白菜より葉が薄く締まったキャベツは塩がすぐ回り、漬けすぎると柔らかくなるどころか筋っぽく固くなります。大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて切ると、塩の回り方が均一になります。葉が少ししなっても歯切れが残るうちに塩漬けを切り上げます。すすいだ水気が残ると薬味が流れ落ち、後から出る汁も薄まります。ざるでしっかり水を切ってから和えます。にんじんと小ねぎで色が明るく、常温で6時間置いて汁が見えてきたら冷蔵庫へ移します。
ゴムのように弾むチョルミョンの麺に、醤油、砂糖、ごま油で下味をつけたやわらかいプルコギをのせ、ふたつの食感をはっきり対比させます。コチュジャンと酢を合わせたたれのピリ辛の酸味が、プルコギの甘さをすっきりまとめます。千切りのキャベツとにんじんがシャキシャキ感を足し、半分に切ったゆで卵が辛さを和らげます。
キャベツとにんじんを0.2cm以下の細切りにしてマヨネーズのドレッシングで和え、冷蔵庫で30分以上なじませてから食べます。りんご酢とディジョンマスタードがマヨネーズの重さを軽くし、砂糖は甘さが目立たない程度です。バーベキューやフライドチキン、プルドポークサンドのような脂の多い料理の横に添え、冷たい歯ざわりが油っぽさを切ります。赤玉ねぎを少し加えて色とぴりっとした香りを足します。
なめらかなマッシュポテトに、3分だけゆでて歯ごたえを残したキャベツと長ねぎの香りが混ざります。アイルランドではハロウィンの料理で、中にコインを隠して幸運を願う習わしが伝わっています。
つなぎはパン粉ではなく小麦粉だけで、揚げると表面はこんがりし、中では包丁でたたいたゲソがぷりっと残ります。青森県津軽地方で刺身を引いた後のゲソや野菜の切れ端を無駄なく食べるため、戦後の食糧難の時期に生まれたと伝わり、今も市場や総菜店に日常的に並びます。
甘辛いコチュジャンだれをまとった鶏もも肉に、モッツァレラがとろりと伸びて辛さをやわらげます。火が弱いとキャベツや玉ねぎから水が出てたれが薄まるため、最後まで強めの火で炒め上げます。
下ゆでした牛の小腸（コプチャン）を先にフライパンで炒めると脂が出てくるので、サラダ油は使わず、その脂でコチュジャンだれと野菜を炒めます。噛みごたえのあるコプチャンに、コチュジャンと粉唐辛子の辛さがしっかり絡みます。
野菜を混ぜた卵液をフライパンに広く流し、縁が固まったら二回折って厚い四角形にします。それをハムと一緒にバターで焼いた食パンに挟み、ケチャップと砂糖、マヨネーズを合わせます。
下ゆでした豚もつから脂が溶け出して醤油とみりんで調えた鶏がらスープが白っぽく濁り、ざく切りのキャベツがそのスープを吸って甘くやわらかくなります。福岡・博多の鍋で、具を食べ終えたら残ったスープに麺かご飯を入れて締めます。
兵庫県高砂では、薄くのばした生地の上に甘辛く煮たじゃがいもとこんにゃく、キャベツ、ねぎ、牛すじ、天かすを重ねて焼き、ソースを塗って二つ折りにします。お好み焼きのように具を生地に混ぜないため、ほくほくのじゃがいも、やわらかいすじ肉、キャベツと天かすの食感が層ごとに分かれて感じられます。
フライパンで炒めるプルコギと違い、キャベツと玉ねぎの上にたれに漬けた牛肉を広げ、ふたをして蒸し煮にするため、野菜から出た甘みが醤油だれに混ざります。キャベツは透き通るまでしんなりして肉と同じくらい味を含み、鍋底にはご飯にかけられるだけの汁がたまります。蒸している間に薄切り肉が固まりやすいので、途中で一度箸でほぐすと均一に火が通ります。
キャベツとにんじんを下ゆでせず、熱い甘酢を注いで漬けると、翌日になってもかむとパリッと音がします。粒こしょうの香りが甘酢を引き締め、ハンバーガーやとんかつの付け合わせにすると揚げ物の重さが和らぎます。
さつまいもでんぷんの透明な春雨は弾力があり、コチュジャンと醤油のたれをしっかり抱え込み、箸で持ち上げるたびに甘辛い味がはっきり感じられます。釜山の市場の屋台料理から生まれた麺で、春雨をゆでたら、さっと炒めた野菜と練り物（オムク）、たれと和えるだけで仕上がります。オムクは春雨とは違うやわらかなうま味を、軽く炒めたキャベツとにんじんはシャキッとした歯ざわりを加えます。
ジャワ語で「混ぜる」という意味の名前のとおり、ゆでたキャベツともやし、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵にピーナッツだれをかけ、混ぜながら食べます。インドネシアの屋台では炒ったピーナッツを臼でつぶしてたれを作りますが、このレシピはピーナッツバターにしょうゆ、パームシュガー、ライム汁を合わせ、香ばしさと甘み、酸味を一度に出します。じゃがいもと豆腐、卵が入るので、サラダというより食べごたえのある一食になります。
食パンの片面にとんかつソース、もう片面にマヨネーズを塗り分け、厚いとんかつと細い千切りキャベツを挟みます。キャベツの水気はしっかり切っておかないと、パンが湿ってしまいます。
チーズはのせず、コチュジャンだれだけで炒めます。甘辛い鶏もも肉と、しんなりしたキャベツの甘みがそのままご飯にのります。
鶏むね肉にはにんにく入りの合わせ味噌をもみ込み、冷蔵庫で15分なじませてから焼きます。火の通りにくい人参を先に、キャベツとピーマンを後から加え、キャベツの縁が透き通ったところで鍋に残った味噌だれをまとわせて火を止めます。
焼いたパンが熱いうちにスライスチーズを一枚のせると、半分溶けて卵焼きとハムの間にくっつきます。そのため手で持ってかじっても、具が横からはみ出しにくくなります。
コチュジャンと酢で作った汁を冷凍庫で1時間ほど凍らせ、シャリシャリの状態で注ぎます。氷をたくさん浮かべなくても最後のひと口まで冷たく、味も薄まりにくくなります。せん切りの梨ときゅうり、キャベツの上にヒラメの刺身をのせます。火を通す工程がないため、刺身は生食用を冷やしておき、盛りつけたらすぐに出します。
キャベツと生地がほぼ同じ割合で入る関西風で、厚めに広げたら上から押さえず、豚バラを広げてのせるだけにします。押さえるとキャベツのすき間の空気と水分が抜け、中がしっとりしません。返すのが不安なら、皿をかぶせて一度に返しても構いません。
冷たいチョルミョンに焼きたての牛バラ肉をのせ、温かい脂と甘酸っぱいコチュジャンだれが一口で混ざります。チョルミョンは弾力の強い韓国の小麦麺で、ねっとりしたたれをしっかりまとわせます。牛バラ肉は油を引かずに縁だけ焼き色を付けるので脂が残り、冷めないうちにのせると香ばしさが生きます。
ピーナッツバターをライム果汁と醤油でのばしたソースが、ゆで野菜、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵をひとつの皿にまとめます。キャベツともやしを別々にゆでるのは、キャベツはシャキッと、もやしは軽くしんなりと、それぞれの食感を残すためです。具材は混ぜずに区分けして盛り、食べる直前にソースをかけるため、ひと口ごとに組み合わせが変わります。
細かいパン粉で硬めに揚げた厚いとんかつを、ふんわりした食パンで挟むので、かじるとカリッとした衣と柔らかいパンが一緒に口に入ります。パンにはとんかつソースを塗り、千切りキャベツはマヨネーズであえて挟み、ラップでしっかり包んで少し置いてから切ります。
切ると断面の真ん中を衣つきの豚肉が大きく占め、その横に千切りキャベツとトンカツソースが見えます。トンカツは網にのせてしっかり冷ましてから巻くと、衣がしけにくくなります。