水で溶いた衣ではなく乾いた米粉を薄くまぶすだけで、ヒメジの身やイカの輪切りの形が衣越しにそのまま見えます。小さなラッテリーニは丸ごと、エビは頭と殻をつけたまま揚げます。下処理した魚介に水気が残ると粉が厚く固まり油もはねるため、粉をまぶす前に水気を拭いておきます。油は175℃を超えないようにし、一度揚げたら温度が戻るのを待ってから次を入れると、後のほうの衣もべたつきません。イカは衣の色ではなく、最も厚い部分の中心が63℃に達したかで引き上げます。揚げたものは重ねたり覆ったりせず一層に広げ、塩をふってすぐに出します。
粉砂糖をたっぷりまぶしたチョコレート生地が焼くうちに割れ、白い表面の割れ目から濃い茶色がのぞきます。生地には少量のコチュジャン（韓国の発酵唐辛子みそ）を入れ、チョコの甘さの後にじんわりした辛みとうまみが続きます。とはいえ、コチュジャンだとすぐ気づくほどの主張はしません。外側は薄くサクッと、中はしっとり濃厚で、ブラウニーとクッキーの中間のような食感です。
牛ひき肉をまず醤油と砂糖で甘辛く炒めてトッカルビ（韓国の甘辛いハンバーグ風焼き肉）の味をつけ、そこへトマトピューレとコチュジャンを加えて煮詰めます。コチュジャンは辛さだけでなく発酵のうま味を足し、よくあるミートソースとは違う味になります。ジティは袋の表示より2分短くゆでておかないと、200℃のオーブンで再び火が入ってのびてしまいます。コチュジャンの塩分は商品ごとに違うため、煮詰めてから味を見ます。
冷凍の細切りポテトをサワークリームとチェダーのソースでやわらかく焼き、上にはバターをからめたコーンフレークを粗いかけらのまま残します。ハッシュブラウンのパティではなく、味のついていないばらばらの細切りポテトを使い、冷蔵庫で一晩解凍します。解凍で出た水気を残すと濃縮スープが薄まり、表面だけ焼けて中がゆるい仕上がりになります。コーンフレークは手で粗く砕く程度にとどめ、粉にしません。
干し柿とシナモンは、韓国のシナモン風味の飲み物スジョングァでおなじみの組み合わせです。細かく刻んだ干し柿をシナモンシュガーと一緒に巻き込むので、断面の渦に沿って果肉が入り、ちぎるとねっとりした歯ごたえがあります。焼きすぎると干し柿がまた乾いてしまうため、縁がこんがりしたところで取り出します。
あさりは長く煮ても味は良くならず、殻が開いた後は身をしっとり保つことに重点が移ります。開いたあさりはフライパンの端に寄せ、スパゲッティとゆで汁を加えて強火で1分あおり、ワインの香りが移った貝の汁とオリーブオイルをつなぎます。貝の汁の塩気を見込んで、塩は味を見ながら少しずつ加えます。
薄く焼いたそば粉の生地の縁を四角に折り、真ん中にハム、溶けたグリュイエール、揺れる半熟の黄身が見えるようにします。ブルターニュの伝統では、黄身は固めず半熟に近い形で仕上げます。
シュー生地に細かくおろしたグリュイエールを混ぜて小さく絞って焼くと、甘くない塩気のチーズパフになります。卵は個数ではなく、ヘラから生地がゆっくりV字に落ちる固さで止めるため、溶き卵が残る日もあります。中の空洞を支えているのは閉じ込めた蒸気で、皮が固まる前にオーブンの扉を開けるとしぼんでしまいます。
熱いスパゲッティの上でちぎったブラッタがゆっくり崩れ、はじけるまで炒めたミニトマトの汁と混ざります。酸味はゆず清（韓国のゆずの砂糖漬け）とゆず果汁から来ますが、ゆず清は甘いので最初は少なめに入れます。
オリーブオイルでにんにくと赤唐辛子をじっくり温めて香りを移し、その油でエビに火を通し、残った油はバゲットにつけて食べます。にんにくは縁が淡い金色になった時点でエビを加え、茶色くなると油全体が苦くなります。
マンダリンとオレンジを掛け合わせた済州島の柑橘ハルラボンは、冬から春先に出回ります。その皮と果汁をサワークリームと一緒にクリームチーズ生地に加え、バターでまとめたクラッカーの台に流して焼きます。皮の香りがいちばんはっきりするのは、冷やして食べるときです。
レモンとケッパーのピカタソースに柚子茶を合わせ、酸味の上にほろ苦い柑橘の甘い香りを重ねます。鶏むね肉は1cmの厚さにそろえて小麦粉を薄くはたき、両面を3分ずつ焼くと外は香ばしく中はしっとりします。
白ワインとバター、ムール貝から出た汁が同じ鍋の中でそのままスープになり、残りはバゲットにしみ込ませて食べます。殻が開くのが火が通った合図で、加熱後も閉じたままの貝は捨てます。
一般的なレモンバーはレモンの酸味が主役ですが、ここではハルラボンの果汁をレモン果汁よりずっと多く使うため、丸みのある甘い柑橘の味になります。バターと粉糖をすり混ぜたショートブレッドの台はサクサクと香ばしく、なめらかに固まったカードと対照的です。
にんにくと赤唐辛子フレークで香りを移したオリーブオイルに柚子茶が加わり、オイルパスタに柑橘の甘い香りが立ちます。エビは両面を1分ずつ焼いたあともワインを飛ばして麺と和える間に火が入り続け、加熱の合計が2〜3分を超えるとかたくなります。
パプリカパウダーでスープが赤くなり、キャラウェイシードのほのかな香りが重なります。味を左右するのはパプリカの質と火加減で、強火で長く炒めるとすぐ苦くなるため、火を弱めてから加えて短く炒めます。最初に玉ねぎをじっくり色づくまで炒めた甘みが、パプリカの味を支えます。
真ん中のおへそは、生地を冷蔵庫で30分休ませることと、高めの温度で焼き始めてから下げることがそろって、ぷっくりふくらみます。生地に混ぜ込んだハルラボンのマーマレードのおかげで、かむたびに皮のほろ苦さがバターの甘い香りの間から顔を出します。はちみつと牛乳が少し入って中はしっとりします。
塩と砂糖とディルで冷蔵庫に36時間置いて漬けた鮭を火を通さずに薄く切って食べるため、寄生虫対策の冷凍処理を供給元が保証した生食用の鮭から始めます。新鮮、刺身用という表示だけではその履歴はわからず、塩漬けが冷凍処理の代わりにもなりません。細かい塩に替えると同じ時間で表面が塩辛くなりすぎるため、粗い岩塩を使います。解凍から切り分けまで4℃以下を保ち、皮は口にしません。妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫の弱い人は加熱していない魚を避けます。
感謝の気持ちを伝える贈り物用に、花口金で赤いバター生地を中心から重ねるように絞り、カーネーションを一輪ずつ形づくります。卵黄を使わず卵白だけを加えるので焼いても赤がくすまず、アーモンドプードルが少し入ってほろっと崩れます。花びらの筋をきれいに出すには絞る力を一定に保つ必要があり、味より形に手間がかかります。
歯ごたえを残したいんげん、なめらかなきのこクリームソース、上にのせたフライドオニオンのカリッとした食感が一皿で重なります。いんげんはオーブンでも火が入るため、3分だけゆでて冷水に取ります。フライドオニオンは最初から焼くとしんなりするので、最後の5分だけ焼きます。
ダークチョコレートのブラウニー生地に炒った黒ごまの粉を加え、チョコのほろ苦さに香ばしい穀物の香りを重ねました。黒ごまの粉は油分があってだまになりやすいので、薄力粉や塩と一緒にふるい入れます。完全に冷ましてから切ると断面がきれいです。
チェダーとモッツァレラの2種のチーズを、バターを塗った食パンで挟み、フライパンでゆっくり焼きます。チーズが溶ける前にパンだけが焦げないよう、中弱火で時間をかけます。内側に薄く塗るディジョンマスタードは、チーズの味を隠さない量にとどめます。焼き上がって1分おくと、切ったときにチーズが一気に流れ出ません。
黒ごまペーストで中が濃い灰色になったコーンブレッドで、粗いコーンミールの粒の間から香ばしいごまの風味がします。テンジャン（韓国のみそ）はほんの少し溶かし入れるだけなので、みその味とまでは感じず、塩気とうまみが下に敷かれる程度です。
パン粉を付けて先に焼いた牡蠣が、フライパンいっぱいの卵の中に一粒ずつ姿を残して固まります。ベーコンは加熱済みを使い、卵が固まる短い時間では温めるだけで済むようにします。広いフライパンだと卵の層が浅く、強火を長く当てなくても上まで火が通ります。ふたを長く閉めていると、牡蠣の衣が蒸気で湿ってしまいます。