焼き物 普通
うなぎの塩焼き
たれを使わず塩だけで焼くので、ぱりっとした皮と脂のこくがそのまま味わえます。炭火では落ちた脂で炎が上がりやすく、火の弱い場所を片側に空けておきます。甘いたれは別の器に添え、まずは塩焼きだけを味わいます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜で作るキムチは白菜キムチより軽くシャキッとしていて、1日で食べごろになります。塩は厚い茎を中心に振り、20分を過ぎると茎が硬くなるのでそこで切り上げます。すすいだ後に水気が残ると薬味が薄まって葉につかないため、ざるでよく水を切ります。アミの塩辛と魚醤を先にもち米のりに溶いておくと、葉を1枚ずつめくって薄く塗りやすくなります。にんじんの千切りとねぎが色と食感を足します。常温で4時間置いてから冷蔵します。
下準備 35分 0 4 人前
焼き物 簡単
チョノグイ（コノシロの塩焼き）
焼くにおいで家出した嫁も戻ってくると韓国で言われる、秋のコノシロです。小骨が多く、両面に0.5cm間隔で細かく切り込みを入れて焼くと、骨ごと噛めるようになります。刻んだ生姜と青唐辛子を醤油と酢に合わせたたれにつけて食べます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 普通
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガク大根を葉ごと丸のまま漬け、常温で一日置くと、かじったときにぴりっとした発泡感が出てきます。葉が長いと硬くなるので短く切りそろえてから漬けます。
下準備 45分 調理 15分 4 人前
焼き物 簡単
コンチグイ（さんまの塩焼き）（秋の脂のったさんまの塩焼き）
さんまの下味は粗塩とこしょうだけです。塩をふって10分たつと表面にまた水分がにじみます。これも拭き取っておくと、皮がフライパンに張り付きません。焼けたらフライパンに置いたままにせずすぐ皿に移し、大根おろしとレモンを添えます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
塩をふって置く時間は8分だけにとどめ、タルレの茎が少ししなる程度で青い香りを残します。根を短く切らないのは、このキムチの香りの中心が根元にあるからです。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
焼き物 簡単
ミノ ソグムグイ（ニベの塩焼き）
ニベ（ミンオ）はうま味が深く、粗塩と白こしょうだけで十分に味が決まります。小麦粉をごく薄くはたき、皮目を下にしてあまり動かさずに焼くと、皮が軽くパリッとします。旬は7月と8月ですが、冷凍の切り身でも同じように焼けます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
唐辛子粉を塩水に溶いて漉さずに使うため、澄んだ汁の中に赤い粒が浮かびます。梨の千切りがやさしい甘みを加え、常温で8〜12時間発酵させると、さっぱりした酸味とかすかな炭酸感が出てきます。マンネングサは冷水でさっと振り洗いするだけにし、長く洗って青臭さを出さないようにします。最後に入れ、押したり揉んだりせずにおくと、小さな葉のシャキッとした食感が保たれます。発酵が短い水キムチは、冷蔵後1〜2日のうちに汁ごと冷たく、ご飯にかけていただきます。
下準備 505分 調理 10分 4 人前
焼き物 簡単
ノンオソグムグイ（スズキの塩焼き）
スズキのフィレは皮の水気を二度拭きます。下処理のときに一度、粗塩とこしょうを振って5分置き、新しく浮いた水気をもう一度押さえて取ります。焼く油はつぶしたにんにくとタイムを弱火で温めたオリーブオイルで、返した後はこの油をスプーンで身にかけます。
下準備 12分 調理 14分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
焼き物 簡単
オクドムソグムグイ（アマダイの塩焼き）
済州のアマダイ（オクトム）は一尾まるごと焼き、味つけは粗塩とこしょうだけにします。身がしっかりしているので他の調味料はほとんどいらず、生姜汁も生臭みを抑える程度に薄く塗るだけです。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
キムチ・漬物 普通
オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
若い白菜（オルガリ）は普通の白菜より葉が薄く茎がやわらかいので、ヤンニョムがすぐなじみ、翌日にはほどよい酸味が出てきます。そのぶん塩漬けは20〜30分で十分で、長く置くと茎がかたくなります。時間より茎の様子のほうが確かで、途中で一度返し、茎が少ししなったところで止めます。アミの塩辛と魚醤が短い発酵でもうま味を補い、もち米糊がヤンニョムを葉にまんべんなく留めます。古漬けのキムチに飽きた春先に、軽く漬けて食べる季節のキムチです。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
焼き物 普通
オリソグムグイ（鴨の塩焼き）（パリパリ皮の鴨胸肉塩焼き）
鴨胸肉そのものの味付けは粗塩とこしょうだけで、食べるときにエゴマの葉とサムジャン（味噌と唐辛子の合わせ味噌）で包みます。冷たいフライパンから油をひかずに焼き、鴨自身の脂で皮をせんべいのように硬く焼き上げます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
キムチ・漬物 普通
カッキムチ（からし菜キムチ 南道式 魚醤発酵）
からし菜（カッ）のツンとくる辛みは漬けた直後がいちばん強く、2〜3日熟成させると角が取れて発酵の酸味となじみます。全羅道を代表する南道式のキムチで、白菜キムチとは違う鼻に抜ける刺激があります。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
焼き物 簡単
セウハーブソグムグイ（エビのハーブ塩焼き）
中エビは頭と殻の一部を外さずに残します。オリーブオイル、ローズマリー、タイム、にんにくで10分和え、粗塩を薄く敷いた熱いフライパンで両面を2分ずつ焼くと、残した殻がパリッと焼き上がります。
下準備 12分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 普通
スイスチャードキムチ
スイスチャードは太い茎と柔らかい葉で塩の回り方が違うため、茎を先に塩水へ入れ、葉は後から加えます。同時に漬けると葉だけが先にくたっとなります。茎が太くみずみずしい株ほど、塩漬けの後もシャキッとした歯ごたえが長持ちします。もち米のりに梅シロップを合わせたヤンニョムは甘みが穏やかで、常温で半日置いてから冷蔵すると味がなじみます。
少なくとも45分 4 人前
焼き物 簡単
サルチサルソグムグイ（牛ザブトンの塩焼き）
サルチサル（牛の肩ロース奥の部位）はサシが細かく、粗塩とこしょうだけで強火で手早く焼いても、ぱさつきません。肉を休ませている間に同じフライパンでアスパラガスを焼けば、牛の脂とバターの香りが移った付け合わせになります。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
皮の厚い青唐辛子は塩漬けと短い発酵を経てもシャキッとしたままで、種のまわりに集まった辛さがかじった瞬間にはじけます。種は半分ほど払うだけにして辛さを残し、張りのある2〜3日のうちに食べ切ります。
下準備 25分 0 4 人前
焼き物 簡単
ソアンシムソグムグイ（牛ヒレ肉の塩焼き）
粗塩をふった牛ヒレにオリーブオイルを薄く塗るのは、焼いている間に塩がフライパンに落ちないようにするためです。ヒレは脂が少ないので、最後ににんにくとローズマリーの香りを移したバターを回しかけ、レモンは食べる直前に少しだけ搾ります。
下準備 15分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 普通
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
唐辛子の葉を熱湯で30秒茹でると生の苦みが抜けてしんなりし、もち米糊でとろみをつけたヤンニョムがむらなく絡みます。辛いヤンニョムの下でも葉の青い香りが生き残り、白菜キムチや大根葉のキムチとは違うハーブのような香りになります。
少なくとも1日 5分 4 人前
キムチ・漬物 普通
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
かたい外皮をむいたさつまいもの茎は、2分だけ茹でると色が鮮やかになり、ヤンニョムをまとってもシャキッと噛めます。茹でたらすぐ冷水に移して熱を完全に抜くと、その色と張りが保たれます。もち米糊を先にほかの調味料に溶いておくと、薄い膜のように茎の繊維の間へ広がります。玉ねぎとわけぎが甘みと香りを添えます。茎は細く折れやすいので、押さえつけず指先でそっと和え、容器に詰めるときも軽く押さえる程度にします。
下準備 35分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チョクチェキムチ（紫キャベツキムチ）
紫キャベツは白菜より葉が厚く、塩漬け後もしっかりした食感が残りますが、長く漬けるとかえって硬くなります。冷蔵庫で約12時間置く間にキャベツの紫が唐辛子のヤンニョムへ移り、見慣れた赤ではなく濃い紫色のキムチに仕上がります。
下準備 30分 0 2 人前
キムチ・漬物 普通
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤で二つの海鮮の旨味を重ね、もち米のりで薬味をぽってりさせておけば、わけぎから水分が出ても味が流れ落ちません。常温で6時間、冷蔵で1日なじませればサムギョプサルやポッサムの付け合わせになり、3日以上たって酸味が出たらチゲや炒め物の具に回します。
下準備 25分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。
下準備 30分 調理 5分 4 人前