加熱して刻んだ豚肉とレバー、ご飯をケーシングに詰めるため、生の肉を練って弾力を出すソーセージより、しっとりした肉詰めの具に近い食感になります。長く煮た肉の煮汁を少し取っておいて具をまとめますが、入れすぎるとおかゆのようにゆるくなります。ケーシングは食用に洗浄・塩漬けした豚の腸を買い、きつく詰めないことで最後の加熱で破れにくくなります。塩漬け剤も乾燥工程もない生ソーセージで、残りはすぐ冷蔵して2日以内に食べます。
レモンの皮は粉ではなく生クリームと卵の液に混ぜるので、香りが生地全体にむらなく広がります。粉にすり込むバターを豆粒ほどの大きさに残しておくと、焼き上がりは縁がさくっと割れ、中はほろほろと崩れます。
米を牛乳でゆっくり煮ると、米粒がふくらんででんぷんが溶け出し、おかゆとカスタードの中間のようなとろみになります。温かいうちはやわらかく、一晩冷やすと締まって濃いカスタードのような口当たりに変わります。シナモンは食べる直前に振り、ひと口目より先に香りが立つようにします。
細かく砕いた海藻のカムテを混ぜると、バターとレモンのソースに磯の香りが加わります。ホタテは強火で片面ずつ焼き色をつけて取り出し、フライパンに残った焼き色を白ワインで溶かしてソースに生かします。ホタテはソースで煮込まず、最後にパスタの上へのせます。
200℃のオーブンでカリッと焼いたひよこ豆が、ケールや紫キャベツ、にんじん、きゅうりの中でクルトン代わりになります。コチュジャンにメープルシロップと米酢を合わせたたれは、辛さと甘み、酸味が一度に来て、生野菜の青臭さを感じさせません。ケールは手で1分ほどもむと硬い繊維がほぐれ、苦みも和らぎます。
カポナータはシチリアを代表する野菜の煮込み料理で、大きめに切ったなすをオリーブオイルでしっかりと炒めて表面をきつね色にしてから、トマト・セロリ・オリーブ・赤ワインビネガー・砂糖を加えて煮詰める方法で作ります。ビネガーと砂糖が生み出すアグロドルチェ、つまり甘酸っぱい味わいのバランスがこの料理の核心であり、どちらか一方が強すぎるとなす本来の濃厚な風味が埋もれてしまいます。炒める工程でオリーブオイルをたっぷり吸ったなすはシルクのように柔らかい食感になり、短時間だけ加熱したセロリはシャキシャキ感を保つため、一皿の中で二つの食感が共存します。オリーブの塩気とピクルスのような旨味がトマトの酸味に重なり合い、材料の数よりはるかに複雑な風味の層が形成されます。仕上がり直後よりも一晩以上休ませることでビネガーと砂糖が互いになじみ、味のバランスが一段階まろやかに整います。焼いたバゲットにのせてアンティパストとして出したり、グリルした肉や魚のサイドディッシュに添えたりするのに適しています。
生地はなめらかにせず、ところどころ湿った塊とバターの粒が見える粗い状態のまま成形し、この粗さが焼いたあと層に沿ってやさしく割れる食感につながります。プレーンヨーグルトが生地に水分とほのかな酸味を加え、バニラの香りも重なります。
ひと粒かじると、まぶしたココアのほろ苦さが先に来て、あとからダークラムの香りが鼻に抜けます。焼かずにクッキーの粉をラムとバターでまとめるだけで、アルコールはそのまま残る大人向けのお菓子です。
シナモンスティックを入れたトマトで煮た牛肉が、フォークですっと刺さるほどやわらかくなってから、オルゾを加えます。硬い肉を待ってオーブンの時間を延ばすと、パスタだけがふやけて崩れます。
トマトときゅうりを細かく刻まず大ぶりに切ると、ひと口ごとにトマトの果汁ときゅうりのシャキッとした歯切れが楽しめます。パプリカの甘み、オリーブとフェタの塩気がそこに重なり、オイルと赤ワインビネガーは表面につやが出る程度にとどめます。赤玉ねぎは薄切りにすると、辛みがトマトやオリーブ、フェタを覆いません。フェタを崩さず塊のままのせるのがギリシャの伝統的なやり方で、食べながら少しずつ崩して皿のオリーブオイルと混ぜると、それがドレッシング代わりになります。乱暴に混ぜてトマトがつぶれると、皿の底に水がたまって味がぼやけます。
小麦粉と卵の生地に燻製ベーコンとパセリを混ぜ、スイスチャードの葉で包んだ小さなロールを、牛乳と生クリーム入りの牛肉スープで煮ます。葉の太く硬い茎を切り取っておくと、生地をきれいに包めます。ベーコンとパセリをごく細かく刻むと、どこを食べても香りが行き渡ります。スープを強く沸かすと葉がほどけたり破れたりするため、中弱火で静かに煮ます。仕上げにおろしたグリュイエールチーズをのせ、塩気とコクを加えます。
名前とは違い、パイ生地はどこにも使いません。丸いスポンジを横半分に切ってカスタードを厚く挟み、上からダークチョコレートのグレーズをかけたケーキです。作る時間の大半は、スポンジとカスタードをそれぞれ冷やすのにかかります。
マスカルポーネによもぎパウダーを混ぜた淡い緑のクリームを、エスプレッソに浸したレディフィンガーと重ね、コーヒーの苦みの奥に草の香りが残ります。卵を使わず泡立てた生クリームで軽さを出し、クラシックな作り方より工程が少なめです。
茹でるじゃがいもニョッキとは違い、牛乳で炊いたセモリナを平らに冷やし固め、丸く抜いてチーズと一緒に焼きます。表面はグリルで黄金色にカリッと仕上がります。生地が冷めきる前に抜くと破れて縁が崩れるため、完全に固まるまで待ちます。
くし形の桃をグリルパンで片面1〜2分ずつ焼くと、断面の糖がキャラメル化し、生の桃にはない凝縮した甘みとほのかな燻香が生まれます。温かい桃の上で裂いたブッラータのクリームが流れ出し、ルッコラの胡椒のような苦みとくるみの歯ごたえが甘さとコクの偏りを防ぎます。桃が旬を迎える夏に作ると、香りがいちばん立ちます。
白いんげん豆を豚肩ロース、ソーセージと長く煮込むと、豆のでんぷんが溶け出し、ルーを使わなくてもとろりと重いスープになります。豆は8時間以上浸水させるため、前日から準備が始まります。
玉ねぎ3個をバターで20分以上弱火で炒め、濃い琥珀色にしたものが、このタルトのほとんどすべてです。卵と生クリームのアパレイユは玉ねぎをまとめる程度しか入らず、上にのせたグリュイエールが塩気のある茶色い焼き皮になります。
卵黄と砂糖を泡立てた生地と、角が立つまで泡立てた卵白の両方をマスカルポーネに合わせるので、クリームは濃厚でも軽く、ビスケットの層を支えられる固さになります。冷蔵庫で一晩置くとサヴォイアルディがケーキのようにしっとりし、切り口もきれいにそろいます。
トマトソースをまとったニョッキに、モッツァレラが溶けて伸びるまで220℃で8分だけ焼きます。焼き時間が短いぶん、ニョッキは浮いたらすぐ引き上げ、オーブンで崩れないようにします。バジルはソース用と仕上げ用に半分ずつ使います。
ハルーミチーズは溶けにくく、油をひかないフライパンでそのまま焼いても形を保ち、表面は香ばしく中はむっちり仕上がります。片面2〜3分で十分で、焼きすぎるとゴムのように硬くなります。塩気のあるチーズと薄切りの甘柿が甘じょっぱく響き合い、ルッコラのピリッとした香りが重さを和らげます。赤玉ねぎは冷水に10分以上さらして辛みを抜いておくと、柿とチーズの味を邪魔しません。ホワイトバルサミコは色が淡く酸味もやわらかいため、柿の橙色をくすませません。
細かく削ったグリュイエールとエメンタールを白ワインで溶かし、とろりとしたソースに一口大のバゲットをくぐらせます。チーズにコーンスターチをまぶしておくと固まらずなめらかに溶け、ワインとレモンの酸味が熟成チーズの塩気をやわらげます。沸騰させるほど熱くするとチーズが脂と塊に分かれるため、湯気が立つ程度の温度で溶かします。
残ったパンを無駄にしないために生まれたお菓子で、イギリスやアメリカ南部の家庭で長く作られてきました。卵と牛乳、生クリームの液をたっぷり吸ったパンは中がプリンのようにやわらかくなり、表面だけがこんがり香ばしく焼けます。シナモンのほのかな香りがあり、温かいうちにバニラアイスやキャラメルソースを添えて出します。
卵黄と砂糖、マルサラワインを湯煎で2倍から3倍にふくらむまで泡立て、温かいクリームをいちごとブルーベリーにすぐかけます。加熱が短いのでワインのアルコールと香りがかなり残り、気になるならワインの半量をオレンジジュースに替えます。卵黄は固まりやすいため、泡の見た目ではなく温度計が71℃を指すかどうかで火から下ろします。
別のオイルは足さず、ツナ缶のオリーブオイルに唐辛子オイルを加えてにんにくとアンチョビを炒めると、油そのものにツナの風味と辛みが移ります。ケッパー、ブラックオリーブ、アンチョビの塩気と酸味が効いたプッタネスカに、大きめに残したツナのかたまりが食べごたえを加えます。