アイスバーグレタスを芯をつけたまま大きく四つ割りにし、冷たく硬い葉の間へブルーチーズドレッシングをゆっくり流し込みます。葉をばらさない分、重なった葉や切り口に残った水がドレッシングを薄める一番の原因になります。ブルーチーズは一部だけつぶしてドレッシングに小さな塊を残し、残りはカリカリのベーコン、トマト、小ねぎと一緒に上にのせます。ブルーチーズの香りが強すぎると感じたら、量を減らしてパルメザンを一部混ぜても同じ作り方で仕上がります。先にドレッシングをかけると葉がすぐしんなりするため、組み立てたらそのまま出します。
鶏肉を赤ワインでことこと煮込むと、ワインの果実味と渋みが身にしみ込み、濃い色のソースになります。味の土台は最初に鶏をきつね色に焼く段階で決まり、鍋底に残った焼き色を赤ワインで溶かして使います。ベーコン、エシャロット、にんにくがその上に風味を重ねます。前日に作って一晩置き、温め直すとワインと肉の味がよりなじみます。
茹でてから焼くパンで、茹でる間に表面にできた薄い膜がオーブンで生地が大きく膨らむのを押さえるため、中は詰まって噛み応えがあり、皮はつやがあって硬めに焼けます。真ん中の穴は茹でると狭くなるため、成形では大きめに開けておきます。
冷たいフライパンからグアンチャーレを8分ほどじっくり加熱し、溶け出た脂をソースの土台にします。その脂と茹で汁を先に揺すってなじませておくと、ペコリーノがだまにならずつやのあるソースになります。トマトも卵も使わず、豚ほほ肉の塩漬け、羊乳チーズ、黒こしょうだけで作るローマのパスタです。
皮目から焼いたサーモンを身の繊維に沿って大きくほぐしてのせ、和えるサラダというより、温かい焼き魚を野菜と一緒に食べる感覚に仕上げます。焼き時間は厚みと火力で変わるため、身の色ではなく、いちばん厚い部分の中心が63℃以上になったかで火の通りを判断します。醤油、酢、にんにくのドレッシングが脂をさっぱりさせ、アボカドがクリーミーさを、紫キャベツとかいわれ大根がシャキッとした食感と辛みを加えます。
ぷりっとしたホタテ、クリームソース、グリュイエールとパン粉のカリッとした焼き目が、ひと口に重なります。ホタテは火を通しすぎるとすぐ硬くなるため、フライパンでは表面を短く焼くだけにして、残りはオーブンに任せます。白ワインを半量まで煮詰めて酸味を凝縮させ、生クリームとレモン果汁を合わせると重くないソースに仕上がります。ホタテの表面に水気が残ると、焼き色がつかずに蒸気が上がるだけです。ココットやホタテの殻に入れて焼き、残ったソースはバゲットでぬぐって食べます。
温かいうちに手で横半分に割ると、上面はさっくり、中はほろりと崩れ、そこにクロテッドクリームといちごジャムをのせて食べます。冷たいバターを粉にすり込む作り方では、生地を触るほど中が硬くなり、手数を減らすほど軽く焼けます。
ナスは塩をして10分置き、出てきた水分を押さえて拭くと、フライパンで蒸し焼きにならず、中は形を保ったまま表面がこんがり焼けます。シチリアのカターニアで親しまれているパスタで、焼いたナスの香ばしさがトマトソースに移ります。
生のズッキーニを麺のように長く削って加熱せずに食べるため、見た目はパスタでも口当たりはシャキシャキとみずみずしいです。レモン汁とオリーブオイルににんにくを溶かしたドレッシングは軽い酸味で、パルメザンとバジルが塩気と香りを加えます。水分の多い種の部分は削らずに残し、麺がへたりにくいようにします。ズッキーニはドレッシングに触れた瞬間から水が出るため、ドレッシングとトッピングをそろえてから、食べる直前に和えます。麺は押さえずにトングで持ち上げるように混ぜ、ボウルの底に水がたまり始めたらすぐ器に移します。
粒コーンとクリームスタイルコーンを合わせて焼き、スプーンですくって食べるやわらかいキャセロールにします。小麦粉・砂糖・膨張剤が入ったJIFFYのコーンマフィンミックスが土台で、コーンミールだけでは同じ仕上がりにならず、箱に書かれたマフィン用の牛乳や卵も加えません。粒コーンは水気をきり、クリームスタイルコーンは中身をすべて生地の水分として使います。縁が先に色づいても、中心が薄く色づいて固まるまで焼きます。
冷たいバターを生地で包み、三つ折りを3回重ねて作る層が、焼き上がると表面の薄い重なりと中の連なった層になります。生地に練り込むバターと折り込み用のバターは別々に用意します。伸ばすときにバターと生地の硬さがそろっていないと、バターが割れたり外へはみ出したりします。
カリッと焼けたグアンチャーレの一部をソースに入れずに取り分け、最後にペコリーノと一緒にのせます。ソースの中のしっとりした肉と上のカリカリの肉で、一皿に二つの食感が生まれます。中弱火で溶け出た透明な脂はトマトソースのベースになり、薄く切りすぎると乾くため棒状の厚みを残します。
バターとマヨネーズをまとった甘いコーンを、伸びるモッツァレラチーズがすっぽり覆います。缶詰のコーンは水気をよく切り、フライパンでもう一度水分を飛ばすと底に水がたまりません。マヨネーズは弱火で加え、コーンに絡んだらすぐ火を止めます。加熱しすぎると分離して油が浮くためです。
先に焼いたショートブレッドの土台にレモンカードを流して焼き重ね、ひと口でバターの香りと酸味を一緒に味わいます。カードには果汁と皮のすりおろしを両方使い、皮の油分のおかげで果汁だけより香りがはっきり立ちます。仕上げの粉砂糖は、黄色いカードの上で白く映えます。
牛と豚のひき肉を、鍋底に茶色い焼き付きができるまで炒め、赤ワインでその焼き付きを溶かし込むところからボロネーゼの味が積み重なります。トマトと牛乳を加え、ふたをせず弱火で1時間以上煮詰めると、肉と野菜がひとつにまとまったラグーになります。
角切りのじゃがいもを先に5分ゆでておくと、フライパンでは表面をカリッとさせることだけに集中できます。ゆでた後に湯気を十分に飛ばさないと、焼けずに蒸れてしまいます。ほぐしたコンビーフの塩気がじゃがいもに移り、パプリカパウダーがほのかな色を添えます。玉ねぎとコンビーフを加えたら平らに押さえ、ほとんど返さずに焼くと、底にハッシュらしい固い焼き目ができます。目玉焼きをのせ、黄身を崩しながら食べるブランチの一皿です。
格子のくぼみにシロップや溶かしバター、フルーツソースがたまり、縁はカリッと、中は卵白の泡でふんわりした食感です。卵を卵白と卵黄に分け、卵白だけを角が立つまで泡立てて2回に分けて折り込むのが、このレシピの特徴です。
生クリームを使わなくても、つぶしたひよこ豆と鍋で直接煮るディタリーニのでんぷんで、スプーンにからむほどとろみがつきます。粒のまま残した豆と小さなパスタが食感を残し、ローズマリーとトマトペーストが香りの土台になります。スープとパスタの中間のような一皿で、スプーンで食べます。
しっかり味の牛ひき肉のソースと、やわらかいマッシュポテトが上下二層で対比をつくります。トマトペーストとウスターソース、ビーフストックで煮詰めた肉は旨みが強く、にんじんとグリーンピースが甘みと彩りを添えます。ポテトの表面にフォークで筋をつけると、その凸凹がオーブンで香ばしく色づきます。イギリスの家庭で親しまれてきたオーブン料理です。
切り分けると、きつね色の生地、クリーム色のココナッツカスタード、白いホイップクリームが層になって見え、上に散らした炒ったココナッツが香ばしく歯に当たります。カスタードはココナッツミルクと牛乳を合わせて炊き、ココナッツの香りがはっきり立ちます。冷やすとフォークですくっても流れない固さになります。
生クリームを使わず、つぶした豆とパスタのでんぷんだけでスープにとろみがつきます。カンネリーニ豆の約3分の1をフォークで粗くつぶして戻すと、透明だったスープが白っぽくなめらかに変わります。にんにくと生のローズマリーで香りをつけ、にんにくが色づく前につぶしたトマトを加えて、鍋底の焼き付きをこそげ取ります。ディタリーニは鍋で直接煮るため、煮えるほど汁を吸って濃くなっていきます。スプーンですくえる濃度を保つには、水を少量ずつ足して調整します。
結着材は、カニの身をぎりぎりまとめられる量に抑えます。つなぎに使うのはマヨネーズ、ディジョンマスタード、卵、パン粉で、レモン果汁とパセリがカニの甘みにさわやかさを添えます。混ぜるほどカニの繊維がなくなるため、へらで折りたたむように数回混ぜ、生地がやっとまとまったところで止めます。成形したパテを冷蔵庫で30分冷やし固めるのは、裏返すときに崩れないようにするためです。バターで焼くと外はカリッと、中は温かくやわらかく仕上がり、大きなカニの身の繊維が口に残ります。
小麦粉は入りません。ココナッツフレークを練乳と卵白でまとめて焼きますが、生地がとてもべたつくので、天板の端までオーブンシートかシリコンマットを敷きます。冷めたら、底だけ溶かしたダークチョコレートに軽くつけることもあります。
ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、グリーンピースがそれぞれの歯ごたえを残したまま、スパゲッティにからみます。生クリームは使わず、ゆで汁でオリーブオイルを乳化させて薄い膜にするので、味の主役は野菜の甘みです。火の通りが違うため、ブロッコリーを先に、グリーンピースを最後に入れます。色が鮮やかになり、縁だけ少しやわらかくなったところで火から下ろすと、野菜がくたっとしません。