キムチ・漬物 難しい
スルメの麹漬け
細切りのスルメが米麹と醤油の調味液の中で冷蔵10日かけて少しずつ柔らかくなり、麹の甘みを含みます。昔のように甕に入れて常温に置くことはせず、最初から最後まで冷蔵庫で熟成させます。ご飯にのせたり、酒の肴に少しずつつまんだりします。
🍺 おつまみ
下準備 90分 調理 10分 24 人前
日本料理
日本料理509品。10/22ページで材料や調理時間を比べられます。 スルメの麹漬け, 明太柚子クリームうどん（明太子と柚子のクリームうどん）, 和風大根サラダ（大根とかつお節の和風ドレッシング）.
麺類 普通
明太柚子クリームうどん（明太子と柚子のクリームうどん）
生クリームと牛乳のソースに柚子茶の酸味と明太子の塩気を重ね、重くなりがちなクリームうどんを軽やかにまとめます。明太子は3分の2を火を止めたソースでほぐし、残りは仕上げにのせると、なめらかさと粒の食感が両方残ります。冷凍うどんはさっと湯通しし、水気を切ってからソースに入れます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
和風大根サラダ（大根とかつお節の和風ドレッシング）
ごく細いせん切りにした大根を冷水に放してしゃきっとさせ、かつお節と刻みのりをたっぷりのせて、醤油と米酢、ごま油のドレッシングをかけます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 2 人前
アジア料理 簡単
チッコ豆腐
材料は牛乳と穀物酢の二つだけです。温めた牛乳を酢で固め、さらしで水気を切る千葉県安房・鴨川周辺の乳製品で、豆腐と呼ばれますが大豆は使わず、口当たりはやわらかいフレッシュチーズに近いものです。もともとは子牛が生まれた直後の初乳を温めて固めていましたが、このレシピは手に入りやすい一般の殺菌牛乳で作ります。冷やすと淡泊でほのかに酸味があります。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
カレーライス
市販のカレールウひとつで、とろみもまろやかな甘みも決まります。スパイスを一から合わせるインドカレーとは違い、いつでも同じ味に仕上がることが家庭の定番になった理由です。じゃがいも、にんじん、玉ねぎを大きめに切るため、濃いソースの中でも形が残ります。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
デザート 簡単
かんざらし
直径1.5cmほどの白玉を10個、冷たく澄んだ蜜に浮かべます。蜜はざらめに白砂糖を少し足し、薄口しょうゆと塩をごく少量加えて煮てから冷蔵庫で冷やしたものです。白玉もゆでたらすぐ氷水に取るので、器に盛った時から全体が冷たく仕上がります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 難しい
石狩鍋
鮭の身に白子といくらまで一つの鍋に入れ、昆布だしに味噌を溶いて煮ます。石狩川の河口の漁師が大漁を祝って、鮭の切り身やアラを味噌汁にそのまま入れたのが始まりとされ、皮や骨のついた部位も一緒に使います。根菜、こんにゃく、豆腐に加え、白菜で巻いたほうれん草まで区画ごとに並べ、仕上げに山椒粉を鍋全体にふると、味噌の汁にぴりっとした香りが加わります。
🏠 日常
下準備 40分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
すしこ（もち米と野菜の乳酸発酵漬け）
蒸したもち米にきゅうり、紫キャベツ、赤じそを混ぜて発酵させると、米粒が赤く染まり、全体がとろりとして酸味が出てきます。青森県津軽の北西部では、冬に備えてこの米の漬物を仕込んできました。赤じそは別に塩でもんで濃い汁を絞り捨て、アクを抜いてから合わせます。米粒はつぶしきらず、しそと野菜が全体に行き渡る程度に混ぜます。18Lの漬け樽を満たす大量の配合のため、重石と涼しい置き場所を先に用意します。発酵の日数で酸味ととろみが変わり、好みの状態になったらご飯に添えて食べ始めます。
下準備 90分 調理 60分 60 人前
麺類 普通
鍋焼きうどん（土鍋で煮込むうどん）
土鍋で煮込んでそのまま食卓に出せば、最後の一口まで熱々のまま食べられます。鶏もも肉をだしの中で直接煮るため、脂とうま味がつゆに溶け出し、澄んだつゆにこくが加わります。卵は白身が固まり黄身が半熟のところで止め、えび天は火を止めてからのせて衣の食感を残します。
下準備 15分 調理 20分 1 人前
アジア料理 普通
筑前煮
れんこん、ごぼう、にんじんを煮汁に入れる前に、鶏を炒めた脂でひと炒めするので、煮上がった野菜にも鶏の脂のこくが残ります。煮汁は鍋底に少し残る程度まで詰め、翌日に温め直して食べても構いません。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
カツカレー
濃い黄金色に揚げた豚ロースのカツを厚めに切り、玉ねぎとにんじんの甘みを引き出したカレーと一皿に盛ります。カレーに触れた衣はしっとりし、残りはサクサクのままで、一口ごとに食感が変わります。パン粉は縁まで押しつけてつけると、揚げている間にはがれません。カレーの炒め油は揚げ油から取り分けて使います。
下準備 25分 調理 25分 2 人前
デザート 普通
かるかん
すりおろした大和芋に空気を含ませると、卵も油も使わずに生地がしっとり軽く蒸し上がります。シラス台地で育つ山芋と、奄美や琉球から入る砂糖がそろった鹿児島で根づきました。砂糖が高価だった江戸時代には大名家の菓子で、明治に入って広く出回るようになりました。軽い羹という字のとおり、蒸すと生地よりふんわり軽くなります。ここでは中央にあんを包み、10個に分けて蒸します。
下準備 25分 調理 25分 10 人前
スープ 普通
いとこ汁
肉や魚のだしを使わない精進料理の流れをくむ石川の汁で、昆布だしに小豆のゆで汁を合わせて味噌で調えます。小豆の最初のゆで汁は渋みがあるので捨て、二度目のゆで汁だけを使います。
🏠 日常
下準備 15分 調理 85分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
高菜漬け
大きく肉厚な三池高菜を1〜2日しおれさせ、塩と粉唐辛子を層ごとに振って重石で押し、梅雨明けごろまで自らの漬け汁の中で熟成させます。1週間ほどたったら最初に上がった漬け汁を捨てて押し直し、新しく上がる汁に沈めたまま寝かせます。福岡県瀬高の古漬けで、四川の青菜と在来種の交配から生まれた三池高菜は、茎の歯切れとつんとした香りが持ち味です。古くなるほど酸味とうま味が強まり、塩辛すぎれば冷水でさっとすすいでから細かく刻み、ご飯やラーメン、炒め物に使います。長く保存する樽にはウコンと丸ごとの唐辛子を挟み込みます。
下準備 90分 0 60 人前
麺類 簡単
冷やしうどん（つゆで食べる冷たいうどん）
大根おろしがつゆにほのかな辛みと清涼感を加え、小ねぎと海苔、わさびが香りを足します。うどんは茹でたあと冷水でもみ洗いし、氷水で芯まで冷やすと、こしのある弾力が戻ります。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
アジア料理 普通
たらの子和え
青森県津軽地方の冬の惣菜です。鱈を頭から内臓まで使い切る土地で、子も塩漬けにして保存したり、正月や祝いの料理に入れたりしてきました。にんじん、高野豆腐、糸こんにゃくを先に酒で煮てから、膜からかき出した生の鱈の子を加えて炒ると、粒が白く火が通ってばらばらになり、どの具にもぽろぽろとまぶさります。
下準備 155分 調理 30分 10 人前
ご飯・お粥 普通
カツ丼
揚げたてのカツを甘めのつゆでさっと煮て卵でとじると、つゆを吸った下側と衣の香ばしさが残る上側を同時に味わえます。ロースの筋を切っておくと揚げても反らず、ご飯の上に平らにのります。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
デザート 普通
かしわ餅
半月形に包んだあんの餅を、サルトリイバラの葉二枚で挟んで蒸します。柏の葉の代わりにこの葉を使うのが島根のやり方です。蒸し上がると皮が半透明になり、指で押すと弾むように戻ります。
下準備 35分 調理 12分 20 人前
スープ 普通
かきの土手鍋（牡蠣の味噌鍋）
土鍋の内側のふちに味噌を土手のように厚く塗り、煮えるあいだに少しずつ崩して汁に溶かします。牡蠣から塩気のある汁が出るので、味噌を最初から全部は溶かさないのです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 普通
豆腐の味噌漬け
水気を抜いて砂糖をまぶした豆腐をガーゼで包み、味噌に埋めて約40日冷蔵すると、水分が抜けてチーズのように詰まった食感になります。熊本に伝わる保存食で、約800年前の平家の落人に結びつける話が残り、昔は半年ほど味噌に漬けたままにしていました。塩気と甘みが強いため、薄く切って少量ずつ酒の肴やご飯のお供にします。
🍺 おつまみ
下準備 30分 0 4 人前
麺類 普通
長崎ちゃんぽん
豚肉とえび、いか、あさりをキャベツやもやしと強火で炒め、鶏ガラ味のスープで太い麺と一緒に煮込みます。家庭では市販のちゃんぽん麺を別ゆでしておき、最後にスープで仕上げます。かまぼこやしいたけも入り、具の多さで一杯が成り立ちます。キャベツに歯ごたえが残るうちに盛り付けると、汁ばかりの仕上がりになりません。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
アジア料理 難しい
どじょう煮
どじょうを丸ごと、骨までやわらかく煮て食べます。埼玉県東部の川魚の煮物で、ごぼう、豆腐、長ねぎと一緒にしょうゆの割り下で煮て、鉛筆を削るように薄くそいだごぼうの香りを煮汁に移します。利根川や綾瀬川の流域では、夏から秋に田んぼでとれたどじょうのうち、太いものは丸ごと煮て、細いものは汁物に入れて食べてきました。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
こねつけ（ご飯と小麦粉の焼き餅）
残りご飯に小麦粉と刻んだ青じそを混ぜてよくこね、厚めに丸めてこんがり焼きます。長野の焼き餅で、仕上げに砂糖と醤油を溶かしたたれに一瞬くぐらせ、甘じょっぱい照りを薄くまとわせます。冷えて固まったご飯からでも作れ、余ったご飯の使い道になります。
下準備 15分 調理 15分 4 人前
デザート 簡単
幸福豆
芯まで煎った大豆が甘い小麦粉生地の中でこりこりと歯に当たる、滋賀県湖北地方の豆菓子です。豆は硬くて丸いので、小さな子どもに出すときは粗く砕いてから生地に混ぜます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前