るところで火を弱めます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
フレンチオニオンスープ（オーブン焼きチーズのせ玉ねぎスープ）
調理時間のほとんどは、玉ねぎを弱火で40分以上、濃い茶色になるまで炒めることに使われます。牛のだしを注いで煮たら耐熱の器に注ぎ、バゲットとグリュイエールチーズをのせてグリルで焼くと、スプーンでチーズを割ったときにスープを吸ったパンと甘い玉ねぎが一緒に上がってきます。チーズはエメンタールに替えてもよく溶けます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 40分 2 人前
麺類 難しい
豚骨ラーメン
豚の背骨と豚足を強火で何時間も沸かし続けると、溶け出したコラーゲンと脂が乳化し、唇に張りつくような白濁スープになります。煮る前に骨を水にさらして血を抜き、一度下ゆでして洗っておくと、豚の臭みが抑えられます。火加減は、澄んだだしを取るときの静かな煮込みとは正反対です。スープが減ったら熱湯を足し、火は最後まで弱めません。細めの麺に、醤油とみりんで煮た豚バラのチャーシュー、半熟卵、ねぎを合わせます。チャーシューは前日に作って冷やしておくと薄く切りやすく、卵もその煮汁に漬けて味を含ませます。
下準備 30分 調理 480分 2 人前
スープ 簡単
ゲーンチュート（タイ風豆腐スープ）
タイ語で「味の薄いスープ」という名の通り刺激のないやさしい汁物ですが、ナンプラーで味をつけるので物足りなさはありません。ソムタムやトムヤムのような辛い料理と一緒に食卓に並び、口を休める役目を担います。豚ひき肉の団子は白こしょうだけで練るので肉の味がそのまま出て、絹ごし豆腐と白菜、春雨がやわらかい具になります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
トックマンドゥグクミョン（韓国お雑煮餃子素麺スープ）
トック（餅）とマンドゥのスープにそうめんまで入れて食べごたえを増し、もちもちの餅、マンドゥ、柔らかい麺を代わる代わるすくって食べます。そうめんは別にゆでてから入れ、白い牛骨スープに余計なでんぷんが出ないようにします。
下準備 10分 調理 30分 2 人前