洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
ほうれん草アーティチョークディップ（チーズディップ）
ほうれん草アーティチョークディップは、茹でて水分をしっかり絞ったほうれん草と細かく刻んだアーティチョークを、クリームチーズ、サワークリーム、パルメザン、モッツァレラと混ぜてオーブン容器に入れ、190度で18〜20分焼いて表面がこんがりしてブクブク泡立つまで火を通すアメリカ式の温かいディップです。ほうれん草の水分を十分に取り除かないとディップが水っぽくなりチップスにうまく付かないため、布巾でしっかり絞る工程が重要です。クリームチーズがベースのなめらかな食感を、サワークリームが軽い酸味を、パルメザンが塩気のある旨味をそれぞれ担当し、モッツァレラがオーブンで溶けながら伸びるチーズの食感を加えます。バゲットスライスやトルティーヤチップスにすくって食べ、パーティーや集まりの前菜に欠かせない一品です。
五味子クリームチーズマフィン
五味子クリームチーズマフィンは、グレープシードオイルを使う生地に五味子シロップを混ぜ、小さなクリームチーズを散らして焼きます。生地を合わせる前にオーブンと紙カップを準備し、ベーキングパウダーが液体に触れた後、長く置かずに焼き始めます。クリームチーズはきれいに切れる程度だけ室温へ置き、小さな角切りにします。べたつくほどやわらかくなった場合は短く冷やし、混ぜる途中で形がすべて崩れないようにします。中力粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩は大きなボウルで固まりがなくなるまで混ぜます。別のボウルで卵、牛乳、グレープシードオイル、五味子シロップを合わせ、焼成後に塗る分を少し残します。液体を粉へ注ぎ、わずかに粉気が残るところまで折り混ぜ、クリームチーズを加えて数回だけ返します。紙カップへ同じ高さまで入れ、上面が丸く膨らんで割れ、固まるまで焼きます。温かい表面へ残したシロップを薄く塗ると、赤い色と甘酸っぱい風味が加わり、中にはしっとりしたクリームチーズが残ります。
パンシアリングステーキ（フライパンステーキ）
パンシアリングステーキは、牛のロースまたはヒレ肉を冷蔵庫から30分前に出して室温に合わせ、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取った後、塩とこしょうだけで下味をつけて煙が出るほど熱したフライパンで両面を強く焼き上げる料理です。表面の水分を拭き取る工程がメイラード反応を促進して表面に濃い茶色のクラストを作り、このクラストが肉汁の流出を防ぎます。両面をシアリングした後、火を弱めてバター、にんにく、ローズマリーを加え、溶けたバターを肉の上にかけながら焼くと、ハーブとにんにくの香りが肉に染み込みながら香ばしい風味が加わります。お好みの焼き加減になったら必ずフライパンから出して5分間レスティングが必要で、すぐにカットすると肉汁が皿に全部流れ出て肉がパサつきます。
オペラケーキ
オペラケーキは、アーモンドパウダーと卵で薄く焼いたスポンジの間に、エスプレッソバタークリームとダークチョコレートを繰り返し重ねます。アーモンドパウダーと粉砂糖は一緒にふるって固まりをなくし、卵を加えて白っぽく重い生地になるまで混ぜます。この生地は天板全体へ薄く均一に広げます。厚さに差があると、同じ大きさに切って重ねたときに全体が傾きます。縁が乾き、表面を押して軽く戻るところまで焼き、平らな状態で冷ましてから同じ大きさに切ります。コーヒーの層は、やわらかくしたバターへエスプレッソを少しずつ加え、その都度吸収させて作ります。一度に多く入れず、中速で分離しないよう混ぜます。ダークチョコレートは細かく刻んで弱い熱で溶かし、層の間から流れない程度まで冷まします。スポンジ、薄く平らなコーヒークリーム、チョコレートを繰り返して重ね、上面もチョコレートで整えます。冷蔵庫で十分に固め、冷たい状態で切ると、アーモンド、コーヒー、チョコレートの横縞が崩れずに現れます。
ステーク・オ・ポワヴル（フレンチペッパーステーキ）
ステーク・オ・ポワヴルは、粗く挽いた黒こしょうを牛ロースステーキの表面にしっかり押し付けた後、強火でシアリングし、同じフライパンにブランデーを入れてアルコールを飛ばした後、生クリームとディジョンマスタードでソースを完成させるフランスのクラシックステーキです。こしょうを細かく挽くと辛味だけ強くなり香りが弱くなるため、必ず粗く挽いて肉の表面に食い込むように押し付け、噛んだ時にこしょうのツンとした香りがはじけます。ブランデーを入れるとフライパンの高熱でアルコールが瞬間的に炎を上げて飛び、残った糖分とフルーツの香りがソースに深みを加えます。生クリームがこしょうの辛味をまろやかに包み、マスタードのほのかな酸味が全体の風味に方向性を与えます。肉は焼く20分前に室温に戻すと内部まで均一に火が通ります。
パン・オ・ショコラ
パン・オ・ショコラは、イースト生地に冷たいバターの板を折り込み、ダークチョコレートバトン二本を巻いて焼きます。強力粉、砂糖、塩、イーストを均一に混ぜ、牛乳と生地用バターを加えて、表面がなめらかで弾力が出るまでこねます。生地は平らにして冷蔵庫で固く冷やし、折り込み用バターも薄く均一な板にします。冷たい生地でバターを隙間なく包み、三つ折りを繰り返します。折るたびに冷蔵庫で休ませることで、バターが生地へ溶け込まず、別々の層として残ります。最後の生地を同じ厚さの長方形に伸ばして等分し、各生地の端へチョコレートバトン二本を置きます。層を強く押しつぶさない力で巻き、つなぎ目を下にして天板へ置きます。二次発酵で生地がふくらみ、軽く揺れて層が見える状態になったら卵液を塗って焼きます。外側が濃いきつね色で軽い歯触りになったら、網の上で短く休ませて中のチョコレートを少し落ち着かせます。割ると薄いバターの層が分かれ、その間にやわらかくなったチョコレートが二本残ります。
ステーク・フリット（ステーキとフライドポテト）
ステーク・フリットは、サーロインステーキを強火でシアリングしてバターとタイム、にんにくでバスティングした後、じゃがいもを160度で一度目を揚げ、190度で二度目を揚げてサクサクに仕上げるフランスビストロの代表メニューです。じゃがいもを冷水に15分浸けて表面のでんぷんを落とさないと一度目の揚げ油でじゃがいも同士がくっつき、水分を完全に拭き取らないと油がはねます。一度目の揚げで中を先に火を通して冷ました後、二度目の高温揚げで表面をサクサクに仕上げる二度揚げ技法が、外サク中ホクのポイントです。ステーキは塩とこしょうだけで下味をつけて肉本来の味を活かし、バターバスティングでタイムとにんにくの香りをまとわせた後、必ず5分間レスティングして肉汁を安定させます。シンプルな材料構成ですが、シアリングと揚げの二つの技術の完成度が味を左右します。
パルミエ
パルミエは、冷たいパイ生地の両面に砂糖、シナモン、塩、バニラシュガーを付け、左右の端を中央へ巻いて焼きます。作業台へ砂糖の混合物を広げて生地を置き、折り込み層を押しつぶさない力で軽く伸ばし、下面へ砂糖を密着させます。残りは上面へ均一に振り、長い二辺を同じ太さで中央まで巻きます。二本の巻き目を軽く押して合わせ、冷蔵庫で固めると、切るときに断面がつぶれません。冷えた生地を同じ厚さに切り、天板では広い間隔をあけます。パイのバターと表面の砂糖が溶けると、焼成中に横へ広がるためです。片面の縁が開き、砂糖につやが出たらトングで返し、反対側も琥珀色になるまで焼きます。熱いうちは溶けた砂糖がやわらかくても、網の上で完全に冷めると両面が硬く軽い食感になります。その内側ではパイの薄い層が分かれ、左右から巻いた断面が蝶の羽のように対称に残ります。
スタッフドマッシュルーム（詰め物きのこ）
スタッフドマッシュルームは、大きなマッシュルームの軸を取って細かく刻み、にんにくと一緒に炒めた後、クリームチーズとパン粉、パルメザン、パセリを混ぜたフィリングをきのこの傘に詰めてオーブンで焼くフィンガーフード型の前菜です。きのこを水で洗うと水分を吸収して焼く時に水が出てサクサクにならないため、キッチンペーパーで拭いて準備する必要があります。取った軸を捨てずに刻んでフィリングに加えるときのこの風味が二倍に濃くなり、パン粉が水分を吸収してフィリングのとろみを保ちます。190度のオーブンで18〜20分焼くとクリームチーズが溶けてコクのある風味が広がりながらパン粉の表面がサクサクに焼き上がります。一口サイズで食べやすく、パーティーやおもてなしの前菜に最適で、フィリングが緩い場合はパン粉を少し足して調整できます。
パン・デ・エロテ
パン・デ・エロテは、とうもろこしの粒を生クリームと卵に混ぜて細かくし、バター生地へ加えてパウンド型で焼くコーンケーキです。冷凍コーンを使う場合は、完全に解凍して余分な水分を絞り、その後に計量すると生地の液体比率が変わりません。コーン、生クリーム、卵は、大きな粒がほぼ見えなくなるところまで短く回し、温かくなったり泡立ったりする前に止めます。別のボウルでやわらかいバターと砂糖を明るく軽い状態に混ぜ、コーンの液を数回に分けて加え、その都度均一になじませます。中力粉、ベーキングパウダー、塩をふるい入れたら、底から返し、乾いた粉が消えたところで混ぜるのを止めます。紙を敷いた型へ流して表面を平らにし、中央が固まる途中でオーブンの扉を何度も開けません。上面がきつね色になり、串に生の生地が付かなければ取り出し、型の中で少し冷まします。細かくしたコーンが断面全体に色と香りを広げ、バターと生クリームを含む生地は、軽いスポンジより密でやわらかな食感になります。
スウェーデン風ミートボール（クリーミーグレイビーソース）
スウェーデン風ミートボールは、牛ひき肉に炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、牛乳を混ぜて一口サイズに丸めてバターでこんがり焼いた後、同じフライパンで小麦粉でルーを作り、牛乳とウスターソースを加えてクリーミーなグレイビーで煮込む北欧の家庭料理です。生地をこねすぎるとタンパク質が硬く結合して食感が固くなるため、材料が均一に混ざった程度で止めるのがポイントです。フライパンで焼いた時に出る肉汁と茶色い残留物がグレイビーの深い味を作るため、フライパンを洗わずにそのままルーを始めます。小麦粉を炒めて粉っぽい匂いを飛ばした後、牛乳を少しずつ加えながら混ぜるとなめらかなソースになります。とろみが濃くなりすぎたら牛乳を追加して調整し、マッシュポテトと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
パンドーロ
パンドーロは、牛乳、卵黄、砂糖、バニラ、バターを加えた発酵生地を星型で焼くパンです。最初に牛乳とイースト、強力粉100gを混ぜ、20分予備発酵させてから本ごねに進みます。残りの強力粉、砂糖、塩、卵黄、バニラを加えた生地は、ボウルの側面から離れる程度までこねます。やわらかくしたバター130gは3回に分け、各回のバターが生地になじんで表面の油っぽい光沢が消えてから次を加えるのが要点です。一次発酵後に生地を一度折り、冷蔵庫で30分休ませると、やわらかい生地を張らせながら丸めやすくなります。星型に入れた後は、型の高さの8割ほどまで二次発酵させます。175度のオーブンに入れ、焼成時間を35分から40分とします。上面に濃い焼き色がついたら型のまま少し冷まします。その後に慎重に型から外し、完全に冷ますと星形の角と焼き上がった生地をつぶさずに切り分けられます。
タコス・アル・パストール（メキシコ風スパイス豚肉タコス）
タコス・アル・パストールは、豚肩ロースをアチオテペースト、グアヒージョチリ、オレンジジュースで作ったマリネ液に1時間以上漬け込み、端がキャラメル化するまで焼いてコーントルティーヤにのせて食べるメキシコを代表するストリートタコスです。アチオテの赤い色素とチリのスパイシーさ、オレンジジュースの酸味が合わさって複合的なマリネ液を形成し、1時間以上漬けることで肉の中まで味が染み込み旨みの密度が高まります。パイナップルを一緒に焼くと糖分がキャラメル化し、スパイシーな肉と対照的な甘酸っぱさが加わります。刻んだ玉ねぎ、パクチー、ライムの搾り汁をのせて仕上げると、爽やかな香りが脂っこい肉の重さを引き締めます。アチオテが手に入らない場合は、スモークパプリカ、クミン、オレガノで代用できます。
パネトーネ
パネトーネは、卵とバターを加えた発酵生地にレーズン120gとオレンジピール60gを混ぜ、高い円筒型で焼くパンです。最初に牛乳へドライイーストを溶かし、10分後に表面へ軽い泡が出ることを確認します。強力粉、砂糖、卵をイースト入り牛乳と混ぜ、粉気がなくなってから、やわらかいバター100gを少量ずつ加えます。バターが生地になじみ、引っ張ってもすぐに破れない状態までこねてから、レーズンとオレンジピールをつぶさないように折り込みます。一次発酵の終わりは、生地の体積が増え、指で押した跡がゆっくり戻る状態で判断します。高い円筒型に入れて再び発酵させ、上面がはっきり上がったら浅い十字の切り込みを入れます。175度で35分から40分焼いた後は、串でしっかり支えて逆さに吊るし、完全に冷まします。この冷まし方により、高く焼き上がった上部が冷却中に沈むのを抑えます。
タルティフレット（フランス風チーズポテトグラタン）
タルティフレットは、じゃがいもを皮付きのまま半分ほど茹でて厚めに切り、スモークベーコンと玉ねぎを炒めて層状に重ね、生クリームを注いでからルブロションチーズを丸ごとのせてオーブンで焼き上げるフランス・サヴォワ地方の冬の料理です。じゃがいもを完全に火を通さず半分だけ茹でることで、オーブンで追加加熱しても崩れず食感を保ちます。ベーコンの燻製香が玉ねぎの甘みと出会い風味の土台を作り、生クリームがじゃがいもの隙間に染み込んで全体をなめらかにつなぎます。ルブロションチーズは半分に切って切り口を下にしてのせると、溶ける際にクリーミーな中身がじゃがいもの上に流れ落ち、手に入りにくい場合はブリーチーズで代用できます。190度のオーブンで25分焼くと、チーズの表面がこんがりと焼け、端のクリームがぐつぐつと沸き立ち濃厚なチーズの香りが広がります。
パリ・ブレスト
パリ・ブレストは、シュー生地をリング状に絞り、スライスアーモンドをのせて焼き、冷めた生地にヘーゼルナッツプラリネ入りのホイップクリームを詰める菓子です。この配合のクリームは、生クリームと砂糖をしっかり泡立て、プラリネペーストを混ぜて作ります。シュー生地は、水とバターを完全に沸騰させてから薄力粉を一度に加えます。生地がまとまった後も弱火で約2分練り、鍋底に薄い膜ができるまで水分を飛ばします。ボウルへ移して蒸気を抜き、卵が固まらない温度まで冷ますことも必要です。溶き卵4個は3回から4回に分け、毎回よく混ぜます。ヘラから生地がゆっくりV字に落ちた時点で、卵が残っていても加えるのを止めます。190度で生地を膨らませた後、170度に下げて外側が乾き、濃いきつね色になるまで焼きます。完全に冷めてから横に切り、プラリネクリームを詰めて短く冷やします。
トルティージャ・エスパニョーラ（スペイン風じゃがいもオムレツ）
トルティージャ・エスパニョーラは、じゃがいもを薄切りにしてオリーブオイルで中弱火でじっくり火を通してから、溶き卵と合わせて厚めに焼くスペイン式じゃがいもオムレツです。じゃがいもを揚げるようにたっぷりのオリーブオイルで弱火でじっくり火を通すのがこの料理の要で、強火で炒めると表面だけ焦げて中が硬くなりますが、弱火でゆっくり加熱するとじゃがいもが油を含んでクリーミーな食感になります。玉ねぎも同じ油で一緒に火を通して甘みを引き出し、塩とこしょうで味付けした卵液に混ぜてフライパンに流し入れると、底からゆっくり固まっていきます。半分ほど火が通ったところで皿をフライパンの上にかぶせてひっくり返す動作が最も緊張する瞬間で、両面をこんがりと焼き上げることで外側はしっかり、中はしっとりとした食感が完成します。常温で少し冷ましてから切ると断面がきれいに保たれます。
パブロバ
パブロバは、低温で焼いたメレンゲに、やわらかく泡立てた生クリーム、いちご、キウイをのせる菓子です。卵白4個分は、卵黄、水分、油分が入っていない清潔で乾いたボウルに用意します。中速で白く泡立ててから砂糖220gを少しずつ加え、つやがあり、固いツノが倒れない状態まで泡立てます。酢、でんぷん、バニラエッセンスを各小さじ1加えるときは、ボウルの底から大きく返し、筋が消えたところで混ぜるのを止めます。丸くのせたメレンゲの中央を少しくぼませ、100度で1時間30分焼きます。濃く色づけずに表面を乾かし、焼き終わったらオーブンの中で完全に冷まします。冷たい生クリーム300mlは、広げやすいやわらかいツノが立つまで泡立てます。冷めたメレンゲにクリームを広げ、いちご200gと薄切りにしたキウイ2個は食べる直前にのせます。
ツナメルト（チーズとろけるツナサンド）
ツナメルトは、ツナ缶の油を切り、みじん切りのセロリとマヨネーズで和えたツナサラダを食パンに塗り、チェダーチーズをのせて挟み、外側にバターを塗ってフライパンで両面をこんがり焼くアメリカ式ホットサンドです。ツナの水分を十分に切らないとパンがべちゃっとなりカリッと焼けず、セロリのシャキシャキとした食感がやわらかいツナとのコントラストを生み出します。チーズは厚い1枚よりも薄く数枚重ねた方が熱が均一に伝わり隙間なく溶けます。中弱火で押さえながらゆっくり焼くことでパンが均一にカリッとなりチーズが完全に溶けるタイミングが合い、強火では表面だけ焦げてチーズが溶け残ります。半分に切って温かいうちにすぐ食べるのが最もおいしいです。
ピーチコブラー
ピーチコブラーは、砂糖とレモン汁を絡めた桃の上に、牛乳と溶かしバターで作った生地をスプーンでのせて焼く菓子です。桃500gは薄くしすぎずに切り、砂糖の一部とレモン汁大さじ1を混ぜて5分置きます。果汁が出た時点で味を確認し、酸味が強い場合だけ砂糖大さじ1を追加します。トッピングは、薄力粉160g、ベーキングパウダー、残りの砂糖を混ぜ、見える塊をほぐしてから牛乳と溶かしバター70gを加えます。粉気が消えたところで混ぜるのを止めると、生地を必要以上に練らずに済みます。生地は桃を完全に覆わず、スプーンですくって間隔をあけてのせます。隙間があるため、焼いている間に桃の果汁が生地の間から上がります。焼成は180度で35分から40分です。表面がきつね色になり、容器の端で果汁が煮立ったら取り出します。10分休ませると、熱い果汁が落ち着いて取り分けやすくなります。
ツナヌードルキャセロール（アメリカ風ツナグラタン）
ツナヌードルキャセロールは、エッグヌードルをパッケージ表示より1分短く茹でて水を切り、バターで玉ねぎとマッシュルームを炒め、小麦粉でルーを作って牛乳を注いでクリームソースを仕上げてから、ツナとヌードル、チェダーチーズを合わせてオーブンで焼き上げるアメリカの家庭料理キャセロールです。ヌードルをあえて少し硬めに茹でるのは、オーブンで20分さらに加熱される際にソースを吸収するためで、完全に茹でると柔らかくなりすぎて食感が失われるからです。小麦粉をバターで十分に炒めて粉臭さを除いてから牛乳を少しずつ注ぐとダマのないなめらかなソースになり、ツナの油を事前にしっかり切ることでソースが脂っぽくならずすっきり仕上がります。チーズの半分はソースに混ぜて味の深みを出し、残りの半分は上に散らして190度で焼くと、表面がこんがりとグラタン風に仕上がります。
梨と生姜のガレット（梨と生姜のラスティックタルト）
ペセンガンガレット（梨と生姜のガレット）はバター豊かなペイストリー生地を大まかに丸く伸ばして薄切りにした梨を乗せ、端を折って作るラスティックなフリーフォームのタルトです。新鮮な生姜汁が梨のすっきりとした甘さを圧倒せずに、温かくかすかに辛い香りを加えます。ブラウンシュガーとシナモンパウダーが具材に深みを与え、コーンスターチが余分な水分を吸収して底がしっとりするのを防ぎます。ガレットが焼ける間にペイストリーの端は濃い黄金色に焼き上がり、梨のスライスは半透明でジャムのような層に柔らかくなります。準備中に梨が水分を出しすぎた場合は、生地に乗せる前によく拭き取ってクラストが湿らないようにします。生地が柔らかくなるたびに冷蔵庫で冷やし直すとバターの粒が残り、層のできるカリカリさを作ります。組み立てたガレットをオーブンに入れる直前まで冷たく保つことが重要で、冷たいバターが急激に加熱される時に蒸気を放出して層を作るためです。温かく食べる時がペイストリーが最もカリカリで、バニラアイスクリームを添えると温かいガレットと冷たいクリームの対比を楽しめます。
ツァジキサーモンボウル
香ばしく焼いたサーモンに、爽やかなギリシャ風のツァジキソースを合わせて温かいご飯やキノアと楽しむボウル料理です。一口大に切った生サーモンはオリーブオイルで両面を黄金色になるまで焼き上げます。ソースのベースとなるきゅうりは、塩もみした後に水気をしっかりと絞ることで、ヨーグルトソースが水っぽくなるのを防ぎ濃厚に仕上げます。これにギリシャヨーグルト、みじん切りのにんにく、レモン汁、生のディルを混ぜ合わせてソースを作ります。ディルのさっぱりとしたハーブの香りが、サーモンの脂っぽさを抑えます。器に温かい玄米またはキヌアを敷き、半分に切ったミニトマトとサーモンをのせ、冷たいツァジキソースをたっぷりとかけて仕上げます。炭水化物の量を好みに応じて調整できる一品です。
ピーカンパイ
ピーカンパイは、パイ生地にピーカンを広げ、卵、きび砂糖、水飴、溶かしバター、バニラを混ぜたフィリングを注いで焼くパイです。パイ生地は型の底と側面に密着させ、底が浮かないよう平らに整えます。フィリングは卵3個を先にほぐし、きび砂糖120gを加えて、見える粒が少なくなるまで混ぜます。水飴150ml、溶かした無塩バター40g、バニラ小さじ1を加えた後は、表面にバターの筋が残らない状態にします。泡を立てすぎずに混ぜることも、焼いた表面を整えるための要点です。ピーカン180gを底に均一に広げ、ナッツが片側へ流れないようフィリングをゆっくり注ぎます。175度に入れ、45分から50分加熱します。縁が固まり、中央だけがわずかに揺れる状態で取り出します。上面が早く濃くなる場合はホイルをゆるくかぶせます。中央のフィリングは冷める間に固まるため、室温で完全に冷ましてから切り分けます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。