ベーキング 普通
ナッツタルト
香ばしく炒ったミックスナッツを生クリーム入りのキャラメルで包み、空焼きしたタルト台に隙間なく詰めて焼き上げます。フィリングはほぼナッツだけで、冷めるとキャラメルがナッツ同士をつなぎ止めて固まり、べたつかずカリッとした歯ごたえになります。
下準備 30分 調理 25分 8 人前
洋食 難しい
オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）
厚切りの仔牛すね肉をトマト、白ワイン、チキンストックで煮込み、フォークで身がほぐれるまでやわらかくします。骨の中の髄がいちばんおいしい部分のため、抜け落ちないようトングでそっと返して移します。肉にまぶす小麦粉は薄くはたき、余分な粉が油で焦げないようにします。肉を焼いた同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを甘い香りが出るまで炒め、白ワインで鍋底の焼き色を溶かしてソースの土台にします。すね肉は上面が少し出る深さで煮汁に戻し、ふたをしてオーブンで煮込みます。仕上げのグレモラータはレモンの皮、パセリ、にんにくを刻んだもので、長く煮たソースに爽やかな香りを加えます。
下準備 30分 調理 120分 4 人前
ベーキング 簡単
オートミールレーズンクッキー
小麦粉よりロールドオーツのほうが多く、噛むたびにオーツの粒感がしっかり残ります。きび砂糖とシナモンの温かみのある甘さの中に、しっとりしたレーズンが散らばります。冷蔵庫で休ませる間にオーツが水分を吸ってバターも固まり直すため、焼いても形が崩れにくくなります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 12分 20 人前
洋食 普通
オイスター・ロックフェラー
半殻の生ガキに、ほうれん草とサワークリーム、パルメザンを合わせた具をのせて高温のオーブンで焼きます。冷凍ほうれん草は前日に冷蔵庫へ移して解凍し、水気をしっかり絞らないと具が殻から流れ落ちます。チーズが溶けて縁が縮れても、カキの中まで火が通ったとは限らず、身が不透明になるまで焼き続けます。
下準備 760分 調理 15分 4 人前
ベーキング 普通
五味子ベリーフランジパーヌタルト
五味子シロップを混ぜたフランジパーヌは、アーモンドクリームがほんのり赤く、酸味を帯びます。上にのせたミックスベリーは、焼くうちにふくらむ生地に半分ほど沈み、切り口に果実が埋まった姿が見えます。
下準備 30分 調理 38分 4 人前
洋食 普通
パチャンガ・ボレイ（チーズとパストゥルマの揚げ包み）
パストゥルマはサンドイッチ用の燻製パストラミとは別物のトルコの乾燥牛肉で、カシャールチーズとともに塩気を出すため、具に塩は加えません。炒めたパプリカを熱いまま包んだりユフカが破れたりすると、揚げている間にチーズが油へ漏れ出します。
下準備 30分 調理 15分 6 人前
ベーキング 普通
五味子クリームチーズマフィン
グレープシードオイルの生地に角切りのクリームチーズを混ぜ込み、焼いた後もチーズが溶けきらずにところどころ残ります。五味子シロップは生地に混ぜるほか、焼きたての温かい表面にも薄く塗って赤いつやを出します。
下準備 25分 調理 22分 4 人前
洋食 簡単
パン・バニャ（南仏ニース風ツナサンドイッチ）
作ってすぐ食べるバゲットサンドと違い、オリーブオイルと赤ワインビネガーをパンに染み込ませ、冷蔵庫で重しをしてから食べます。その間にツナ、ゆで卵、トマト、赤玉ねぎ、オリーブ、アンチョビの味がパンに移り、層が一体になります。
下準備 20分 0 2 人前
ベーキング 難しい
オペラケーキ
アーモンドのスポンジ、エスプレッソのバタークリーム、ダークチョコレートを何度も薄く重ね、切ると断面に平行な縞が並ぶフランス菓子です。スポンジには小麦粉を使わず、アーモンドパウダー、卵、粉砂糖だけで焼きます。コーヒーの香りが主役で、チョコの苦みが下から支えるため、見た目より甘さは控えめです。
下準備 90分 調理 20分 10 人前
洋食 簡単
パンケーキ（分厚くふんわりしたアメリカンブレックファスト）
粉の小さなかたまりが残った生地のほうが、ふっくら焼き上がります。なめらかになるまで混ぜると硬くなるため、混ぜるのは早めに切り上げ、少し休ませてベーキングパウダーの気泡を保ちます。フライパンは中弱火に保ち、外側が焦げる前に中心まで火を通します。表面の泡がはじけて縁が乾いてから一度だけ返すと、形がきれいにそろいます。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 15分 8 人前
ベーキング 難しい
パン・オ・ショコラ
クロワッサンと同じ折り込み生地で、ダークチョコレートのバトン二本を巻き込んで焼きます。少し休ませてから割ると、外側はパリッと崩れ、薄くはがれる層の間にやわらかくなったチョコレートが二本の筋になって現れます。
下準備 120分 調理 18分 8 人前
洋食 簡単
パタタス・ブラバス（スペイン風ピリ辛ポテト）
ひと口大のじゃがいもを揚げずに熱した天板で焼き、縁をカリッとさせてから、スモークパプリカと唐辛子の効いたトマトソースをかけます。切ったじゃがいもは水が澄んでくるまで洗って水気を拭き取り、天板に間隔をあけて並べると、蒸れずに縁が固く焼き上がります。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
ベーキング 簡単
パルミエ
砂糖をまぶしたパイ生地を左右から中央へ巻いて切り、焼くと断面が蝶の羽のように左右対称に開きます。表面の砂糖は琥珀色に溶け、冷めると固く香ばしい層になり、内側のパイは軽くはがれます。
下準備 15分 調理 18分 4 人前
洋食 普通
パティメルト（キャラメルオニオンのチーズビーフサンド）
薄い牛肉パティ、濃いあめ色に炒めた玉ねぎ、チェダーを食パンで挟んで焼き、ハンバーガーとグリルドチーズサンドの中間のような一品に仕上がります。玉ねぎは弱火で20分以上かけて甘みを引き出し、パティは中強火、組み立てたパンは中弱火に落として、パンが焦げる前にチーズを溶かします。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
ベーキング 簡単
パン・デ・エロテ
とうもろこしの粒そのものを生クリーム、卵と一緒にミキサーにかけ、メキシコ風コーンケーキの生地に混ぜ込みます。コーンミールを使うコーンブレッドと違い、粒そのものの甘さと香りが生地全体に行き渡ります。バターと生クリームが入るため、スポンジよりきめが詰まり、しっとり重めの口当たりです。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
洋食 難しい
ペルニル（プエルトリコの豚肩肉ロースト）
皮は片側をつけたままめくって肉の切り込みに調味料を押し込み、皮の表面には塩だけをのせるため、最後の高温の段階で皮がふくらんでぱりっとします。約5kgの丸ごとの肩肉に合わせた配合で、小さな豚肉の塊では同じ焼き時間が当てはまりません。
下準備 765分 調理 360分 16 人前
ベーキング 難しい
パンドーロ
ヴェローナのパンドーロは本来、こねと長い発酵を何度も重ねて作ります。ここでは予備生地1回と発酵2回に絞り、半日ほどで焼けるようにしました。きめは本式ほど細かくなりませんが、バターと卵黄の多い黄色い生地と、背の高い星形はそのままです。
下準備 45分 調理 40分 4 人前
洋食 簡単
フィリーチーズステーキサンドイッチ（極薄牛肉のチーズサンド）
紙のように薄く切った牛肉を玉ねぎ、ピーマンと手早く炒め、プロヴォローネを溶かしてホーギーロールに挟みます。牛肉を30分ほど冷凍して表面だけ固めると、包丁で押しつぶさずに薄く切れます。重なった肉は短い加熱では火が通らないので、一枚ずつはがしておきます。
下準備 45分 調理 15分 2 人前
ベーキング 難しい
パネトーネ
背の高いイタリアの発酵パンで、断面にオレンジピールとレーズンが散り、生地には卵とバターがたっぷり入ります。果物はバターが生地に吸い込まれきってから加えます。その前に入れると生地が伸びず、背の高い円筒形の型を上りきれません。一次発酵だけで70分、型でもう一度発酵させるので、朝早くから始めるパンです。
下準備 50分 調理 40分 8 人前
洋食 簡単
ピカディージョ・クバーノ（キューバ風牛ひき肉煮込み）
塩気のあるグリーンオリーブと甘いレーズンが、焼き色をつけた牛ひき肉の中で甘じょっぱい対比を生みます。日本のそぼろより汁気があり、つぶしトマトを肉に絡むまで煮詰めて仕上げます。クミンが牛肉に温かい香りを添えます。牛肉は入れてすぐに混ぜず、しばらく置くと灰色に蒸されずに焼き色がつきます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 難しい
パリ・ブレスト
リング状に絞ったシュー生地にアーモンドスライスをのせて焼き、横に割ってヘーゼルナッツのプラリネを混ぜた生クリームを挟みます。バターを使うムースリーヌではなく泡立てた生クリームを使い、ナッツの香りはそのままに後味を軽くしています。シュー生地の卵は、へらからV字にゆっくり落ちる固さになったところで止めるため、溶き卵が余るのはよくあることです。
下準備 45分 調理 40分 6 人前
洋食 普通
ピエロギ・ルスキエ
ゆでたじゃがいもとトヴァルクチーズ、澄ましバターで炒めた玉ねぎを包むポーランドの水餃子で、約60個できます。生地は卵を使わず熱湯と油でこね、30分休ませると薄くのばしやすくなります。具には固いブロック状のトヴァルクを使い、容器入りのやわらかいチーズやクリームチーズに替えると具がゆるんで閉じにくくなります。縁に具や打ち粉が付くと合わせ目が開きやすく、ゆでる湯は強く沸かさず静かに保ちます。
下準備 90分 調理 40分 6 人前
ベーキング 普通
パブロバ
オーストラリアやニュージーランドでよく食べられるこのメレンゲのデザートは、ナイフを入れると薄い殻がほろりと崩れ、その下はマシュマロのようにもっちりしています。生クリームを広げ、いちごとキウイをのせるのが定番の仕上げです。
下準備 20分 調理 90分 8 人前
洋食 簡単
ポレンタ・コン・フンギ（クリーミーポレンタのきのこ添え）
ゆるくなめらかなとうもろこし粉の粥に、縁を香ばしく焼いたきのこをのせます。ポレンタ粉は泡立て器で混ぜながら少しずつ振り入れるとダマにならず、置くと固まってくるため、まだ流れるうちに器へ盛ります。
下準備 10分 調理 35分 2 人前