ベーキング 簡単
ピーチコブラー
スプーンで間をあけて落とした生地のすき間から、焼くうちに桃の果汁が煮立ってきます。生地は粉気が消えたところで混ぜるのをやめ、重くならずやわらかく焼き上げます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
洋食 普通
ポルポ・アッラ・ルチアーナ（ナポリ風タコのトマト煮込み）
水を一滴も加えず、タコから出る汁とトマトだけでソースの濃さを作ります。ブラックオリーブとケッパーが塩気を受け持ち、クラッシュドレッドペッパーが穏やかな辛さを加えます。にんにくと唐辛子は最初に弱火の油で香りを移し、にんにくが色づく前にトマトを加えます。煮詰めるのはタコが十分柔らかくなってからで、まだ硬ければ蓋をしたまま煮続けます。皿の底に水っぽい汁がたまっていなければ、しっかり煮詰まった状態です。
下準備 15分 調理 50分 2 人前
ベーキング 普通
梨と生姜のガレット（梨と生姜のラスティックタルト）
薄切りの梨にブラウンシュガー、生姜汁、シナモンを合わせ、型を使わず生地の縁を折り返して包みます。梨のすっきりした甘さのあとに、生姜の温かい辛みがほんのり残ります。
少なくとも1時間 15分 4 人前
洋食 普通
ポークベリーロースト（カリカリ皮付き豚バラのオーブン焼き）
皮がふくらんでパリッと割れるクラックリングに仕上げるため、準備はオーブンに入れるずっと前から始まります。皮だけに1cm間隔で切り込みを入れて粗塩をすり込み、冷蔵庫で覆わずに8時間乾かします。焼く直前にも表面の水滴を拭き取り、冷たく乾いた状態でオーブンへ入れます。油と黒こしょうは肉側だけに塗って乾かした皮には触れず、にんにくとローズマリーの上にのせて焼きます。最初は高温で皮全体に気泡を立たせ、その後温度を下げて脂をゆっくり溶かします。それでも皮がパリッとしなければグリルで短時間、焦げないよう見ながら焼き、切る前にしっかり休ませます。
下準備 15分 調理 120分 4 人前
ベーキング 普通
ピーカンパイ
ピーカンはパイ生地の底に広げますが、焼くうちに浮き上がって表面をびっしり覆います。その下はブラウンシュガーと水飴がまとまったねっとりした層で甘みが強く、取り出すときに中央が少し揺れていても、冷めるうちに切れる固さになります。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
洋食 普通
アップルサイダーソースのポークチャップ（りんごソースの豚ロース焼き）
豚ロースの厚切りを濃いきつね色に焼き、フライパンに残った焼き目をアップルサイダーで溶かしてソースにします。ディジョンマスタードがサイダーの甘みを引き締め、火を止めてから加える冷たいバターがソースにつやを出します。日本のポークソテーに、りんごの甘酸っぱいソースを合わせた形です。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 簡単
えごま蜂蜜マフィン
えごまの粉を生地にも表面にも使い、焼きたてから香ばしい香りが立ちます。甘みははちみつとブラウンシュガー、油脂はバターではなく植物油で、バターを溶かしたりクリーム状に練ったりする手間がありません。生地は6個取りのマフィン型ひとつ分です。
下準備 15分 調理 22分 4 人前
洋食 普通
ポークシュニッツェル（ドイツ風豚カツレツ）
薄く伸ばした豚ロースの上で、パン粉の衣が肉から少し浮いてふくらみます。厚みのあるとんかつと違い、肉が薄いので衣がきつね色になる間に中まで火が通ります。深い揚げ鍋は使わず、肉が半分浸かる程度の油をフライパンに張り、揺すって衣の下へ熱い油を回します。ソースではなく、レモンを搾って食べます。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
えごまじゃがいもフォカッチャ
ゆでてつぶしたじゃがいもとえごまの粉を生地に混ぜ、表面に薄切りのにんにくとローズマリーを散らして平たく焼きます。一次発酵は時間だけでなく、生地が2倍近くにふくらみ、押した跡がゆっくり戻るかどうかで見極めます。天板の隅まで広げようとして生地が縮むときは、無理に引っ張らず5分休ませてから広げ直すと破れません。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
洋食 普通
ポットロースト（アメリカ風牛肉の煮込み）
牛肩ロースの塊をオーブンでじっくり煮込み、フォークでほぐれるほど柔らかくします。にんじんとじゃがいもは最後の1時間だけ加えて形を残し、焼き付けた鍋底の茶色い部分とトマトペーストで味が決まった煮汁が、そのままソースになります。
下準備 20分 調理 180分 4 人前
ベーキング 普通
干し柿スパイスパウンドケーキ（干し柿とスパイスのバターケーキ）
刻んだ干し柿がバター生地のあちこちに入り、噛むたびにねっとりした果肉に当たります。スパイスはシナモンだけです。干し柿が十分に甘いので、砂糖は控えめです。焼いた当日より、ラップで包んでひと晩置いた翌日のほうがしっとりします。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
洋食 普通
ポテトグラタン（フランス風クリーミーチーズポテト）
生クリームと牛乳が薄切りのじゃがいもの間で煮詰まり、層ごとにまとまります。にんにくは刻んで混ぜず、バターを塗った耐熱皿の内側をこすって香りだけを移します。前半はホイルをかぶせて中まで火を通し、後半に外して表面のグリュイエールを焼き色まで仕上げます。ベシャメルソースは作らず、クリームを直接注ぐ作り方です。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
ベーキング 普通
パイナップルアップサイドダウンケーキ
型の底にブラウンシュガーとパイナップルの輪切りを敷き、生地を流して焼いてからひっくり返すと、底だった果物の層が上面になります。輪切りの間のすき間が大きいと、溶けたバターと砂糖が一か所にたまるため、詰めて並べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
洋食 難しい
プルドポークサンドイッチ（低温調理豚肉のBBQサンド）
豚肩ロースを厚手の鍋で弱火でじっくり煮て、フォークを当てると繊維が自然にほどけるようになったら取り出して裂き、鍋に残った玉ねぎと肉汁にバーベキューソースを合わせて和え直します。仕上がりは時間ではなく肉の状態で判断し、まだ硬ければもう少し煮ます。
下準備 15分 調理 180分 4 人前
ベーキング 普通
ピサラディエール（プロヴァンス風キャラメルオニオンタルト）
弱火で40分以上炒めてジャムのようにした玉ねぎ500gを薄い生地に厚く広げ、アンチョビと黒オリーブを格子状に並べるプロヴァンスのタルトです。トマトソースとチーズは使わず、アンチョビに塩気があるので塩もほとんど足しません。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
洋食 普通
プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風タコのオリーブオイル仕立て）
茹でたじゃがいもの上に厚切りのタコをのせ、オリーブオイル、スモークパプリカ、粗塩だけで仕上げます。味付けが少ないぶんタコの食感が出来を決めるため、強く沸騰させず、火を止めた後も湯に浸けたまま余熱で柔らかくします。
下準備 15分 調理 50分 2 人前
ベーキング 簡単
ピザ生地
強力粉で作る基本のピザ生地で、直径30cmほどの2枚分になります。伸ばすときに縁を強く押さえないでおくと、中のガスが残って焼いたときに縁がふくらみます。打ち粉は生地がひどくくっつくときだけ少し使います。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
洋食 普通
ケサビリア
赤い煮汁の表面に浮いた脂が、そのままトルティーヤを焼く油になります。牛肉の脂をすべて取ったり煮汁の脂を捨てたりすると焼くための油が足りず、下の薄い煮汁まで吸わせるとトルティーヤが湿って返しにくくなります。グアヒージョ、アンチョ、アルボルの三種の乾燥唐辛子を粉唐辛子でまとめて置き換えるのは避けます。残りの煮汁は熱く温め直し、タコスを浸して食べるスープとして添えます。オアハカチーズがなければ、水分の少ないモッツァレラを同量使います。
下準備 25分 調理 255分 4 人前
ベーキング 普通
ポルトガル式エッグタルト
卵黄のカスタードを詰めたパイ生地のカップを高温で短時間焼くと、表面にところどころ濃い焼き色の斑点がつきます。卵黄は火を止めてから混ぜ、目の細かいこし器を通すことで、中身はカラザのないなめらかな仕上がりになります。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
洋食 難しい
ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）
ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを刻んで混ぜたパン粉が、ラムの表面を緑の衣で覆います。衣を留めているのは、下に薄く塗ったディジョンマスタードです。先に強火で表面に焼き色を付けておくと、オーブンでは衣をカリッとさせ、中をピンク色に残すだけになります。焼いた直後の熱い表面では衣が滑りやすく、少し冷ましてからマスタードを塗ります。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
ベーキング 普通
パンプキンパイ
フィリングはかぼちゃのピューレに生クリームと卵、きび砂糖を合わせ、シナモンとナツメグで香りをつけます。焼いたら室温で完全に冷まし、ひと晩冷蔵して冷たいまま切ります。食べる前日に焼いておきます。
下準備 25分 調理 50分 8 人前
洋食 簡単
ラクレット（溶かしチーズのアルプス風ディナー）
食卓で各自がチーズを溶かし、温かいじゃがいもとハムにそのままかけて食べます。じゃがいもは崩れない程度に茹でて保温し、チーズは食べるペースに合わせて少しずつ溶かします。ラクレット専用の機械がなくても、小さな耐熱皿とオーブンのグリルで代わりになります。表面につやが出て縁がふつふつしてきたら取り出し、焦げ色が濃くなるまで置くと油が分かれます。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
クイーン・オブ・プディングス
イギリスのこのプディングは、牛乳でふやかしたパン粉を卵黄で固めた下の層の上に、ラズベリージャムと焼き色をつけたメレンゲが順に重なります。オーブンには二度入れ、一度目は縁が固まって中央がわずかに揺れる程度で止めます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
洋食 普通
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
なす、ズッキーニ、トマト、パプリカを薄い輪切りにし、炒めた野菜のベースの上に円を描くように立てて並べます。鍋でまとめて煮込むタイプと違い、野菜一枚ずつの形が残ります。水やスープは加えず、焼いている間に野菜から出る汁がベースと合わさってソースになります。パプリカは一部を刻んでベースに、残りを輪切りにして上の層に使います。
下準備 20分 調理 40分 4 人前