洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
カムテバターホタテスパゲッティは、ホタテを強火で焼き、同じフライパンでバター、にんにく、白ワインのソースを作り、カムテと一緒に麺へ絡める料理です。ホタテ180gはキッチンペーパーで表裏と側面の水分を完全に取ります。塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5を振り、焼く直前に表面が再び濡れていないか確認します。スパゲッティ180gは塩を入れた熱湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1カップを残します。広いフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、強火で十分に熱します。ホタテ同士が触れないよう置き、片面1分30秒ずつ動かさずに焼きます。両面に黄金色の焼き目が付いたら取り出します。同じフライパンに無塩バター30gと薄切りにんにく4片を入れます。香りが出たら白ワイン60mlを注ぎ、鍋底の焼き付きを液体へ溶かしながら半量まで煮詰めます。ゆでたスパゲッティとゆで汁大さじ3から4を加え、強火で1分手早く和えます。レモン1/2個の皮を削り、果汁も加えて味を確認します。火を止めてから細かくしたカムテ4gを混ぜ、焼いたホタテを麺の上に置いてすぐ提供します。ホタテの水分を取ること、同じフライパンでソースを作ること、カムテを火を止めてから加えることを順に守ります。
コチュジャンひよこ豆クランチサラダ
コチュジャンひよこ豆クランチサラダは、200度のオーブンで20分焼いてカリカリに仕上げたひよこ豆を中心に、手で揉んで柔らかくしたケール、細く千切りにした紫キャベツとにんじん、半月切りのきゅうりをコチュジャンドレッシングで和えた韓国・アメリカンフュージョンサラダです。ひよこ豆は水気を完全に拭き取ってから天板に広げて焼くと、蒸気が逃げて表面が均一にカリカリになります。完全に冷ましてからドレッシングで和えると、カリカリ感が長持ちします。ケールは茎を取り除いてから1分以上手で揉むと硬い繊維質が柔らかくなり、苦みが和らいでドレッシングが葉の中まで浸透しやすくなります。コチュジャンに醤油、メープルシロップ、米酢、ごま油を合わせたドレッシングは、発酵の旨味と甘み、酸味が一度に働いてそれぞれの野菜の味を引き出します。焼いたひよこ豆の香ばしくカリカリとした食感が野菜の柔らかさと対比することで、一皿の中でさまざまな食感を同時に楽しめるのがこのサラダの魅力です。
チキンシーザーラップ（鶏肉のシーザーサラダラップ）
チキンシーザーラップは、フライパンで焼いた鶏むね肉とシーザードレッシングで和えたロメイン、パルメザンチーズを小麦粉のトルティーヤにしっかり巻いた洋風ラップサンドイッチだ。トルティーヤを空のフライパンで表裏それぞれ20秒ずつ温めると水分が戻って柔軟になり、巻くときに割れたり破れたりしない。鶏むね肉は完全に冷ましてから一口大に切ることでラップの中に均一に広がる。温かいまま入れるとロメインがすぐにしんなりする。ロメインは食べる直前にドレッシングで和えることでシャキシャキの食感を維持できる。事前に和えると葉から水分が出てラップ全体がべたつく。パルメザンチーズは熟成タンパク質の旨味であっさりした鶏肉とクリーミーなドレッシングの間に塩気と風味の橋渡しをする。斜めに半分切って断面が見えるように盛ると、中の具材の層が視覚的にはっきり見える。
ブルーベリーヨーグルトスコーン
ブルーベリーヨーグルトスコーンは、プレーンヨーグルト、卵、バニラでまとめた生地にブルーベリーを加えて焼きます。オーブンを200°Cに予熱し、無塩バターは使う直前まで冷やします。1cm角のバターを中力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩に手早くすり込み、豆粒ほどの塊を残すと、焼いた内側にほろりと割れる層ができます。ヨーグルト、卵、バニラエキストラクトをなめらかに混ぜて粉に注ぎ、底から短く折ります。ブルーベリーは最後に加え、粉がほぼ見えなくなるまでだけ混ぜ、実を潰さず粗い生地にまとめます。2.5cm厚さに押さえて8等分し、間隔を空けて並べます。200°Cのオーブンに入れ、18分から20分を目安に加熱します。表面がきつね色で縁がカリッとしたら網に移して10分冷まします。ヨーグルトの穏やかな酸味、バニラの香り、ブルーベリーの果肉を、冷たいバターが作る柔らかなクラムの中で味わえます。
ラムボール（ノーベイクチョコレートラムトリュフ）
チョコレートクッキーを細かく砕いた粉にダークラム、ココアパウダー、粉砂糖、溶かしバターを混ぜ合わせ、丸く成形してからココアをまぶすノーベイクデザートです。オーブンが不要で作る工程は簡単ですが、ラムのアルコール香とココアのほろ苦い深みが重なり合い、味わいはかなり大人向けです。生地の水分が少ないためクッキーの粉がしっかりとまとまり、一粒口に入れるとまずココアの苦みが訪れ、続いてラムの香りが鼻先まで立ち上ります。冷蔵庫で一日熟成させるとラムが材料全体に均一に染み込み、香りが一段と深まります。密閉容器で保管すれば一週間以上味が持続します。スプリンクルや砕いたピスタチオをまぶせば、贈り物にも見劣りしない外観に仕上がります。
ニョッキ・アッラ・ロマーナ（ローマ風セモリナニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ロマーナは、じゃがいもの生地を茹でるニョッキではありません。牛乳で煮たセモリナを厚さ1.5cmに広げ、完全に冷やして丸く抜き、バターとチーズで焼きます。鍋に牛乳500ml、塩小さじ1、ナツメグ小さじ1/4、バター20gを入れます。中火で湯気が出て縁が揺れるまで温めますが、強く沸騰させません。火を弱め、セモリナ粉150gを細い線で注ぎながら、泡立て器で1分間休まず混ぜます。底と角まで動かし、乾いた粉が固いダマになるのを防ぎます。丈夫なへらへ替え、弱火でさらに4分から5分、しっかり混ぜます。生地が鍋肌から離れ、重くなめらかな一塊になったら火を止めます。熱いうちに卵黄2個とパルミジャーノ80gの一部を入れ、余熱で卵黄だけが固まらないよう素早く混ぜます。トレイへ均一な1.5cm厚さで広げ、表面を平らにします。完全に冷えて固まってから丸型で抜くと、破れず端も整います。バターを塗った耐熱皿へ少しずつ重ね、残りのバター20gとチーズをのせます。200度で15分焼き、最後にグリルで約3分、縁とチーズが黄金色でカリッとするまで仕上げます。
グリークサラダ（ホリアティキ）
グリークサラダは、野菜を切る大きさと、混ぜる時の力加減で食感が決まります。2人分にはトマト3個、きゅうり1本、パプリカ1個、赤玉ねぎ半個を使います。トマトときゅうりは洗って表面の水気を拭き、それぞれの水分と歯ざわりが残るよう大きめに切ります。パプリカは種を取り除いて幅のある形に切り、赤玉ねぎは辛味が他の材料を覆わないよう薄切りにします。大きなボウルに野菜とカラマタオリーブ80gを入れます。トマトを押しつぶさず、下から上へ持ち上げるように軽く混ぜ、余分な水分が出るのを抑えます。エクストラバージンオリーブオイル大さじ3、赤ワインビネガー大さじ1、塩小さじ0.5を加えます。野菜の表面に軽いつやが出たところで混ぜるのを止めます。皿へ移し、フェタチーズ150gは崩さず一つの塊のまま上に置きます。ドライオレガノ小さじ0.5をチーズと野菜へ均等に振ります。食べる時に必要な分だけフェタを崩してオリーブオイルとなじませると、皿の中でチーズとオイルがドレッシングになります。完成時はトマトときゅうりの大きな形が残り、パプリカの甘みとオリーブ及びフェタの塩気が分かれ、皿底に多量の水がたまっていない状態です。
チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセして、トマトピューレとチキンストック、タイムを加えて25分間蓋をして煮込むフランスの家庭料理です。鶏肉をしっかり焼いてフライパンの底に茶色いフォンを形成することがソースの焼き香の土台となり、この工程を急ぐと皮が剥がれて底に張り付いてしまいます。マッシュルームは広くて熱いフライパンで重ならないよう広げて炒めることで水分が出る前に焼き色がつき、土の香りがする濃い風味が生まれますが、密集させると蒸されて色づかずに仕上がります。白ワインを注いで半量に煮詰めるとフライパン底のフォンが溶け込み、ワインの酸味が凝縮されます。トマトピューレのほのかな甘みとタイムの茎が重層的に風味を積み上げ、鶏肉を戻して蓋をし低い火でゆっくり煮ることで肉質が柔らかくほぐれます。最後の5分は蓋を開けてソースを好みの濃度に仕上げ、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
ボストンクリームパイ
ボストンクリームパイは、丸いスポンジを水平に切り、冷やしたカスタードを挟んでダークチョコレートのグレーズをかけるケーキです。スポンジは卵3個と砂糖を5分以上泡立て、淡い色でリボン状に落ちるまで空気を含ませます。薄力粉をふるい入れて底から折り込み、18cmの丸型で175°Cのオーブンに入れます。25分から30分後、中央が戻り竹串に生地が付かなければ取り出します。完全に冷ましてから水平に切ると、スポンジを押し潰さずに分けられます。カスタードは牛乳、砂糖、コーンスターチを加熱前に滑らかに混ぜ、中火で絶えずかき混ぜます。泡立て器の跡が鍋底に残る濃さになったら、表面にラップを密着させて冷やします。下のスポンジに厚く均一に塗り、上のスポンジを重ねます。ダークチョコレートと無塩バターを湯煎で溶かし、ぬるい状態で上から流します。冷蔵庫で30分冷やしてから切ると、スポンジ、カスタード、チョコレートの層を崩さずに分けられます。
よもぎティラミス（韓国よもぎ風味のイタリア式ティラミス）
よよぎパウダーをマスカルポーネクリームに混ぜて作る韓国風のティラミスです。エスプレッソを染み込ませたレディフィンガーと緑色のクリーム層を交互に重ねて仕上げます。よもぎ特有の深みのある薬草のような香りが、マスカルポーネのまろやかな乳脂肪に包まれて口いっぱいに広がります。ビスケットにコーヒー液を染み込ませる際は、余分な水分を吸って柔らかくなりすぎないよう、１秒ほど素早く浸すのが重要なコツです。冷蔵庫で４時間以上、できれば一晩じっくり寝かせることで、ビスケットがクリームの水分を吸収し、全体が一体となったムースのような滑らかで柔らかい食感へと変化します。仕上げに上からよもぎパウダーを均一に振りかけることで、爽やかな草の香りと心地よい苦みがより一層引き立ちます。緑茶のティラミスよりもさらに奥深く、落ち着いた味わいを楽しめる大人のためのデザートです。
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナ（トマトチーズ焼きニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナは、ニョッキを湯で完全に煮てから長時間焼く料理ではありません。浮いたらすぐ取り出し、煮詰めたトマトソースをまとわせ、チーズが溶ける8分だけオーブンで仕上げます。にんにく1片は薄切り、モッツァレラ140gは食べやすい大きさにちぎります。バジル8gはソース用と仕上げ用に半分ずつ分け、オーブンを220度に予熱します。フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れ、弱火で1分から2分温めます。にんにくは茶色にせず、苦味が出る前に香りだけを油へ移します。トマトソース300mlを加え、中弱火で約5分煮ます。縁に小さな泡が出て少し濃くなったら、弱火で温かく保ちます。沸騰した湯にポテトニョッキ300gを入れ、くっつかないよう一度だけ混ぜます。浮いたものからすぐ取り出して余分な水気を切り、オーブンでもやわらかくなりすぎないようにします。温かいソースにニョッキとバジルの半量を入れ、押しつぶさず、へらかフライパンを動かしてやさしくからめます。耐熱皿へ移し、モッツァレラとパルメザン25gを広げて220度で8分焼きます。チーズが溶けて伸びたら取り出し、残りのバジルを散らしてすぐ出します。
焼き桃とブッラータ・バジルサラダ
焼き桃ブッラータバジルサラダは、桃のくし切りにオリーブオイルを塗ってグリルパンで片面1〜2分ずつ焼き、生の桃では出せないキャラメル状の甘みとほのかなスモーキーさを引き出します。切り口の糖分が直火でキャラメル化することで果物本来の風味が凝縮し、サラダにコクのある後味が生まれます。温かい桃の上に手でちぎったブッラータ、ルッコラ、フレッシュバジル、軽くローストしたくるみをのせ、バルサミコグレーズをジグザグにかけて仕上げます。ブッラータはサーブの10分前に冷蔵庫から出しておくと、クリーミーな中身が十分に柔らかくなり、引っ張ったときに自然にとろりと流れ出ます。ルッコラのこしょうのような苦みが甘い果物とリッチなチーズの間の釣り合いを保ち、どちらかに偏りすぎない構成を支えます。くるみは柔らかなチーズと水分豊かな桃のどちらにもない、香ばしくカリカリした食感を加えます。濃厚で甘酸っぱいバルサミコグレーズがすべての食材をひとつにまとめます。桃が旬を迎える夏に作ると甘みと香りが最も際立ちます。桃の代わりにアプリコットやプラムを焼いても同様の構成で楽しめます。
チキンコルドンブルー（ハムとチーズの鶏肉巻き）
チキンコルドンブルーはめん棒で5mm厚まで薄く叩いた鶏むね肉の上にハムとエメンタールチーズをのせてくるくると巻き、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけてフライパンでバターと油を混ぜて黄金色になるまで焼くスイス・フランス料理です。鶏むね肉を十分に薄く伸ばすことで巻いた際に均一な厚さになり中まで均一に火が通り、つまようじで端を固定することで焼いている間にほどけません。中火を保ちながら片面4〜5分ずつゆっくり焼くことで外はパン粉がカリカリに仕上がり、内側ではチーズが溶けて流れ出るほどに熱が伝わります。切ると断面から溶けたチーズが流れ出し、ハムの塩気のある風味があっさりした鶏肉と対比を成す、外カリ中しっとりの代表的な西洋料理です。完成後2分ほどフライパンから取り出して休ませると、チーズが一気に流れ出るのを防げます。
フレンチオニオンタルト（キャラメルオニオンのチーズタルト）
フレンチオニオンタルトは、玉ねぎをバターで20分以上弱火でゆっくり炒め、生の辛みが完全に消えて甘みが凝縮した濃い琥珀色の塊に仕上げることから始まります。このキャラメル化した玉ねぎを盲焼きしたタルト型に広げ、卵・生クリーム・タイムで作ったカスタードをのせてグリエールチーズをかけ、190度のオーブンで中がしっかり固まりチーズが塩気のある焦げ目になるまで焼きます。一口かじると徐々に積み上げられた玉ねぎの甘みが主役となり、タイムのハーブ香がコクが重くなりすぎないよう引き締めます。グリエールが香ばしく塩気のあるコクで全体をしっかり支えます。玉ねぎを炒める際に砂糖をひとつまみ加えるとキャラメル化が早く進みます。グリエールの代わりにエメンタールやコンテを使っても同様の香ばしさが出ます。このタルトは常温でも型崩れしにくいため、ブランチのテーブル、ワインのペアリング、アウトドアの食事に実用的に活用できます。ミニタルトレットサイズで作ると、パーティーのフィンガーフードとしても通用する一品になります。
ティラミス（イタリア式エスプレッソマスカルポーネ重ね菓子）
エスプレッソに浸したサヴォイアルディビスケットの層とホイップしたマスカルポーネクリームの層が交互に重なり、冷蔵庫で保管する間に材料が一つのまとまったデザートに溶け合うイタリアのクラシックデザートです。クリームは卵の黄身と砂糖を淡い黄色がかった濃い質感になるまで泡立てた後、層の間で崩れずに形を保つほどの空気感がありながら密度のあるマスカルポーネを折り込んで作ります。ビスケットは濃いエスプレッソに片面1〜2秒ずつ素早く浸します。長く浸しすぎると形が崩れて上のクリームを支えられなくなります。少なくとも6時間の冷蔵保管後に積み重なった層が変化します。ビスケットがクリームの水分を吸収してケーキのような食感に柔らかくなり、クリームはわずかに固まりながらより統一された風味に発展します。最後に細かいふるいで無糖コアパウダーをたっぷりふると、クリームの甘さとコーヒーのロースティな深みを引き締める苦みが加わります。伝統的なレシピにはマルサラワインやコーヒーリキュールが浸す液体に入り、温かさと複雑さを加えます。一晩冷蔵保管すると最低基準の6時間より層がより統一されてサービング時の断面がきれいです。
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティ（辛口ツナトマトパスタ）
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティは、ツナ缶のオリーブオイルと唐辛子オイルに、にんにく、アンチョビ、トマト、ケッパー、ブラックオリーブを加えてソースを作るパスタです。スパゲッティ180gは塩を入れた湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1/2カップを残します。オリーブオイル漬けツナ120gは、油と身を分けます。油は広いフライパンへ注いで唐辛子オイル大さじ1を加え、ツナの身は大きな塊を崩さないよう別に置きます。薄切りにんにく12gとアンチョビ3枚を加え、弱火で2分から3分炒めます。アンチョビが油に溶け、にんにくの縁が薄い金色になり、濃い茶色になる前に次へ進みます。ダイストマト250gを入れ、中火で6分煮詰めます。ソースの縁が濃く泡立ち、油が赤くなったら、ケッパー大さじ1.5と半分に切ったブラックオリーブ40gを入れて1分混ぜます。ツナの身は最後に加えて2分だけ温め、大きな部分が残るよう強く混ぜません。ゆでたスパゲッティと取っておいたゆで汁を加え、強火で1分手早く和えます。ソースにつやが出て麺へ付いたらパセリ8gを混ぜ、すぐに盛り付けます。ケッパーとアンチョビに塩分があるため、追加の塩は完成時に味を確認してから決めます。ツナの油は最初、身は最後の2分に使います。
ハルーミと柿・ルッコラのサラダ
ハルーミと柿・ルッコラのサラダは、油なしで両面をこんがり焼いたハルーミチーズと薄切りにした甘柿、ルッコラ、水にさらして辛みを和らげた赤玉ねぎ、くるみをホワイトバルサミコドレッシングで仕上げた地中海風サラダです。ハルーミは融点が高いためフライパンで直接焼くことができ、片面2〜3分で外側に軽いカリッとした焼き目が入りながら中はもちもちとした食感が保たれますが、焼きすぎるとゴムのように硬くなります。甘柿の天然果糖がハルーミの塩気と出会うと甘塩っぱいコントラストが際立ち、ルッコラのピリッとしたコショウの香りがそのコントラストの間でバランスを整えます。赤玉ねぎは冷水に10分以上さらして苦みと辛みを抜くことで、他の食材を圧迫せずさっぱりとした甘みだけが残ります。ホワイトバルサミコとオリーブオイル、はちみつ、コショウを混ぜたドレッシングは通常のバルサミコより色が薄く酸味がまろやかで、食材本来の色合いと風味を損なわずに全体を自然につなぎます。
チキンファヒータ（メキシカンスパイシーチキンラップ）
チキンファヒータは、ライム汁とパプリカパウダーで漬け込んだ鶏もも肉を強火で素早く焼き色をつけ、パプリカと玉ねぎをシャキシャキに炒めて温かいトルティーヤに包んで食べるメキシコ料理です。薄くスライスした鶏肉を10分漬けるとライムの酸が肉の表面のタンパク質をほぐし、パプリカの燻製の香りが染み込んで焼いたときにより深い香ばしさが出ます。フライパンを十分に熱してから鶏肉を入れると、すぐにジュッと音がして水分を閉じ込め、表面に焦げた焼き色がつきます。フライパンの温度が低いと鶏肉が水分を出して焼くのではなく蒸される状態になり、高温で引き出すべき風味が失われます。野菜は鶏肉を取り出した後、同じフライパンでシャキシャキ感が残る程度に短く炒め、水分が出過ぎないようにすることで食感が活きます。トルティーヤは乾いたフライパンで20秒ずつ裏返しながら温めると柔らかくなり、折っても中央が裂けにくくなります。サワークリームやワカモレを添えると、スパイシーで焦げた香りの鶏肉と冷たいクリームの温度差と味のコントラストが際立ち、全体のバランスが締まります。
ブレッドプディング（卵液で焼いたパンデザート）
ブレッドプディングは、残ったパンを卵、牛乳、生クリームで作ったカスタード液にたっぷり浸してオーブンで焼き上げる素朴なデザートです。焼く前に少なくとも20分以上浸けることでパンの内側まで液が染み込み、中はプディングのようにしっとりと仕上がる一方、表面は焼き色がついてサクッとした食感になります。シナモンをカスタード液に加えると温かみのある香りが全体に広がり、バニラエッセンスが卵の風味をまろやかにします。温かいうちにバニラアイスクリームやバーボンキャラメルソースを添えると、熱いプディングと冷たいトッピングの対比がひと口ごとに際立ちます。もともとは余ったパンを無駄にしないための実用的な発想から生まれた料理で、イギリスやアメリカ南部を中心に長く家庭料理として親しまれてきました。
ザバイオーネ（イタリア式温かいマルサラ卵黄カスタードクリーム）
ザバイオーネは、卵黄、砂糖、マルサラワインを湯煎で休まず泡立てる、イタリアの温かいデザートクリームです。いちご100gはへたを除いて一口大に切り、ブルーベリー50gは洗って完全に水を切ります。鍋へ水を2cmから3cm入れて弱く沸かし、上のボウルは底が水へ触れず、蒸気だけを受ける大きさにします。卵黄4個と砂糖50gは1分から2分強く混ぜ、色を淡くして砂糖粒を減らします。湯煎へ載せ、マルサラワイン60mlを少量ずつ注ぎながら泡立て続けます。縁が急に固まり始めた場合はボウルを短く持ち上げ、熱を弱めます。続いて最短8分、最長10分、空気を含ませて体積を二倍から三倍へ増やします。泡立て器から落ちたクリームが、表面へリボン状の跡を短く残せば火から外します。レモンの皮小さじ2分の1を混ぜ、用意した果物の上へ二皿分に分けます。冷めて泡が失われる前に、温かく軽い状態ですぐ供します。
コチュカルとアンチョビとブロッコリーニのオレキエッテ（韓国唐辛子アンチョビパスタ）
コチュカルアンチョビブロッコリーニのオレキエッテは、アンチョビフィレをオリーブオイルでにんにくと一緒に弱火で溶かし、旨味のベースを作ってからコチュカルの辛い香りを加えたパスタです。アンチョビは箸でつぶすように混ぜるとオイルに溶け込み、生臭みなく深い塩味だけが残ります。コチュカルはオイルで20秒だけ炒め、焦がさずに香りを引き出します。ブロッコリーニは麺を茹でる最後の2分間に一緒に入れて湯がき、別鍋を使わずにシャキシャキとほろ苦い食感を保ちます。パン粉をフライパンできつね色になるまで空炒りして完成したパスタの上に散らすと、耳の形をしたオレキエッテのやわらかい食感とのコントラストが生まれます。レモン汁を最後に絞るとオリーブオイルのコクをすっきりと締めます。仕上げにパルメザンを薄く削ってのせると塩気のあるアクセントになります。
ケールとりんご・くるみのサラダ
ケールとりんご・くるみのサラダは、茎を取り除いて細かくちぎったケールをレモンハニードレッシングの一部で先に手で揉んで柔らかくした後、薄くスライスしたりんごと粗く刻んだくるみ、ドライクランベリーを加えて残りのドレッシングで和えるアメリカンスタイルの健康サラダです。ケールは生のまま食べると粗い繊維が口に引っかかりますが、ドレッシングで揉むと細胞壁が壊れてかさが減り、柔らかい食感に変わります。レモン汁はケールの苦味を和らげながらりんごの変色も防ぎ、オリーブオイルとはちみつが酸味に香ばしい油分とほのかな甘みを加えてバランスの取れたドレッシングを完成させます。くるみは乾いたフライパンで1分だけ軽く炒ると表面の油が浮き出て香ばしい香りが倍増し、ドライクランベリーの甘酸っぱい味がところどころアクセントになります。
チキン・フランチェーゼ（卵衣のレモンバターソース鶏肉）
チキンフランセーゼは、観音開きにした鶏胸肉のカツレツに小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせ、黄金色になるまでフライパンで焼いたあと、チキンスープで作ったレモンバターソースで仕上げるイタリア系アメリカ料理です。卵の衣が調理中に鶏肉の水分を閉じ込め、卵と熱いフライパンの面の間にある薄い小麦粉の層が厚いクラストを作らずに、軽くサクサクした食感を生み出します。鶏肉をフライパンから取り出したあと、同じフライパンでバターを溶かしてチキンスープとレモン汁を加え3分間煮詰めます。フライパンの底についた褐色の焼き汁が煮る過程でソースに溶け込み、新鮮な食材だけでは出せない深みのある焼き風味をつくります。鶏肉を再びフライパンに入れてソースをかけながら2分間火を通すと、卵の衣がレモンバターを吸い込みます。一口かじると明るい柑橘の酸味とバターの豊かな脂感が同時に生きます。仕上げに散らす刻みパセリがバターの重さを相殺する爽やかなハーブ香を添えます。ソースが十分な量なので、パスタやカリッとしたパンと一緒に出すとソースまで余さず楽しめます。チキンスープの代わりに野菜スープを使うと軽いバリエーションになり、レモン汁の量を調整すると酸味を好みに合わせられます。
ブリオッシュ食パン
ブリオッシュ食パンは、強力粉の生地に卵、牛乳、無塩バターを練り込んで作ります。強力粉、砂糖、塩、インスタントイーストに卵3個と牛乳を加え、生地がまとまってから10分こねます。室温で柔らかくしたバター150gは、10gから15gずつ加えます。先に入れた分が完全になじんでから次を加え、すべて入れた後も15分以上こねます。生地を引いたときに薄い膜ができれば、一次発酵へ進みます。室温で60分置き、最初の1.5倍から2倍に膨らんだらガスを軽く抜いて食パン型に合わせて成形します。温かい場所でさらに60分発酵させ、生地が型の縁より2cmから3cm上がったら180°Cのオーブンに入れます。30分から35分後に濃いきつね色になったらすぐ型から外します。網の上で完全に冷ましてから切ると、バターがなじんだ細かなクラムを押し潰さずに分けられます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。