端がカラメル色になるまで焼いたさつまいもの甘さが、ほろ苦くしっかりしたケールと釣り合い、食べごたえのある一皿になります。アーモンドの香ばしさとドライクランベリーの酸味が甘さの間を埋め、ディジョンマスタードとレモン汁、はちみつのドレッシングが全体を引き締めます。焼いたさつまいもは完全に冷ましてから合わせると、余熱でケールがしんなりしすぎず、角切りの形も残ります。
同じチリコンカンでも、使うチリパウダーによって辛さが大きく変わります。ここでいうチリパウダーは唐辛子にクミン、オレガノ、にんにくを混ぜたミックススパイスで、一味唐辛子やカイエンペッパーを同じ量入れると別の料理になります。乾燥豆を戻してゆでるのではなく、ゆでたキドニービーンズの缶詰を使い、一つの鍋で仕上げます。煮上がると汁がスプーンから流れ落ちず肉と豆にまとわりつき、ご飯やトルティーヤチップスにのせやすい濃さになります。
中が空洞のシュー皮に冷たいバニラクリームを絞り入れる菓子で、皮は鍋で一度火を通した生地がオーブンの蒸気で膨らんでできます。皮が完全に冷めてから詰めないとクリームが溶けます。かじると薄い皮が割れて冷たいクリームが出てきますが、クリームの水分が皮に移るとその食感は失われるため、詰めるのは食べる直前にし、先に詰めた分は冷蔵して2〜3時間以内に食べます。
マッシュルームは強火で焼き色をつけ、トリュフオイルは火を止めてから回しかけます。香ばしいきのこの香りとトリュフの香りを、それぞれに合った温度で生かす組み立てです。ニョッキの水気が残るとクリームソースが薄まるため、引き上げたらよく水を切ります。
トルティーヤで包む代わりにロメインレタスの上に、炒めた牛ひき肉、金時豆、コーン、チェダーチーズをのせ、サルサとライムでまとめます。温かいひき肉と冷たくシャキッとしたレタスが一緒に口に入るのが、このサラダの持ち味です。サルサとライムからも水分が出るため、レタスや豆、コーンの水気が残っていると器の底に汁がたまります。盛り付けは食べる直前にします。
包丁で刻んだパセリの粒のあいだをオリーブオイルが流れる状態に仕上げ、ミキサーにかけたペストのような濃さにはしません。赤ワインビネガーと生のにんにく、オレガノが、焼いたステーキや野菜に酸味とハーブの香りを添えます。洗ったパセリに水気が残るとソースが水っぽくなり、太い茎は筋っぽく残るため、葉とやわらかい茎だけを入れます。にんにくはパセリよりさらに細かく刻み、ひと口に生の大きなかけらが入らないようにします。オイルは底に沈みやすく、すくうたびに底から混ぜます。
イタリア語で「スリッパ」を意味する名前のとおり平たく横長のパンで、1982年にヴェネト州のパン職人アルナルド・カヴァッラーリが考案しました。水分の多いゆるい生地は手でこねず、ボウルの中で伸ばして折りたたんで力をつけます。その水分が焼成中に蒸気となり、薄くパリッとした皮の下のもっちりした中身に大小ふぞろいの気泡を作ります。食パンより早く硬くなるので、焼いた日のうちにパニーニにしたり、オリーブオイルにつけたり、スープに添えたりして食べます。
ミョンランレモンクリームフェットチーネは、明太子の塩味のある旨みを生クリームとバターで包み込み、レモンの皮の爽やかな香りで仕上げたクリームパスタです。明太子の粒はソースの中に均一に広がり、噛むたびに磯の旨みが弾けます。生クリームと牛乳が塩辛さをなめらかに中和します。にんにくをバターで先に炒めて香りのベースを作り、明太子は必ず火を止めた後の余熱で混ぜることで粒が硬くならずクリーミーな質感が保たれます。レモンは果汁でなく皮の削りを使うことで、ソースの濃度を損なわずに爽やかな柑橘の香りを加えられます。パルミジャーノ・レッジャーノが深い旨みをもう一層加え、幅広のフェットチーネがクリーミーなソースをしっかりと受け止め、一口ごとに濃厚な味わいが続きます。材料の準備から完成まで20分で仕上がる、手軽でありながら奥行きのあるパスタです。
缶詰のいんげん豆とひよこ豆に、ゆでたさやいんげんを加え、りんご酢とディジョンマスタードのドレッシングで和えます。一晩冷蔵庫に置くとドレッシングが豆にしみ、翌日のほうがおいしくなります。
バターを塗って焼いた食パン3枚の間に、鶏むね肉、カリカリのベーコン、レタス、トマトを2段に重ね、マヨネーズで層をつなぎます。ピックで留めて対角線に切ると、層がずれずに断面がきれいに見えます。
バターと卵をたっぷり使った生地は、食パンよりブリオッシュに近く、ちぎると層がほどけます。シナモンバターを巻いた生地を縦に切ってねじり合わせると、どこを切っても濃い渦巻き模様が現れます。東ヨーロッパのユダヤ式のパンで、朝食にもデザートにもなります。
戦後の日本で、手に入りやすいケチャップとウインナーから生まれた洋食パスタを家庭の分量で作ります。ケチャップは麺を入れる前にフライパンで炒め、水分を飛ばしておきます。こうすると生のケチャップの酸っぱさが煮詰まったトマトの甘みに変わり、ウスターソースが発酵した塩気を重ねます。ウインナーは縁が色づくまで先に炒め、フライパンに香りを移します。玉ねぎとピーマンは強火で1〜2分だけ炒めてシャキッと残し、最後のバターでケチャップの酸味を丸めて甘じょっぱいつやを出します。
マヨネーズの代わりにオリーブオイルとレモン汁でまとめるため、白いんげん豆とツナが重くならず、さっぱり仕上がります。ツナ缶と豆は先にざるに5分以上置いて汁気を抜き、決まった量のドレッシングが薄まらないようにします。セロリと赤玉ねぎがやわらかい豆の間で噛みごたえと辛みを受け持ち、パセリの葉が青い香りを添えます。豆を先にドレッシングで和えてからツナを加える順番のおかげで、ツナの身が大きめのまま残ります。混ぜるときはこすらず折りたたむように合わせ、冷やしたあと底にドレッシングがたまっていれば軽く返して出します。
アチオテのペーストとライム果汁が豚肩肉を赤く染め、バナナの葉で包んでふた付きの鍋で蒸し焼きにすると、皮をぱりっと焼く豚の丸焼きとは違い、肉はフォークでほろりとほぐれます。骨のまわりの肉までフォークで簡単にほぐれれば焼き上がりで、時間が来ても硬ければさらに焼きます。ひと晩漬け込む必要はなく、肉が焼けるあいだに赤玉ねぎをライム果汁に漬けておきます。アチオテは乾燥した種や辛いソースではなく、すぐ溶ける調味済みのペーストを用意します。焼き上がった煮汁は脂をすくい、多ければ煮詰めてから肉にかけます。
スウェーデンのカネルブッレは砂糖を控えてカルダモンを加え、アメリカでは太く巻いてグレーズをたっぷりかけます。このレシピは温かいうちにクリームチーズグレーズを塗るアメリカ寄りの作りです。焼くと渦のすき間で砂糖が溶けてべたりと絡み、ふんわりした生地は層に沿って手でほどけます。
ブロッコリーラベをゆでた湯でそのままオレキエッテをゆでるので、耳の形をしたパスタにも青菜のほろ苦さが移ります。苦みが気になるときはラベを少し長めにゆでます。
角切りのりんごのシャキッとした食感、薄切りのセロリ、みずみずしいぶどう、軽く温めたくるみの香ばしさを、軽いマヨネーズのドレッシングがまとめます。ドレッシングはマヨネーズに砂糖とレモン汁を少し合わせるだけなので、具に薄くからむ程度が適量で、果物を強く押すと汁が出てすぐ緩みます。くるみは油をひかないフライパンで弱火で温め、香りが立ったら取り出し、完全に冷まして他の材料と温度をそろえてから混ぜます。りんごは切ったらすぐレモン汁をまぶして変色を防ぎ、残ったレモン汁はそのままドレッシングに加えます。マヨネーズの半量をギリシャヨーグルトに替えると、より軽い味になります。
クッキングシートでしっかり包むと蒸気が閉じ込められ、タラの身が最後までしっとり蒸し焼きになります。白ワインとレモンの香りが淡白な白身に移り、タイムがズッキーニやミニトマトの甘みを引き立てます。食卓で包みを開けた瞬間に広がる香りも、この料理の楽しみです。日本の包み焼きに近い調理法で、シートの代わりにアルミホイルでも作れます。
フランス・リムーザン地方のこのお菓子は、パンケーキよりずっと緩い生地をさくらんぼの上に流して焼き、ケーキというよりやわらかいカスタードのような食感になります。縁はふくらんで焼き色がつき、果実のまわりは果汁がしみてしっとり残ります。さくらんぼの代わりにブルーベリー、プラム、アプリコットで作ると、クラフティではなくフロニャルドと呼ばれます。
黄色い皮だけを細かくすりおろしたゼストが温かいバターに溶け、ソース全体にレモンの香りを広げます。白いわたまで削ると苦みが混ざるので、浅くすりおろします。生クリームは縁に小さな泡が出る程度に温めるだけで、強く沸かすと分離してなめらかなソースになりません。茹で汁を少しずつ足してパルメザンとなじませると、ソースがリングイネの表面にすべすべと絡み、固まる前に盛りつけます。材料はレモン、バター、生クリーム、パルメザンとごく少なく、20分ほどで仕上がる南イタリアのパスタです。
冷えたスイカの甘い果汁と、塩気のあるフェタチーズが一口の中でぶつかります。ライム汁とミントが後味を涼しく締め、薄切りのきゅうりがスイカとは違う歯ごたえを足します。スイカは混ぜるほど角が崩れて果汁が出るため、作り置きせず、暑い日にできたてを食べる夏のサラダです。
なめらかなマッシュポテトに、3分だけゆでて歯ごたえを残したキャベツと長ねぎの香りが混ざります。アイルランドではハロウィンの料理で、中にコインを隠して幸運を願う習わしが伝わっています。
市販のイーストは使わず、サワードウスターターだけで膨らませ、冷蔵庫で12〜15時間低温発酵させる間に穏やかな酸味が生まれます。スターターは餌を与えたあと体積がほぼ倍になって泡立った状態で使い、前の晩に餌をやったことだけでは準備ができたとはいえません。予熱した鋳鉄鍋にふたをして焼くと生地自身の蒸気が閉じ込められて中はしっとりし、ふたを外すと皮が厚く色づいてパリッとします。
名前からジェノバのバジルペーストを思い浮かべがちですが、これはナポリの玉ねぎラグーで、トマトも使いません。名前はジェノバ出身の料理人や商人に由来するという説があります。大量の玉ねぎを牛肉と一緒に弱火で90分以上煮ると、玉ねぎがほとんど溶けてソースそのものになります。弱火でも玉ねぎが鍋底に焦げつきやすく、途中で時々かき混ぜます。白ワインの酸味が玉ねぎの甘さを引き締め、繊維に沿ってほぐした牛肉が食べごたえを加えます。