キムチ・漬物 簡単
カクテギ（大根の角切りキムチ）
2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
水分が少なく組織の締まったコールラビは、大根で作るより熟成中の歯切れが長持ちします。漬けてすぐはサラダのように軽く、冷蔵で3から4日たつと魚醤の旨味が前に出てキムチらしい味になります。カクテギの代わりに食卓に出したり、肉料理に添えたりできます。塩漬けは20分で表面に塩気が入れば十分で、角切りがしなるまで待ちません。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の水キムチ
大豆の若い葉を塩漬けも下ゆでもせずそのまま漬け汁に沈めると、青々とした葉の香りがそのまま生きます。梨、にんにく、生姜はミキサーにかけてさらしでこし、汁だけを加えるため、かすが浮いたり葉の間に残ったりしません。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
梨と玉ねぎをすりおろしたベースに唐辛子粉を合わせるため、果物の甘みが辛さを受け止めます。にんにくの芽特有のつんとくる香りは熟成しても薄れず、茎の歯切れとともに最後まで続きます。塩で30分漬けて茎が少ししなる程度に止めると、濃い薬味がよく絡みます。春の芽が出回る時期に漬けておけば、冷蔵で2日ほどたつとさらに熟成した味になります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 普通
フキの茎のキムチ
フキの茎を塩を入れた湯で7分ゆで、冷水に30分さらす下処理で苦みと筋っぽさがどれだけ残るかが決まり、ゆで方が足りないとどちらも口に残ります。醤油漬けとは違い、もち米のりを入れた唐辛子だれで赤く和え、強くもむとシャキッとした組織が崩れます。
下準備 55分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
大根の葉の太い茎は繊維が強く、薬味をしっかりつかみながら噛みごたえを長く保ちます。茎には先に塩を振って10分置いてから葉を合わせるので、薄い葉だけが塩辛くなることなく均一に漬かります。冷ましたもち米のりが熟成中も薬味をとどめ、玉ねぎの甘みが辛さを和らげます。冷蔵での熟成が長くなるほど繊維がやわらぎ発酵の香りが強まり、古漬けは刻んでテンジャンチゲやスープに入れる使い道が広がります。
少なくとも1日 1時間 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
早春のなずなで作るこのキムチは長く熟成させず、冷蔵庫で薬味がなじめばすぐ食べ、もち米糊を混ぜた薬味が細い茎の一本一本に絡みます。根の間に土が残るとキムチ全体が泥臭く苦くなるため、洗う工程にいちばん手間をかけます。
下準備 25分 調理 1分 2 人前
キムチ・漬物 普通
オイソバギ（きゅうりのキムチ詰め）
十字に切り込みを入れたきゅうりから赤いニラの具がのぞいたまま保存し、食べるときにひと口大に切ります。かじるときゅうりの水分とたれが一緒にあふれます。
下準備 35分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
オイジ（きゅうりの長期塩水漬け 韓国伝統ピクルス）
きゅうりを丸ごと熱い塩水に沈め、冷蔵で5日以上寝かせると、中まで塩が回った保存用の漬物に仕上がります。両端は2〜3mmだけ浅く切り落とし、塩水が急に入り込んで身が柔らかくなるのを防ぎます。日本の古漬けのように塩気が強く、薄く切っておかずにしたり、冷たいスープの具にしたりします。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
塩をまぶして寝かせる間にイカの身が締まり、赤い薬味で和えたあとも弾力のある歯ごたえが続きます。水あめが唐辛子粉の薬味につやと控えめな甘みを加え、塩気だけが立つのを抑えます。生のイカは-20°C以下で24時間以上冷凍してから冷蔵庫で解凍したものを使い、目に見える寄生虫は下処理で取り除きます。温かいご飯と合わせるのが定番です。
少なくとも2日 1時間 4 人前
キムチ・漬物 簡単
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュは塩をふるとすぐにしんなりするため、塩には10分だけ当て、食べる直前に和えて葉の縁に残るかすかなシャキシャキ感とほろ苦さを味わいます。塩漬け後に葉の表面がぬれていると薬味がすぐ薄まって味がぼやけるため、強く絞らずに丁寧にふき取ります。イカナゴの魚醤が淡白な葉にうま味を加え、酢が後味をさっぱりさせ、ごまが香ばしさを添えます。時間がたつと葉がくずれて水が出てくるため、作ったらすぐに出します。サムジャンを少し混ぜると味噌のようなこくが出ます。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソルロンタンやクッパのような濃いスープ料理の横に出すと、大きな大根と冷たい汁で口の中がすっきりします。アミの塩辛は塩気を足すだけでなく、唐辛子の薬味に発酵したうま味の土台を作ります。常温で1日置いてから冷蔵すると、大根から出た水分がさわやかな酸味のある汁になります。カクテキより角切りがかなり大きく、塩漬けした大根は洗わずに水気だけ切って中の塩気を残します。
下準備 35分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
塩に当てる時間を12分と短くすると、ほうれん草は葉がやわらかくしんなりし、茎はシャキッと残ります。イカナゴの魚醤の塩気とうま味が青い香りに重なり、梅シロップが塩辛さを丸めます。太い茎は縦半分に割っておくと、葉と同じ速さで味が入ります。冷蔵庫で6時間以上なじませてから、冷たいままご飯のおかずにします。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
春の野草の中でも苦みの強いッスンバグィを、冷水に20分浸して苦みを和らげてから薬味で和えます。苦みは消し切らず、常温で一度発酵させてから冷蔵すると、苦みの上にうま味と酸味が重なり、3日目ごろに味がまとまります。イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかで、野草のほろ苦さを覆いません。
少なくとも1日 5時間 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
春菊ならではのほろ苦い香りは唐辛子粉と魚醤の薬味の中でもはっきり残り、常温で2時間置いてから冷蔵して1日たつといちばん際立ちます。やわらかい葉はつぶれやすく、塩漬け後は手で絞らず、ざるで水気を切ります。
下準備 20分 調理 5分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
角切りのかぶを唐辛子粉を溶いた汁に沈めて漬けるため、カクテキより汁気が多く、水キムチより赤くて辛い仕上がりになります。皮ごとこすり洗いして傷んだ部分だけを取り除き、かぶの甘みとしっかりした食感を残します。粗塩で25分漬け、出た水は苦みが残らないよう捨てます。かぶの葉があれば少し刻んで加えると、ともに熟成して香りがよくなります。常温で1日置いて泡と軽い酸っぱい香りが出たら、冷蔵庫に移してさらに2日漬けます。
下準備 30分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
ずいきのチャンアジは、漬けることより下ごしらえに手間がかかります。手袋をして生のずいきの皮をむき、ゆでてから冷水に十分さらし、にんにくと生姜を入れた醤油と酢の漬け汁に漬けます。作った日から3、4日以内に食べる冷蔵のおかずです。
少なくとも2日 31分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
梅干し
黄色く完熟した梅を重さの20%の粗塩で漬け、上がった梅酢の中でひと月ほど熟成させてから天日に干すため、酸味と塩気が強く、果肉はねっとりと締まります。熟成中はすべての梅を梅酢に浸したままにし、天日干しは雨の予報がない日に限って、夜は冷蔵庫へ取り込みます。
下準備 90分 0 20 人前
キムチ・漬物 普通
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
にんにくと生姜はさらしに包んで冷水の中でもみ出して香りだけを移すと、汁に具のかすが浮かず澄んだまま仕上がります。若大根は少ししんなりする程度で塩を止めて茎の歯ごたえを残し、大根は薄く切って汁に味を早く出します。生姜を多く入れたり長く浸けたりすると汁に苦みが出るため、量は控えめです。汁は煮立てない作りで、浄水した冷たい水だと後味がすっきりします。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。
少なくとも1日 17分 4 人前