表面は焼き色のない淡い黄色、中は半熟のカスタードのようにとろりとした状態で、楕円形に巻き上げます。フランスではこのとろりとした中をバヴーズと呼びます。材料が少ないぶん、火加減とフライパンの動かし方で仕上がりがほぼ決まります。卵は黄身と白身が均一になる程度に泡立てずにほぐし、バターが泡立っているうちに、色づく前に流し入れます。卵液を流してから90秒以内に巻き終えると中がしっとり残り、火が強いと色がついて食感が崩れます。加えるのはチャイブなどのハーブ程度にとどめます。
チェリーやプラムを一層に並べ、卵、牛乳、砂糖に少しの小麦粉を合わせたゆるい生地を、果物の頭がのぞく程度まで流して焼きます。オーブンから出した直後は縁がふくらんで色づいていますが、少し置くとしぼんでカスタードが落ち着きます。温かいうちにすくうと、やわらかい果肉としっとりした中心、焼き色のついた縁がひとさじに収まります。
イカスミがソース全体を真っ黒に染め、磯の香りを加えます。フライパンに直接入れるとダマが残るため、先にゆで汁で溶いてから注ぎます。薄切りのにんにくは弱火で色が濃くなる前まで炒め、油に香りだけを移します。エビとイカリングは最初に表面だけ焼いて取り出し、最後にリングイネと和えるときに中まで火を通します。加熱を二回に分けるとかたくなりません。白ワインとミニトマトの酸味が、濃いイカスミの味を引き締めます。塩は一度に入れず、味を見ながら必要な分だけ加えます。
玉ねぎスープの素を使わず、生の玉ねぎを広いフライパンでじっくり茶色く炒め、冷たいサワークリームとマヨネーズに混ぜます。強火で表面だけ黒く焦がすと苦みが残り、鍋底についた茶色い焦げは少量の水でこそげて玉ねぎに戻します。温かい玉ねぎをそのまま混ぜるとクリームがゆるくなり、チップスですくいにくい固さになります。
小麦粉を少なく、バターとダークチョコレートを多くした配合が、ケーキのようなブラウニーとの違いを生みます。オーブンから出したときは中心が生焼けに見えますが、冷める間に沈んでぎゅっと締まります。くるみやピーカンナッツを加えると歯ざわりが増えます。
サムジャン（韓国の味噌に唐辛子を合わせた包み野菜用のたれ）は油で炒めず牛乳に溶いてソースにします。こうすると発酵のこくは残り、粉っぽさが抑えられます。焼き色をつけた鶏もも肉と玉ねぎ、にんにくが甘みを支えます。耳たぶ形のオレキエッテのくぼみにソースがたまり、どのひと口にも味がのります。ほうれん草は最後に加えて色を残し、パルメザンは加熱を終えてから溶かします。
厚切りの食パンがバニラとシナモンの卵液を吸い、バターでゆっくり焼かれて外はこんがり、中はしっとり仕上がります。前日の少し乾いたパンのほうが卵液をむらなく吸い、中弱火で押さえずに焼くと表面が濃く色づく前に中まで温まります。
バターを一枚ずつ塗ったフィロを重ね、セモリナで炊いたカスタードを詰めて焼き、砂糖とはちみつのシロップをかけるギリシャのパイです。セモリナのカスタードには小麦粉で炊いたものより少し粒感があり、レモンの皮が香ります。シロップはぬるく冷ましてから焼きたてのパイに注ぎます。こうすると上のフィロはパリッと残り、シロップを吸った下の層だけがしっとりします。
ジャンボシェルに詰めたリコッタのフィリングは、卵がオーブンで固まることでひとまとまりになります。耐熱皿の底にトマトソースをたっぷり敷くと、シェルの下側が乾かずしっとり焼け、茹でる途中で破れたシェルもソースに支えられて形を保ちます。チーズが溶けてソースが煮立っていても中心まで温まっているとは限らないため、いちばん厚いフィリングの中心を食品用温度計で測り、74℃以上にします。オーブンから出して3分置くとフィリングが締まり、皿の底のソースと一緒に盛りつけます。
不揃いな形のフレッシュチーズカードは、薄い衣が縁にまとわりつき、小さなカリカリの筋になります。熟成チェダーの角切りやモッツァレラとは溶け方が違い、同じようには揚がりません。冷凍庫で冷やすのは衣が固まるまでの時間を稼ぐためで、長く揚げればやはり中身が流れ出します。衣が触れる温度になっても、中のチーズはしばらく熱いままです。
1月の公現祭のころ、フランスではパイ生地2枚でアーモンドクリームのフランジパーヌを包んだこの菓子を切り分けて食べます。中にはフェーヴという小さな陶器の人形を隠し、それが当たった人はその日の王様や女王様として紙の王冠をかぶります。このレシピではフランジパーヌにラム酒を少し加えます。表面に描いた葉や渦巻きの模様は、卵液と一緒に焼かれてくっきり浮かび上がります。
蒸したさつまいもにじゃがいもでんぷんと少量の小麦粉を合わせた生地は、じゃがいものニョッキより甘く、オレンジ色に仕上がります。蒸したさつまいもはふたをせずに少し置いて湯気を逃がし、生地に入る水分を減らします。生地はひとまとまりになったところで手を止めます。こねすぎると、ゆでたあとに重くかたい食感になります。さつまいもの水分には差があるため、でんぷんの一部を残しておき、手につくときだけ足します。セージと一緒に焦がしたバターの香ばしさと刻んだくるみの歯ごたえが、柔らかいニョッキに合います。
熟していない硬い緑のトマトを厚めに切り、バターミルクと小麦粉をまぶして揚げます。熱い油の中で裏返しても形が崩れないことが条件で、緑色に熟す品種だからというだけで決めず、押してもやわらかくならないものを使います。衣をつけて置いておくとトマトの水分で粉が湿るため、油に入れる直前にまぶします。
韓国の伝統菓子カンジョンに使う炒りポン菓子とごまを、黒砂糖のクッキー生地に混ぜ込みました。小麦粉にもち米粉を少し足すので生地が薄く広がり、かじるとポン菓子ごと軽くほろっと崩れます。
水切りした木綿豆腐をリコッタに混ぜた詰め物は、リコッタだけより軽く、ナツメグがほうれん草とチーズの味をつなぎます。ラビオリが破れる原因はほとんどが詰め物の水分です。豆腐は布巾で包んで水が出なくなるまで絞り、ゆでたほうれん草も固く絞っておくと生地がきれいに閉じます。ゆでる湯は強く沸騰させず、引き上げたらすぐセージのブラウンバターに絡めて表面の乾きを防ぎます。
一口大に切ったオクラに卵と牛乳の液をつけ、小麦粉とコーンミールの粉をまぶして、小分けにしながら濃い金色に揚げます。洗うのは切る前で、切り口のぬめりを水で流し直すことはしません。余分な粉ははたき落とし、ひとつひとつに薄い衣をまとわせます。たれは添えずにそのまま出します。
カフェメニューとして広まったクロッフルを市販の冷凍クロワッサン生地で焼き、ガーリックバターと粉チーズで塩気のある仕上がりにします。ワッフルメーカーを長く閉じておくと水分が飛んで硬くなるため、最初の1個を切って生の生地が残っていないか確かめ、残りの焼き時間を決めます。
イタリアのエミリア・ロマーニャ地方では、肉の詰め物をした小さなパスタを澄んだスープで食べる料理が、クリスマスや祝祭日の食卓と結びついています。このレシピは市販のトルテッリーニとチキンブロスを使い、細かく刻んだ野菜を10分煮て香りだけを移す方法で、長時間スープを煮出す必要はありません。スープは静かに煮立てて澄んだ状態を保ち、器ごとにパルミジャーノをすりおろします。
ピクルス自体に塩気と酸味があり、衣にはパプリカ、ガーリック、こしょうだけを入れて塩は足しません。棒状より厚さのそろった輪切りが合い、量は瓶の表示ではなく水切り後の重さで量ります。
カカオ70%のダークチョコレートとバターを粉よりずっと多く使い、スポンジよりトリュフに近い詰まった口当たりに焼き上げます。卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲを合わせるので重すぎず、口の中でほどけます。
ソースはバター、にんにく、生クリーム、パルメザンだけで、トリュフの香りは火を止めた後に加えるオイルが担います。にんにくは弱火のバターで色づく前に止めます。焦がすとクリームソースに角のある味が残ります。生クリームは2分ほど、へらの跡が一瞬残るまで煮て止め、それ以上煮詰めるとフェットチーネに薄くからまず重くなります。パルメザンは火を弱めてから混ぜ続けて溶かし、固まりにならないようにします。冷めるにつれてソースは締まり、トリュフの香りも薄れるため、盛りつけたらすぐに食卓へ出します。
卵8個を使って厚く焼くため、縁はコンロで固め、中央はオーブンの熱で火を通して底を焦がしません。ほうれん草の水気が残ると卵液が薄まり、卵を強く混ぜると気泡が増えて切り口が粗くなります。中央を軽く押して弾力が戻れば焼き上がりです。残りは冷たいままサンドイッチの具にも使えます。
糖蜜入りの生地は濃い茶色で、甘さにも少しほろ苦さがあります。しょうがとシナモンを加えた生地を人の形に抜いて焼き、冷めたらアイシングで目やボタンを描きます。縁はサクッと、中心はわずかにもっちりと焼き、密閉容器に入れておくと一日二日でスパイスの香りが強まります。
マッシュルームを広いフライパンに重ねずに広げ、強火で5〜7分炒めると、水分が飛んで表面に焼き色がつきます。フライパンの底に汁がたまったら、少し混ぜずに置くと底が乾いて色がつき始めます。きのこより先にエシャロットを1分ほど炒めて甘みを出し、にんにくは香りが立つまで短く火を通して、濃いクリームの中でも香りが荒れないようにします。煮詰まったきのこの水分がうまみの土台になり、そこへ生クリームとパルミジャーノを加えます。幅の広いタリアテッレは濃いソースをよく抱え込み、トリュフオイルは最後に少量だけ回しかけて香りをのせます。