煮干しだしを使ったレシピ

ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）

じゃがいもとエゴマ粉をいりこだしで煮て、汁は白く濁ります。テンジャンもわかめも入れず、とろみはじゃがいものでんぷんとエゴマから出るだけで、油も使いません。店で見かけることは少なく、冬の家庭の食卓でよく出会います。

下準備 10分調理 20分 2 人前

江原道式テンジャンチゲ（じゃがいもたっぷりの田舎味噌鍋）

江原道式で、じゃがいもを300gも入れるため、汁がもったりとして食べごたえがあります。ヒラタケは繊維に沿って裂いて入れ、長く煮ても歯ごたえが残ります。ズッキーニや玉ねぎ、豆腐も入って具だくさんです。

下準備 15分調理 25分 4 人前

フダンソウクク（フダンソウと豆腐の味噌スープ）

フダンソウはほうれん草より歯ごたえがあり、葉にかすかな苦みがあって、香ばしいテンジャンの汁によく合います。出回る春と秋によく作られますが、時期外れなら冷凍のフダンソウでも汁の味はあまり変わりません。

下準備 10分調理 15分 2 人前

ワタリガニのテンジャンチゲ（丸ごとカニの旨味味噌鍋）

丸ごとのワタリガニをたわしで洗って半分に割り、テンジャンといりこだしで煮ると、殻と身から出る磯の甘みが味噌の香ばしさに重なります。ふんどし（腹側の殻）を外して胴を割っておくと、だしが中の身まで届きます。

下準備 10分調理 20分 2 人前

コンビジタン（おからとキムチ豚肉の濃厚スープ）

煮るほどおから（コンビジ）が煮干しだしを吸い、先に炒めた豚ひき肉と酸っぱいキムチが混ざったまま、スプーンの跡が残るほどぽってりします。

下準備 15分調理 35分 4 人前

つぶ貝チゲ（つぶ貝缶のコチュジャンピリ辛鍋）

缶詰のツブ貝を使い、下ごしらえは汁をきって大きいものを半分に切るだけです。すでに火の通った身なので、キャベツと玉ねぎが煮えてから入れ、3分以内で温める程度にとどめます。

下準備 12分調理 18分 2 人前

メセンイクク（メセンイの冬スープ）

冬の海藻メセンイは糸のように細く、煮干しだしに入れて箸でほぐすと、数分で汁全体が濃い緑に染まります。長く煮ると香りが弱まるため、火にかけるのは3、4分だけです。

下準備 12分調理 15分 4 人前

チゲ普通

牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）

えごま油で炒めた酸っぱいキムチの香ばしさと、生ガキの磯の香りがひとつの鍋で混ざります。キムチがほどよく酸っぱくなり、カキの身が太る冬によく作ります。

下準備 12分調理 18分 2 人前

スープ普通

キムチ牛肉餃子鍋（辛い出汁の具だくさん鍋）

鍋底に白菜を敷き、キムチ、下ゆでした牛肉、豆腐、えのき、冷凍餃子を色が重ならないようにぐるりと並べ、コチュジャンを溶いた煮干しだしを注ぎます。食卓に出す直前に、えごま油を一滴たらします。

下準備 25分調理 30分 4 人前

牡蠣と春菊のチゲ（磯の旨味と春菊の香り鍋）

カキと豆腐を煮た汁に春菊をひとつかみ入れ、少ししんなりしたらすぐに火を止めます。味つけはクッカンジャン（スープ用しょうゆ）で、汁の色が濃くなりません。

下準備 15分調理 20分 2 人前

フキの茎の味噌汁

硬い外皮をむいたふきの茎は、テンジャンの汁で煮ると箸で押せばしなるほどやわらかくなります。ふきはあくが強いので、ゆでて冷水に長くさらす下処理を先に済ませないと、えぐみが汁全体に広がります。

下準備 75分調理 20分 2 人前

チゲ普通

イイダコと豆腐のチゲ（小ダコと豆腐のピリ辛アンチョビ鍋）

ひとすくいで、弾力のあるイイダコ（チュクミ）と汁を吸った豆腐が一緒に上がってきます。イイダコは長く煮るとゴムのように硬くなるので、野菜の汁を先に仕上げておき、ほんの数分だけ火を通します。

下準備 18分調理 22分 4 人前

ミナリドゥブクク（セリと豆腐のスープ）

具は豆腐とセリがほとんどなので、煮干しだしの汁は澄んで軽い味です。セリの茎にシャキッとした歯ごたえと鮮やかな色が残るうちに火を止め、すぐ器に盛ります。

下準備 10分調理 12分 2 人前

キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）

冷凍キムチ餃子8個を重ならないように入れ、最初の2分は混ぜません。解けている間に触ると皮が破れるためです。餃子の中のキムチとスープの酸っぱいキムチが重なり、キムチの味が二重になります。餃子にも塩気があり、クッカンジャンは半量を入れて味を見てから残りを決めます。

下準備 8分調理 15分 2 人前

スープ普通

ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）

秋に干しておいた大根の葉を、冬のあいだ少しずつ戻して作ってきた汁です。テンジャンでもんだ葉にえごま粉を大さじ5も溶き入れると、汁はご飯にかけて混ぜられるほどとろりとします。

下準備 20分調理 30分 4 人前

エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）

炒めたプルコギ用牛肉で作る汁に細切りのエゴマの葉がのり、肉の香りの上にエゴマの爽やかな香りがはっきり立ちます。味つけは韓国の薄口醤油（クッカンジャン）なので、すっきりした味わいです。

下準備 15分調理 20分 2 人前

ムグク（大根といりこ出汁の澄んだスープ）

ここに牛肉を入れれば牛肉大根スープ、干しスケトウダラを入れればファンテ大根スープになります。このレシピは何も足さない澄んだ大根スープで、気を配るのは大根を少し厚めに切り、長く煮ても崩れないようにすることくらいです。冬の大根を使うと汁がぐっと甘くなり、翌日温め直すと大根はさらにやわらかくなります。

下準備 10分調理 25分 2 人前

エゴマの葉スンドゥブチゲ（やわらか豆腐のハーブ香る鍋）

粉唐辛子とクッカンジャンは控えめにし、火を止める直前に刻んだエゴマの葉12枚を加えると、辛さより葉の香りが先に立ちます。もっと濃くしたいときは、えごま粉小さじ1を足します。

下準備 10分調理 12分 2 人前

ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）

ナズナは根が土の香りを、葉がほろ苦さを持つので、両方を均等に混ぜて使います。テンジャン（韓国味噌）をざるでこしながら溶くと、煮干し出汁が濁らず、すっきりした旨みに発酵の香ばしさが重なります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

チゲ普通

ミドドクチゲ（プチプチ食感の磯香る煮込み）

ミドドク（エボヤ）は噛むと袋の中の汁がぷちっとはじけ、塩気のある磯の味が広がります。そのため大根とズッキーニを先に煮ておき、ミドドクは最後に強火で3〜4分だけ煮ます。旬の4〜5月のものは汁が多く、スープの味から変わります。

下準備 15分調理 20分 2 人前

パレグク（アオサと豆腐のスープ）

アオサは鍋に入れて30秒から1分で十分で、それ以上煮ると磯の香りも鮮やかな緑もくすんでしまいます。煮干しだしと豆腐を先にすっかり温めておき、アオサを最後に入れるのはそのためです。

下準備 10分調理 15分 4 人前

明太子豆腐チゲ（明太子の旨味が溶け出す豆腐鍋）

明太子100gを崩さず丸ごと入れ、表面だけを固めて中の粒々の食感を残します。再び沸いたらすぐ弱火にするのは、強く煮立てると卵がほぐれて汁に散ってしまうためです。明太子の塩気で味が決まることが多く、汁と明太子をご飯にのせて混ぜながら食べるのも合います。

下準備 10分調理 15分 2 人前

シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）

ほうれん草のほのかな苦みがテンジャンの汁に混ざり、しんなりした葉が汁をうっすら緑に染めます。